JPH0690686A - 加熱加工食品、加熱調理用冷凍食品およびそれらの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 吸水性を有する乾燥加工食品から、異臭の少
ない、弾力性のある加熱加工食品および冷凍食品ならび
にそれらの新規製造法を提供する。 【構成】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β
−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望により
これを冷凍した後、加熱して弾力性のある、異臭の少な
い加熱加工食品を得る。加熱をせずに、冷凍のままでも
よい。 【効果】 本発明によれば、弾力性があり、しなやかで
食感の改良された，異臭の少ない加熱加工食品および冷
凍食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱加工食品、加熱調
理用冷凍食品およびそれらの製造法に関する。本発明の
加熱加工食品および加熱調理用冷凍食品は、電子レンジ
用食品，冷凍食品，レトルト食品等に用いられる。

【０００２】

【従来の技術および課題】従来より、乾燥加工食品、特
に乾燥粒状大豆たん白などは肉様素材，肉原料の代替と
してハンバーグ，ミートソース，コロッケ，ギョウザ，
シュウマイ，肉だんご，肉まんじゅうなどに広範囲に使
用されている。しかし、従来の乾燥加工食品（例えば、
乾燥粒状大豆たん白等）を使用して作られる加熱加工食
品は食感がパサパサしており、異臭（例、大豆臭）が強
く、牛肉，豚肉などの食感や臭いとは明らかに異なる。
したがって、該加工食品は肉様素材，肉原料の代替とし
ては食感、臭い等の面でまだ不十分であり、食感、臭い
の一層の改善が求められている。

【０００３】これまで食品の改質のため加熱凝固性β−
１,３−グルカンと食品とを混合し食品のかたさを調節
する方法（特公昭４５−１８２５４号）、加熱凝固性β
−１,３−グルカンを加熱工程前に均一に添加して食品
を製造する方法（特公昭４８−１５６２０号）あるいは
カードラン水分散液で固型食品や乾燥穀類の表面にカー
ドラン被膜を形成させる方法（特開平３−１２３４５４
号，特開平３−１７２１４５号）などが知られている。
しかし、吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を吸収させ加熱し、弾力性
のある加熱加工食品を製造する方法および吸水性を有す
る乾燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水
分散液を吸収させ、ついでこれを冷凍してなる加熱調理
用冷凍食品については知られていない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは乾燥加工食品を含水食品にする際の品質改
良効果について鋭意研究した結果、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、（１）吸水性を有する乾
燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散
液を吸収させ、所望により冷凍し、ついでこれを加熱し
てなる弾力性のある加熱加工食品、（２）吸水性を有す
る乾燥加工食品に加熱凝固性β−１,３−グルカンの水
分散液を吸収させ、冷凍してなる加熱調理用冷凍食品、
および（３）吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性
β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望によ
りこれを冷凍したのち、加熱することを特徴とする弾力
性のある加熱加工食品の製造法に関する。以下、本発明
を詳細に説明する。

【０００５】本明細書において用いる「食品」なる語
は、食品およびその原料を意味する。また、「弾力性」
なる語は、弾性、伸縮性または柔軟性等を呈する状態を
意味する。「食肉」なる語は、畜肉、家禽肉、魚肉を包
含する。

【０００６】本発明で用いる吸水性を有する乾燥加工食
品としては、例えば種々の大きさの乾燥粒状大豆たん白
（例、ボントレＣ（武田薬品工業販売））、乾燥粒状小
麦たん白、乾燥繊維状大豆たん白、乾燥食肉（乾燥ビー
フなど）、大豆および／または小麦たん白が原料である
乾燥人造肉加工品、乾燥食肉加工品（ハムなど）、乾燥
食肉練製品（ソーセージなど）、乾燥水産練製品（乾燥
かまぼこ、乾燥ちくわなど）、乾燥野菜、しいたけ、乾
燥豆乳加工品（高野豆腐、乾燥油揚げなど）、パン粉な
どが挙げられる。吸水性を有する乾燥加工食品は好まし
くは、例えば、乾燥粒状大豆たん白、乾燥食肉、乾燥食
肉加工品、乾燥人造肉加工品、乾燥食肉練製品などのた
ん白質食品であり、特に、大豆臭の除去等の観点から、
乾燥粒状大豆たん白が最も好適である。

