JP4723354B2

JP4723354B2 - 皮付き加工魚肉、皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法

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Publication number: JP4723354B2
Application number: JP2005329759A
Authority: JP
Inventors: 富範大村; 彦人藤野
Original assignee: Nichirei Foods Inc
Current assignee: Nichirei Foods Inc
Priority date: 2005-11-15
Filing date: 2005-11-15
Publication date: 2011-07-13
Anticipated expiration: 2025-11-15
Also published as: JP2007135409A

Description

本発明は、皮付き魚肉を加熱して製造される皮付き加工魚肉、皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法に関する。

近年、我が国は高齢化社会を迎えたことから、魚肉を柔らかく、おいしく処理し、丸ごと摂取できるように加工することが、バランスの良い栄養の摂取を可能にして、社会のニーズにマッチすると考えられる。

加工食品の分野では、加熱した後でも魚肉に柔らかな食感を付与する方法として、以前から、ｐＨをアル力リ側にシフトさせた処理液に魚肉を漬け込む方法や、魚肉にアルカリ処理溶液を噴霧する方法、あるいはアル力リ処理溶液を注入する方法が既に実用化されている（例えば、特許文献１，２参照）。また、アルカリ側にシフトさせた処理液を用いずに柔らかな食感を付与する方法として、高圧加熱（レトルト殺菌）を行う方法やプロテアーゼ等の酵素を用いる方法なども試みられている。

特開昭５５−１４４８４４号公報特許第２８２９３１２号公報

しかしながらアル力リ側にシフトさせた処理液を使用する方法は、処理後の魚肉がボイル、焼き上げ、フライ、蒸煮、減圧加熱、高圧加熱等の加熱工程を経ると、表皮の剥離や身の崩れを生じ、著しく商品価値を低下させるという課題がある。また、アルカリ処理による魚肉には、臭みがあるという課題があった。
また、レトルト処置により柔らかな商品を作ると、肉組織を構成しているコラーゲン類や脂質類が組織から外れ、出来上がった商品は柔らかいが弾力のないぱさついたテクスチャーになる。
尚、出願人の親会社である株式会社ニチレイが表皮の剥離を極力抑え、缶詰臭の無い骨まで食べられる魚類の加工品の特許を出願している（特開2001-327267）。その方法は、魚種とサイズにより加熱条件が異なるが、魚体を包装せずにそのまま70℃で-0.05Mpaで10分程度減圧加温処理を行い、続いて120℃前後で0.15Mpaの高圧加熱を蒸気で数十分加熱する方法である。高圧加熱での魚種とサイズ毎に好適な加熱時間を挙げれば、イワシのドレス９０ｇ程度で３５分、サンマのラウンド１００〜１２０ｇ程度で２５分、ニシンのドレス６５〜１０９ｇ程度で３０分、１０９ｇ以上で３５分、カレイのドレス１００〜１２０ｇで３０分である。
しかし、この方法によっても魚の鮮度、季節の脂ののり具合により表皮の剥離や肉質のばさつきが生じ、これらの品質劣化防止は十分ではない。

酵素を用いる方法は、例えばｅｎｄｏ型のプロテアーゼを用いることにより出来上がり商品を柔らかくすることが可能であるが、厳密に処理温度や反応時間を制御しなければならず、また、酵素の最適反応温度が高く処理中に微生物の増殖等があり、実用的ではない。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、加熱工程を経ても、柔らかで、皮の剥離や身の崩れがなくジューシー感があって、風味が改善された皮付き加工魚肉、皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、これら問題点を解決するため鋭意研究した結果、以下の本発明を完成させた。
すなわち、本発明に係る皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法は、皮付き魚肉をｐＨ１０．５９以上のアルカリ処理溶液に浸漬する第１工程と、前記第１工程後の皮付き魚肉を、醸造酢単体の酸処理溶液であって酢酸酸度１．１％以上のもので処理する第２工程とを有することを特徴とする

本発明に係る皮付き加工魚肉の製造方法は、皮付き魚肉をｐＨ１０．５９以上のアルカリ処理溶液に浸漬する第１工程と、前記第１工程後の皮付き魚肉を、醸造酢単体の酸処理溶液であって酢酸酸度１．１％以上のもので処理する第２工程と、前記第２工程後の皮付き魚肉を加熱する第３工程とを有することを特徴とする。

