KR101395071B1 - 가공고형식품의 제조방법 - Google Patents

가공고형식품의 제조방법 Download PDF

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카즈노리 소노베
야스시 모리시타
타케시 카와무카이
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히로키 나카타
쇼이치 이토
카츠에 츠네이즈미
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하우스 쇼쿠힝 가부시키가이샤
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Abstract

고형식품 및 그 고형식품을 재료로서 포함하는 조리 완료 식품 및 이들의 제조방법을 제공한다.
식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한 고형식품을 제조하는 방법으로서, (a) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시키고, (b) 상기 접촉상태에서, 상기 식품의 단백질이 열변성되고, 또한 막형성 물질이 막형성되는 온도 이상의 분위기에, 상기 식품을 두어서 식품의 표면을 막형성 물질에 의해 막형성 처리하고, (c) 상기 식품을 80℃에서 15분간에 상당하는 이상의 조건으로 가열처리하고, (d) 적어도 상기 (a)~(c)의 처리를 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법, 상기 방법으로 제작한 고형식품 및 상기 고형식품을 재료로서 포함하는 조리 완료 식품.
장기간의 보존에 있어서도 품질 저하되지 않는, 보존성이 우수한 식육, 어개 등의 고형식품, 상기 식품을 재료로서 포함하는 조리 완료 식품 및 이들의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

가공고형식품의 제조방법{METHOD OF PRODUCING PROCESSED FOOD}
도 1은 각각 주변에 링상으로 형성된 날을 갖는 롤 2기를 상하에 축방향을 구비하여 대치해서 설치한 런지장치를 앞면(수직방향)에서 본 모식도를 나타낸다.
도 2는 런지날의 런지정도를 나타낸다.
도 3은 런지날의 상하방향의 간격을 약 0㎜로 조정한 상태를 모식적으로 나타낸다.
도 4는 실시예에서 사용한 장치의 런지날의 일례를 나타낸다.
도 5는 비교예1, 실시예3에서 얻은 가열살균처리를 행한 제품에 대해서, 염색해서 촬영한 단면사진을 나타낸다.
본 발명은, 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한 고보존성 식육, 어개류 등의 가공고형식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 중기 내지 장기간의 보존에 있어서도, 식육, 어개류 등의 부드러운 식감이 안정적으로 유지되어, 품질 저하가 없는 가공고형식품(상기 가공고형식품을 재료로서 포함하는 조리 완료 식품을 포함한다)의 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다.
종래, 식육, 어개류의 재료의 식감이나 품질을 개선하기 위해서, 알칼리성 물질이나 전분 등의 개질제를 사용하는 방법이 여러가지 보고되어 있다. 선행문헌에는, 예를 들면, 가공육의 제조방법으로서, 탄산염 용액 및 /또는 탄산수소염 용액을 고기에 침투시켜, 보일(boil), 찌기, 기름에 튀긴 후, 가압 가열 살균하는 레토르트 고기의 식감 개선방법이 제안되고 있다(특허문헌1). 그러나, 이 종류의 방법에서는, 식감·수율 등의 개선 효과가 충분하지 않다. 알칼리성 물질의 농도를 높임으로써, 식감과 수율을 향상시킬 수는 있지만, 그 경우는, 쓴 맛이나 떫은 맛, 알칼리 냄새가 불가피하게 발생한다는 문제점이 있었다.
또한, 다른 선행문헌에는, 함단백 식품 개질제 및 함단백 식품의 개질방법으로서, 알칼리성 물질과 전분과 물을 함유하는 것을 특징으로 하는 함단백 식품 개질제와, 그것을 사용한 함단백질 식품의 개질방법이 제안되고 있다(특허문헌2). 이 문헌에는, 알칼리성 물질과 전분과 물을 함유하는 개질제의 조성에 대해서 개시되어 있지만, 동개질제를 작용시키는 조건 및 식품에 보존성 향상작용을 부여하기 위한 후단의 가열(살균)처리와의 관계에 대해서 개시는 없고, 문헌1과 마찬가지로, 이것에 의해 바람직한 식감을 얻기 위해서는, 다량의 알칼리제의 첨가가 필요하며, 그것에 의해, 쓴 맛이나 떫은 맛, 알칼리 냄새가 발생한다는 문제점이 있었다.
[특허문헌1] 일본 특허공개 2000-78957호 공보
[특허문헌2] 일본 특허공개 2003-9821호 공보
이러한 상황 속에서, 본 발명자들은 상기 종래 기술을 감안해서, 이들의 처리조건에 따라서는, 이러한 종류의 방법에 따라서 처리를 행해도 효과가 발휘되지 않기 때문에, 여러가지 연구를 반복한 결과, 식품에 알칼리성 물질이나 전분을 첨가할 뿐만 아니라, 식품의 표면에 알칼리성 물질을 유지시키고 막형성 물질에 의해 막형성해서 표면에 피막을 형성하는 것이 중요한 것을 발견하고, 이러한 지견에 기초해서, 본 발명에 이르렀다. 본 발명은, 매우 뛰어난 식감, 수율, 및 알칼리성 물질의 사용에 의한 쓴 맛이나 떫은 맛, 이취가 적은 양호한 풍미를 갖고, 또한 장기간의 보존에 있어서도 품질 저하되지 않는, 보존성이 우수한 식육, 어개류의 가공육류 등의 고형식품 및 상기 가공육류 등을 재료로 한 조리 완료 식품의 제조방법 및 이들 제품을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은, 이하의 기술수단으로 구성된다.
(1) 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한 고형식품을 제조하는 방법으로서,
(a) 단백질이 열변성되지 않은 생 고형식품의 표면에, 단백질은 접촉시키지 않고, 알칼리성 물질과 미팽윤의 전분을 접촉시키고,
(b) 상기 접촉 상태에서, 상기 식품을 마이크로파에 의한 가열처리 이외의 처리에 제공하여, 상기 식품의 단백질이 열변성되고 또한 전분이 점성화(호화)되어 막형성하는 상기 전분의 호화 온도 이상의 분위기에 상기 식품을 두어서 식품의 표면 조직을 수축시키고, 식품의 표면 및 내부의 표층부분에 전분을 호화시켜 점성화시켜 부착함으로써 호화 전분으로 구성되는 전분막을 형성하고,
(c) 상기 전분막을 형성한 식품을 80∼135℃에서 15분∼20시간 동안 밀폐상태에서 가열처리하고,
(d) 상기 (a)~(c)의 처리를 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
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(2) 알칼리성 물질이 탄산염, 탄산수소염, 또는 유기산염인, 상기 (1)에 기재된 방법.
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(4) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질이 얇고 균일하게 부착되도록, (a)의 접촉 처리를 행하는, 상기 (1)에 기재된 방법.
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(6) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질의 농도가 0.1~40질량%, 막형성 물질의 농도가 30~70질량%, 물의 비율이 0~66질량%인 혼합용액을 접촉시키는, 상기 (1)에 기재된 방법.
(7) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 미팽윤의 전분을 접촉시키고, 표면 및 내부의 표층부분에 전분막을 형성한 고형식품을 조미액과 함께 밀봉용기 중에 충전하거나, 혹은, 표면에 알칼리성 물질과 미팽윤의 전분을 접촉시킨 고형식품을 조미액과 함께 밀봉용기 중에 충전할 때, 또는 충전후 가열처리할 때에 고형식품의 표면 및 내부의 표층부분에 전분막을 형성하는, 상기 (1)에 기재된 방법.
(8) 가공고형식품이 절단된 단면에 대하여, 전분에 반응하는 염색제를 접촉시킨 경우에, 적어도 상기 단면의 표층부분에 염색을 확인할 수 있는 것인, 상기 (1)에 기재된 가공고형식품의 제조방법.
