JP4243127B2

JP4243127B2 - エビの処理方法及び加工エビ

Info

Publication number: JP4243127B2
Application number: JP2003104876A
Authority: JP
Inventors: 實佐藤; 哲飯塚; 英俊石根; 伸行赤松
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2003-04-09
Filing date: 2003-04-09
Publication date: 2009-03-25
Anticipated expiration: 2023-04-09
Also published as: JP2004305136A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生のムキエビ、冷凍のムキエビ等のエビの処理方法及び当該処理方法により処理が施された加工エビに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
エビは、すしねたやフライ、天ぷら、中華料理等の具材として広く用いられる材料の一つであるが、加熱処理を施すと、収縮してエビの内部のエキス分が流出し、歩留まりが低下するだけでなく、形状も腹側へ強く湾曲して変形してしまうという問題があった。また、プリプリ感と称される弾力感はエビの特徴の一つであるといえるが、加熱処理の仕方によっては、この弾力感を充分に引き出せない場合があった。このような問題は、例えば、加熱処理後のエビを凍結乾燥し、凍結乾燥後のエビを熱湯で復元したものにおいても顕著であった。
【０００３】
加熱処理後、凍結乾燥したエビ（以下、乾燥エビと称す）は、即席スープや即席麺などの具材として使用されている。乾燥エビの製造方法としては、生エビの頭胸部を除去し、腹部の外皮を剥離したエビのムキ身を、ボイルし、または蒸した後、予備凍結したものを凍結乾燥する方法が知られている。しかし、従来の方法では加熱処理時に生じた上述の問題は、凍結乾燥後熱湯で復元したエビにおいても当然改善されていることはなかった。また、エビ本来の弾力感の低下は著しいものであった。
【０００４】
この問題点を解決する方法として、加熱処理を行う前にエビに対してカルシウム製剤と食塩を添加する方法が開示されている（特許文献１参照）。しかしながら、この方法により加熱処理し、凍結乾燥したエビを熱湯により復元させても、食味、食感の改善は十分満足できるものではなかった。
【０００５】
また、上記問題点を解決する他の方法として、加熱処理を行う前にエビをカルシウム塩水溶液に浸漬し、次いで重合リン酸水溶液に浸漬した後、加熱処理し、凍結乾燥する方法が開示されている（特許文献２参照）。しかしながら、この方法によると、２種類の溶液に浸漬する必要があるため、簡便性に欠けるという問題があった。また、いずれの方法によっても、加熱時にエビが腹側へ強く湾曲して変形するという問題点については充分な改善ができなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特開平９−９８７４６号公報
【特許文献２】
特開２００１−１２８６４９号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記従来技術における問題点を解決するものであり、簡便な方法で加熱処理によるエビの収縮、変形を抑制するとともに、高い弾力感を有するエビが得られるエビの処理方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果成し遂げられたものである。
【０００９】
本発明は、エビに電磁波を照射した後、加熱処理するエビの処理方法にかかるものである。
【００１０】
前記方法において、好ましくは、エビを重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、前記電磁波を照射する。
【００１１】
前記方法において、前記電磁波は、好ましくは超短波であり、さらに好ましくはその周波数が１４０〜１８５ＭＨｚの範囲とする。
【００１２】
前記方法において、前記加熱処理として、例えばボイル（茹で）処理が挙げられる。
【００１３】
前記方法において、前記加熱処理の後、凍結乾燥処理を行うものであってもよい。
【００１４】
また、本発明は、前記処理方法により処理が施された加工エビにかかるものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
【００１６】
本実施形態の処理方法では、実質的に加熱処理されていないエビ（極短時間の湯通し等タンパク質がほとんど変性していない状態を含む）を用い、好ましくは生のムキエビまたは冷凍の生ムキエビを用いる。その種類、産地、サイズ等は特に限定されず、使用する食品のタイプおよびコストに応じて適宜決定される。
【００１７】
次に、各工程について順に説明する。
【００１８】
（１）解凍工程
冷凍生エビを原料にする場合は、常法により解凍する。解凍処理は、例えば、溜め水や流水中に冷凍生エビを浸漬して行う方法や水を使用せずに常温や低温で放置する方法等で行う。冷凍生エビが殻つきの場合は、好ましくは解凍後殻を剥いてムキエビとするのが良い。
【００１９】
（２）重合リン酸塩水溶液浸漬工程
