JP2000078957A

JP2000078957A - 加工肉の製造方法

Info

Publication number: JP2000078957A
Application number: JP10362041A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Honda; 将大本田; Takahiro Tozawa; 孝大戸澤
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1998-06-24
Filing date: 1998-12-21
Publication date: 2000-03-21

Abstract

(57)【要約】【目的】畜肉の軟化剤を提供する。【構成】炭酸塩及び／または炭酸水素塩を肉の改質剤
の主成分とする。【効果】本発明は、畜肉を炭酸塩溶液及び／または炭
酸水素塩溶液に浸漬し、常法により加熱処理をすると肉
質の硬化を抑制し、更に加圧加熱殺菌処理を施しても効
果を保つ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は畜肉の軟化処理方法に
関わるものである。本発明による処理剤は、水溶液の形
で使用され、ボイル等の加熱処理時あるいは加圧加熱殺
菌時の肉の収縮を抑制して、肉汁性が良くなるので、食
肉の加工に利用される。

【０００２】

【従来の技術】近年、加工食品に対する品質の向上が
望まれており、肉類についても、焼く、炒める、揚げる
などの調理方法に拘らず、適度な軟らかさを有し、肉汁
に富んだ状態で食べられることが要求されている。しか
しながら、畜肉はボイル等の加熱処理をすると、収縮し
て硬化するとともに、肉汁性の乏しいものになってしま
い、さらに、加圧加熱殺菌処理をすると、より肉汁性が
乏しくパサパサになってしまうという問題点があった。
従来から、肉を軟らかくする方法には、様々な方法が知
られている。例えば、有機酸モノグリセリドを使用する
方法(特開昭４９−２０３５３号公報)、レシチンを添加
した植物性液状油脂に肉を漬け込む方法(特開昭５４−
６２３５６号公報)、カルシウム塩に重炭酸ナトリウム
と、ＨＬＢ１０以上の乳化剤との少なくとも一方を加え
た軟化剤を使用する方法（特開平４−１４８６６３号公
報）、塩類等を使用する方法(特開昭６１−２３９８６
２号、および特開平４−３６１６７号公報)、蛋白質分
解酵素を使用する方法（特開昭５９−１５１８３９号、
特開平４−２７８０６３号、特開平５−７４７６号、特
開平５−２５２９１１号各公報）、炭素数６以上のカル
ボン酸またはその塩と蛋白質分解酵素を併用する方法
（特開平９−２６２０６７号公報）、炭酸ナトリウムに
有機酸、食塩、卵白エキス、白子蛋白エキス等を配合す
る方法(特開平９−２０９号公報)、軟化剤として、クエ
ン酸ナトリウムを使用する方法(特開平９−２６７５４
９７号公報)などがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、本発
明者の検討では、有機酸モノグリセリドを使用する方
法、レシチンを添加した植物性液状油脂に肉を漬け込む
方法、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムと、ＨＬＢ１０
以上の乳化剤との少なくとも一方を加えた軟化剤を使用
する方法、塩類等を使用する方法は、加熱加圧殺菌処理
後はもとより、加熱処理後においても軟化能力が低く、
また、蛋白質分解酵素を使用する方法、炭素数６以上の
カルボン酸またはその塩と蛋白質分解酵素を併用する方
法は、肉組織表面は軟化するものの、肉組織内部への浸
透性がさほど良好ではないため、ボイル等の加熱処理後
の軟化能力は幾分高くなるものの、加熱加圧殺菌処理に
おいては十分満足できる食感のものが得られない。軟化
剤としてクエン酸ナトリウムを使用する方法は、ボイル
後の軟化能力は更に高くなるが、加圧加熱殺菌後の食感
はさほど良好ではない。また、炭酸ナトリウムに有機
酸、食塩、卵白エキス、白子蛋白エキス等を配合する方
法はボイル等の加熱処理後の軟化能力も高く、加圧加熱
殺菌後の食感も改善されるが、処理剤の調製が煩雑な
上、卵白エキスや白子蛋白エキスのような高分子成分を
肉組織中に浸透させるため、タンブリング等の操作を必
要とし、軟化処理に手間がかかる。また、白子蛋白エキ
スを使用するためコストも高くなる。本発明の目的は、
加熱処理、加圧加熱殺菌処理した後も肉質が軟らかく、
肉汁性の良い畜肉を簡便な処理で、安価に提供すること
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、畜肉を炭酸
塩溶液及び／または炭酸水素塩溶液に浸漬し、常法によ
り加熱処理をすると肉質の硬化を抑制し、更に加圧加熱
殺菌処理を施しても効果を保つという知見に基づいてな
されたものである。