(9) 상기 (1)에 기재된 제조방법에 의해 제조된 가공고형식품으로서, 상기 가공고형식품은 저작·연하기능 저하자용 가공육류이고, 성형처리하지 않고 체적이 500~250000㎣이상이며, 최대응력이 5×104N/㎡이하, pH가 6~7인 것을 특징으로 하는 가공고형식품.
다음에, 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은, 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한 가공고형식품을 제조하는 방법으로서, (a) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시키고, (b) 상기 접촉상태에서, 상기 식품의 단백질이 열변성되고, 또한 막형성 물질이 점성화되어 막형성되는 온도 이상의 분위기에, 상기 식품을 두어서 식품의 표면을 막형성 물질에 의해 막형성 처리하고, (c) 상기 식품을 80℃에서 15분간에 상당하는 이상의 조건으로 가열처리하고, (d) 적어도 상기 (a)~(c)의 처리를 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은, 고형식품, 예를 들면 축육류, 어개류 등의 육류, 야채, 두류, 과실, 치즈 등의 유제품 등을 대상 원료로 한다. 특히 육류, 그 중에서도 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기 등의 축육, 어류, 새우류, 오징어류, 패류 등의 어개류가 적합하다. 이들 식품은 표면, 혹은, 표면 및 내부에 후술하는 막형성 물질이 접촉된 상태로 가열됨으로써 표면, 혹은, 표면 및 내부조직이 열변성되어서, 적어도 표면부분에 막형성 물질이 부착되어, 막형성되는 성질을 갖는 것이다. 고형식품은, 이 작용 때문에, 일반적으로 생의 것, 즉, 단백질이 열변성되지 않는 것이 사용되지만, 이것에 한정되지 않고, 일부 열을 가한 것이어도 사용된다. 생 고형식품 외, 냉동, 반해동된 것도 사용된다.
고형식품의 크기는 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 생이 각형상인 것으로 체적이 75~320000㎣정도(예를 들면, 5~80㎜×5~80㎜×3~50㎜), 생이 슬라이스형상인 것으로 체적이 1000~1200000㎣정도(예를 들면, 10~200㎜×10~200㎜×10~30㎜), 각각 본 발명의 처리를 행한 후에, 최종 제품에 따른 후술하는 수율이 70%이상, 바람직하게는 73%이상, 더욱 바람직하게는 75%이상이 되는 것이 바람직하다. 본 발명에 의하면, 상기의 크기의 고형식품에 대하여, 식감 유지 및 보존성 향상을 부여할 수 있는 동시에, 보통으로 컷팅한 천연의 소재 등을 사용해서, 볼륨이 있는 재료감을 살리고, 또한 이들에 식감 유지 및 보존성을 달성할 수 있다는 현저한 효과가 얻어진다. 또한 본 발명에 있어서, 「식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한다」라는 것은, 고형식품이 상업적으로 유통가능한 보존성을 갖는 형태로 제공되는 경우에, 본래의 식감을 유통 보존시를 통해서 유지할 수 있는 성능을 갖는 것을 의미한다. 특히, 보수성·수율 및 pH의 변동이 적당히 조절되어, 식품이 딱딱해지지 않고, 본래의 부드러움을 갖는 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 「가열처리」란, 식품을 개방상태 혹은 밀폐상태로 가열처리하는 것, 예를 들면, 가열가마 등의 가열장치에 의한 가열처리나, 냉장용의 중온영역의 가열살균처리나, 레토르트용의 가압 가열 살균처리 등을 의미하는 것이다. 「밀폐상태」란, 식품을 밀봉용기에 충전해서 가열처리하거나, 식품을 용기에 충전하지 않고, 밀폐계의 가열살균장치 등으로 가열처리하는 것(소위 무균충전 처리의 경우)을 가리키고, 밀폐상태에서 가열처리하는 것이, 소정의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여하는 경우에 바람직하다. 본 발명에 있어서, 상기의 가열처리는, 알칼리성 물질과 막형성 물질에 따른 처리와 더불어, 식품에 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여하기 위한 중요한 구성요소로 된다. 본 명세서에 있어서, 가열처리한 식품을 「가열처리 완료 식품」이라고 하는 경우가 있다. 본 발명에 있어서, 80℃에서 15분간에 상당하는 이상의 조건으로 가열처리한다란, 상기 식품을 80℃이상에서, 또한, 80℃에서 15분간에 상당하는 가열이 걸리는 시간 이상의 조건으로 가열처리하는 것을 의미하고, 다른 가열조건에 대해서도 동일하게 한다.
다음에, 본 발명에서 사용하는 알칼리성 물질, 막형성 물질에 대해서 설명한다. 알칼리성 물질로서는, 물에 용해했을 때에, 알칼리성을 나타내는 것이면 적당한 것을 사용할 수 있다. 예를 들면, 알칼리금속·알칼리토류금속 수산화물 등의 알칼리, 이들의 약산과의 염, 구체적으로는, 알칼리금속염,또는 알칼리토류금속염을 함유하는 물질이 예시된다. 더욱 구체적으로는, 예를 들면, 하기에 나타내어져 있는 바와 같은 물질을 사용할 수 있다. 즉, 그 중에서도, pH를 알칼리측으로 완충하는 작용을 갖는 물질, 예를 들면, 산해리정수 pKa값이 4이상, 바람직하게는 5이상, 더욱 바람직하게는 6이상인 산과, 알칼리로부터 발생되는 염이 함유되어 있는 것이 바람직하다. 즉, 상기의 물질은 고형식품이 보다 낮은 pH의 액부 등과 조합된 경우에 있어서도, 고형식품이 액부보다 알칼리측의 pH, 예를 들면, pH5.5~7.5, 바람직하게는 pH6~7로 유지되도록, 양호하게 완충작용을 나타낸다.
상기 알칼리성 물질의 예에 대해서, 이하에 예시한다. 수산화물인 알칼리금속 수산화물(수산화나트륨, 수산화칼륨 등), 알칼리토류금속 수산화물(수산화칼슘 등), 수산화마그네슘 등이 예시된다. 또한, 탄산염인 알칼리금속 탄산염, 알칼리토류금속 탄산염, 탄산마그네슘 등이 예시된다. 또한, 탄산수소염인 알칼리금속 탄산수소염(중조(탄산수소나트륨) 등), 알칼리토류금속 탄산수소염, 탄산수소마그네슘 등이 예시된다. 유기산염인 알칼리금속 유기산염(초산나트륨, 구연산3나트륨, 숙신산2나트륨, 주석산나트륨, 주석산수소나트륨, 말산2나트륨, 아스코르빈산나트륨, 글루콘산나트륨 등), 알칼리토류금속 유기산염(유산칼슘 등), 마그네슘 유기산염 등이 예시된다. 또한, 인산염인 알칼리금속 인산염, 알칼리토류금속 인산염, 마그네슘인산염 등이 예시된다. 이들 중, 탄산염이나 탄산수소염, 특히 중조, 및 유기산염, 특히, 구연산3나트륨이 바람직하다. 상기 알칼리성 물질에 의해, 고형식품을 상기의 pH로 유지함으로써 바람직하게 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여하는 것이 가능해진다.