生のエビまたは前記（１）で解凍したエビ、好ましくはこれらのムキエビを、必要に応じて、重合リン酸塩水溶液に浸漬する。かかる工程を行わずに、そのまま、以下の電磁波照射工程に移行してもよい。重合リン酸塩処理は、加熱処理によるエビの重量変化を抑制して、食味、食感の向上に資するほか、以下の電磁波照射処理との相互作用により、加熱処理によるエビの変形を抑制する（エビの形状を大きく保持する）作用を与える。
【００２０】
重合リン酸塩としては、例えば、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウム塩もしくはカリウム塩、またはこれら２種以上の混合物が適宜採用可能である。重合リン酸塩水溶液の濃度は使用する重合リン酸塩の種類により適宜設定されるものであり、通常、０．１〜５．０重量％である。重合リン酸塩水溶液の濃度が０．１重量％より少ないと重合リン酸塩の効果を得るため浸漬時間が長くかかったり、十分な効果が得られなくなったりし、５．０重量％を超えると、えぐ味が強くなる等、食味・食感に好ましくない影響が顕れる。尚、本工程は、浸漬によらず、重合リン酸塩水溶液をエビ本体にインジェクションすることによるものであってもよい。
【００２１】
（３）電磁波照射工程
生のエビ、または必要に応じて（１）、（２）の処理を施したエビに電磁波を照射する。電磁波は超短波（30〜300 MHz）が好ましく、より好ましくは周波数が１４０〜１８５ＭＨｚであり、特に１５５〜１６５ＭＨｚが好ましい。１８５ＭＨｚより周波数が高いと、照射対象であるエビが発熱する場合があり、食味、食感の点から好ましくない。照射出力は任意で選択しうるが、例えば１００Ｗの出力で照射し得る。照射時間は、照射電磁波の出力、照射対象であるエビの大きさ等に応じて任意で選択し得る。例えば、１．５〜３．０ｇのエビを１００Ｗの出力で照射するのに、５分間を選択し得る。
【００２２】
図１〜図４は、本発明の実施形態である装置の構成例を示すものである。図１〜図４において、同一の符号を付した部分は同一物を表わしている。この装置は、基本的に、高周波電源及び整合器で構成されている高周波発生部１１と、高周波照射部１〜７と、エビ等の試料を載せる台１２で構成されている。尚、試料を乗せる台１２は、高周波照射部と共通化すること等で、省くこともできる。
【００２３】
図１は、コイル１により、高周波発生部１１からの高周波を台１２に載せた試料に照射している。台１２及び試料はコイル１の内側においてもよい。図２は、平行平板２，３により、高周波を試料に照射している。この場合、試料を載せる台１２と平板３とを共通にしてもよい。
【００２４】
図３は、コイル４と平行平板５，６とを直列に接続して、台１２の上のエビ等に高周波を照射している。台１２及び試料並びに平行平板５，６は、コイル４の内側においてもよい。図４は、エビを空洞共振器７内に入れて、高周波を照射しようとするものである。
【００２５】
（４）加熱処理工程
前記電磁波照射したエビを、常法によりボイルまたは蒸す等の方法によって加熱処理を行う。前記電磁波照射したエビを、フライ、天ぷら、炒め物の具材として用い、これらの調理方法により加熱するものであってもよい。この場合、以下の工程は行わない。
【００２６】
（５）着味工程
加熱処理したエビを必要に応じ着味する。着味方法としては、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ等をエビに振りかける、又はこれらを溶解させた着味液をエビに噴霧する、あるいは着味液にエビを浸漬する等によって行うことができる。なお、着味工程は必ずしも必要でなく、また、加熱処理後ではなく、加熱処理を行う前や、加熱処理中、例えば茹で液に塩を添加して行う等、別工程においても可能である。
【００２７】
（６）凍結乾燥工程
前記着味処理したエビを必要に応じ常法により凍結乾燥する。凍結乾燥は、エビを即席スープや即席麺の具材として用いる場合の処理方法の一つである。本実施形態における凍結乾燥は真空凍結乾燥であり、例えば前記エビをアルミトレーに盛り、−３０℃で一晩凍結した後、真空乾燥機で棚加熱温度５℃、乾燥時間２４時間の条件で行う。
【００２８】
【実施例】
試料エビの処理
以下の試験で用いられる、試料１〜１０のエビは、以下のように処理を施したエビである。
（１）解凍工程：生エビとして、殻なしの冷凍プーバラン（Metapenaeus bofoni)を用意し、常温で解凍した。
（２）リン酸塩水溶液浸漬工程：それぞれ、表１に示す２重量％ピロリン酸ナトリウム溶液または１重量％リン酸ナトリウム溶液（ｐＨ７．０）に１時間浸漬した後（以下、リン酸塩処理ともいう）、ペーパータオルで過剰の溶液を吸い取った（以下ピロリン酸処理エビ、リン酸処理エビと称す）。
（３）電磁波照射工程：生エビ、ピロリン酸処理エビ及びリン酸処理エビを電磁波照射装置の照射台に腹部を上に向けて置き、１６２ＭＨｚの電磁波を１００Ｗの出力で１時間照射した。照射装置は図２のタイプのものを用いた。
（４）加熱処理工程：電磁波照射後のエビ（電磁波照射していないものは、生エビ、ピロリン酸処理エビまたはリン酸処理エビ）を、８０℃の水（湯）で３分間ボイルし、ボイル後直ちに氷水につけ冷却した。
（５）凍結乾燥（ＦＤ）処理工程：加熱処理したエビを−３０℃で急速凍結し、棚加熱温度５℃、乾燥時間２４時間という条件の下、真空凍結乾燥機で乾燥した。
（６）熱水復元処理：凍結乾燥エビをあらかじめ温めておいた器の中で、沸騰湯を注ぎ３分後に取り出した。
【００２９】
（２）、（３）の工程に関し、それぞれ表１に示す処理を行ったものを試料１〜１０とした。
【００３０】
【表１】