【０００５】即ち本発明は、畜肉を炭酸ナトリウムをは
じめとする炭酸塩及び／または炭酸水素塩と一定時間接
触させ、当該試薬を肉中に浸透させ加熱処理する事を特
徴とする加熱処理肉の食感改善方法、更に、加圧加熱殺
菌することを特徴とするレトルト肉の食感改善方法であ
る。

【０００６】本発明における畜肉とは、鶏肉、豚肉、牛
肉などの生の畜肉を指す。また、冷凍肉の場合にはその
まま使用しても、あるいは解凍、半解凍してから使用し
てもかまわない。畜肉を加熱処理等加熱処理する場合に
は熱が通りやすくするために、適当な大きさにカットし
て行うのがよく、できうれば加熱調理で使用する大きさ
にカットしておくのが望ましい。

【０００７】本願において炭酸塩及び／または炭酸水素
塩とは、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カ
リウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム等の
炭酸塩及び／または炭酸水素塩をいう。

【０００８】本発明においては、上記畜肉をまず、炭酸
塩溶液及び／または炭酸水素塩溶液と一定時間接触さ
せ、当該試薬を肉中に浸透させるのであるが、炭酸塩及
び／または炭酸水素塩の濃度としては、０．１〜５．０
％、好ましくは０．５〜２．０％がよい。０．１％を下
回ると効果が弱く、逆に５．０％を上回ると、肉表面が
ゲル化しやすくなり、商品としての価値が減ずるからで
ある。温度条件は、０℃〜４０℃がよく、更に好ましく
は衛生上から０℃〜５℃がよい。また接触時間として
は、3時間以上、好ましくは14時間以上が良い。

【０００９】本発明においては、炭酸塩及び／または炭
酸水素塩を肉中に浸透させた後、ボイル、スチームまた
はソテー（本願においてはこれらを加熱処理という）
し、加圧加熱殺菌すれば良いのであって、その具体的な
方法は特に限定されるものではないが、（a）畜肉を炭
酸塩溶液及び／または炭酸水素塩溶液に一定時間浸漬し
た後、別の処理槽に移し沸騰水でボイルした後、加圧加
熱殺菌するする方法、あるいは、（b）畜肉を沸騰した
炭酸塩溶液及び／または炭酸水素塩溶液に入れ、そのま
ま加熱処理した後、加圧加熱殺菌する方法が好ましい。

【００１０】

【実施例】以下、実施例に基づき、本発明を具体的に
説明する。（実施例１）鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカットした。一
方、炭酸ナトリウムを水に溶解して１．０％水溶液を作
製し、処理液とした。上記のカットした肉をポリエチレ
ン袋に入れ、肉重量と同量(１Ｋｇ)の、処理液を導入
し、袋口をシールした。これを４℃の冷蔵庫で１５時間
浸漬して、処理液を鶏肉にしみ込ませた。ついで、袋を
開封し、肉塊を充分に液切りした。この処理済み肉を沸
騰水５Ｋgに入れ、１０分間のボイル処理を行った。ボ
イル後水冷し、水切りを十分行った後、重量測定を行っ
た。さらに、このボイル肉５０gを水１００gと共にレト
ルトパウチに入れ、加圧加熱殺菌(１２１℃、３０分間)
を行った後、レトルトパウチを開封し、肉塊を充分に水
切りし、重量測定、官能評価を行った。

【００１１】（実施例２）実施例1と同様にして、鶏の
胸肉１Ｋｇを一口大にカットした。これを沸騰している
１．０％炭酸ナトリウム水溶液５Ｋg中に入れ、１０分
間のボイル処理を行った。ボイル後水洗し、水切りを十
分行った後、重量測定を行った。さらに、このボイル肉
５０gを水１００gと共にレトルトパウチに入れ、実施例
1と同様に、加圧加熱殺菌(１２１℃、３０分間)を行っ
た後、レトルトパウチを開封し、肉塊を充分に水切り
し、重量測定、官能評価を行った。