다음에, 본 발명에 있어서, 막형성 물질이란, 물과 함께 가열됨으로써 팽윤되어 보수성이 향상되는 물질을 의미하는 것으로서 정의되고, 구체적으로는, 예를 들면, 카라기난, 한천, 알긴산 및 그 염류, 로커스트빈 고무, 타라 고무, 타마린드 종자 다당류, 아라비아 고무, 카라야 고무, 트래거캔스 고무, 풀루란, 겔란 고무, 커드란, 전분, 가공전분 등이 예시된다. 전분으로서는, 감자전분, 소맥전분, 콘스타치(corn starch), 타피오카전분, 찹쌀전분 등의 전분 및 이들의 가공전분이나, 소맥분 등, 성분에 전분을 함유하는 것이면 적당한 것을 사용할 수 있다. 본 발명에 있어서는, 이들 중, 1종류의 막형성 물질을 사용함으로써 효과를 발휘할 수 있지만, 2종 이상의 막형성 물질을 병용하는 것도 가능하다. 특히, 콘스타치(corn starch)가 바람직하다. 전분은, 호화온도가 45~100℃정도나 80~100℃정도인 것이 바람직하다. 이들 전분에 의하면, 보다 양호하게 막형성 작용을 나타내고, 조제된 고형식품의 수율이 좋아, 고형식품이 레토르트식품 등의 고온에서 가열처리되는 것인 경우에도, 양호하게 막형성 작용을 나타낸다.
본 발명에서는, 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시키는 접촉 처리를 행하지만, 이 경우, 고형식품의 표면에 물의 존재하에서 팽윤되어 보수성(保水性)이 향상되는 막형성 물질을, 미팽윤의 상태로 고형식품에 접촉시키는 것이 중요하다. 그러나, 미팽윤의 상태의 물질에 팽윤된 것이 함유되어 있는 것은, 본 발명의 범위에 포함된다.
본 발명에 있어서는, 알칼리성 물질의 첨가량에 대해서는, 특별히 제한은 없지만, 고형식품에 작용시켰을 때의 표면의 pH가 6.0~13.0, 바람직하게는 6.5~9.0이 되도록 구성하는 것이 풍미·수율의 면에서 바람직하다. 이 때문에, 일반적으로는, 알칼리성 물질을 고형식품에 대하여, 건조 질량으로 0.1~10질량%(이하 %로 약칭한다), 바람직하게는 0.3~5% 이용하는 것이 풍미·수율의 면에서 바람직하다.
이 경우, 상기 범위보다 pH가 너무 낮으면, 식감, 수율 향상 효과가 낮고, pH가 너무 높으면, 알칼리 특유의 쓴 맛, 떫은 맛, 이취가 발생하기 때문에, 풍미를 손상시킨다. 일반적으로, 알칼리성 물질 단독으로도 일정한 효과를 발휘하지만, 양호한 수율, 식감을 얻기 위해서는, 고농도의 알칼리제를 사용해서 높은 pH로 할 필요가 있어, 그 결과, 쓴 맛, 떫은 맛, 이취가 발생한다는 문제가 있다. 또한, 알칼리성 물질 단독으로 작용시킨 경우, 보존 중의 수율 저하, 식감의 경화가 진행되기 때문에, 장기간의 보존을 전제로 한 식품에는 맞지 않다. 막형성 물질의 첨가량은, 식품의 표면조직에 접촉된 상태로 가열됨으로써 식품의 표면조직이 수축되어, 적어도 이 표면부분에 부착되어서 막형성되는 범위의 것으로 한다. 이 때문에, 일반적으로는, 막형성 물질을 고형식품에 대하여, 건조 질량으로 0.2~20%, 바람직하게는 0.5~10% 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 「표면부분」이란, 고형식품의 표면 및 내부의 표층부분을 가리킨다. 식품의 표면부분으로부터 1㎜정도이상의 깊이까지, 막형성 물질이 부착되어 막형성되는 것이, 소정의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여하는 경우에 바람직하다.
알칼리성 물질, 막형성 물질을 고형식품에 접촉시키는 방법으로서는, 예를 들면, 텀블러법, 인젝션법, 침지법, 분체부착법 등이 예시된다. 알칼리성 물질, 막형성 물질을 고형식품에 접촉시킨 후, 일정시간 유지하는 것이 바람직하고, 예를 들면, 2개의 물질을 함유하는 용액에 고형식품을 0~30℃에서 5분이상 침투시켜, 높은 효과를 얻기 위해서는, 바람직하게는 15분이상 침지한다. 그러나, 이 경우, 침지를 행하지 않고, 바로 막형성를 행하는 것도 가능하다. 알칼리성 물질, 막형성 물질은, 건조 분말상인 것을 식품에 접촉시켜도 좋고, 적당하게 용액화한 것을 접촉시켜도 좋고, 요컨대, 원료형태, 접촉방법을 포함시켜, 본 발명의 소정의 알칼리 및 막형성에 의한 식품의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여할 수 있는 임의의 구성으로 사용할 수 있다. 용액화한 것에 침지하는 형태에 있어서, 예를 들면, 문헌1에 기재된 알칼리 단독처리에 따른 발명에서는, 3시간이상 침지한다고 되어 있다. 그러나, 본 발명에서는, 상기의 침지시간의 상한은 30분간 정도로 좋고, 5~15분간 정도로 소정의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여할 수 있으므로, 본 발명은, 공정상의 식품에 대한 악영향을 감소시킬 수 있는 점과, 간편성에 있어서, 선행기술보다 뛰어나다.
다음에, 상기 접촉방법에 대해서 더욱 상세하게 설명한다. 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질이 얇고 균일하게 부착되도록 접촉 처리를 행하는 것이 바람직하다. 본 발명을 실시하는 경우에, 막형성 물질이 두껍거나, 혹은 울퉁불퉁하게 막형성되면, 식품 본래의 식감, 식미를 손상시키는 경우가 있어, 이것을 회피해서, 막형성 물질을 얇고 균일하게 부착한 본래의 식감, 식미의 가공식품을 달성할 수 있게 하기 위해서이다. 또한, 혼합에 의한 물리적인 섞는 효과가 얻어지는 상태로 접촉 처리를 행하는 것이 바람직하고, 구체적으로는, 텀블러법(니더혼합) 등으로 처리를 행하는 것이 바람직하고, 이들은 공업적으로 본 발명을 실시하는 경우에 뛰어나다. 이것에 의해, 본 발명의 소정의 알칼리 및 막형성에 의한 식품의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 양호하게 부여할 수 있다.
또한, 접촉 처리를 알칼리성 물질과 막형성 물질을 함유하는 용액을 이용해서 행하는 경우에는, 비교적 고농도의 용액을 접촉시키는 것이 바람직하고, 예를 들면, 혼합용액 중의 알칼리성 물질의 농도가 0.1~40%, 막형성 물질(특히, 전분 등)의 농도가 30~70%, 물의 비율이 30~70%인 것이 바람직하다. 이들에 의해, 알칼리성 물질과 막형성 물질을 얇고 균일하게 부착해서, 본래의 식감, 식미의 가공식품을 달성하고, 본 발명의 소정의 알칼리 및 막형성에 의한 식품의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 양호하게 부여할 수 있다. 이들은, 상기의 섞는 효과를 얻는 경우에도 바람직하게 채용할 수 있다. 알칼리성 물질, 막형성 물질로서 건조 분말상인 것을 식품에 접촉시키는 경우에는, 상기의 막형성 물질을 얇고 균일하게 부착하는 효과나, 섞는 효과를 얻을 수 있다. 알칼리성 물질과 막형성 물질의 접촉은, 상압 분위기에서 실시하는 것이 바람직하다. 상기 접촉을 감압 분위기 등에서 실시하는 경우에는, 과도한 감압에 의해 식품의 육질이나 식감을 손상시키는 경우가 있고, 또한, 공정이 번잡해지기 쉽다.
