JP6126511B2

JP6126511B2 - 卵スプレッド

Info

Publication number: JP6126511B2
Application number: JP2013212505A
Authority: JP
Inventors: 友理林; 聡暁小島
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-10-10
Filing date: 2013-10-10
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2033-10-10
Also published as: JP2015073494A

Description

本発明は、茹卵特有の風味に優れた卵スプレッドに関する。

卵スプレッド、タルタルソース等の卵スプレッドは、カットした茹卵とマヨネーズ等の酸性調味料を混合して得られる食品であり、茹卵特有の風味と酸味が調和して人気があり需要が高い。

より濃厚な風味を嗜好する消費者に応えるため、工業的に製造される卵スプレッドでは酸味を抑え、より茹卵風味を高めることが必要となっている。
消費者が求める茹卵風味は特に茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味である。
しかし、卵の配合量を高めることで解決を図ると、食感等の物性が本来のものと異なってしまう。

卵の配合量を高めることなく卵風味を高める方法として、シュクラロースを卵配合食品に配合する方法が特許文献１で提案されているが、卵スプレッドでは卵風味の向上がみられなかった。
また、割卵したホール生卵を加熱処理して製した加熱凝固卵を用い、該加熱凝固卵の品温５０℃以上の截断物と、酸性水中油型乳化状調味料とを混合処理した後、混合処理を開始してから６０分以内に品温を３０℃以下とするタマゴサラダの製造方法が特許文献２で提案されている。
この方法によりある程度の卵風味の向上がみられたが、更なる茹卵風味向上が望まれている。また、製造から消費者が喫食するまでの数日の間、茹卵風味を製造直後に近い状態に維持することが望まれている。

特開平０８−１９６２４０号公報特開２００７−１４３４４４号公報特許第２５３７５４５号

そこで、本出願人は、米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢と、クリーム及び／又はバターとを用いた卵スプレッドを検討している。
当該卵スプレッドは、茹卵風味に優れ、数日経過後も風味に優れた卵スプレッドであるが、本発明では、更に、茹卵風味に優れ、数日経過後も風味に優れた卵スプレッドを提供するものである。
特に、茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味に優れた卵スプレッドを提供するものである。

本発明者等は、上記問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のリパーゼ処理物を含有するならば、意外にも、茹卵風味に優れた卵スプレッドが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）クリーム及び／又はバターを、リパーゼ処理したリパーゼ処理物を含有する卵スプレッド、
（２）（１）記載の卵スプレッドにおいて、
前記リパーゼ処理物を固形分換算で０．０１％以上、１％以下含有する卵スプレッド、
（３）（１）又は（２）記載の卵スプレッドにおいて、
米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を含有する卵スプレッド、
である。

本発明によれば、茹卵風味に優れた卵スプレッドを提供できる。特に、茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味に優れた卵スプレッドを提供できる。
これにより、卵スプレッドやタルタルソース等の卵スプレッド市場の更なる需要拡大が期待される。

以下、本発明の卵スプレッドを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、クリーム及び／又はバターを、リパーゼ処理したリパーゼ処理物を含有することにより、茹卵風味に優れた卵スプレッドを提供するものである。特に、茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味に優れた卵スプレッドを提供するものである。

＜卵スプレッド＞
本発明の卵スプレッドは、茹卵等の加熱凝固卵の截断物とマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料とを混合した食品であり、サンドウィッチ等のフィリングとして用いられる卵スプレッドの他に、タルタルソースも含まれる。
このような本発明の卵スプレッドとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば、食パン等に塗り広げて使用するスプレッド、サンドイッチ等のフィリング、コロッケ等の具、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、前記加熱凝固卵の截断物に加えて、野菜等の截断物等を配合したものであってもよい。

＜クリーム＞
本発明の卵スプレッドに用いるリパーゼ処理物の原料であるクリームは、乳等省令で定義されるクリーム、つまり、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８％以上にしたものである。
本発明においては、前記クリームに乳化剤や安定剤を使用した純乳脂乳主原（通称：純乳脂タイプ）、乳脂肪を主原料とし且つ乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換えた混合脂肪乳主原（通称：コンパウンドクリーム）等のクリーム加工品をリパーゼ処理物の原料として用いてもよい。
なお、クリーム加工品をリパーゼ処理物の原料として用いる場合は、卵スプレッドの茹卵風味を良好にする観点から、乳脂肪が全脂肪分の４０％以上占めるものであり、６０％以上、８０％以上、１００％であるとよい。

