WO2024048557A1 - 水中油型乳化調味料 - Google Patents

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亮太 田中
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池田食研株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water emulsified seasoning and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing an oil-in-water emulsified seasoning, which is characterized by emulsifying soybean protein and fat and oil in the presence of glutathione.
  • Patent Document 2 discloses a method for producing an enzyme-treated kelp extract, in which an extraction solution of kelp during or after an extraction process is subjected to an enzyme treatment using an enzyme having lipase activity in the presence of ethanol.
  • the present invention is directed to an oil-in-water emulsion seasoning that has rich flavor and richness and suppresses sea odor, as a seasoning that can enhance the flavor and richness of foods such as non-animal foods that feel bland and unsatisfying. Provide manufacturing methods, etc.
  • the inventor discovered that by emulsifying kelp extract and oil in the presence of a water-soluble polymer compound, it is possible to produce an oil-in-water emulsion seasoning that has both umami and richness and suppresses the sea odor. , completed the invention.
  • a method for producing an oil-in-water emulsified seasoning which comprises emulsifying kelp extract and oil in the presence of a water-soluble polymer compound.
  • [4] The oil-in-water emulsified seasoning according to any one of [1] to [3], which contains 5 to 30% by weight of a water-soluble polymer compound when the oil-in-water emulsified seasoning is 100% by weight. manufacturing method.
  • [5] An oil-in-water emulsion seasoning containing kelp extract, oil and fat, and a water-soluble polymer compound.
  • [6] The oil-in-water emulsion seasoning according to [5], which contains 0.1 to 10 parts by weight of oil and fat per 1 part by weight of the solid content in the kelp extract.
  • a food or drink product comprising the oil-in-water emulsified seasoning according to any one of [5] to [10].
  • a plant-based food or beverage comprising the oil-in-water emulsified seasoning according to any one of [5] to [10].
  • an oil-in-water emulsified seasoning that has both umami and richness and suppresses sea odor can be obtained, and can be used for foods that feel refreshing and unsatisfactory, such as non-animal foods.
  • seasonings that can add .
  • One embodiment of the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention includes kelp extract, oil and fat, and a water-soluble polymer compound. Further, one embodiment of the production method of the present invention is characterized in that the kelp extract and the fat are emulsified in the presence of a water-soluble polymer compound.
  • the kelp extract used in the present invention may be an extract of various dried kelp.
  • any type of kelp such as Rishiri kelp, Hidaka kelp (Mitsuishi kelp), true kelp, Rausu kelp, fine kelp, long kelp (Hamanaka kelp), etc. may be used; one type may be used, or two or more types may be used. May be used in combination. As long as it is dried kelp, it may be in its original form, or it may be chopped, crushed, or sliced into thin pieces.
  • the extraction solvent may be water, hot water, or a solvent containing ethanol, preferably an aqueous solution with an ethanol concentration of 1 to 95% by weight, more preferably an aqueous solution with an ethanol concentration of 5 to 90% by weight, and an ethanol concentration of 10 to 80% by weight.
  • An aqueous solution of is more preferred.
  • the ratio of the solvent to the seaweed is not particularly limited, but the ratio of the solvent to 1 part by weight of kelp is preferably 0.5 to 100 parts by weight, more preferably 1 to 50 parts by weight, and even more preferably 2 to 20 parts by weight.
  • the extraction temperature is preferably 10 to 120°C, more preferably 15 to 100°C, even more preferably 20 to 90°C.
  • the extraction time is preferably 1 minute to 24 hours, more preferably 2 minutes to 12 hours, even more preferably 5 minutes to 5 hours, and particularly preferably 10 minutes to 2 hours.
  • Extraction may be performed under normal pressure conditions, pressurized conditions, or reflux extraction.
  • the kelp raw material and the liquid part can be separated by filtration using a nonwoven fabric, a filter, etc., centrifugation, etc., and the liquid part can be recovered.
  • a kelp extract obtained by mixing a kelp extract extracted with hot water and a kelp extract extracted with an aqueous ethanol solution may be used, and it is preferable to use an enzyme-treated kelp extract.
  • an enzyme-treated kelp extract When using an enzyme-treated kelp extract, it may be prepared by the method described in Patent Document 2. That's fine. For example, enzymatically treat the extraction solution from kelp using an enzyme that has lipase activity, or enzymatically treat the extraction solution after kelp is extracted using an enzyme that has lipase activity.
  • the liquid portion obtained by solid-liquid separation of the extraction solution may be treated with an enzyme, and the enzyme treatment is preferably carried out in the presence of ethanol.
  • the ethanol concentration is preferably 0.01 to 60% by weight, more preferably 0.1 to 55% by weight, even more preferably 0.3 to 45% by weight, particularly preferably 0.5 to 40% by weight.
  • the enzyme having lipase activity used for enzyme treatment may be any enzyme having lipase activity that can be used in food processing, or may contain the enzyme, and an enzyme preparation may be used.
  • enzymes having lipase activity include lipase preparations Lipase OF (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.), lipase A "Amano” 6 (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.), and Lilipase (registered trademark) A-10D (manufactured by Nagase Chem Co., Ltd.). (manufactured by Tex Co., Ltd.), etc.
  • the amount of the enzyme added can be changed as appropriate depending on the treatment temperature and treatment time, but for example, as a preparation, it is usually 0.0001 to 1.0% by weight, preferably 0.0005 to 0.5% by weight, or more. Preferably it is 0.001 to 0.2% by weight.
  • the treatment temperature in the enzyme treatment is usually 10 to 70°C, preferably 15 to 60°C, more preferably 20 to 50°C. Further, the treatment time in the enzyme treatment is usually 10 minutes to 12 hours, preferably 20 minutes to 8 hours, and more preferably 30 minutes to 6 hours.