본 발명에 있어서, 유화제를 병용함으로써, 식감 유지 및 보존성 향상작용을 더 부여할 수 있다. 상기 유화제로서는, 글리세린 지방산 에스테르(예를 들면, 모노글리세리드 혹은 디글리세리드와 폴리카르복실산의 에스테르를 함유하는 것), 자 당 지방산 에스테르, 소르비탄지방산 에스테르, 프로필렌글리콜지방산 에스테르, 레시틴류 등의 비이온계 유화제, 특히 바람직하게는, 숙신산 모노글리세리드가 바람직한 것으로서 예시된다.
다음에, 막형성 처리에 대해서 설명한다. 막형성 처리에서는, 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시킨 고형식품을 열탕, 증기, 열풍, 튀김, 볶기 등으로 표백하고, 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시킨 고형식품을, 상기 접촉상태 그대로 식품의 표면조직을 수축하여 이 부분에 막형성 물질을 점성화시켜 부착하고, 막형성되는 분위기에 식품을 두어서, 식품의 표면을 막형성 물질에 의해 막형성한다. 막형성 처리의 형태, 조건은, 상기의 작용이 나타내어지는 한, 임의의 구성으로 할 수 있지만, 구체적으로는, 다음의 것을 들 수 있다.
(1) 알칼리성 물질과 전분 등의 막형성 물질을 접촉시킨 육류 등의 고형식품을 육류 등이 단백 변성되고, 또한 전분 등이 호화되는 온도 이상의 분위기에 둔다.
(2) 상기와 마찬가지로 해서 접촉 처리한 고형식품을 용기에 충전하고, 조미액 등을 더 첨가한다. 이 경우에, 조미액 등을 상기의 온도 이상으로 해서, 그 온도에 의해, 육류 등을 단백 변성시키고, 또한 전분 등을 호화시킨다. 혹은, 조미액 등을 고점성액(온도는 어느 온도나 좋다)으로 하고, 이것에 의해, 막형성 물질이 식품으로부터 조미액 등에 용출되어 박리되지 않도록 해서, 용기를 밀봉하고, 이것을 가열처리해서 육류 등을 단백 변성시키고, 또한 전분 등을 호화시킨다.
(3) 상기와 마찬가지로 해서 접촉 처리한 고형식품을 고온의 조미액 등과 혼합하여, 육류 등을 단백 변성시키고, 또한 전분 등을 호화시켜, 이것을 용기에 충전한다. 혹은, 접촉 처리한 고형식품을 고점성의 조미액 등과 혼합해서 용기에 충전하고, 이것을 가열처리해서 육류 등을 단백 변성시키고, 또한 전분 등을 호화시킨다.
상기 (2), (3)에 있어서, 고점성액이란, 예를 들면, 300mPa·s이상, 바람직하게는 1000~30000mPa·s의 점도인 것이다.
(4) 알칼리성 물질과 비교적 많은(예를 들면, 고형식품에 대하여 건조 질량으로 10~20%) 막형성 물질을 접촉시킨 고형식품을, 막형성 물질이 팽윤되는 온도에 못미치거나, 그 이상의 온도의 조미액 등과 혼합해서 가열하여, 막형성할 수도 있는 경우가 있다. 이상의 방법에서는, 고형식품의 표면을 막형성 물질에 의해 막형성할 수 있다. 이상의 경우, 막형성 처리의 방법 및 수단, 그 조건 등은 막형성을 달성할 수 있고, 또한 막형성 물질이 박리되지 않는 것이면 특별히 제한되는 것은 아니고, 임의로 선택 또는 설정할 수 있다. 또한, 막형성 처리는, 막형성 물질이 팽윤되는 온도 조건에서 가능하지만, 보다 높은 효과를 얻기 위해서, 고형물을 분위기 온도 80~250℃의 조건하에 두어서, 막형성를 행하는 것이 바람직하다.
예를 들면, 막형성 물질로서 전분을 이용하여 보일(boil)하는 경우에 대해서 설명하면, 보일(boil)할 때에는, 전분의 호화온도 이상의 온수(90℃정도)에, 고형식품을 넣을 필요가 있다. 이것보다 온도가 낮으면, 보일(boil) 중에 고형식품에 접촉시킨 전분이 호화되기 전에 온수 중으로 분산되어 버리기 때문에, 고형식품에 대하여 작용할 수 없다. 또한, 이 보일(boil)처리 등의 막형성 처리에 의해, 육류 등의 떫은 맛, 불쾌한 냄새가 제거되는 경우가 있다.
또한, 보일(boil)처리 등의 막형성 처리에 의해 고형식품 중에 존재하는 미생물수를 저하시켜, 생산 라인에서의 미생물 오염을 억제하고, 또한 가열전의 육류 등은, 서로 결착성이 강하기 때문에, 자동계량기로의 계량이 곤란해서, 사람의 수작업에 의한 계량이 필요하게 되지만, 보일(boil)처리 등에 의해 계량이 용이해져, 생산성이 향상된다. 본 발명에서는, 보일(boil)처리에 한정되지 않고, 다른 가열방법을 사용하는 것도 적당하게 가능하다.
다음에, 가열처리에 대해서 설명한다. 가열처리의 의의는 상기한 바와 같지만, 그 조건으로서는, 고형식품을 80℃에서 15분간에 상당하는 이상의 조건으로 가열처리한다. 바람직하게는, 80~135℃에서 15분간~20시간 정도 실시하고, 예를 들면, 냉장식품인 경우에는 105℃에서 15분간에 상당하는 이상, 레토르트식품인 경우에는 122℃에서 20분간에 상당하는 이상, 무균충전 식품인 경우에는, 130℃에서 10분간에 상당하는 이상의 조건으로 가열처리함으로써 살균처리를 겸할 수 있다. 이 가열처리에 의해, 고형식품의 연화가 진행되기 때문에, 식품 자체를 먹는 것이 가능하며, 또한 레토르트, 냉장제품의 재료로서 적합하게 이용할 수 있다. 그러나, 이 처리를 행하지 않으면 식감의 부드러움이 불충분하다. 알칼리제 단독처리 등으로 이들 식품을 조제하는 경우에는, 양호한 수율, 식감을 얻기 위해서는 고농도의 알칼리제를 사용해서 높은 pH로 할 필요가 있어, 그 결과, 쓴 맛, 떫은 맛, 이취가 발생한다는 문제가 있지만, 본 발명에서는, 상기 막형성 및 가열처리의 상호작용에 의해 이들 문제를 회피할 수 있다. 또한, 상기 「80℃에서 15분간에 상당하는 이상의 조건」이란, 모두 분위기 온도에서, 80℃이상에서, 또한 80℃에서 15분간에 상당하는 가열이 걸리는 시간 이상의 조건으로 가열처리하는 것을 의미하고, 구체적으로는, 80~100℃미만에서 15분간에 상당하는 이상, 100~120℃미만에서 10분간에 상당하는 이상, 120℃에서 5분간에 상당하는 이상의 조건을 들 수 있다. 비교예6~1, 6~2의 「비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후」는, 본 발명에서 말하는 가열처리에 해당하지 않는다.
본 발명에서는, 알칼리성 물질, 막형성 물질, 막형성 처리 및 가열처리의 조합에 의해, 소량의 알칼리성 물질로 충분한 식감 개선 효과가 얻어지기 때문에, 알칼리성 물질의 마이너스 요인인, 쓴 맛이나 떫은 맛, 알칼리 냄새의 발생을 적게 할 수 있다.