【０００７】本発明で用いる加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンはＤ−グルコースを構成糖とし、β−１,３−グ
ルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類であ
り、微生物、動物あるいは植物など、その起源を限定さ
れない。その例として、例えばニュー フード インダ
ストリー（Ｎew Ｆood Ｉndustry）第２０巻 第４９〜
５７頁（１９７８年）に記載された次のようなものを挙
げることができる。

【０００８】（ａ）カードラン 微生物により生産されるβ−１,３−グルコシド結合を
主体とする加熱凝固性多糖類である。該多糖類として
は、例えばアルカリゲネス属またはアグロバクテリウム
属の微生物によって生産されるものが挙げられる。具体
的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ
ネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類[アグリカ
ルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａgricul
tural Ｂiological Ｃhemistry），３０巻，１９６頁
（１９６６年）]、アルカリゲネス・フェカリス・バー
ル・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ
（ＩＦＯ１３１４０）により生産される多糖類（特公昭
４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバ
クター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異株Ｕ−１
９（ＩＦＯ １３１２６）により生産される多糖類（特
公昭４８−３２６７４号）などが使用し得る。

【０００９】（ｂ）パラミロン 微生物により生産される多糖類である。例えば、ユーグ
レナ属の微生物によって生産されるもので、具体的には
ユーグレナ・グラシリス クレブス（Ｅuglenagracilis
Ｋlebs）ＮＩＥＳ−４７、ユーグレナ・グラシリス
クレブスＮＩＥＳ−４８あるいはユーグレナ・グラシリ
ス・バラエティ・バチラリス・プリンシェイン（Ｅugle
na gracilis var. bacillaris pringsheim）ＮＩＥＳ−
４９により生産される多糖類が挙げられる。これらの菌
株は、（財）地球人間環境フォーラムに保管されている
公知株である。本発明では、該多糖類に加熱凝固性を持
たせたものが使用され得る。例えば、上記多糖類をアル
カリで溶解後、不溶物を除去し、ｐＨ１０以下に調整し
て析出させたものが用いられる。

【００１０】（ｃ）パキマン ポリア・コカス（Ｐoria cocas）の菌核グルカンであ
る。これらのうち、本発明においてはカードランが好ま
しい。加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液は自
体公知の方法により調製される。例えば、加熱凝固性β
−１,３−グルカンに水を加え、懸濁する方法、または
加熱凝固性β−１,３−グルカンに水を加え加熱（例、
約５０〜７０℃）する方法等が採用される。該分散液は
β−１,３−グルカンが均一に分散していなくてもよ
く、懸濁液のままで用いてもよい。本発明の加熱加工食
品は、吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−
１,３−グルカンの水分散液を吸収させることにより製
造される。該水分散液を吸収させた食品を、ついで加熱
することにより、弾力性を有する本発明の加熱加工食品
が得られる。所望により、この加熱前に、該水分散液を
吸収した食品を冷凍してもよく、これによっても弾力性
を有する本発明の加熱加工食品が得られる。あるいは、
該水分散液を吸収した食品を単に冷凍だけしてもよく、
これにより本発明の冷凍食品が得られる。本発明の加熱
加工食品または冷凍食品はそのまま食用に供してもよい
し、食品の原料として用いてもよい。原料として用いる
場合は、所望の食品を製造する工程中自体公知の方法に
従い適宜使用すればよい。