【００３１】
試料１〜１０の各エビについて、（３）、（４）、（５）、（６）の工程終了後に以下の試験を行った。
【００３２】
試験１：エビの全長及び筋肉収縮の変形度測定
試料１〜１０のエビを各１尾ずつ、計１０尾用意した。各試料のエビについて、生エビの状態（処理前）で、体長（両端間のエビの背側の全長）を測定するとともにその中間点に赤色の蛍光マーカーを付けた。そして、（５）、（６）のそれぞれの工程の終了後、全長を測定した。また、（４）、（５）、（６）のそれぞれの工程の終了後、蛍光マーカーを中心としてエビの両端がつくる角度を分度器で測定した。エビの両端がつくる角度とは図５に示す角度θである。図５において、Ａ点は中間点を、Ｂは体長を表す。結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】

【００３４】
表２において、ボイル後と、吸水後の角度はどの試料においても同一若しくは近い値となっていることから、本実施例におけるエビの変形は、ボイルによるものであることがわかる。表２に示す結果からわかるように、リン酸塩処理、電磁波照射ともに行っていないエビ（試料１）をボイルすると大きく変形する（腹側へ湾曲する）のに対し、電磁波を５分以上照射したエビ（試料５、６）は変形が抑えられた。これにピロリン酸によるリン酸処理が加わると（試料８、９）変形が一段と抑制されることが認められた。尚、電磁波照射を行わずピロリン酸処理のみを行ったエビ（試料２）では、変形が十分に抑制されないことが認められた。いずれの試料についても、体長の大きな変化は認められなかった。
【００３５】
また、上記工程（３）において照射する電磁波の周波数のみ異なり、１４２ＭＨｚ、１８２ＭＨｚとした試料をそれぞれ２尾用意し、ボイル後の角度を上記と同様に測定した。１４２ＭＨｚで照射した試料の角度は、それぞれ７６°、９２°であった。１８２ＭＨｚで照射した試料の角度は、それぞれ９２°、９７°であった。いずれも試料１のエビと比較すると、ボイルによる変形が大幅に抑制されており、１４２ＭＨｚ、１８２ＭＨｚの周波数の電磁波の照射であっても、十分に効果が得られることが確認された。
【００３６】
試験２：エビの重量変化
試験１の試料１〜１０のエビについて、（３）、（４）、（５）、（６）のそれぞれの工程の終了後、その重量を電子天秤で測定した。表３にその結果を示す。尚、（２）の工程終了後のエビの重量を生エビの重量とし（両者はほぼ等しいと考えられる）、（４）、（５）、（６）の工程終了後の重量の生エビの重量に対する比率を算出した。
【００３７】
【表３】