본 발명에서는, 다음의 처리공정이 중요하며, 이것에 의해, 소정의 작용이 달성된다고 생각된다. 즉, (a) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질의 2개의 물질을 부착시키는 전처리를 행하는 공정. (b) 상기의 분위기에 고형식품을 두어서 가열처리함으로써 막형성 물질이 용융되어, 고형식품의 표면, 혹은, 표면 및 내부조직에 침윤되고, 또한 점성물로 되어 고형식품의 표면에 막형성하는 공정. 알칼리성 물질은 근섬유를 풀어, 막형성 물질의 침투를 돕는다. 본 발명에서는, 열매(熱媒) 등 중에 막형성 물질을 소실시키지 않고, 확실하게 상기 작용을 발휘시킬 수 있다. 가열처리는, 고형식품을 가열변성시켜 끽식상태로 연화시키기 위한 필수적인 처리이다. 종래, 이 처리로, 끽식상태로 하는 반면, 변성이 진행되어 지나치게 경화되는 경향이 있었지만, 본 발명에서는 처리 중, 막형성이 알칼리성 물질을 유지하고, 막의 내측에서는 알칼리성 물질이 고기 속에 침투되어, 근섬유를 푸는 작용이 지속되어서, 보수성이 향상된다. 또한, 상기의 작용은, 가열처리 후의 유통 보존시에도 지속된다.
본 발명에서는, 상기의 식품이나 이것을 재료로서 포함하는 레토르트, 냉장제품 등을 조제할 수 있다. 일반적으로, 식품은 제품보존을 위한 가열살균에 있어서의 처리열에 의한 데미지를 입는다. 또한 보존시에는, 알칼리성 물질의 pH균형에서 육질에 변화를 받는다. 본 발명의 기능으로서, 가열처리시에는, 과가열, 물리자극을 받지 않도록 막형성이 고형식품을 코트하고, 동시에, 막형성이 알칼리성 물질을 유지하고, 막의 내측에서는 알칼리성 물질이 고형식품에 침투하여, 근섬유 등을 푸는 작용이 지속된다. 또한 보존에도, 막형성이 알칼리성 물질을 유지하고, 스프와의 사이의 pH균형 등이 적어, 이것에 의해 끽식시까지 식감이 유지된다. 특히, 막형성 유지 작용에 의해, 알칼리성 물질을 표면처리하는 것만으로, 막형성 처리, 제품보존을 위한 가열처리시, 알칼리성 물질이 유지되고, 이것이 식품의 육부까지 침투해서 식감 유지 작용을 한다. 따라서, 알칼리 단독처리에 비해서, 알칼리 소량 첨가로 효과가 있어, 식미를 손상시키지 않는 효과가 있다. 또한, 가공고형식품(이것을 포함하는 식품을 포함한다)은, 본 발명의 소정의 작용을 나타내는 한, 최종 제품의 형태는 한정되지 않고, 냉동식품 등이여도 좋다. 냉동식품인 경우에는, 식품의 해동시에 드립이 적어, 고형식품 및 이것과 다른 식품을 조합한 식품 전체로서 품질유지가 달성된다는 효과가 얻어진다.
본 발명에서는, 하기의 방법을 이용함으로써, 고형식품, 특히 축육, 어개류를 미리 전분과 접촉시킨 후에, 막형성 처리를 실시의 여부를 식별할 수 있다. 본처리, 즉, 고형식품과 전분과 미리 혼합한 후에 가열처리를 실시하고 있는 경우에는, 고형식품 내부에 전분의 침윤을 확인할 수 있다. 무처리 식품과 본처리 가공식품을 나이프 등으로 절단하고, 단면에 대하여 요오드액을 적하한 경우, 무처리에서는 염색을 확인할 수 없는 것에 대해, 본처리품에서는, 내부(표층부근)에 자색의 염색을 확인할 수 있다. 또한, 전분 이외의 막형성 물질에 대해서도, 이들에 적합한 염색제를 사용해서 마찬가지로 확인을 할 수 있다.
고형식품의 고형부와, 액부가 존재하고, 액부에 전분이 함유되는 제품형태 (예를 들면 카레소스 등)에 있어서는, 고형식품을 물로 세정한 후에 요오드 염색을 행한 경우, 고형식품의 표면부분에 있어서는, 본처리편, 무처리편, 모두 염색이 보여지지만, 축육, 어개류를 나이프 등으로 절단하고, 단면에 대하여 요오드액을 적하한 경우, 무처리에서는, 내부(표층부근) 염색을 확인할 수 없는 것에 대해, 본처리품에서는, 내부(표층부근)에 자색의 염색을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명에서는, 알칼리 처리를 한 육류 등은, 고pH에 의해 고기 중의 미오글로빈이 변색되기 때문에, 일반적으로 검붉은색을 나타낸다. 또한, 액부의 pH와 고형식품의 pH가 다른 경우, 제조후의 보관시에, 서서히 pH의 균질화가 진행되지만, (1) 알칼리성 물질을 사용해서 본 발명을 실시하고 있는 경우와, (2) 알칼리성 물질을 사용하고 있지 않은 경우에서, 그 속도가 대폭 다르다. 상기 (2)에서 보일(boil)처리한 쇠고기를 카레소스와 함께 충전하고, 레토르트 살균을 행한 것을 상온에서 보관한 결과, 약 1주간에서 소스와 육편의 pH가 동일해졌다. 이것에 대하여, 상기 (1)에서 보일(boil)처리한 후, 마찬가지로 처리한 것은, 약 1개월의 보관을 행한 후에도, 육편과 소스 당초의 pH의 차가 유지되어 있었다.
상기의 식품은, 소위 저작·연하기능 저하자용 식품 등으로 될 수 있으므로, 본 발명에 의해 달성되는 동형태의 식품에 대해서 설명한다. 여기에서, 「저작·연하기능 저하자용 식품」이란, 저작을 용이하게 하거나 또는 불필요로 해서, 연하를 용이하게 한 식품을 의미한다. 종래, 동형태의 식품에 포함되는 가열처리한 육류 등은, 보통으로 컷팅한 천연의 육류로 충분히 연화처리된 것이 아니기 때문에, 이것을 바꿔서, 육류를 분쇄처리 등의 미세화 처리한 후, 성형 등으로 결착처리하고, 적당하게 조리해서 조제되어 있었다. 그러나, 상기의 유사적인 육류는, 식감, 풍미, 외관에 있어서 만족되는 것은 아니고, 저작, 연하기능 저하자에 있어서, 컷팅한 천연의 육류로, 충분히 연화처리된 것이 요구되고 있었다. 본 발명은, 상기의 요망에 응할 수 있는 육류 등의 고형식품 및 이것을 포함하는 가열처리 완료 식품을 제공할 수 있는 것이다.
즉, 동식품 자체 혹은 이것에 포함되는 고형식품은, 가열처리해서 식감 유지, 연화작용 및 보존성을 부여한 가공고형식품으로서, 결착처리되지 않고, 체적이 상기한 육류로, 연하 지표인 최대응력이 5×104N/㎡이하, 바람직하게는, 2×104N/㎡~4×104N/㎡, pH가 6~7인 저작·연하기능 저하자용 가공고형식품이다. 식품으로서는 육류, 특히, 축육류가 바람직하다. 또한, 쇠고기 감자 조림 등의 조림 등에서, 외관상 육류가 그대로 보이는 식품에서는, 외관도 좋아, 상기 용도의 식품으로서, 보다 고품질의 것으로 된다.
또한, 「최대응력」의 측정방법은, 이하와 같다. 측정장치는, 직선운동에 의해 물질의 압축응력을 측정하는 것이 가능한 장치, 예를 들면, 선카가쿠(주)제 SUN RHEO METER(CR-500DX) 등을 이용한다. 시료에 진입시키는 플런저는, 직경 20㎜의 원기둥상의 수지제의 것을 이용한다. 측정대 위에 시료를 탑재시키고, 플런저를 압축속도 10㎜/sec로, 측정대로부터 플런저까지의 거리가 5㎜가 될 때까지, 시료에 진입시킨다. 진입시키는 개소는, 시료의 중심부로 하고, 시료 1개에 대해서 1회 측정을 행한다. 측정온도는 20℃±2℃로 한다. 5개의 시료를 측정한다. 얻어진 5개의 데이터 중, 최대값과 최소값을 제외한 3개의 데이터의 평균값을 구하여, 상기 시료의 측정값으로 한다.
