JPH053763A

JPH053763A - 気泡含有サラダの製造方法及び気泡含有サラダ

Info

Publication number: JPH053763A
Application number: JP3181879A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Ezaki; 光雄江崎; Yumiko Yamaoka; 由美子山岡
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1991-06-25
Filing date: 1991-06-25
Publication date: 1993-01-14

Abstract

(57)【要約】【目的】サラダ類の白色度、食感のソフトさ、及び展
延性を改良する。【構成】サラダ類に用いるドレッシング、マヨネーズ
等の調味材に代えて、耐酸性の起泡性乳化油脂を起泡さ
せて後、調味材と混合するなどして得られたオーバーラ
ンが50〜150 ％の気泡含有呈味材を用い、この呈味材と
野菜等からなる具材とを混合することにより、白色度、
食感、展延性等を改良するサラダを得る。尚、必要に応
じてポリリジンを1000ppm 以下サラダに添加すること
で、保存性を改良する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、色調、食感等に優れる
サラダ及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】

(1)発明の背景近年、女性の社会進出が著しく、それに伴い家庭料理の
在り方も変革されている。特に、副食品である惣菜類は
そのまま温めるだけで食することができる完成品、また
は少し手を加えるだけの半完成品が歓迎されており、そ
れらの食品は、生産、流通、保存等の技術の向上によっ
て手軽に手に入れることができるようになっている。そ
れらの食品にはサラダ類も含まれ、他の食品との併用で
栄養的バランスがとれることから大変重宝がられてい
る。

【０００３】（2)従来技術の問題点このような中で、従来のサラダ類は、腐敗等に対する保
存性の技術はかなりの進歩が見られ、中には冷蔵流通で
１ケ月以上といった長期間日持ちするものも出現してい
る。ところが、保存中にサラダの色調が徐々に黒ずんで
くること、全体に重たい感じがあり食感の重たさ、食パ
ン等に塗布する際に展延性の悪さ等に問題があった。

【０００４】例えば、ポテトサラダはジャガイモを主原
料とする最も代表的なサラダの１つであるが、ジャガイ
モの澱粉のねばっこさ、重たさが食感として好まれない
要因であった。また、通常のポテトをマッシュ状にする
と、表面が酸化を受けて黒ずんだり、冷凍のポテトを使
うと更に黒くなる傾向があって、サラダの見栄えを悪く
していた。更に、ポテトサラダは調理パンのフィリング
として使用されることが多く、特にサンドイッチのフィ
リング材として使用したとき重たくて掴み難いとか塗り
難い等の欠点があった。ポテトサラダのこのような欠点
を改善する方法として、マヨネーズ等の呈味材の量を増
やしたり、低温で素早く作業することによって酸化を防
止し、ねばっこさ及び色調の変化を抑制することが試み
られている。しかし、これらの方法では充分に満足でき
る結果は得られていなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これらの欠点はポテト
サラダに限らず、全てのサラダ類に共通することで、色
調の改善、及び／又は食感の改善等が望まれている。本
発明は、これらの欠点を同時に改善しようとするもので
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】

(1) 概要本発明は、サラダ類の呈味材に気泡を含有させたサラダ
の製造方法及び気泡含有サラダに関し、呈味材を通して
サラダに気泡を含有させることによって上記課題を解決
した。即ち、サラダ類の組織内或はサラダの具材の表面
等に気泡を含有する物質を介在させることによって、サ
ラダの色調を改良すると共に組織を可塑化させて食感を
軟らかくし、サンドイッチ等への塗布性を左右する展延
性も改良するものである。

【０００７】(2) サラダ製造の概要一般に、サラダは、新鮮な生野菜、又は茹で野菜を主体
とし、必要に応じてこれらに果実、豆類、マカロニ等の
穀粉製品、魚肉、鶏肉、及び畜肉等の加工製品等を混合
して具材とし、これに食酢を基調とする呈味材を混合し
て得られる。

【０００８】本発明のサラダは、この呈味材にホイップ
機能を付与し、気泡を含有させた状態で具材と混合して
得られる。ホイップ機能を有する呈味材を含気率50〜15
0 ％に気泡を抱かせ、これをサラダの具材と混ぜ合せる
ことによって本発明のサラダを得るのである。