アルカリ処理溶液としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三カリウム、水酸化ナトリウム、貝殻焼成カルシウムを単独または２以上の組合せで用いることができる。
前記第１工程では、皮付き魚肉を浸漬前の１０１重量％以上となるまでアルカリ処理溶液に浸漬することが好ましい。この場合、浸漬時間は、皮付き魚肉の種類により異なるが、２時間乃至２４時間が好ましい。
前記皮付き魚肉としては、ニシン・サンマ・イワシその他の魚類を用いることができる。皮付き魚肉はラウンド、セミドレス、ドレス、フィレ、その他いかなる状態であってもよいが、骨を含んだラウンド状態で特に効果が顕著である。

第２行程は、アルカリ処理後に皮付き魚肉を酸処理溶液に移すことが好ましい。酸処理溶液による処理には、浸漬、噴射、塗布、注入などの方法を用いることができる。
酢酸酸度は１．１％以上で効果があり、特に１．６％以上が好ましい。

第３工程の加熱方法は、焙焼、蒸煮、湯煮、減圧加熱、高圧加熱、レトルト加熱、電子レンジ加熱、缶詰の殺菌加熱、これらの組み合わせ、その他いかなる加熱方法であってもよい。
本発明に係る皮付き加工魚肉は、前述の皮付き加工魚肉の製造方法により製造されたことを特徴とする。
本発明に係る皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法では、第１工程により歩留りを向上させることができ、第２工程により皮剥がれを抑制することができる。これにより、加熱工程を経ても、柔らかで、皮の剥離や身の崩れがなくジューシー感のある皮付き加工魚肉を作り出すことができる。また、第１工程のアルカリ処理後、第２工程の酸処理を行うことにより、皮付き魚肉の風味を改善して臭みをとり、本来の味を出すことができ、さらに、皮に弾力性をもたせることができる。

本発明によれば、加熱工程を経ても、柔らかで、皮の剥離や身の崩れがなくジューシー感があって、風味が改善された皮付き加工魚肉、皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法および皮付き加工魚肉の製造方法を提供することができる。

［試験１］
原料魚のｐＨと皮剥がれの起こしやすさとの関係をみるため、サバ、ニシン、サンマ、カレイについてｐＨを測定した。その結果を表１に示す。

表１から、皮剥がれを起こしやすい魚種（ニシン、カレイ）では、水分とｐＨが高い傾向が見受けられる。従って、カレイはアルカリ製剤の処理により浸漬後の魚自体のｐＨがさらに高くなるために皮が剥がれやすくなる傾向があると推測される。また、水分量と魚自体のｐＨには相関関係があり、ｐＨが高いと保水性が高まるため、水分量が高いと考えられる。

［試験２］
本発明の皮付き加工魚肉の製造方法で条件を変えて試験を行い、酸処理を行うことによる皮剥がれ抑制効果と、身質の改善効果（軟らかい食感でパサツキを抑制する）について調べた。
原料として冷凍カレイを用い、解凍後、アルカリ処理溶液（液比率１：１）に１７時間浸漬した。液切り後、酸処理溶液（液比率１：１）に５分間浸漬して酸処理を行った。浸漬後の原料を液切りし、蒸煮加工（70℃、-0.05Mpaで減圧加温を10分、続いて１２０℃、０．１５Ｍｐａの高圧加熱で３０分）した後、放冷してから冷凍した。

アルカリ製剤には、炭酸ナトリウム５０重量％、炭酸カリウム（無水）１０重量％、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム７．５重量％、酢酸ナトリウム５重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２．８重量％、グリシン２重量％、ＤＬ−アラニン１．７重量％、トレハロース１３．５重量％およびデンプン７．５重量％から成る製剤を用いた。酸処理溶液には、醸造酢を用いた。なお、以下の酸処理溶液には、同一のものを用いた。