본 발명의 가공고형식품은, 유니버셜디자인푸드로서 이용할 수 있다. 유니버셜디자인푸드란, 일본 개호식품 협의회에 의해 인정된, 연하·저작 곤란자에게도 연하·저작이 용이한 개호식품을 말하고, 구분1: 용이하게 씹을 수 있다, 구분2: 잇몸으로 으깰 수 있다, 구분3: 혀로 으깰 수 있다, 구분4: 씹지 않아도 좋다로 구분된다. 본 발명의 식품은, 특히, 구분2의 식품을 제공하는 경우에 유용하다.
또한, 본 발명에서는, 동결식품으로서, 상기한 바와 같이, 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시킨 상태에서, 식품의 단백질이 열변성되고, 또한 막형성 물질이 막형성되는 온도 이상의 분위기에 두어서, 표면을 막형성 물질에 의해 막형성 처리한 고형식품을 동결하여, 원료용 등의 식품으로서 제공할 수 있다. 즉, 상기의 식품은, 동결 보존후에 상기 가열처리를 행함으로써 본 발명의 소정의 식감 유지 및 보존성 향상작용을 나타낼 수 있는 것으로 된다. 또한 상기의 식품은, 해동시에 있어서 드립이 적다는 효과를 갖는다. 동결조건은 임의이며, 막형성 처리한 고형식품을 동결만 하면, 상기의 작용이 얻어진다.
또한, 본 발명에서는, 고형식품과 액부를 포함하는 식품으로서, 본 발명의 알칼리성 물질, 막형성 물질, 막형성 처리 및 가열처리의 조합에 의해 처리한 고형식품과 액부를 포함하는 식품을 구성한다. 특히, 가열처리를 살균처리, 예를 들면, 레토르트 살균처리에 의해 실시해서 상기의 식품을 구성할 수도 있다. 상기의 경우에, 액부로서는, 약산성~중성, 예를 들면 pH3.5~7.0의 액상식품을 이용한다. 즉, 고형식품 단독으로 본 발명을 실시하는 경우에, 상기 식품의 pH보다 높은 pH의 분위기하에서 가열처리 등을 행하면, 식미에 영향을 받는 일이 있지만, 그 때에, 약산성~중성의 액부가 공존하면, 그 영향이 경감되고, 동시에, 보존중은 상기한 바와 같이, 고형식품과 액부의 pH의 차가 유지됨으로써 본 발명의 소정의 식감 유지 및 보존성 향상작용이 보다 한층 바람직하게 달성되기 때문이다. 액부로서는, 식품의 종류는 한정되지 않고, 스튜, 카레, 해시 등의 소스나, 조림의 조미액이나, 스테이크 등의 용의 조미한 진한 국물 등이 바람직하게 이용된다. 액부의 점도는, 한정 되지 않고, 상기의 고점도인 것을 이용함으로써, 막형성 처리에 기능할 수 있다. 고형식품과 액부의 비율은 한정되지 않고, 예를 들면, 전자 1~95%에 대하여 후자5~99%를 이용하는 것이, 상기의 작용을 얻는 경우에 바람직하다. 고형식품과 액부를 포함하는 식품은, 냉장식품이나 레토르트식품 등으로서 구성할 수 있다.
다음에, 실시예 및 비교예에 기초해서 본 발명을 구체적으로 설명한다.
비교예1
(무처리로 보일(boil))
쇠고기 1㎏을 18㎜×18㎜×7㎜의 체적 약 2268㎣의 한입 크기(이하, 같다)로 컷팅했다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간의 가압 가열 살균처리를 행했다.
비교예2-1
(저알칼리 농도, 전분, 막형성 없음)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것을 1% 중조수 중에 4시간 침지했다. 고기를 꺼내어 소쿠리로 물을 건조시키고, 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간의 가압 가열 살균처리를 행했다.
비교예2-2
(고알칼리 농도, 전분, 막형성 없음)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것을 4% 중조수 중에 4시간 침지했다. 고기를 꺼내어 소쿠리로 물을 건조시키고, 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간의 가압 가열 살균처리를 행했다.
비교예3
(전분만, 알칼리 없음)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간의 가압 가열 살균처리를 행했다.
비교예4
(알칼리+전분, 막형성 없음=보일(boil)하지 않음)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 품온 25℃, 동온도에 있어서의 점도 5mPa·s의 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간의 가압 가열 살균처리를 행했다.
비교예5
(알칼리+전분, 막형성 없음=물로부터 보일(boil))
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 수중에 넣고 나서 가열하고, 비등후 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간의 가압 가열 살균처리를 행했다.
비교예6-1
(알칼리+전분, 막형성 있음, 가열처리 없음)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다.
비교예6-2
(알칼리+전분, 막형성 있음, 가열처리 없음)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 24g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다.
[실시예1]
(본 발명의 냉장 카레, 막형성=보일(boil), 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 105℃에서 35분간 레토르트로 가열(가압 가열 살균처리)을 행했다.
[실시예2]`
(본 발명의 냉장 카레, 막형성=보일(boil), 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 95℃에서 3시간 레토르트로 가열처리(살균)를 행했다.
[실시예3]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=보일(boil), 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예4]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=소성, 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 오븐에서 220℃에서 5분간 소성한 후, 20℃까지 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예5]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=증열, 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 찜통에서 5분간 찐 후, 20℃까지 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예6]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=튀김, 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 130℃에서 튀긴 후, 20℃까지 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예7]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=볶기, 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 프라이팬에서 볶은 후, 20℃까지 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다. 또한, 이상의 각 비교예(비교예4를 제외함)와 실시예에 있어서, 레토르트 파우치에 충전된 카레소스는, 품온 90℃, 동품온에 있어서의 점도 2600mPa·s인 것이었다.
[실시예8]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=고온 카레소스에 의한 가열)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 품온 90℃, 동품온에 있어서의 점도 2mPa·s의 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예9]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=저온·고점도 카레소스와 별도 가열)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 품온 25℃, 동품온에 있어서의 점도 8400mPa·s의 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예10]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=고온·고점도 카레소스에 의한 가열)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 품온 90℃, 동품온에 있어서의 점도 2600mPa·s의 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예11]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=저온·고점도 카레소스와 혼합후에 별도 가열)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 품온 25℃, 동품온에 있어서의 점도 8400mPa·s의 카레소스 170g과 혼합하고, 레토르트 파우치에 충전해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예12]
(본 발명의 레토르트 고기, 막형성=보일(boil))
비교예6-1에 있어서 수중에서 냉각시킨 쇠고기를 레토르트 파우치에 50g 충전해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
비교예7
(무처리로 보일(boil))
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 12g 충전하고, 감자, 당근, 그린피스로 이루어지는 야채류를 48g과 소스를 40g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 19분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행하여 쇠고기 감자 조림을 조제했다.
[실시예13]
(본 발명의 레토르트 쇠고기 감자 조림, 막형성=보일(boil))
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 36g, 감자전분 25g, 물 60g의 혼합물을 첨가하고, 쇠고기의 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 12g 충전하고, 감자, 당근, 그린피스로 이루어지는 야채류를 48g과 소스를 40g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 19분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행하여 쇠고기 감자 조림을 조제했다.