＜バター＞
本発明の卵スプレッドに用いるリパーゼ処理物の原料であるバターは、乳等省令で定義されるバター、つまり、生乳、牛乳又は特別乳牛から得られた脂肪粒を練圧したもので、成分は乳脂肪分が８０％以上、水分１７％以下のものである。
本発明においては、例えば、前記バターを加塩したもの、乳化剤や安定剤を使用したもの、乳脂肪を主原料とし且つ乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換えたもの等のバター加工品をリパーゼ処理物の原料として用いてもよい。
なお、バター加工品をリパーゼ処理物の原料として用いる場合は、卵スプレッドの茹卵風味を良好にする観点から、乳脂肪が全脂肪分の４０％以上占めるものであり、６０％以上、８０％以上、１００％であるとよい。

＜リパーゼの種類・添加量・酵素処理方法＞
本発明で用いるリパーゼは、トリグリセリドを加水分解して脂肪酸を遊離させるトリアシルグリセリドリパーゼのことである。リパーゼは、市販されているものであれば特に限定されない。例えば、豚膵臓あるいは幼少家畜の口頭分泌腺から得られるもの、ペニシリウム属、クロモバクテリウム属等の微生物が生産するリパーゼが挙げられ、これらのリパーゼを単独で、あるいは任意の組合せで使用することができる。
また、リパーゼの添加量は、リパーゼの種類に応じて決めればよいが、例えば原料乳脂肪の０．００５％以上、５％以下程度となるよう水に溶解して添加するか、あるいは、直接原料乳脂肪中に添加すればよい。
そして、酵素処理方法は、リパーゼの種類に適した方法で酵素反応を行うことができ、至適温度及び至適時間にて酵素反応を行った後、適宜酵素失活処理を行うことができる。

＜クリーム及び／又はバターを、リパーゼ処理したリパーゼ処理物＞
本発明の卵スプレッドに用いるリパーゼ処理物は、前記クリーム及び／又はバターを、リパーゼ処理したリパーゼ処理物である。
本発明の卵スプレッドには、クリームのリパーゼ処理物又はバターのリパーゼ処理物のいずれかを用いるが、特に両者を併用するのがより茹卵風味に優れた卵スプレッドを得る点でよい。
本発明の卵スプレッドに当該乳風味に優れたリパーゼ処理物を使用すると、理由は定かでないが、茹卵風味が向上し、特に製造後数日経過後の茹卵風味の劣化が抑えられ、かつ良好な茹卵風味を維持することができる。

＜リパーゼ処理物の含有量＞
本発明の卵スプレッドに用いるリパーゼ処理物は、卵スプレッドの茹卵風味を良好にする観点から、固形分換算で０．０１％以上、１％以下含有することができ、更に０．０５％以上、０．８％以下含有することができる。

＜米を原料とする醸造酢＞
本発明の卵スプレッドに用いる米を原料とする醸造酢は、米、玄米、又はそれらの加工品（糠、細米、粉米、破砕米など）等の米原料を、醸造酢１Ｌにつき２０ｇ以上使用する醸造酢である。
本発明では、上記醸造酢であれば、米以外に、小麦、大麦、コーン等の米以外の穀物原料を併用してもよいが、原料が全部米である醸造酢が、卵スプレッドの茹卵風味を良好にできるため、良い。
また、米の使用量が、醸造酢１Ｌにつき４０ｇ以上である米酢を用いるのが、卵スプレッドの茹卵風味が良好となるので、特に良い。

＜果実を原料とする醸造酢＞
本発明で用いる果実を原料とする醸造酢は、果実原料の使用総量が醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として１５０ｇ以上である醸造酢であり、卵スプレッドの茹卵を良好なものにする観点から、果実原料の使用総量が、醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として３００ｇ以上の果実酢であればさらに良い。
代表的な果実酢としてブドウ酢、リンゴ酢等が挙げられるが、その他、パインアップル、うめ、レモン、グレープフルーツ、梨、ざくろ等の果実を原料としたものも挙げられる。
本発明において、卵スプレッドの茹卵風味を良好にするためには、特にブドウを原料の一部とする醸造酢を用いるとよく、さらにブドウを原料の全部としたブドウ酢を用いると特に良い。