【０００９】(3) 具材本発明のサラダの具材は、通常のサラダに用いるものは
何れも使用できる。例えば、新鮮な野菜類、茹でた野菜
類を冷却したもの等が主として用いられ、更に、必要に
応じてこれらに果実、豆類、マカロニ等のほか、調理し
た魚、鶏肉、牛肉、豚肉、鶏卵、ハム、エビ、カニ、貝
等が配合されるものであっても良い。これらのサラダの
内、特に茹でたジャガイモをマッシュ状に擦り潰したも
のを主材とするポテトサラダや茹で卵を細断したものを
主材とする卵サラダに本発明を用いるのは有効である。

【００１０】(4) 呈味材本発明で用いる呈味材は、含気率を約50〜150 ％にする
のが好ましい。この様な含気率は、食酢、ドレッシン
グ、マヨネーズ等の調味材単独では得られない。呈味材
にこの様な含気率を付与するには、例えば、起泡性乳化
油脂（生クリーム又は植物性クリーム等）を用い、その
乳化油脂を含気率80〜200 ％程度に起泡させ、そのもの
と前記食酢等の調味材とを混合し、更に必要に応じてク
エン酸、酒石酸、リンゴ酸等でｐＨを調整して得る。通
常、この調整によって、前記の起泡させた乳化油脂の含
気率は約50〜150 ％に変化して目的とする含気率値が得
られる。この様な状態の呈味材を、サラダの具材と混合
し、具材の表面を呈味材の皮膜で被服することによっ
て、呈味材中の気泡が光を乱反射し、その結果サラダの
白色度が向上する。更に、気泡を抱いた乳化油脂の介在
によって、具材間に平滑性が付与される。これらの効果
は、マッシュポテトを用いたポテトサラダに於いても同
様で、マッシュポテトが経時的に黒ずんでくるのを抑え
ると共に、マッシュポテトの組織内のずれ抵抗を減少さ
せ、サンドイッチへの塗布を容易にし、食しても軽い食
感が得られる。

【００１１】(5) 乳化油脂前記呈味材を起泡させるために、起泡性乳化油脂を用い
る。この起泡性乳化油脂は耐酸性を有するものが好まし
い。耐酸性を有する起泡性乳化油脂を起泡させて後、食
酢、ドレッシング、マヨネーズ等の調味材と混合する
か、或はこれら調味材の一部又は全部を予め起泡性乳化
油脂と混合して後起泡さても良い。起泡性乳化油脂の耐
酸性の程度は、調味材の使用量によっても左右され、呈
味材の使用量が極端に少ない場合は生クリームも使用で
きるが、一般にはデコレーションケーキ等に用いられイ
チゴ等の酸性の強い食品と接触しても気泡が安定である
植物性クリームが適当で、例えばこの様な植物性クリー
ムとして商品名ヨーロッピアンホイップ（不二製油株式
会社製）がある。

【００１２】(6) 呈味材の含気率上記の様に、呈味材は乳化油脂の起泡力によって気泡を
含有させる。この気泡の含有量は含気率によって測定さ
れ、脱気状態の容積に対する含有気泡の容積を％で表し
たものである。本発明では、調味材と乳化油脂との混合
状態の呈味材としての含気率が50〜150 ％あることが好
ましい。この呈味材の含気率は、調味材と乳化油脂とを
予め混合し、次いで攪拌し起泡させる方法によるか、或
は乳化油脂単独又は乳化油脂に調味材の一部を添加した
ものを予め起泡させ、次いで残部の調味材を添加・混合
する方法の何れであってもよい。但し、後者の場合は起
泡後に調味材を添加するため、その容積の変動、或は添
加・混合による気泡の物理的破損を考慮して、予め含気
率を80〜200 ％とするのが好ましい。また、前者の様に
予め調味材と乳化油脂を混合すると、呈味材としての起
泡性が低下するため、前者の方法は含気率の低い設定の
場合、或は呈味材の使用量が少ない場合に適用され、他
の場合は後者の方法が用いるのが便利である。