【００１２】（実施例３）鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカ
ットした。一方、炭酸水素ナトリウムを水に溶解して
１．５％溶液を作製し、実施例１と同様に処理した後、
重量測定、官能評価を行った。

【００１３】(実施例４)鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカッ
トした。これを沸騰している１．５％炭酸水素ナトリウ
ム溶液５Ｋｇの中に入れ、実施例２と同様に処理した
後、重量測定、官能評価を行った。

【００１４】(実施例５)鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカッ
トした。一方、炭酸アンモニウムを水に溶解して１．０
％溶液を作製し、実施例１と同様に処理した後、重量測
定、官能評価を行った。

【００１５】（実施例６）鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカ
ットした。これを沸騰している１．０％炭酸アンモニウ
ム溶液５Ｋｇの中に入れ、実施例２と同様に処理した
後、重量測定、官能評価を行った。

【００１６】（実施例７）鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカ
ットした。一方、炭酸水素アンモニウムを水に溶解して
１．５％溶液を作製し、実施例１と同様に処理した後、
重量測定、官能評価を行った。

【００１７】(実施例８)鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカッ
トした。これを沸騰している１．５％炭酸水素アンモニ
ウム溶液５Ｋｇの中に入れ、実施例２と同様に処理した
後、重量測定、官能評価を行った。

【００１８】（実施例９）鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカ
ットした。一方、炭酸カリウムを水に溶解して１．０％
溶液を作製し、実施例１と同様に処理した後、重量測
定、官能評価を行った。

【００１９】(実施例１０)鶏の胸肉１Ｋｇを一口大にカ
ットした。これを沸騰している１．０％炭酸カリウム溶
液５Ｋｇの中に入れ、実施例２と同様に処理した後、重
量測定、官能評価を行った。

【００２０】（比較例１）実施例1と同様にして、鶏の
胸肉１Ｋgを一口大にカットし、ポリエチレン袋に入
れ、肉重量と同量(１Ｋg)の水を導入し、袋口をシール
した。これを実施例１と同様に、４℃の冷蔵庫で１５時
間浸漬した後、袋を開封し、肉塊を充分に水切りした。
これを実施例１と同様に沸騰水５Ｋgに入れ、１０分間
のボイル処理を行った。ボイル後水冷し、水切りを十分
行った後、重量測定を行った。さらに、このボイル肉５
０gを水１００gと共にレトルトパウチに入れ、実施例1
と同様に、加圧加熱殺菌(１２１℃、３０分間)を行った
後、レトルトパウチを開封し、肉塊を充分に水切りし、
重量測定、官能評価を行った。

【００２１】比較例１と、実施例１から実施例１０で得
られたボイル肉及びレトルト肉の歩留まりを測定した結
果を表１に示した。なお、歩留まりは、ボイル前の総重
量に対するボイル後総重量の割合、レトルト後総重量の
割合として計算した。表１から明らかなように、本発明
のボイル肉、レトルト肉とも、比較例１よりも歩留まり
において上回っている事がわかった。

【００２２】

【表１】

【００２３】また、比較例１と、実施例１から実施例１
０で得られたレトルト内を官能評価した結果を表２に示
した。表２から明らかなように、本発明のボイル肉、レ
トルト肉とも、比較例１よりも肉質の軟らかさ、肉汁性
において上回っている事がわかった。評価基準は肉の軟
らかさ、肉汁性の良好なものを５点とした。

【００２４】

【表２】

【００２５】（実施例１１）豚のもも肉１Ｋｇを一口大
にカットした。一方、炭酸ナトリウムを水に溶解して
１．０％溶液を作製し、処理液とした。上記のカットし
た肉をポリエチレン袋に入れ、肉重量と同量（１Ｋｇ）
の処理液を導入し、袋口をシールした。これを４℃の冷
蔵庫で１５時間浸漬して、処理液を豚肉にしみ込ませ
た。次いで袋を開封し、肉塊を充分に液切りした。この
処理済み肉を沸騰水５Ｋｇに入れ、１０分間のボイル処
理を行った。ボイル後水冷し、水切りを十分行った後、
重量測定を行った。さらにこのボイル肉５０ｇを水１０
０ｇと共にレトルトパウチに入れ、加圧加熱殺菌（１２
１℃、３０分間）を行った後、レトルトパウチを開封
し、肉塊を充分に水切りし、重量測定、官能評価を行っ
た。