＜米及び果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢＞
本発明の卵スプレッドには、上記米を原料とした醸造酢又は果実を原料とした醸造酢のいずれかを用いるが、茹卵風味に優れる卵スプレッドを得る観点から、両方の醸造酢を併用して用いるのがよい。
また、米と果実を予め混合した原料を用いて醸造した酢も用いることができる。

＜米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢の合計含有量＞
本発明の卵スプレッドに用いる米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢の合計含有量は、卵スプレッドの茹卵風味を良好なものにする観点から、０．１％以上、５．５％以下とすることができ、０．５％以上、２．５％以下とすることができる。

＜卵スプレッドにおける米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢との含有割合＞
米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢との含有割合は、１：１〜１８：１（質量比）とすることができ、さらに３：１〜１５：１（質量比）とすることができる。
すなわち、果実を原料とする醸造酢よりも米を原料とする醸造酢の含有量が多くなるように調製すると、より茹卵風味の卵スプレッドが得られるため良い。

＜卵スプレッドの製造方法＞
本発明の卵スプレッドの製造方法は、特に限定するものではなく、上記原料、つまり、リパーゼ処理物、米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を含有するものであれば、いずれの製造方法であってもよい。
本発明の卵スプレッドの製造方法としては、例えば、加熱凝固卵の截断物、酸性水中油型乳化状調味料、リパーゼ処理物、米又は／及び果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を常法により混合して製造する方法が挙げられる。
また、酸性水中油型乳化状調味料の水相原料液に予め、リパーゼ処理物、米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を含有させて製した酸性水中油型乳化状調味料を、加熱凝固卵の截断物と常法により混合して製造する方法が挙げられる。
また、加熱凝固卵を調製する際に、液卵に予めリパーゼ処理物、米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を配合し、加熱凝固させてもよい。
本発明においては、本発明の効果を奏する観点から、酸性水中油型乳化状調味料の水相原料液に予め、米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を含有させ製した酸性水中油型乳化状調味料を、リパーゼ処理物及び加熱凝固卵の截断物と常法により混合して製造する方法が良い。

＜卵スプレッドに用いる加熱凝固卵の截断物＞
本発明において加熱凝固卵の截断物に用いる加熱凝固卵とは、脱殻した茹卵、温泉卵はもちろんのこと、液卵黄若しくは液卵白、又は当該液卵黄若しくは液卵白にその他の食品原料を添加したものを別々に加熱凝固し、該加熱凝固したものを混ぜ合わせたものも含まれる。

加熱凝固卵の截断物の截断処理の手段や截断物の形状等に特に制限は無く、例えば、ダイサー等の截断処理機を用い、立方体や直方体の形状に適宜截断条件を調節して截断されたものであればよい。また、前記截断物の大きさは、用途により適宜調節すればよいが、酸性水中油型乳化状調味料と和えた時の卵スプレッドとしての一体感が得られ易いことから、０．１ｃｍ^３以上、３０ｃｍ^３以内がよい。

＜卵スプレッドに用いる酸性水中油型乳化状調味料＞
本発明で用いる酸性水中油型乳化状調味料としては、一般的に酸性水中油型乳化状調味料と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料のことであり、このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
酸性水中油型乳化状調味料の製造は、一般的な酸性水中油型乳化状調味料の製造方法に準じて行うことができる。例えば、食酢、砂糖、食塩、各種エキス、増粘剤、清水等を常法に準じて水相原料液を調製した後、該水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造することができる。

＜加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料との含有割合＞
本発明の卵スプレッドにおける加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料の含有割合は、卵スプレッドを用いる用途等により適宜調節すればよいが、卵の風味と酸味のバランスを考慮して、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料を１０部以上、１００部以内とすることができ、さらに１５部以上、９０部以内とすることができる。

＜卵スプレッドに用いる他の食品原料＞
本発明の卵スプレッドには、上述の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で一般的に卵スプレッドに使用されている原料を適宜選択し用いればよい。具体的には、例えば、クエン酸等の酸味料、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、動植物等のエキス類、加工澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘剤、からし粉、胡椒等の香辛料、糖アルコール、オリゴ糖、水飴等の糖類、菜種油、大豆油等の食用油脂、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、玉ねぎ、人参、キュウリ等の具材等が挙げられる。上記他の原料は、酸性水中油型乳化状調味料の水相原料液に混合することができるし、卵スプレッドを製造する際に混合することもできる。
なお、工業製品として保存性を高める必要がある場合には、卵スプレッドの酸度を調整する必要がある。そのためにアルコール醸造酢等の高酸度の醸造酢を適宜使用することができる。