[실시예14]
(본 발명의 레토르트 쇠고기 감자 조림, 막형성=보일(boil))
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 25g, 물 60g의 혼합물을 첨가하고, 쇠고기의 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 12g충전하고, 감자, 당근, 그린피스로 이루어지는 야채류를 48g과 소스를 40g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 19분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행하여 쇠고기 감자 조림을 조제했다.
[실시예15]
(본 발명의 무와 돼지고기의 조림, 막형성=보일(boil))
돼지고기 1㎏을 25㎜×25㎜×7㎜의 체적 약 4375㎣의 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 10g, 감자전분 50g, 물 100g의 혼합물을 첨가하고, 돼지고기의 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트파우치에 12g 충전하고, 무 50g과 소스를 35g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 19분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행하여 쇠고기 감자 조림을 조제했다.
[실시예16]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=보일(boil), 막형성 물질=감자전분)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 감자전분 50g을 첨가해서 혼합하고, 쇠고기의 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예17]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=보일(boil), 막형성 물질=콘스타치(corn starch))
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 콘스타치(corn starch) 50g을 첨가해서 혼합하고, 쇠고기의 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다. 이 경우에, 상기 냉각후의 쇠고기 표면의 pH는 약 6.9이며, 카레소스의 pH는 약 5.0이며, 레토르트 가열처리 후의 쇠고기 표면의 pH는 약 5.9이며, 카레소스의 pH는 약 5.1이었다. 또한, 다른 실시예, 비교예에 있어서 사용한 카레소스의 pH도 마찬가지로 약 5.0이다.
[실시예18]
(본 발명의 레토르트 카레, 막형성=저온→고온, 막형성 물질=콘스타치(corn starch))
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 중조 6g, 콘스타치(corn starch) 100g을 첨가해서 혼합하고, 표면에 균일하게 부착시켰다. 이것을 50℃의 온수에 넣고, 85℃까지 승온하여, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예19]
(본 발명의 동결식품)
실시예1에 있어서 보일(boil)한 후, 수중에서 냉각시킨 쇠고기를 파우치에 충전해서 동결시키고, -18℃에서 5일간 보존한 후, 이것을 상온에서 해동시켰다. 해동시, 드립의 발생은 적었다. 상기의 쇠고기를 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 25분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
(1) 보존시험
상기 각 샘플에 대해서, 보존시험을 행했다. 보존시험 방법은, 50℃에서 20일간 보관(실온에서 약 4개월에 상당한다)에 의한 과혹시험을 행했다.
(2) 평가
상기의 각 처리를 행한 각 제품을 구성하는 육류에 대해서, 다음 구분으로 평가를 행했다. 즉, 비교예6~1 및 6~2에 대해서는 제조 직후의 것을, 실시예1, 2에 대해서는 5℃에서 1일 보관후의 것과 1개월간 보관후의 것을, 비교예1~5, 실시예3~12, 16에 대해서는 제조후 다음날의 것과 상기 보존시험 후의 것을, 비교예7, 실시예13~15에 대해서는 제조후 다음날의 것을, 각각 대상으로 해서 평가를 행했다.
(식감, 풍미)
제조 직후, 1일 냉장 보관후 혹은 가열살균처리를 행한 다음날의 제품을 구성하는 육류(표 1 중 이들을 「제조 직후」라고 기재한다), 상기의 1개월간 보관후 혹은 보존시험을 행한 후의 제품을 구성하는 육류(표 1 중 이들을 「보존후」라고 기재한다)를, 각각 비등수 중에서 5분간 중탕한 후, 10사람의 패널들이 먹은, 식감, 풍미에 대해서, 상기의 5단계의 항목에 기초해서 평가한 값의 평균값을 사사오입한 것을 표 1에 나타낸다.
식감(부드러움, 촉촉한 느낌)
1: 매우 딱딱하고 퍼석퍼석하며, 촉촉함이 전혀 느껴지지 않는다.
2: 딱딱하고 퍼석퍼석하며, 촉촉함이 별로 느껴지지 않는다.
3: 약간 딱딱해서 물어 자르기에 어려움이 있고, 촉촉함이 약간 느껴진다.
4: 부드러워서 씹기 쉽고, 촉촉함이 느껴진다.
5: 매우 부드러워 씹기 쉽고, 매우 촉촉하다.
풍미(맛, 악취)
1: 육즙 유지성이 없어 고기의 맛이 느껴지지 않거나, 혹은, 알칼리제에 의한 악취가 강해서 맛이 없다.
2: 육즙 유지성이 약해서 고기의 맛이 약하거나, 혹은, 알칼리제에 의한 악취가 약간 느껴져 위화감이 있다.
3: 알칼리제에 의한 악취는 느껴지지 않지만, 고기의 맛이 약간 약하다.
4: 약간 육즙이 풍부하여, 고기의 맛이 느껴진다.
5: 육즙이 풍부하여, 고기의 강한 맛이 느껴진다.
또한, 풍미는 고기로부터 얻어지는 것과, 알칼리제에 의해 부여되는 것이 있기 때문에, 1, 2, 3은, 혼합된 표기로 되어 있다.
Figure 112006071385015-pat00001
(수율)
또한, 각각의 제품의 일부를 구성하는 육류에 대해서, 다음의 측정방법으로 측정한 수율을 표 2에 나타낸다. 비교예4를 제외한 모든 비교예, 및 실시예1~7 및 12에 대해서는, 하기의 식(1)~(3)에 나타내는, 막형성 처리 수율(원료중량에 대한 막형성 처리후 중량의 비율) 및 가열살균처리 수율(막형성 처리후 중량에 대한 가열살균처리후 중량의 비율)을 곱해서 합함으로써 전체의 수율(원료중량에 대한 가열살균처리후 중량의 비율)을 산출했다. 또한, 비교예6~1, 6~2에 대해서는, 막형성 처리 수율을 수율로서 기재했다.
막형성 처리 수율(%)=막형성 처리후 중량(g)÷원료중량(g)×100 …(1)
가열처리 수율(%)=가열살균처리후 중량(g)÷막형성 처리후 중량(g)×100 …(2)
수율(%)=막형성 처리 수율(%)×가열살균처리 수율(%)÷100 …(3)
비교예4 및 실시예8~11에 대해서는, 하기의 식(4)에 나타내는 것처럼, 원료 고기 중량 및 가열살균처리 고기 중량으로부터 수율을 산출했다.
수율(%)=가열처리후 중량(g)÷원료중량(g)×100 …(4)
또한, 원료중량은, 축육 등의 고형식품의 중량이며, 알칼리제나 막형성 물질등의 중량은 포함하지 않는다. 이것에 아울러, 막형성 처리후 중량은, 막형성 처리후의 고형식품을 20℃의 수중에서 냉각시키고, 내경이 약 2㎜인 소쿠리로 물을 건조시킨 후에 중량을 측정했다. 또한, 가열처리후 중량은, 제품을 비등수 중에서 5분간 중탕한 후, 레토르트 파우치를 개봉하여, 내용물을 내경이 약 2㎜인 소쿠리에 두고, 40℃의 온수로 소스를 잘 씻어버린 후, 고형식품을 꺼내어 중량을 측정했다.
Figure 112006071385015-pat00002
(최대응력)
비교예1, 7, 실시예3, 13, 14에서 얻은 가열살균처리를 행한 다음날의 제품을 구성하는 육류에 대해서, 상기의 측정방법으로 측정한 최대응력(단위는 ×104(N/㎡))을 표 3에 나타낸다.