  • the content of kelp extract is 0.5 to 0.5% as solid content of kelp extract, from the viewpoint of enhancing the flavor and richness of food and suppressing the sea odor. It is preferably 40% by weight, more preferably 1 to 20% by weight, even more preferably 2 to 15% by weight.
  • the water content in the oil-in-water emulsified seasoning is preferably 5 to 80% by weight, more preferably 10 to 70% by weight, and even more preferably 20 to 60% by weight, including the amount derived from the extract and the amount of water added.
  • oils and fats used in the present invention are not particularly limited, and include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, corn oil, olive oil, sesame oil, rice oil, safflower oil, cottonseed oil, peanut oil, Vegetable oils and fats such as linseed oil, perilla oil, grape seed oil, perilla oil, and algae oil; animal oils and fats such as krill oil, fish oil, lard, chicken oil, beef tallow, and milk fat; and their processed oils and fats (hardened, fractionated, Examples include transesterification, etc., and mixtures of two or more types of fats and oils may also be used. Among these, vegetable oils and fats are preferred in order to obtain animal-free emulsified seasonings.
  • the content of oil and fat in the oil-in-water emulsion seasoning is 0.1 to 0.1 to 1 part by weight of the solid content in the kelp extract, from the viewpoint of enhancing the flavor and richness of food and suppressing the sea odor. It is preferably 20 parts by weight, more preferably 0.2 to 10 parts by weight, and even more preferably 0.5 to 5 parts by weight. Furthermore, when the oil-in-water emulsified seasoning is 100% by weight, the content of oil and fat is preferably 2 to 60% by weight, more preferably 5 to 50% by weight, and even more preferably 10 to 40% by weight.
  • the water-soluble polymer compound used in the present invention is not particularly limited as long as it has an emulsifying effect, but includes protein hydrolysates, modified starches, and gums such as gum arabic and gum gadi. Preferred are water-soluble polymeric compounds other than those of high quality. The average molecular weight of these water-soluble polymer compounds is more preferably 1,000 or more, and even more preferably 2,000 or more.
  • Protein hydrolysates are obtained by hydrolyzing proteins with enzymes, heat, acids, alkalis, and the like. Examples of raw protein for protein hydrolyzate include beans, grains, milk, meat, seafood, algae, microorganisms such as yeast, sake lees, etc.
  • yeast extract legume proteins such as soybean protein
  • Vegetable proteins such as cereal proteins and seed proteins
  • two or more types of proteins may be used in combination.
  • Commercially available products may be used as these protein hydrolysates.
  • modified starch include modified starches having an emulsifying effect such as sodium octenyl succinate starch, phosphoric acid crosslinked starch, acetic acid starch, hydroxypropyl starch, and oxidized starch.
  • these water-soluble polymer compounds may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the water-soluble polymer compound in the oil-in-water emulsion seasoning is determined from the viewpoints of obtaining an emulsion stabilizing effect of the oil-in-water emulsion seasoning, enhancing the flavor and richness of food, and suppressing the sea odor.
  • 0.05 to 5 parts by weight, more preferably 0.08 to 2 parts by weight, even more preferably 0.1 to 1 parts by weight, and 0.25 to 0.45 parts by weight per 1 part by weight of fats and oils. part is particularly preferred.
  • the amount is preferably 0.05 to 10 parts by weight, more preferably 0.1 to 5 parts by weight, and even more preferably 0.2 to 3 parts by weight, per 1 part by weight of the solid content in the kelp extract.
  • the content of the water-soluble polymer compound is preferably 5 to 30% by weight, and 7 to 20% by weight when the oil-in-water emulsified seasoning is 100% by weight. It is more preferably 7% by weight or more and less than 15% by weight.
  • the oil-in-water emulsion seasoning of the present invention may contain salt, organic acids such as acetic acid and citric acid, other seasonings, antioxidants, and emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, and polyglycerin fatty acid esters. good.
  • the amount of salt added is not particularly limited, but when the oil-in-water emulsified seasoning is 100% by weight, it is preferably less than 7.5% by weight, more preferably 7.0% by weight or less, and 6.0% by weight or less. It is more preferably 5.0% by weight or less, particularly preferably 0.5% by weight or more, and more preferably 1.0% by weight or more.
  • the emulsification treatment can be carried out by mixing the above components and homogenizing them, and can be performed by a general emulsification method.
  • an aqueous phase is prepared by adding appropriate water to a kelp extract, dissolving a water-soluble polymer compound, and emulsifying the aqueous phase and an oil or fat, which is an oil phase, by a known emulsification method.
  • Oil-in-water emulsion seasoning can be produced using Emulsification equipment used for emulsification processing includes high-speed rotation emulsification equipment such as homogenizers, homomixers, and colloid mills, high-pressure emulsification equipment such as high-pressure homogenizers, microfluidizers, and nanomizers, ultrasonic emulsification equipment, membrane-type emulsification equipment, etc. For example, two or more types of devices may be combined.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention has umami, milk-like richness, and creamy feel, suppresses the feeling of seaweed and seaweed, has a cheese-like flavor, and is a seasoning containing emulsified particles.
  • the average particle diameter of the emulsified particles is preferably 100 to 3,000 ⁇ m, more preferably 200 to 2,000 ⁇ m, although it is not particularly limited as long as it has a fine emulsified particle size.
  • the average particle diameter of the emulsified particles can be measured using a commercially available particle size distribution meter.