【００１３】呈味材としての含気率が50％未満である
と、白色度及び食感の軽さ等で充分なものが得られず好
ましくない。また、含気率が150 ％を越えると白色度的
には満足できるが、食感が軽く成り過ぎポテトサラダで
あっても他の野菜を主体とするサラダであっても好まし
い食感とはいえなくなる。

【００１４】(7) 呈味材の保存性通常、乳化油脂を起泡させると腐敗し易いものとなるこ
とが多い。前記する食酢、マヨネーズ、ドレッシング等
の調味材は、この腐敗を防止する効果を有するが、更に
クエン酸、酪酸、リンゴ酸等の有機酸類、及び糖類を用
いれば、更に防腐効果は向上する。また、必要に応じて
具材と呈味材とを混ぜ合わせるとき等にポリリジンを添
加することで呈味材及び具材の両面での防腐効果が大き
く向上する。ここで用いるポリリジンとは、天然の静菌
剤でありアミノ酸の一種であるリジンが20〜30個連結し
たポリマーである。

【００１５】有機酸類の添加による防腐効果を充分発揮
させる為には、呈味材としてのｐＨが4.0 〜5.0 程度に
保たれるのが好ましい。また、糖類としては、砂糖、ぶ
どう糖、果糖、ソルビトール、マルトースの何れもが用
いられ、乳化油脂に対して10〜60％程度使用するのが好
ましい。更に、ポリリジンは、サラダに対して50〜1000
ppm 添加するのがよい。特に、本発明のサラダは気泡を
含有するため、サラダ自体を加熱殺菌することは不可能
であり、サラダ自体の保存性を向上させ、長期間保存す
るためにはポリリジンの添加は不可欠である。ポリリジ
ンの添加量が50ppm 未満でも冷蔵で７日間以内の保存は
可能であるがサラダの長期間の保存することは期待でき
ない。一方、1000ppm を越えるとサラダの風味の面で問
題が出て好ましくなり、風味的には50〜500ppmの範囲に
あるのが最も好ましい。また、ポリリジンの添加量が50
ppm 以下であっても、有機酸及び／又は糖類との併用で
３〜７日間の短期間保存に耐え得るものが得られる。

【００１６】(9) 用途本発明で得られるサラダは、白色度に優れ、食感が軽
く、展延性も優れるのでサンドイッチ用、お好み焼き又
は焼きそばのトッピング用、及び惣菜として用いられ
る。特に、ポリリジンを用いたものは、３〜７℃の冷蔵
下で40日の保存に耐えることができ、ロングライフ製品
として幅広い用途が期待できる。

【００１７】〔実施例〕実施例１〜２、比較例１植物性クリーム〔商品名: ヨーロッピアンクリーム（不
二製油株式会社製）〕70部をコートミキサー〔株式会社
愛工舎製作所製〕でよく攪拌し起泡させ、含気率95％の
ホイップドクリームを得た。このホイップドクリームに
酸度10の米醸造酢（マルカン酢株式会社製）４部、市販
マヨネーズ（キュピー株式会社製）16部、ソルビトール
10部、及びクエン酸0.1 部を添加して前記コートミキサ
ーで仕上げ攪拌を行い含気率65％の呈味材を得た。一
方、ジャガイモを茹でて潰し、よく冷やしたマッシュポ
テト58部に上記の呈味材42部を加え、更にポリリジンを
150ppmとなるように添加してコートミキサーで軽く混合
してポテトサラダを得た（実施例１）。一方、実施例１
と同様であるがポリリジンを用いないでサラダを得たも
の（実施例２）、及び呈味材として市販マヨネーズ（キ
ューピー株式会社製）を用いた以外は実施例１と同様の
もの（比較例１）を並行して作成した。各々５℃の冷蔵
保存に於ける３日後及び40日後の物性、保存性等を測定
し、その結果を表１に示す。実施例１で得たサラダは勿
論のこと、実施例２のサラダも賞味期間が３日間であれ
ば充分商品価値のあるものであった。但し、表中の記号は下記の通りである。 ○：良好、△：可、×：不可（以下各表共通）