試験区は、以下の（１）乃至（６）である。
（１）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬
（２）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬＋その後、酸処理溶液浸漬５分（１回目）
（３）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬＋その後、酸処理溶液浸漬５分（２回目）
（４）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬＋その後、酸処理溶液浸漬５分（３回目）
（５）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬＋その後、酸処理溶液１０％を追加浸漬１０分
（６）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬＋その後、酸処理溶液２０％を追加浸漬１０分

冷凍後の加工製品について、以下の表２に示す剥離評価基準および表３に示す剥離割合基準に基づいて評価を行った。また、試験結果を表４に示す。

表４の結果から、アルカリ処理溶液に浸漬後、酸処理溶液で処理する方法が皮剥がれの抑制に効果的であること、アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０質量％を追加浸漬（１０分）したもの（５）が皮剥がれの抑制に最も効果的であること、アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液２０％を追加浸漬１０分のもの（６）が次に効果的であることがわかる。

［試験３］
原料として、カレイの代わりに、ニシン・イワシ・サンマを用い、同様に皮剥がれ抑制効果と、身質の改善効果（軟らかい食感でパサツキを抑制する）について調べた。

原料として、冷凍のニシン・イワシ・サンマを用いた。原料を解凍後、ニシン・イワシはドレスに加工し、サンマは４等分にカットした。アルカリ処理溶液（液比率１：１）に一晩浸漬し、酸処理溶液を対原料で１０重量％追加して１０分間浸漬した。浸漬後の原料を液切りし、蒸煮加工（70℃、-0.05Mpaで減圧加温を10分、続いて１２０℃、０．１５Ｍｐａの高圧加熱、加熱時間：ニシン３０分、イワシ３５分、サンマ２５分）した後、放冷してから冷凍した。
アルカリ製剤および酸処理溶液は、前述の試験２で用いたものと同一のものを用いた。

試験区は、以下の（１）乃至（５）である。
（１）コントロール（食塩２重量％溶液）
（２）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬
（３）アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）
（４）アルカリ製剤２重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬
（５）アルカリ製剤２重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）

冷凍後の加工製品について、前述の表２に示す剥離評価基準および表３に示す剥離割合基準に基づいて評価を行った。

ニシンのｐＨ変化を表５に、処理条件と試験結果を表６に示す。

表６の結果から、ニシンでは、アルカリ処理溶液に浸漬後、酸処理溶液で処理する方法が皮剥がれの抑制に効果的であること、アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）したもの（３）が皮剥がれの抑制に最も効果的であること、アルカリ製剤２重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）したもの（５）も効果的であることがわかる。

イワシのｐＨ変化を表７に、処理条件と試験結果を表８に示す。

表８の結果から、イワシでも、アルカリ処理溶液に浸漬後、酸処理溶液で処理する方法が皮剥がれの抑制に効果的であること、アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）したもの（３）が皮剥がれの抑制に最も効果的であること、アルカリ製剤２重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）したもの（５）も効果的であることがわかる。

サンマのｐＨ変化を表９に、処理条件と試験結果を表１０に示す。

表１０の結果から、サンマでも、アルカリ処理溶液に浸漬後、酸処理溶液で処理する方法が皮剥がれの抑制に効果的であること、アルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）したもの（３）が皮剥がれの抑制に最も効果的であること、アルカリ製剤２重量％＋食塩２重量％の水溶液に浸漬後、酸処理溶液１０重量％を追加浸漬（１０分）したもの（５）が次に効果的であることがわかる。

［試験４］
酸の種類によるカレイの皮剥がれへの影響を調べた。
原料のカレイをアルカリ処理溶液（液比率１：１）に一晩浸漬し、各試験区溶液に１０分間浸漬した。浸漬後の原料を液切りし、圧力釜で１時間蒸煮（１２０℃、０．１５Ｍｐａの高圧加熱）した。蒸煮後、皮剥がれ抑制効果を調べた。アルカリ処理溶液は、前述の試験２で用いたアルカリ製剤１重量％＋食塩２重量％の水溶液を用いた。
その結果を表１１に示す。