【００２６】（実施例１２）実施例１１と同様にして、
豚もも肉１Ｋｇを一口大にカットした。これを沸騰して
いる１．０％炭酸ナトリウム水溶液５Ｋｇ中に入れ、１
０分間のボイル処理を行った。ボイル後水洗し、水切り
を十分行った後、重量測定を行った。さらにこのボイル
肉５０ｇを水１００ｇと共にレトルトパウチに入れ、加
圧加熱殺菌（１２１℃、３０分間）を行った後、レトル
トパウチを開封し、肉塊を充分に水切りし、重量測定、
官能評価を行った。

【００２７】（比較例２）実施例１１と同様にして、豚
もも肉１Ｋｇを一口大にカットし、ポリエチレン袋に入
れ、肉重量と同量（１Ｋｇ）の水を導入し、袋口をシー
ルした。これを実施例１１と同様に処理した後、重量測
定、官能評価を行った。

【００２８】比較例２、実施例１１及び実施例１２で得
られたボイル肉及びレトルト肉の歩留まりを測定した結
果を表３に示した。なお、歩留まりは、ボイル前の総重
量に対するボイル後総重量の割合、レトルト後総重量の
割合として計算した。表３から明らかなように、本発明
のボイル肉、レトルト肉ともに、比較例１よりも歩留ま
りにおいて上回っている事がわかった。

【００２９】

【表３】

【００３０】また、比較例２、実施例１１及び実施例１
２で得られたレトルト肉を官能評価した結果を表４に示
した。表４から明らかなように、本発明のボイル肉、レ
トルト肉とも、比較例２よりも肉質の軟らかさ、肉汁性
において上回っている事がわかった。評価基準は肉の軟
らかさ、肉汁性の良好なものを５点とした。

【００３１】

【表４】

【００３２】（実施例１３）牛のランプ肉１Ｋｇを一口
大にカットした。一方、炭酸ナトリウムを水に溶解し
て、実施例1と同様に処理した後、重量測定、官能評価
を行った。

【００３３】（実施例１４）実施例１３と同様にして、
牛ランプ肉１Ｋｇを一口大にカットした。これを沸騰し
ている１．０％炭酸ナトリウム水溶液５Ｋｇ中に入れ、
実施例２と同様の処理を行った後、重量測定、官能評価
を行った。

【００３４】（比較例３）実施例１３と同様にして、牛
ランプ肉１Ｋｇを一口大にカットし、ポリエチレン袋に
入れ、肉重量と同量（１Ｋｇ）の水を導入し、袋口をシ
ールした。これを比較例１と同様に処理した後、重量測
定、官能評価を行った。

【００３５】比較例３、実施例１３及び実施例１４で得
られたボイル肉及びレトルト肉の歩留まりを測定した結
果を表５に示した。なお歩留まりは、ボイル前の総重量
に対する、ボイル水切り後の総重量の割合、レトルト水
切り後の割合として計算した。表５から明らかなよう
に、本発明のボイル肉、レトルト肉とも、比較例３より
も、歩留まりにおいて上回っている事がわかった。

【００３６】

【表５】

【００３７】また、比較例３、実施例１３及び実施例１
４で得られたレトルト肉を官能評価した結果を表６に示
した。表６から明らかなように、本発明のボイル肉、レ
トルト肉ともに、比較例３よりも肉質の軟らかさ、肉汁
性において上回っている事がわかった。評価基準は肉の
軟らかさ、肉汁性の良好なものを５点とした。

【００３８】

【表６】

【００３９】（実施例１５）豚もも肉２００ｇを一口大
にカットした。一方、炭酸ナトリウムを水に溶解して、
１．０％水溶液を作製し、処理液とした。上記のカット
した肉をポリエチレン袋に入れ、肉重量と同量（２００
ｇ）の処理液を導入し、袋口をシールした。これを４℃
の冷蔵庫で１５時間浸漬して、処理液を豚肉にしみ込ま
せた。ついで、袋を開封し、肉塊を充分に水切りした。
この処理済み肉を蒸し器に入れ、１０分間の加熱処理を
行った。蒸し後、水切りを行った後、重量測定を行っ
た。さらにこの蒸し肉５０ｇを水１００ｇと共にレトル
トパウチに入れ、加圧加熱殺菌(１２１℃、３０分間)を
行った後、レトルトパウチを開封し、肉塊を充分に水切
りし、重量測定、官能評価を行った。