以下に本発明の卵スプレッドを実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
表１に基づき、実施例１の卵スプレッドを以下に説明するように製造した。

１．酸性水中油型乳化状調味料の調製
下記表１中の酸性水中油型乳化状調味料の配合表に従って、食用油以外の原料を用いて酸性水中油型乳化状調味料を製した。
つまり、まず、全卵、卵黄、米酢、ブドウ酢、食塩、清水をミキサーで均一に混合し水相原料液を調製した後、当該水相原料液を撹拌させながら食用油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化することにより酸性水中油型乳化状調味料を製した。

２．卵スプレッドの調製
殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を得、更に、一辺が約ｌｃｍのダイス状に截断することにより茹卵の截断物を調製した。
次いで、下記表１中の卵スプレッドの配合表に従って、茹卵の截断物、１．で調製した酸性水中油型乳化状調味料、リパーゼ処理物（純乳脂タイプクリーム、全脂肪中の乳脂肪１００％）、リパーゼ処理物（バター、全脂肪中の乳脂肪１００％）グルタミン酸ナトリウム、食塩、清水とを常法に従い混合して、本発明の卵スプレッドを製した。

［試験例１］
実施例１の製造方法に準じて、下記表１の原料を用いて、実施例２、３、比較例１，２、対照例１の卵スプレッドを製した。
次いで、製造直後の卵スプレッドを喫食し、試験例１の評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表１に示す。

［評価基準］
Ａ：茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が特に感じられ、
特に優れた茹卵風味を呈していた。
Ｂ：茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が感じられ、
優れた茹卵風味を呈していた。
Ｃ：茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が若干感じられ、
問題ない程度の茹卵風味がした。
Ｄ：茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が感じられず、
良好な茹卵風味がしなかった。

実施例１〜４の卵スプレッドを製造直後に喫食したところ、茹卵風味に優れており、特に茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が感じられた。
特に、クリームのリパーゼ処理物とバターのリパーゼ処理物とを併用し、米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢とを併用して用いた実施例１及び２の卵スプレッドは、非常に優れた茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味を感じられた。
また、実施例１〜４の卵スプレッドを製造から６日後に喫食したところ、製造直後より若干劣るものの茹卵風味が維持されていた。
一方、比較例１〜３の卵スプレッドは、茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が感じられず、茹卵風味に劣っていた。また、製造から６日後に喫食したところ、製造直後から著しく風味が低下していた。

［試験例２］
リパーゼ処理物の含有量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。
具体的には、各原料の含有量を下記表２に示す量に変更した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを製した。
次いで、製造直後及び製造から６日後に卵スプレッドを喫食し、下記評価基準に従って、官能評価を行った。結果は、表２に示す。

表２より、リパーゼ処理物を０．０１％以上、１％以下含む卵スプレッドは、茹卵風味が良好であることが理解できる（実施例１、Ｎｏ．１〜３）。
特に、リパーゼ処理物の含有量が、０．０５％以上、０．８％以下であると、より茹卵風味に優れた卵スプレッドが得られることが理解できる（実施例１、Ｎｏ．２）。

［実施例５］
酸性水中油型乳化状調味料製造時に、クリームのリパーゼ処理物を固形分換算で１．５％、バターのリパーゼ処理物を固形分換算で１％配合した以外は、実施例１に準じて、酸性水中油型乳化状調味料を製した。
次いで、卵スプレッド製造時に、リパーゼ処理物（生クリーム）とリパーゼ処理物（バター）を除いた以外は、実施例１に準じて、卵スプレッドを製した。
なお、リパーゼ処理物（生クリーム）は、全脂肪中の乳脂肪が１００％のもの、リパーゼ処理物（バター）は、全脂肪中の乳脂肪が１００％のものを用いた。