表１１の結果から、酸の無添加区（１）では皮剥がれが生じたのに対し、乳酸および乳酸塩を用いた区では酢酸酸度０．９％以上の酸処理（３）で皮剥がれ抑制効果があり、特に酢酸酸度１．５％以上の酸処理（４）で効果が高いこと、クエン酸およびクエン酸塩を用いた区では酢酸酸度１．５％以上の酸処理（７）で皮剥がれ抑制効果があること、醸造酢を用いた区では酢酸酸度１．１％以上の酸処理で皮剥がれ抑制効果があり、特に酢酸酸度１．６％以上の酸処理（１０）、（１１）で効果が高いことがわかる。

［カレイの処理方法］
原料の冷凍カレイを解凍して、１００〜１２０ｇのドレスに加工し、原料と等量のアルカリ処理溶液に１７時間浸漬した。アルカリ処理溶液には、炭酸ナトリウム５０重量％、炭酸カリウム（無水）１０重量％、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム７．５重量％、酢酸ナトリウム５重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２．８重量％、グリシン２重量％、ＤＬ−アラニン１．７重量％、トレハロース１３．５重量％およびデンプン７．５重量％から成るアルカリ製剤１重量％と食塩２重量％の水溶液を用いた。
アルカリ処理溶液に１７時間浸漬後、そのアルカリ処理溶液に、原料の１０重量％の醸造酢を添加し、原料を１０分間浸漬した。次に、液切りし、70℃、-0.05Mpaで減圧加温を10分、続いて１２０℃、０．１５Ｍｐａの高圧蒸煮で３０分加熱後、放冷、凍結を行った。
凍結製品を解凍し、加熱した。その製品は柔らかで、皮の剥離や身の崩れがなくジューシー感があって、臭みがなく、魚本来の味が出ていた。また、皮に弾力性をもたせることができた。

［ニシン・イワシ・サンマの処理方法］
解凍した原料をニシンは６５〜１０９ｇのドレスに、イワシは９０ｇ程度のドレスに加工し、サンマは１００〜１２０ｇのラウンドのまま、等量のアルカリ処理溶液に１８時間浸漬した。アルカリ処理溶液には、炭酸ナトリウム５０重量％、炭酸カリウム（無水）１０重量％、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム７．５重量％、酢酸ナトリウム５重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２．８重量％、グリシン２重量％、ＤＬ−アラニン１．７重量％、トレハロース１３．５重量％およびデンプン７．５重量％から成るアルカリ製剤２重量％と食塩２重量％の水溶液を用いた。
アルカリ処理溶液に１８時間浸漬後、そのアルカリ処理溶液に、原料の１０重量％の醸造酢を添加し、原料を１０分間浸漬した。次に、液切りし、70℃、-0.05Mpaで減圧加温を10分、続いて１２０℃、０．１５Ｍｐａの高圧蒸煮で加熱した。加熱時間は、ニシンは３０分、イワシは３５分、サンマは２５分であった。加熱後、放冷、凍結を行った。
凍結製品を解凍し、加熱した。その製品は柔らかで、皮の剥離や身の崩れがなくジューシー感があって、臭みがなく、魚本来の味が出ていた。また、皮に弾力性をもたせることができた。

Claims

皮付き魚肉をｐＨ１０．５９以上のアルカリ処理溶液に浸漬する第１工程と、前記第１工程後の皮付き魚肉を、醸造酢単体の酸処理溶液であって酢酸酸度１．１％以上のもので処理する第２工程とを有することを特徴とする皮付き魚肉の皮剥がれ抑制方法。
皮付き魚肉をｐＨ１０．５９以上のアルカリ処理溶液に浸漬する第１工程と、前記第１工程後の皮付き魚肉を、醸造酢単体の酸処理溶液であって酢酸酸度１．１％以上のもので処理する第２工程と、前記第２工程後の皮付き魚肉を加熱する第３工程とを有することを特徴とする皮付き加工魚肉の製造方法。
前記第１工程で皮付き魚肉を浸漬前の１０１重量％以上となるまでアルカリ処理溶液に浸漬することを特徴とする請求項２記載の皮付き加工魚肉の製造方法。
請求項２乃至３のいずれか１項に記載の皮付き加工魚肉の製造方法により製造されたことを特徴とする皮付き加工魚肉。