Figure 112006071385015-pat00003
(단면사진)
비교예1, 실시예3에서 얻은 가열살균처리를 행한 다음날의 제품을 구성하는 육류에 대해서, 상기의 염색방법으로 염색해서 촬영한 단면사진을 나타낸다. 상세하게는, 레토르트 파우치를 개봉하여, 내용물을 내경이 약 2㎜인 소쿠리에 두고, 40℃의 온수로 소스를 잘 씻어버린 후, 고형식품을 꺼내어, 나이프로 절단하고, 단면에 대하여 0.05mol/L의 요오드 용액(와코쥰야쿠코교사제)을 적하하여, 바로 단면의 사진촬영을 행했다. 사진의 대응번호를 표 4에 나타낸다.
Figure 112006071385015-pat00004
[실시예20]
(알칼리제=구연산3Na)
쇠고기 1㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 구연산3Na 20g, 콘스타치(corn starch) 40g을 첨가해서 혼합하고, 이들을 쇠고기에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 10분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g충전하고, 카레소스를 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 27분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예21]
(기계혼합, 혼합공정 니더사용)
쇠고기 300㎏을 한입 크기로 컷팅했다. 이것에 미리 혼합해 둔, 구연산3Na 6㎏, 콘스타치(corn starch) 12㎏, 물 12㎏으로 이루어지는 용액을 첨가하고, 500L 횡축 니더로 2분간 혼합 교반을 행했다. 이것을 비등수 중에 넣고, 10분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 카레소스를 170g 첨가하여 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 27분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예22]
(대상: 새우)
껍질 벗긴 새우 1㎏에, 중조 12g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 이들을 껍질 벗긴 새우에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 레토르트 파우치에 30g 충전하고, 소스 170g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 103℃에서 45분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예23]
(대상: 패류)
가리비 관자 1㎏에, 중조 12g, 감자전분 25g을 첨가해서 혼합하고, 이들을 가리비 관자에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 용기에 20g 충전하고, 새우, 식용 버섯, 당근 등의 다른 재료 45g과 크림 스튜를 185g 첨가해서 밀봉 시일(seal)한 후, 103℃에서 60분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
[실시예24]
(대상: 어육)
참치 생선토막 120g에, 구연산3나트륨 2.4g, 콘스타치(corn starch) 4.8g, 염 0.6g을 첨가해서 혼합하고, 이들을 대구 생선토막에 균일하게 부착시켰다. 이것을 비등수 중에 넣고, 5분간 보일(boil)한 후, 20℃의 수중에서 냉각시켰다. 이것을 용기에 충전하고, 밀봉 시일(seal)한 후, 122℃에서 23분간 레토르트로 가열처리(가압 가열 살균처리)를 행했다.
(산업상의 이용 가능성)
이상 상세하게 설명한 바와 같이, 본 발명은, 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한 가공육류 등의 고형식품, 상기 가공식품을 재료로서 포함하는 조리 완료 식품 및 이들의 제조방법에 따른 것이며, 본 발명에 의하면, 고형식품에 대하여, 예를 들면, 알칼리성 물질과 전분 등의 막형성 물질을 첨가해서 혼합하고, 표면의 pH를 6.0~13.0, 바람직하게는 7.0~9.0이 되도록 조정한 후, 온수 중에 넣어 보일(boil)하고, 육류의 표면을 막형성 물질에 의해 막형성하고, 임의로 조미액과 함께 밀봉 용기 중에 충전하여, 가열처리를 행함으로써 제작된, 매우 뛰어난 식감, 수율, 및 알칼리성 물질의 사용에 의한 쓴 맛이나 떫은 맛, 이취가 적은 양호한 풍미를 갖고, 또한 장기간의 보존에 있어서도 품질 저하되지 않는, 보존성이 우수한 식육, 어개류의 가공육류 등의 고형식품, 상기 가공육류 등을 재료로 한 조리 완료 식품 및 이들의 제조방법을 제공할 수 있다. 본 발명은, 상기 발명의 실시형태 및 실시예의 설명에 조금도 한정되는 것은 아니다. 특허청구범위의 기재를 일탈하지 않고, 당업자가 용이하게 상도할 수 있는 범위에서 여러가지의 변형형태도 본 발명에 포함된다. 본 명세서 중에서 명시한 공개특허공보 등의 내용은, 그 모든 내용을 원용에 의해 인용하는 것으로 한다.
본 발명에 의해, 이하와 같은 효과가 나타내어진다.
(1) 장기간의 보존에 있어서도 품질 저하되지 않는, 보존성이 우수한 식육, 어개류 등의 고형식품, 이것을 재료로 한 조리 완료 식품 및 이들의 제조방법을 제공할 수 있다.
(2) 이상의 조리 완료 식품의 제조방법에 의해, 일본 개호식품 협의회가 인정하는 유니버셜디자인푸드: 구분2의 제품을 조제하는 것이 가능해진다.
(3) 상기 고형식품과 액부를 포함하는 식품을 제조하고, 제공할 수 있다.
(4) 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 막형성 물질을 접촉시켜 막형성 처리 및 가열처리함으로써 중기 내지 장기의 보존에 있어서도, 식육, 어개류의 부드러운 식감이 안정적으로 유지되어, 품질 저하가 없는 가공육류를 제조하고, 제공할 수 있다.

Claims (9)

  1. 식감 유지 및 보존성 향상작용을 부여한 고형식품을 제조하는 방법으로서,
    (a) 단백질이 열변성되지 않은 생 고형식품의 표면에, 단백질은 접촉시키지 않고, 알칼리성 물질과 미팽윤의 전분을 접촉시키고,
    (b) 상기 접촉 상태에서, 상기 식품을 마이크로파에 의한 가열처리 이외의 처리에 제공하여, 상기 식품의 단백질이 열변성되고 또한 전분이 점성화(호화)되어 막형성하는 상기 전분의 호화 온도 이상의 분위기에 상기 식품을 두어서 식품의 표면 조직을 수축시키고, 식품의 표면 및 내부의 표층부분에 전분을 호화시켜 점성화시켜 부착함으로써 호화 전분으로 구성되는 전분막을 형성하고,
    (c) 상기 전분막을 형성한 식품을 80∼135℃에서 15분∼20시간 동안 밀폐상태에서 가열처리하고,
    (d) 상기 (a)~(c)의 처리를 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 알칼리성 물질이 탄산염, 탄산수소염, 또는 유기산염인 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서, 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 전분이 얇고 균일하게 부착되도록 (a)의 접촉 처리를 행하는 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서, 고형식품의 표면에 알칼리성 물질의 농도가 0.1~40질량%, 전분의 농도가 30~70질량%, 물의 비율이 0~66질량%인 혼합용액을 접촉시키는 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서, 고형식품의 표면에 알칼리성 물질과 미팽윤의 전분을 접촉시키고, 표면 및 내부의 표층부분에 전분막을 형성한 고형식품을 조미액과 함께 밀봉용기 중에 충전하거나, 혹은, 표면에 알칼리성 물질과 미팽윤의 전분을 접촉시킨 고형식품을 조미액과 함께 밀봉용기 중에 충전할 때, 또는 충전후 가열처리할 때에 고형식품의 표면 및 내부의 표층부분에 전분막을 형성하는 것을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서, 가공고형식품이 절단된 단면에 대하여, 전분에 반응하는 염색제를 접촉시킨 경우에, 적어도 상기 단면의 표층부분에 염색을 확인할 수 있는 것임을 특징으로 하는 가공고형식품의 제조방법.
  9. 제1항에 기재된 제조방법에 의해 제조된 가공고형식품으로서, 상기 가공고형식품은 저작·연하기능 저하자용 가공육류이고, 성형처리하지 않고 체적이 500~250000㎣이상이며, 최대응력이 5×104N/㎡이하, pH가 6~7인 것을 특징으로 하는 가공고형식품.
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