  • the oil-in-water emulsified seasoning of the present invention is a seasoning that can impart and enhance one or more selected from the group consisting of umami, cheese flavor, cloudiness, milkiness, richness, meaty texture, or smoothness to the food or drink to which it is added. It can also mask bean odor, etc. In particular, it can be used for enhancing flavor imparting, enhancing cheese flavor imparting, enhancing cloudiness imparting, enhancing milkiness imparting, enhancing body flavor imparting, enhancing meat texture imparting, smoothness imparting enhancement, or masking.
  • each food/beverage product is not particularly limited as long as it can exert a seasoning effect, but is preferably 0.01 to 30% by weight, more preferably 0.05 to 20% by weight, and even more preferably 0.1 to 10% by weight. be.
  • the food to be added is not particularly limited as long as the addition imparts and enhances umami, cheese flavor, cloudiness, milkiness, richness, meaty texture, or smoothness, or masks bean odor, etc., and may contain animal raw materials.
  • the present invention is particularly useful for plant-based food and drink products that use plant-based raw materials such as plant milk, plant proteins, and vegetable oils, although they may be animal-based food or drink products that use non-animal raw materials.
  • Cheese, cheese-flavored foods and beverages such as cheese substitutes, margarine, and white sauce with enhanced umami, cheese flavor, cloudiness, milkiness, richness, meaty texture, or smoothness, or with masked bean odor, etc.
  • whipped cream, fillings coffee whitener, pudding, ice cream, yogurt, caramel, milk drinks, vegetable milk drinks, milk tea, milk flavored drinks such as matcha au lait, emulsified soups and sauces such as hot water soup, etc. can be prepared. .
  • Example 1 Hot water extracted true kelp extract (solid content 15%) (Example 1-1), Rishiri kelp extract (solid content 15%) (Example 1-2) or Hidaka kelp extract (solid content 15%) (example 1-1)
  • Example 1-3 Add 50 g of each, 5 g of sodium octenyl succinate starch (Emulstar (registered trademark) 500, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) and 16 g of palm oil (Palm Ace (registered trademark) 10, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). By emulsifying using a high-pressure homogenizer (40 MPa), kelp extract oil-in-water emulsions of Examples 1-1 to 1-3 were obtained.
  • Emulstar sodium octenyl succinate starch
  • Palm Ace registered trademark
  • aqueous solutions were prepared and sensory evaluations were conducted for umami, ripeness, milky richness, creaminess, and sea/seaweed feel.
  • the flavor was weak, it had a umami flavor, a milky richness, and a creamy feeling, and the seaweed/seaweed taste was suppressed, and it had a cheese-like flavor.
  • Preparation 1 50 parts of hot water-extracted kelp extract, 20 parts of ethanol-extracted kelp extract (containing 41.5% ethanol), 0.1 part of lipase preparation (Lipase OF bulk powder, manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.), and 29.9 parts of water. were mixed, subjected to enzyme treatment at 40°C for 2 hours, and then treated at 80°C for 10 minutes to inactivate the enzyme, thereby preparing an enzyme-treated kelp extract.
  • lipase preparation Lipase OF bulk powder, manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.
  • Example 2 Enzyme-treated kelp extract of Preparation 1 (Example 2-1) or mixed kelp extract of Preparation 1 before adding lipase (unenzyme-treated kelp extract) (Example 2-2), 30 g each, starch sodium octenyl succinate (Emulstar ( After mixing and dissolving 11 g of liquid dextrin (K.D.L.N75C, manufactured by Nippon Cornstarch Co., Ltd.), 3.7 g of salt, and 19.3 g of water, palm oil (Palm Ace (registered trademark) 10 ) was added and emulsified using a high-pressure homogenizer (40 MPa) to obtain kelp extract oil-in-water emulsions of Examples 2-1 and 2-2.
  • Emulstar starch sodium octenyl succinate
  • the kelp extract oil-in-water emulsions of products 2-1 and 2-2 both have stronger umami, creaminess, and milk-like richness than the unemulsified enzyme-treated kelp extract, and also have a stronger seaweed feel and seaweed texture. The texture was suppressed, and it had a cheese-like flavor. Furthermore, the oil-in-water emulsion of enzyme-treated kelp extract had a better ripening feel than the unemulsified product.
  • test products 1-1 to 1-6 For test products 1-1 to 1-6, prepare a 5% by weight aqueous solution, visually confirm the presence or absence of oil floating, and further measure the average particle diameter of the emulsified particles of test products 1-2 to 1-6 in the particle distribution. - Measured with a particle shape analyzer (manufactured by Micro Track Bell Co., Ltd.). The emulsified products of test products 1-2 to 1-6 were emulsions of water and oil, but the emulsified products of test product 1-1 were emulsified with water and oil separated. Therefore, it was not possible to measure the emulsified particles.
  • test products 2-1 and 2-2 5% by weight aqueous solutions were prepared and the presence or absence of oil floating was visually confirmed, but no oil floating was observed in either case, indicating that the oil-in-water emulsion had excellent emulsion stability. It turned out to be a thing.
  • Example 3 When 3% of Product 2-1 was added to a commercially available cheese-like food made from plant-based ingredients (vegan shreds, manufactured by Marine Food Co., Ltd.), the content and aftertaste decreased compared to before addition. The flavor and richness were enhanced, and the overall taste was mellow, making it feel like I was eating real cheese.
  • a cheese-flavored food that can enhance the richness and flavor and enhance the cheese-like taste of cheese-like foods made from plant-derived raw materials is produced.
  • the obtained oil-in-water emulsion of Example 2-1 was found to be useful as a seasoning.