【００３８】
表３に示す結果から、電磁波照射を行ったエビ（試料４〜１０）であっても、電磁波未照射のエビ（試料１〜３）と比較して、いずれの工程においても、電磁波照射によって水分低下が促進されるような現象は見られなかった。また、ピロリン酸処理を行ったエビ（試料２，７，８，９）は処理を行っていないエビに比較すると、ボイル工程における水分の減少を抑えることができ、呈味の流出が抑えられるとともに、電磁波照射と併用することによって、電磁波照射による弾力感の保持効果と相まって、みずみずしく、よりプリプリ感のある食味、食感の良いエビとなる。
【００３９】
試験３：エビの破断強度
試料１のエビを対照として２尾、試料４〜９のエビを各１尾ずつ、計８尾用意した。各エビについて、（６）の工程の終了後、レオメータ（山電 RheonerII）を用い、カッターの刃で輪切りする方法で破断強度（最大破断荷重及び歪率）を測定した。歪率は検体の厚みに対して検体が破断するまでの押圧距離の割合で示す。表４にその結果を示し、図６に横軸を歪率、縦軸を最大破断荷重として表４の結果をプロットしたものを示す。
【００４０】
【表４】

【００４１】
表４及び図６に示す結果より、試料１のエビは最大破断荷重が小さい割に歪率が大きい。すなわち、プリプリ感が少ない傾向にあると言える。これに対し電磁波を照射したエビは、歪率が低下し、最大破断荷重が増加する傾向にある。歪率が低下し、最大破断荷重が増加すると、エビの噛み始めのプリプリ感が増し、食感の良いエビになると考えられる。最大破断荷重増加の傾向は、電磁波を５分照射したエビ（試料５、８）において特に顕著であった。また、上記結果において、試料４と７、試料５と８、試料６と９の比較から、本試験における結果の差異は、電磁波照射の有無によるところが大きく、ピロリン酸処理の有無は、本試験結果において、あまり影響ないことがわかった。
【００４２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の処理方法によると、簡便な方法で、加熱処理によるエビの収縮、変形が抑制されて、外観を良くすることができ、見た目を大きく見せることができる。また、食感についても、みずみずしく、プリプリ感に優れた加工（加熱済）エビとすることが可能である。従って、食味、食感、外観の優れた加工エビを提供でき、歩留まりの低下も防止できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施形態の電磁波照射装置の一例を示す図。
【図２】本実施形態の電磁波照射装置の一例を示す図。
【図３】本実施形態の電磁波照射装置の一例を示す図。
【図４】本実施形態の電磁波照射装置の一例を示す図。
【図５】エビの角度の測定法を示す図。
【図６】試験３の結果を示す図。
【符号の説明】
１コイル
２，３平行平板
４コイル
５，６平行平板
７空洞共振器
１１高周波発生部
１２台

Claims

エビに周波数３０〜３００ＭＨｚの電磁波を照射した後、加熱処理することを特徴とするエビの処理方法。
エビを重合リン酸塩水溶液に浸漬した後、前記電磁波を照射する請求項１に記載のエビの処理方法。
前記電磁波は、その周波数が１４０〜１８５ＭＨｚの範囲である請求項１または２に記載のエビの処理方法。
前記加熱処理は、ボイルである請求項１〜３のいずれかに記載のエビの処理方法。
前記加熱処理の後、凍結乾燥処理を行う請求項１〜４のいずれかに記載のエビの処理方法。
請求項１〜５のいずれかに記載の処理方法により処理が施された加工エビ。