［実施例６］
酸性水中油型乳化状調味料製造時の米酢及びブドウ酢を清水に変更した以外は、実施例１に準じて水中油型乳化状調味料を製した。
次いで、卵スプレッド製造時に、米酢１．２％、ブドウ酢０．１％を配合した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを製した。
なお、米酢は、醸造酢１Ｌに対する米の使用量が６０ｇの醸造酢、ブドウ酢は、醸造酢１Ｌに対する果実の搾汁使用量が４５０ｇの醸造酢を使用した。

［実施例７］
実施例７の卵スプレッドを以下に説明するように製造した。

１．酸性水中油型乳化状調味料の調製
下記配合表１に従って、食用油以外の原料を用いて酸性水中油型乳化状調味料を製した。
つまり、まず、全卵、卵黄、米酢、食塩、清水をミキサーで均一に混合し水相原料液を調製した後、当該水相原料液を撹拌させながら食用油を徐々に注加して粗乳化物を製した。
次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化することにより酸性水中油型乳化状調味料を製した。

［配合表１］
食用油８０％
全卵６％
卵黄４％
米酢３％
食塩１％
清水残余
―――――――――――――――――――――
合計１００％

２．卵スプレッドの調製
まず、液卵白をケーシングに充填密封し、スチーマーで９０℃にて、３０分間加熱して加熱凝固卵白を得た。
次いで、液卵黄９７．７％、リパーゼ処理物（生クリーム）固形分換算で１．２％、リパーゼ処理物（バター）固形分換算で０．８％、米酢２．４％、ブドウ酢０．４％を均一になるまで攪拌混合し、得られた混合物をケーシングに充填密封後、スチーマーで９０℃にて、３０分間加熱して加熱凝固卵黄を得た。得られた加熱凝固卵白及び加熱凝固卵黄を１辺が約２ｃｍのダイス状に截断し、加熱凝固卵黄１部に対し加熱凝固卵白２部の割合で混合し、加熱凝固卵の截断物を調製した。
次いで、上記得られた加熱凝固卵の截断物７５％、１．で調製した酸性水中油型乳化状調味料３５％とを常法に従い混合して、本発明の卵スプレッドを製した。
なお、リパーゼ処理物（生クリーム）は、全脂肪中の乳脂肪が１００％のもの、リパーゼ処理物（バター）は、全脂肪中の乳脂肪が１００％のもの、米酢は、米使用量が４０ｇ／Ｌのもの、ブドウ酢はブドウ果汁使用量が３００ｇ／Ｌのものを用いた。

実施例５〜７で得られた卵スプレッドは、茹卵風味に非常に優れており、特に茹卵の卵黄特有の甘い風味とコク味が感じられた。
また、製造から６日後に喫食したところ、製造直後より若干劣るものの茹卵風味が維持されていた。
なお、実施例５〜７の卵スプレッドのうち、最も茹卵風味が優れていたのは、実施例５の卵スプレッドであった。
つまり、酸性水中油型乳化状調味料の水相原料液に予め、米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢とを含有させ製した酸性水中油型乳化状調味料を、リパーゼ処理物及び加熱凝固卵の截断物と常法により混合して製造する方法が良いことが理解できる。

［試験例３］
米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢の合計含有量、及び双方の含有割合の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。
具体的には、各原料の含有量を下記表３に示す量に変更した以外は、実施例１に準じて卵スプレッドを製した。
次いで、製造直後の卵スプレッドを喫食し、試験例１の評価基準に従って、官能評価を行った。結果は表３に示す。

米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢の合計含有量が０．１％以上、５．５％以下、又は米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢の含有割合が１：１〜１８：１である卵スプレッドは、茹卵風味が良好であることが理解できる（実施例１、Ｎｏ．１〜３）。
更に、米を原料とする醸造酢及び果実を原料とする醸造酢の合計配合量が、０．５％以上、２．５％以下、又は米を原料とする醸造酢と果実を原料とする醸造酢の含有割合が３：１〜１５：１である卵スプレッドは、特に茹卵風味に優れることが理解できる（実施例１、Ｎｏ．２）。

Claims

クリーム及び／又はバターを、リパーゼ処理したリパーゼ処理物を含有する卵スプレッド。
請求項１に記載の卵スプレッドにおいて、
前記リパーゼ処理物を固形分換算で０．０１％以上、１％以下含有する卵スプレッド。
請求項１又は２記載の卵スプレッドにおいて、
米及び／又は果実を、原料の一部又は全部とする醸造酢を含有する卵スプレッド。