  • Example 4 When 2% of the oil-in-water emulsified seasoning of Product 2-1 was added to a confectionery filling mainly made of soy milk, the rich, cheesy flavor and rich taste were enhanced compared to before addition. Turns out you get the filling.
  • Example 5 Soy milk of Example 5 was prepared by adding 2% of the oil-in-water emulsified seasoning of Example 2-1 to unadjusted soy milk, and the following evaluation test 3 was conducted. In addition, soymilk that was adjusted to the same salt concentration as Example Product 5 by adding 0.14% salt instead of Example Product 2-1 was used as a comparative product.
  • Example Product 2-1 It was found that by using the oil-in-water emulsified seasoning of Example Product 2-1, it was possible to enhance the flavor, milky feel, and richness of soymilk, and it was also possible to mask the soy odor.
  • Example 6 Hot water soups of Example 6 and Comparative Example using vegetable raw materials were prepared according to the formulations shown in Table 4, and the following evaluation test 4 was conducted.
  • the resulting hot water soup of Example 6 contains 4.5% of the oil-in-water emulsified seasoning of Example 2-1, and the comparison product contains 4.5% of the oil-in-water emulsified seasoning of Example 2-1, and the comparison product is the same as Example 6 with a total of 0.68% of salt added. The same salt concentration was used.
  • Example 7 Caramel raw materials of Example 7 and Comparative Example using vegetable raw materials were prepared using the formulations listed in Table 6, and then boiled down to 50% of the total weight to prepare caramel of Example 7 and Comparative Example. , the following evaluation test 5 was conducted. Note that 2% of the oil-in-water emulsified seasoning of Example 2-1 was added to the caramel raw material.
  • Example Product 2-1 It was found that by using the oil-in-water emulsified seasoning of Example Product 2-1, it was possible to enhance the milkiness, richness, and smoothness of caramel made from vegetable raw materials, and it was also possible to mask the soy odor.

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Abstract

本発明は、非動物性食品等のさっぱりとして物足りなさを感じる食品の旨味やコクを増強できる調味料として、旨味と共にコクを有し、かつ磯臭さを抑えた水中油型乳化調味料及びその製造方法等を提供する。　昆布エキスと油脂とを水溶性高分子化合物の存在下で乳化処理することで、旨味と共にコクを有し、かつ磯臭さを抑えた水中油型乳化調味料が製造できる。

Description

水中油型乳化調味料
　本発明は、水中油型乳化調味料及びその製造方法等に関する。
　近年、健康維持、動物愛護、環境保全等への意識の高まりと共に、動物性原料を植物性原料に代替した植物性食品のニーズが高まっているが、一般的に、動物性食品に比べて植物性食品は、さっぱりとしていてコクが弱いことが知られている。
　特許文献１には、大豆タンパク質と油脂とをグルタチオンの存在下で乳化処理することを特徴とする、水中油型乳化調味料の製造方法が開示されている。
　特許文献２には、昆布を抽出処理中又は抽出処理後の抽出処理液を、エタノール存在下でリパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理する、酵素処理昆布エキスの製造方法が開示されている。
特許第６８１４３７５号公報 特許第６１４２３５５号公報
　本発明は、非動物性食品等のさっぱりとして物足りなさを感じる食品の旨味やコクを増強できる調味料として、旨味と共にコクを有し、かつ磯臭さを抑えた水中油型乳化調味料及びその製造方法等を提供する。
　発明者は、昆布エキスと油脂とを水溶性高分子化合物の存在下で乳化処理することで、旨味と共にコクを有し、かつ磯臭さを抑えた水中油型乳化調味料が製造できることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、以下の［１］～［１３］の態様に関する。
［１］昆布エキスと油脂とを水溶性高分子化合物の存在下で乳化処理することを特徴とする、水中油型乳化調味料の製造方法。
［２］昆布エキス中の固形分１重量部に対して、油脂０．１～１０重量部を含む、［１］記載の水中油型乳化調味料の製造方法。