【００１１】本発明において加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンとして、例えば、カードランを使用する場合、カ
ードランの水分散液を調製する際のカードラン濃度は約
０.５〜１０ｗ／ｗ％、好ましくは約１〜５ｗ／ｗ％で
ある。カードランの水分散液はカードランに水を加え、
懸濁することによって、または、カードランに水を加え
約５０〜７０℃で加熱することによって調製される。該
分散液には副原料として、調味料類（例えば、５'−リ
ボヌクレオタイド、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（例、
グルタミン酸ソーダ（武田薬品工業販売））、うま味調
味料（例、リボタイド（武田薬品工業販売））、エキス
調味料（例、エキス調味料ビーフＮｏ．１（武田薬品工
業販売））など）、食塩、フレーバー類（例えば、ビー
フフレーバー、チキンフレーバーなど）、油脂類（例え
ば、大豆油、綿実油などの植物性油脂、牛脂、豚脂など
の動物性油脂など）、でん粉類（例えば、バレイショデ
ンプン、小麦デンプン、コーンスターチ（例、ワキシー
コーンスターチ（三和澱粉製））またはこれらの加工デ
ンプンなど）、ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸など）、
乳化剤（例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステルなど）、着色料（例えば、パプリカ、モナ
スカス等の天然色素、食用赤色１０２号、１０４号等の
合成色素類など）などの一種あるいはこれらの二種以上
を加えてもよい。

【００１２】吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性
β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させる方法とし
ては、例えば、該分散液を用いて浸漬、混合、噴霧する
方法などが挙げられる。吸水性を有する乾燥加工食品に
対する加熱凝固性β−１,３−グルカンの水分散液の使
用量は、乾燥加工食品１重量部に対し、加熱凝固性β−
１,３−グルカン水分散液約０.２〜５重量部、好ましく
は約０.５〜３重量部である。本発明の加熱加工食品ま
たは冷凍食品の全量に基づく加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンの量は約０.１〜４重量％、好ましくは約０．２
〜２重量％である。さらに、例えば、本発明の加熱加工
食品または冷凍食品を原料として食品を製造する場合、
該最終食品の全量に対して加熱凝固性β−１,３−グル
カンの量は約０.００１〜４重量％、好ましくは約０.０
２〜２重量％である。

【００１３】上記の加熱凝固性β−１,３−グルカンの
水分散液を吸着させた乾燥加工食品はそのまま約８５〜
１８０℃で加熱しても良いし、あるいは、約−５〜−６
０℃で冷凍保存した後、加熱しても良い。また、加熱品
は冷凍保存したのち使用しても良いし、さらに乾燥して
も良い。また、例えば加熱凝固性β−１,３−グルカン
の水分散液を吸収させた粒状大豆たん白などは、加熱せ
ずにハンバーグ、ギョウザなどの食品に混合したのち加
熱しても良い。さらに、加熱凝固性β−１,３−グルカ
ンの水分散液を吸収させた乾燥加工食品はケーシング、
型枠などの容器に充填または圧延成型などにより成型し
たのち、加熱しても良い。本発明の加熱処理方法は特に
限定されず、湯浴加熱，蒸煮，油浴加熱，マイクロ波加
熱等が用いられる。かくして得られた本発明の加熱加工
食品および冷凍食品はマイクロ波加熱用、レトルト食品
用等に使用できる。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらにより限定されるものでは
ない。なお、本実施例において、カードランはアルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）により
生産されたもので、培養物から採取・精製後、スプレー
ドライに付した粉末品を用いた。

【００１５】実施例１ カードラン２４ｇと水７７６ｇを混合、撹拌して懸濁さ
せ、水分散液を得た。該分散液５００ｇを乾燥粒状大豆
たん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販売）２００ｇに
混合し吸収させた。これを電子レンジで２分間加熱する
と、弾力性のある食肉様食感をもつ大豆たん白が得られ
た。

【００１６】実施例２ カードラン４０ｇ、ワキシーコーンスターチ（三和澱粉
製）４０ｇと水７６０ｇを家庭用ミキサーのボトルに入
れ、５分間撹拌して分散液を得た。該分散液６００ｇを
乾燥粒状大豆たん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販
売）２００ｇに混合し吸収させたのち、直径３ｃｍのケ
ーシングに充填し、−４０℃で急速冷凍後、−２０℃で
１カ月保存した。このものを解凍後、沸とう水中で３０
分間加熱した。その結果、弾力性のある食肉様食感をも
つ大豆たん白が得られた。