【００４０】（比較例４）実施例１５と同様にして、豚
もも肉２００ｇを一口大にカットし、ポリエチレン袋に
入れ、肉重量と同量（２００ｇ）の水を導入し、袋口を
シールした。これを実施例１５と同様に処理した後、重
量測定、官能評価を行った。

【００４１】比較例４及び実施例１５で得られた蒸し肉
及びレトルト肉の歩留まりを測定した結果を表７に示し
た。なお歩留まりは、蒸し前の総重量に対する、蒸し後
総重量の割合、レトルト後総重量の割合として計算し
た。表７から明らかなように、本発明の蒸し肉、レトル
ト肉いずれも、比較例４よりも、それぞれ歩留まりにお
いて上回っている事がわかった。

【００４２】

【表７】

【００４３】また、比較例４及び実施例１５で得られた
レトルト肉を官能評価した結果を表８に示した。表８か
ら明らかなように、本発明の蒸し肉、レトルト肉とも、
比較例４よりもそれぞれ肉質の軟らかさ、肉汁性におい
て上回っている事がわかった。評価基準は肉の軟らか
さ、肉汁性の良好なものを５点とした。

【００４４】

【表８】

【００４５】（実施例１６）牛ランプ肉２００ｇを一口
大にカットした。一方、炭酸ナトリウムを水に溶解し
て、１．０％水溶液を作製し、処理液とした。上記のカ
ットした肉をポリエチレン袋に入れ、肉重量と同量（２
００ｇ）の処理液を導入し、袋口をシールした。これを
４℃の冷蔵庫で１５時間浸漬して、処理液を牛肉にしみ
込ませた。ついで、袋を開封し、肉塊を充分に水切りし
た。この処理済み肉を３ｇのサラダ油と共に３分間フラ
イパンでソテーした。ソテー後余分の油を切って重量測
定を行った。さらにこのソテー肉５０ｇを水１００ｇと
共にレトルトパウチに入れ、実施例１５と同様に処理し
た後、重量測定、官能評価を行った。

【００４６】（比較例５）実施例１６と同様にして、牛
ランプ肉２００ｇを一口大にカットし、ポリエチレン袋
に入れ、肉重量と同量（２００ｇ）の水を導入し、袋口
をシールした。これを実施例１６と同様に処理した後、
重量測定、官能評価を行った。

【００４７】比較例５及び実施例１６で得られたソテー
肉及びレトルト肉の歩留まりを測定した結果を表９に示
した。なお歩留まりは、ソテー前の総重量に対する、ソ
テー後の総重量の割合、レトルト後総重量の割合として
計算した。表９から明らかなように、本発明のソテー
肉、レトルト肉いずれも、比較例５よりも、それぞれ歩
留まりにおいて上回っている事がわかった。

【００４８】

【表９】

【００４９】また、比較例５及び実施例１６で得られた
レトルト肉を官能評価した結果を表１０に示した。表１
０から明らかなように、本発明のソテー肉、レトルト肉
ともに比較例５よりもそれぞれ肉質の軟らかさ、肉汁性
において上回っている事がわかった。評価基準は肉の軟
らかさ、肉汁性の良好なものを５点とした。

【００５０】

【表１０】

【００５１】

【発明の効果】本発明における剤の水溶液により、畜
肉を処理して肉組織内部に浸透させておくと、処理肉を
加熱処理した場合のみならず、加圧加熱殺菌した場合
も、肉の硬化を抑制し、肉汁性のよい食肉が得られ、歩
留まりも向上する事がわかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項1】畜肉を炭酸塩溶液及び／または炭酸水素
塩溶液に一定時間接触させ、当該溶液を肉中に浸透させ
て、水中でボイル、あるいは蒸し、またはソテーした
後、加圧加熱殺菌する事を特徴とする、レトルト肉の食
感改善方法
【請求項2】炭酸塩及び／または炭酸水素塩の０．
１〜５．０重量％溶液に３時間以上浸漬することを特徴
とする請求項１に記載のレトルト肉の食感改善方法
【請求項３】沸騰した炭酸塩及び／または炭酸水素塩
の０．１〜５．０重量％溶液で畜肉をボイルした後、加
圧加熱殺菌する事を特徴とする、レトルト肉の食感改善
方法