［３］油脂１重量部に対して、水溶性高分子化合物０．０５～５重量部を含む、［１］又は［２］記載の水中油型乳化調味料の製造方法。
［４］水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、水溶性高分子化合物を５～３０重量％含む、［１］～［３］の何れかに記載の水中油型乳化調味料の製造方法。
［５］昆布エキス、油脂及び水溶性高分子化合物を含む、水中油型乳化調味料。
［６］昆布エキス中の固形分１重量部に対して、油脂０．１～１０重量部を含む、［５］記載の水中油型乳化調味料。
［７］油脂１重量部に対して、水溶性高分子化合物０．０５～５重量部を含む、［５］又は［６］記載の水中油型乳化調味料。
［８］水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、水溶性高分子化合物を５～３０重量％含む、［５］～［７］の何れかに記載の水中油型乳化調味料。
［９］植物性飲食品用である、［５］～［８］の何れかに記載の水中油型乳化調味料。
［１０］旨味付与増強用、チーズ風味付与増強用、白濁性付与増強用、乳感付与増強用、コク味付与増強用、畜肉感付与増強用、滑らかさ付与増強用又はマスキング用である、［５］～［９］の何れかに記載の水中油型乳化調味料。
［１１］［５］～［１０］の何れかに記載の水中油型乳化調味料を含む、飲食品。
［１２］［５］～［１０］の何れかに記載の水中油型乳化調味料を含む、植物性飲食品。
［１３］［５］～［１０］の何れかに記載の水中油型乳化調味料を含む、チーズ風味飲食品、乳風味飲食品又は乳化スープ・ソース類。
　本発明によって、旨味と共にコクを有し、磯臭さが抑えられた、水中油型乳化調味料が得られ、例えば非動物性食品等のさっぱりとして物足りなさを感じる食品用として、旨味やコク等を付与できる調味料を提供できるようになった。また、簡便に該調味料を製造できる製造方法を提供できる。
　本発明の水中油型乳化調味料の一態様は、昆布エキス、油脂及び水溶性高分子化合物を含む。また、本発明の製造方法の一態様は、昆布エキスと油脂とを水溶性高分子化合物の存在下で乳化処理することを特徴とする。
　本発明に使用する昆布エキスは、種々の昆布の乾燥物の抽出物であればよい。
　昆布の種類としては、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、真昆布、羅臼昆布、細目昆布、長昆布（浜中昆布）等の昆布いずれでもよく、１種を用いてもよく２種以上を組み合わせて用いてもよい。昆布の乾燥物であれば、そのままの形状でも、細切り処理、粉砕処理、薄切り処理したものでもよい。
　抽出溶媒としては、水、熱水でも、エタノールを含む溶媒でもよく、エタノール濃度１～９５重量％の水溶液が好ましく、エタノール濃度５～９０重量％の水溶液がより好ましく、エタノール濃度１０～８０重量％の水溶液がさらに好ましい。溶媒と海藻との比率は特に限定されないが、昆布１重量部に対して溶媒が０．５～１００重量部が好ましく、１～５０重量部がより好ましく、２～２０重量部がさらに好ましい。抽出温度は、１０～１２０℃が好ましく、１５～１００℃がより好ましく、２０～９０℃がさらに好ましい。抽出時間は、１分間～２４時間が好ましく、２分間～１２時間がより好ましく、５分間～５時間がさらに好ましく、１０分間～２時間が特に好ましい。
　抽出は、常圧条件下、加圧条件下の何れでもよく、還流抽出でもよい。昆布原料と液部との分離は、不織布、フィルター等によるろ過、遠心分離等により分離し、液部を回収できる。熱水で抽出した昆布エキスとエタノール水溶液で抽出した昆布エキスとを混合した昆布エキスを使用してもよく、酵素処理した昆布エキスを使用するのが好ましい。
　酵素処理した昆布エキスを使用する場合は、特許文献２記載の方法で調製すればよく、昆布を抽出処理中又は抽出処理後の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行えばよい。例えば、昆布を抽出処理中の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うか、又は、昆布を抽出処理後の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うことができ、該抽出処理液を固液分離して得られた液部を酵素処理してもよく、エタノールの存在下で酵素処理するのが好ましい。エタノール濃度は、好ましくは０．０１～６０重量％、より好ましくは０．１～５５重量％、さらにより好ましくは０．３～４５重量％、特に好ましくは０．５～４０重量％である。
　酵素処理に用いるリパーゼ活性を有する酵素は、食品加工に用いることができるリパーゼ活性を有する酵素であればいずれでもよく、また、該酵素を含むものであってもよく、酵素製剤を用いることができる。リパーゼ活性を有する酵素としては、例えば、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦ（名糖産業株式会社製）、リパーゼＡ「アマノ」６（天野エンザイム株式会社製）、リリパーゼ（登録商標）Ａ－１０Ｄ（ナガセケムテックス株式会社製）等が挙げられる。該酵素の添加量は、処理温度及び処理時間により適宜変更することができるが、例えば、製剤として、通常０．０００１～１．０重量％、好ましくは０．０００５～０．５重量％、より好ましくは０．００１～０．２重量％である。
　酵素処理における処理温度は、通常１０～７０℃、好ましくは１５～６０℃、より好ましくは２０～５０℃である。また、該酵素処理における処理時間は、通常１０分間～１２時間、好ましくは２０分間～８時間、より好ましくは３０分間～６時間である。
　水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、昆布エキスの含有量は、食品に対し旨味、コクを増強し、磯臭さを抑制する観点から、昆布エキス固形分として０．５～４０重量％が好ましく、１～２０重量％がより好ましく、２～１５重量％がさらに好ましい。尚、水中油型乳化調味料中の水分は、エキス由来と加水量とを合わせて５～８０重量％が好ましく、１０～７０重量％がより好ましく、２０～６０重量％がさらに好ましい。
　本発明に使用する油脂は特に限定されず、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ゴマ油、コメ油、サフラワー油、綿実油、落花生油、アマニ油、エゴマ油、ブドウ種子油、シソ油、藻類油等の植物性油脂、オキアミ油、魚油、豚脂、鶏油、牛脂、乳脂等の動物性油脂及びこれらの加工油脂（硬化、分別、エステル交換等）が例示でき、二種類以上の油脂混合物でもよい。このうち、アニマルフリーの乳化調味料とするためには植物性油脂が好ましい。
　水中油型乳化調味料中の油脂の含有量は、食品に対し旨味、コクを増強し、磯臭さを抑制する観点から、昆布エキス中の固形分１重量部に対して、０．１～２０重量部が好ましく、０．２～１０重量部がより好ましく、０．５～５重量部がさらに好ましい。また、水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、油脂の含有量は、２～６０重量％が好ましく、５～５０重量％がより好ましく、１０～４０重量％がさらに好ましい。