【００１７】実施例３ カードラン２０ｇ、エキス調味料ビーフＮｏ．１（武田
薬品工業販売）１ｇと水７７９ｇを混合、撹拌して懸濁
させ分散液を得た。該分散液５００ｇを乾燥粒状大豆た
ん白「ボントレＣ」（武田薬品工業販売）２００ｇに混
合し吸収させた。この含水物１５０ｇと牛肉３５０ｇ、
豚脂１５０ｇ、食塩１０ｇ、香辛料１０ｇ、調味料３ｇ
（グルタミン酸ソーダ（武田薬品工業販売）２.７ｇ、
リボタイド（武田薬品工業販売）０.３ｇ）、パン粉５
０ｇ、卵１００ｇ、たまねぎ２００ｇを常法通り混合
し、成形後、焼成してハンバーグをつくった。本発明品
を利用して得られたハンバーグは「ボントレＣ」のみを
使用したものと比較して、食感がふっくらとし、弾力性
があり、美味であった。

【００１８】実施例４ 水４２０ｇに大豆分離たん白[ニューフジプロＳＥ：不
二製油（株）]５ｇ、調味料５.２ｇ[グルタミン酸ソー
ダ２ｇ、リボタイド０.２ｇ、植物たん白加水分解物
（アミフレックスＢ−２：武田薬品）３ｇ]、食塩２.５
ｇ、スパイス０.５ｇを加え混合した後、ＴＫホモミキ
サーによりコーンサラダ油５０ｇを加えて混合、乳化
し、乳化液を得る。この乳化液３００ｇを乾燥粒状大豆
たん白（ボントレＣ−２００：武田薬品販売）１００ｇ
に混合し、吸収させた。これを蒸気で１５分間蒸煮し
た。外観が挽肉様で、弾力性のある食肉様食感をもつ大
豆臭の少ない大豆たん白が得られた。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、弾力性があり、しなや
かで食感の改良された、異臭の少ない加熱加工食品およ
び冷凍食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/054 1/317 Ｚ 8931−4Ｂ 1/48 3/36 Ａ

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固
   性β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、ついで
   これを加熱してなる弾力性のある加熱加工食品。
2. 【請求項２】 加熱前に加熱凝固性β−１,３−グルカ
   ンの水分散液を吸収した食品を冷凍する請求項１記載の
   加工食品。
3. 【請求項３】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを０.１
   〜４重量％含有する請求項１記載の加工食品。
4. 【請求項４】 加熱凝固性β−1,３−グルカンが微生物
   由来である請求項１記載の加工食品。
5. 【請求項５】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項４記載の加工食品。
6. 【請求項６】 吸水性を有する乾燥加工食品がたん白質
   食品である請求項１記載の加工食品。
7. 【請求項７】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん白、
   乾燥食肉、乾燥食肉加工品、乾燥人造肉加工品および乾
   燥食肉練製品からなる群から選ばれる請求項６記載の加
   工食品。
8. 【請求項８】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん白で
   ある請求項７記載の加工食品。
9. 【請求項９】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固
   性β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、ついで
   これを冷凍してなる加熱調理用冷凍食品。
10. 【請求項１０】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを０.
    １〜４重量％含有する請求項９記載の冷凍食品。
11. 【請求項１１】 加熱凝固性β−1,３−グルカンが微生
    物由来である請求項９記載の冷凍食品。
12. 【請求項１２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカ
    ードランである請求項１１記載の冷凍食品。
13. 【請求項１３】 吸水性を有する乾燥加工食品がたん白
    質食品である請求項９記載の冷凍食品。
14. 【請求項１４】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん
    白、乾燥食肉、乾燥食肉加工品、乾燥人造肉加工品およ
    び乾燥食肉練製品からなる群から選ばれる請求項１３記
    載の冷凍食品。
15. 【請求項１５】 たん白質食品が、乾燥粒状大豆たん白
    である請求項１４記載の冷凍食品。
16. 【請求項１６】 マイクロ波加熱用の冷凍食品である請
    求項９記載の冷凍食品。
17. 【請求項１７】 吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝
    固性β−１,３−グルカンの水分散液を吸収させ、所望
    によりこれを冷凍したのち、加熱することを特徴とする
    弾力性のある加熱加工食品の製造法。
18. 【請求項１８】 水分散液中加熱凝固性β−１,３−グ
    ルカンが０.５〜１０重量％で、該水分散液が乾燥加工
    食品１重量部当たり０.２〜５重量部である請求項１７
    項記載の製造法。