【００１８】実施例３〜４、比較例２植物性クリーム〔商品名: ヨーロッピアンクリーム（不
二製油株式会社製）〕70部をコートミキサー〔株式会社
愛工舎製作所製〕でよく攪拌し起泡させ、含気率120 ％
のホイップドクリームを得た。このホイップドクリーム
に酸度10の米醸造酢（マルカン酢株式会社製）４部、市
販マヨネーズ（キュピー株式会社製）16部、ソルビトー
ル10部、及びクエン酸0.1 部を添加して前記コートミキ
サーで仕上げ攪拌を行い含気率90％の呈味材を得た。一
方、茹で卵を砕いてよく冷やしたものを50部に上記の呈
味材50部を加え、更にポリリジンを400ppmとなるように
添加してコートミキサーで軽く混合して卵サラダを得た
（実施例３）。実施例３と同様であるがポリリジンの使用量だけを20pp
m としたもの（実施例４）、呈味材として市販マヨネー
ズ（キューピー株式会社製）を用いる外は実施例３と同
様にしたもの（比較例２）を並行して作成した。各々５
℃の冷蔵保存に於ける７日後及び40日後の物性、保存性
等を測定し、その結果を表２に示す。実施例３で得たも
のは勿論、実施例４で得たサラダも賞味期間が７日間で
あれば充分に商品価値のあるものであった。

【００１９】実施例５、比較例３植物性クリーム〔商品名: ヨーロッピアンクリーム（不
二製油株式会社製）〕70部をコートミキサー〔株式会社
愛工舎製作所製〕でよく攪拌し起泡させ、含気率100 ％
のホイップドクリームを得た。このホイップドクリーム
に酸度10の米醸造酢（マルカン酢株式会社製）４部、市
販マヨネーズ（キュピー株式会社製）16部、ソルビトー
ル10部、及びクエン酸0.1 部を添加して前記コートミキ
サーで仕上げ攪拌を行い含気率75％の呈味材を得た。一
方、カットキャベツとカット人参を重量比で９：１に混
合し、70℃で10分間茹で、冷却後クエン酸１％溶液に60
分間浸漬し水切りして具材を得た。この具材80部に上記
の呈味材20部を加え、ポリリジンを300ppmとなるように
添加し、更にｐＨが4.0 となる様にリンゴ酸を添加しな
がらコートミキサーで軽く混合してサラダを得た（実施
例５）。比較として、呈味材を市販マヨネーズ（キュー
ピー株式会社製）を用い、実施例５の具材を同様比率で
混合したもの（比較例３）を並行して作成し、各々の物
性、保存性等を測定し、その結果を表３に示した。

【発明の効果】本発明のサラダは、食感が軽くソフトで
あり、口溶けがよく、色調が白く見栄えが優れるもので
ある。しかも、ソフトな組織が展延性を向上させ、サン
ドイッチ等に塗りやすい特性をもっている。更に、ポリ
リジンを併用することで保存性を改良でき、気泡を含有
するサラダであるにも係わらず冷蔵保存でのロングライ
フサラダの特性を具備するものである。更に、福次的効
果として、気泡を抱くことによってサラダは実質ｐＨよ
り酸味が弱く感じられ、嗜好性の面でも改良されてい
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】具材と呈味材を主体とし必要に応じてポ
リリジンを配合するサラダの製造に於いて、呈味材に気
泡を含有させて後、その気泡含有呈味材と具材を混ぜ合
わせることを特徴とする気泡含有サラダの製造方法。
【請求項２】具材がマッシュポテト又は粉砕茹で卵で
ある請求項１記載の方法。
【請求項３】呈味材の含気率が50〜150 ％である請求
項１記載の方法。
【請求項４】ポリリジンの配合量がサラダに対して０
〜1000ppm である請求項１記載の方法。
【請求項５】具材と呈味材を主体とし、これらを配合
してなるサラダに於いて、呈味材の含気率が50〜150 ％
であることを特徴とする気泡含有サラダ。