　本発明に使用される水溶性高分子化合物は、乳化作用を有する、水溶性高分子化合物であれば特に限定されないが、タンパク質加水分解物、加工デンプンなどが挙げられ、アラビアガム、ガディガム等のガム質を除く水溶性高分子化合物が好ましい。これら水溶性高分子化合物の分子量は、平均分子量１０００以上がより好ましく、平均分子量２０００以上がさらに好ましい。
　タンパク質加水分解物は、タンパク質を酵素、熱、酸、アルカリ等により加水分解処理することで得られる。タンパク質加水分解物の原料タンパク質は、豆類、穀類、乳類、畜肉類、魚介類、藻類、酵母等の微生物、酒粕等が例示でき、具体的には、酵母エキス、大豆たんぱく質などの豆類タンパク質、穀類タンパク質、種実類タンパク質等の植物性タンパク質が好ましく、二種類以上のタンパク質を組み合わせて用いてもよい。これらのタンパク質加水分解物は、市販品を用いてもよい。
　また、加工デンプンとしては、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、リン酸架橋澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、酸化澱粉等の乳化作用を有する加工澱粉が例示できる。
　また、これらの水溶性高分子化合物は、１種を用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　水中油型乳化調味料中の水溶性高分子化合物の含有量は、水中油型乳化調味料の乳化安定化作用を得る観点、食品に対し旨味、コクを増強し、磯臭さを抑制する観点から、油脂１重量部に対して、０．０５～５重量部が好ましく、０．０８～２重量部がより好ましく、０．１～１重量部がさらに好ましく、０．２５～０．４５重量部が特に好ましい。また、昆布エキス中の固形分１重量部に対して、０．０５～１０重量部が好ましく、０．１～５重量部がより好ましく、０．２～３重量部がさらに好ましい。また、より安定化した乳化物を得るためには、水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、水溶性高分子化合物の含有量は、５～３０重量％が好ましく、７～２０重量％がより好ましく、７重量％以上１５重量％未満がさらに好ましい。
　さらに、本発明の水中油型乳化調味料は、食塩、酢酸、クエン酸等の有機酸、その他の調味料、抗酸化剤、レシチン、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤等を含有してもよい。食塩の添加量は特に限定されないが、水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、７．５重量％未満が好ましく、７．０重量％以下がより好ましく、６．０重量％以下がさらに好ましく、５．０重量％以下が特に好ましく、０．５重量％以上が好ましく、１．０重量％以上がより好ましい。
　乳化処理は、前記成分を混合し、均質化すればよく、一般的な乳化方法で行うことができる。例えば、昆布エキスに適宜水を加え、水溶性高分子化合物を溶解させて水相部を調製し、この水相部と、油相部である油脂とを、公知の乳化方法により乳化処理することで水中油型乳化調味料を製造できる。乳化処理に用いる乳化装置としては、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の高速回転型乳化装置、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の高圧乳化装置、超音波式乳化装置、膜式乳化装置等を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。
　本発明の水中油型乳化調味料は、旨味、乳様のコク、クリーミー感があり、磯感・海藻感は抑えられており、チーズ様の風味を有し、乳化粒子を有する調味料であって、微細な乳化粒子径を有していれば特に限定されないが、乳化粒子の平均粒子径は１００～３，０００μｍが好ましく、２００～２，０００μｍがより好ましい。乳化粒子の平均粒子径は、市販の粒度分布計等で測定することができる。
　本発明の水中油型乳化調味料は、添加する飲食品に、旨味、チーズ風味、白濁性、乳感、コク味、畜肉感又は滑らかさからなる群より選択される１以上を付与増強できる調味料であり、豆臭等をマスキングすることもできる。特に、旨味付与増強用、チーズ風味付与増強用、白濁性付与増強用、乳感付与増強用、コク味付与増強用、畜肉感付与増強用、滑らかさ付与増強用又はマスキング用として利用でき、特に、旨味、チーズ風味、白濁性、乳感、コク味、畜肉感又は滑らかさを付与増強でき、豆臭等をマスキングすることで、非動物性食品、特に植物性食品の物足りなさや不快臭を解消し、旨味、コク、クリーミー感等を付与することで、動物性飲食品様に調味できる。各飲食品への添加量は調味効果を発揮できれば特に限定されないが、好ましくは０．０１～３０重量％、より好ましくは０．０５～２０重量％、さらに好ましくは０．１～１０重量％である。
　添加する食品は、添加により旨味、チーズ風味、白濁性、乳感、コク味、畜肉感若しくは滑らかさが付与増強され、又は豆臭等をマスキングされれば特に限定されず、動物性原料を用いた動物性飲食品でも非動物性原料を用いた非動物性飲食品でもよいが、特に植物乳、植物タンパク、植物油脂等の植物性原料を用いた植物性飲食品に有用である。旨味、チーズ風味、白濁性、乳感、コク味、畜肉感若しくは滑らかさが付与増強された、又は豆臭等がマスキングされた、チーズ、チーズ代替品等のチーズ風味飲食品、マーガリン、ホワイトソース、ホイップクリーム、フィリング、コーヒーホワイトナー、プリン、アイス、ヨーグルト、キャラメル、乳飲料、植物乳飲料、ミルクティー、抹茶オレ等の乳風味飲食品、白湯スープ等の乳化スープ・ソース類等が調製できる。
　以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
［実施例１］
　熱水抽出した真昆布エキス（固形分１５％）（実施例１－１）、利尻昆布エキス（固形分１５％）（実施例１－２）又は日高昆布エキス（固形分１５％）（実施例１－３）各５０ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００、松谷化学工業株式会社製）５ｇ及びパーム油（パームエース（登録商標）１０、不二製油株式会社製）１６ｇを加え、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することで、実施品１－１～１－３の昆布エキス水中油型乳化物を得た。
　実施品１－１～１－３について、５重量％水溶液を調製して、旨味、熟成感、乳様のコク、クリーミー感及び磯感・海藻感について、官能評価を実施した結果、何れも熟成感は弱かったが、旨味、乳様のコク、クリーミー感があり、磯感・海藻感は抑えられており、チーズ様の風味を有していた。
［調製１］
　熱水抽出した昆布エキス５０部、エタノール抽出した昆布エキス（４１．５％エタノール含有）２０部、リパーゼ製剤（リパーゼＯＦ原末、名糖産業株式会社製）０．１部及び水２９．９部を混合し、４０℃、２時間の酵素処理を行った後、８０℃、１０分間処理して酵素を失活させることで、酵素処理昆布エキスを調製した。
［実施例２］
　調製１の酵素処理昆布エキス（実施例２－１）又は調製１でリパーゼ添加前の混合した昆布エキス（未酵素処理昆布エキス）（実施例２－２）各３０ｇ、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００）１１ｇ、液状デキストリン（Ｋ．Ｄ．Ｌ．Ｎ７５Ｃ、日本コーンスターチ株式会社製）４ｇ、食塩３．７ｇ及び水１９．３ｇを混合溶解後、パーム油（パームエース（登録商標）１０）３２ｇを加え、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することで、実施品２－１及び２－２の昆布エキス水中油型乳化物を得た。
［評価試験１］
　実施品２－１及び２－２について、５重量％水溶液を調製して、訓練された９名のパネラーにより、旨味、熟成感、乳感（クリーミー感）、乳様のコク及び磯感・海藻感について、官能評価を実施した。尚、調製１で得られた酵素処理昆布エキスを比較品とした。各評価は、５段階で評価し、比較品を「３」として、比較品よりやや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」とした。各パネラーの数値を平均し、比較品との数値を比較した。旨味、熟成感、乳感及び乳様のコクは、比較品より数値が大きい方が優れ、数値が小さい方が劣るとし、数値が１．０以上２．３未満を「×」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「〇」として、結果を表１に示した。磯感・海藻感は、比較品より数値が小さい方が優れ、数値が大きい方が劣るとして、の平均値を算出して、数値が１．０以上２．３未満を「○」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「×」として、結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施品２－１及び２－２の昆布エキス水中油型乳化物は、何れも、未乳化物である酵素処理昆布エキスより、旨味、クリーミー感、乳様のコクが強く、さらに磯感・海藻感は抑えられており、チーズ様の風味を有していた。さらに、酵素処理昆布エキスの水中油型乳化物は、未乳化物に比べて、熟成感も優れていた。
［試験例１］
　調製１で得られた酵素処理昆布エキス、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（リョートー（登録商標）ポリグリエステルＳＷＡ―１０Ｄ、三菱ケミカル株式会社製）、液状デキストリン（Ｋ．Ｄ．Ｌ．Ｎ７５Ｃ、日本コーンスターチ株式会社製）、食塩及び水を表２に記載の割合で混合溶解後、パーム油（パームエース（登録商標）１０）を加え、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することで、試験品１－１～１－６の酵素処理昆布エキス水中油型乳化処理物を得た。各原料の配合量を表２に示した。
［評価試験２］
　試験品１－１～１－６について、５重量％水溶液を調製して、油浮きの有無を目視で確認し、さらに試験品１－２～１－６の乳化粒子の平均粒子径を粒子分布・粒子形状解析装置（マイクロトラックベル株式会社製）で測定した。尚、試験品１－２～１－６の乳化処理物は水と油が乳化した乳化物だったが、試験品１－１の乳化処理物は、水と油が分離したままで乳化物となっていなかったため、乳化粒子の測定はできなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　水溶性高分子化合物であるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを含まない場合は、乳化物が得られなかったため、そもそも水と油が分離しており、５％溶液も油浮きがみられた。一方、油脂１重量部に対するオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが０．３３重量部又は０．４重量部の場合は、５％溶液調整後に油浮きはみられず、乳化粒子の平均粒子径も小さく、乳化が安定していることが分かった。また、油脂１重量部に対するオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムが０．２重量部又は０．５重量部の場合は、５％溶液調製後に若干の油浮きがみられ、乳化粒子の平均粒子径はやや大きかったが、乳化物は得られており、水溶性高分子化合物を含むことで、水中油型乳化物が得られることが分かった。
［試験例２］
　水酸化ナトリウムによる加水分解後にクエン酸で中和処理した大豆タンパク質加水分解物（試験例２－１）又はエンドウタンパク質加水分解物（試験例２－２）各１０部、調製１の酵素処理昆布エキス３５部、水３０部及びパーム油２５部を、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）した。又は、アラビアガム（インスタントガムＡＡ、Ｎｅｘｉｒａ社製）（試験例２－３）１２部、液状デキストリン（Ｋ．Ｄ．Ｌ．Ｎ７５Ｃ）４部、調製１の酵素処理昆布エキス３２部、食塩３．６重量部、水１８．４部及びパーム油３０部を、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）した。植物性タンパク質加水分解物を用いた試験例２－１及び２－２は、酵素処理昆布エキス水中油型乳化物（試験品２－１及び２－２）が得られたが、アラビアガムを用いた試験例２－３は、乳化自体が困難で、乳化物が得られなかった。
　試験品２－１及び２－２について、５重量％水溶液を調製して、油浮きの有無を目視で確認したが、何れも油浮きはみられず、乳化安定性に優れた水中油型乳化物であることが分かった。
［実施例３］
　実施品２－１を、市販品の、植物由来の原料をベースに作られたチーズ様食品（ヴィーガンシュレッド、マリンフード株式会社製）に３％添加したところ、添加前に比べ、中味～後味の旨味とコクが増強され、全体的にまろやかで、本物のチーズを食べているような旨味が感じられた。
　実施品２－１の水中油型乳化物を添加することで、植物由来の原料をベースに作られたチーズ様食品において、コクと旨味を増強して、チーズ感を増強できたチーズ風味食品が得られ、実施品２－１の水中油型乳化物が調味料として有用であることがわかった。
［実施例４］
　実施品２－１の水中油型乳化調味料を、豆乳を主体とする菓子用フィリングに２％添加したところ、添加前に比べ、チーズのようなコクのある風味と濃厚な旨みが増強されたフィリングが得られることがわかった。
［実施例５］
　実施品２－１の水中油型乳化調味料を、無調整豆乳へ２％添加した実施品５の豆乳を調製し、下記評価試験３を行った。尚、実施品２－１の代わりに食塩を０．１４％添加して実施品５と同じ塩分濃度に調整した豆乳を比較品とした。
［評価試験３］
　実施品５について、訓練された１１名のパネラーにより、旨味、乳感（クリーミー感）、コク及び大豆臭について、官能評価を実施した。各評価は、５段階で評価し、比較品を「３」として、比較品よりやや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」とした。各パネラーの数値を平均し、比較品との数値を比較した。旨味、乳感（クリーミー感）及びコクは、比較品より数値が大きい方が優れ、数値が小さい方が劣るとし、数値が１．０以上２．３未満を「×」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「〇」として、結果を表３に示した。大豆臭は、比較品より数値が小さい方が優れ、数値が大きい方が劣るとして、の平均値を算出して、数値が１．０以上２．３未満を「○」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「×」として、結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施品２－１の水中油型乳化調味料を使用することで、豆乳に、旨味、乳感及びコクを増強でき、さらに、豆臭をマスキングできることが分かった。
［実施例６］
　表４記載の配合で、植物性原料を使用する実施例６と比較例の白湯スープを調製し、下記評価試験４を行った。尚、得られた実施品６の白湯スープは、実施品２－１の水中油型乳化調味料を４．５％含み、比較品は、食塩を合計０．６８％添加して実施品６と同じ塩分濃度とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［評価試験４］
　実施品６について、訓練された６名のパネラーにより、旨味、乳感（クリーミー感）、コク、畜肉感及び白濁感について、官能評価を実施した。各評価は、５段階で評価し、比較品を「３」として、比較品よりやや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」とした。各パネラーの数値を平均し、比較品との数値を比較した。比較品より数値が大きい方が優れ、数値が小さい方が劣るとし、数値が１．０以上２．３未満を「×」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「〇」として、結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施品２－１の水中油型乳化調味料を使用することで、植物性原料で作られた白湯スープに、旨味、乳感、コク、畜肉感及び白濁性を増強できることが分かった。
［実施例７］
　表６記載の配合で、植物性原料を使用する実施例７と比較例のキャラメル原料を調製した後、全体が５０％重量になるまで煮詰めることで、実施品７と比較品のキャラメルを調製し、下記評価試験５を行った。尚、実施品２－１の水中油型乳化調味料をキャラメル原料へ２％添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
［評価試験５］
　実施品７について、訓練された５名のパネラーにより、乳感（クリーミー感）、コク、滑らかさ及び大豆臭について、官能評価を実施した。各評価は、５段階で評価し、比較品を「３」として、乳感（クリーミー感）、コク及び大豆臭については、比較品よりやや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」とし、滑らかさについては、比較品よりやや滑らかなものを「４」、滑らかなものを「５」、やや滑らかではないものを「２」、滑らかではないものを「１」とした。各パネラーの数値を平均し、比較品との数値を比較した。乳感（クリーミー感）、コク及び滑らかさは、比較品より数値が大きい方が優れ、数値が小さい方が劣るとし、数値が１．０以上２．３未満を「×」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「〇」として、結果を表７に示した。大豆臭は、比較品より数値が小さい方が優れ、数値が大きい方が劣るとして、の平均値を算出して、数値が１．０以上２．３未満を「○」、２．３以上３．６未満を「△」、３．６以上５．０以下を「×」として、結果を表７に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施品２－１の水中油型乳化調味料を使用することで、植物性原料で作られたキャラメルに、乳感、コク及び滑らかさを増強でき、さらに、豆臭をマスキングできることが分かった。

Claims (13)

  1. 　昆布エキスと油脂とを水溶性高分子化合物の存在下で乳化処理することを特徴とする、水中油型乳化調味料の製造方法。
  2. 　昆布エキス中の固形分１重量部に対して、油脂０．１～１０重量部を含む、請求項１記載の水中油型乳化調味料の製造方法。
  3. 　油脂１重量部に対して、水溶性高分子化合物０．０５～５重量部を含む、請求項１又は２記載の水中油型乳化調味料の製造方法。
  4. 　水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、水溶性高分子化合物を５～３０重量％含む、請求項１又は２記載の水中油型乳化調味料の製造方法。
  5. 　昆布エキス、油脂及び水溶性高分子化合物を含む、水中油型乳化調味料。
  6. 　昆布エキス中の固形分１重量部に対して、油脂０．１～１０重量部を含む、請求項５記載の水中油型乳化調味料。
  7. 　油脂１重量部に対して、水溶性高分子化合物０．０５～５重量部を含む、請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料。
  8. 　水中油型乳化調味料を１００重量％とした場合に、水溶性高分子化合物を５～３０重量％含む、請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料。
  9. 　植物性飲食品用である、請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料。
  10. 　旨味付与増強用、チーズ風味付与増強用、白濁性付与増強用、乳感付与増強用、コク味付与増強用、畜肉感付与増強用、滑らかさ付与増強用又はマスキング用である、請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料。
  11. 　請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料を含む、飲食品。
  12. 　請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料を含む、植物性飲食品。
  13. 　請求項５又は６記載の水中油型乳化調味料を含む、チーズ風味飲食品、乳風味飲食品又は乳化スープ・ソース類。
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