JP3319417B2 - 剥皮したジャガイモの変色防止方法 - Google Patents
剥皮したジャガイモの変色防止方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ポテトチップス、
フライドポテト、マッシュポテト、肉じゃが、おでん用
ジャガイモ、更にはジャガイモを用いたレトルト食品な
ど、ジャガイモを用いた各種食品を工業的に製造する際
に用いられる剥皮したジャガイモの変色を防止する方法
に関するものである。
フライドポテト、マッシュポテト、肉じゃが、おでん用
ジャガイモ、更にはジャガイモを用いたレトルト食品な
ど、ジャガイモを用いた各種食品を工業的に製造する際
に用いられる剥皮したジャガイモの変色を防止する方法
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】上記のようなジャガイモを用いた食品を
工業的に製造する場合には、原料となるジャガイモを水
洗し、剥皮したのち、必要に応じてブランチング処理を
施して殺菌したのち冷凍して製品とし、これを各種の食
品の加工原料として用いている。また、剥皮、カッティ
ング後のジャガイモを、必要に応じてブランチング処理
を施した後、酸素バリアー性を有するパウチに真空包装
し、加圧加熱したものも流通している。しかし、ジャガ
イモを剥皮すると、実が変色（黒変）する。このジャガ
イモの変色には、酵素的なものと非酵素的なものとがあ
り、このうち非酵素的な変色が重要である。この非酵素
的変色の原因物質は、鉄とO-ジヒドロキシフェノールと
の化合物であることが報告されている。
工業的に製造する場合には、原料となるジャガイモを水
洗し、剥皮したのち、必要に応じてブランチング処理を
施して殺菌したのち冷凍して製品とし、これを各種の食
品の加工原料として用いている。また、剥皮、カッティ
ング後のジャガイモを、必要に応じてブランチング処理
を施した後、酸素バリアー性を有するパウチに真空包装
し、加圧加熱したものも流通している。しかし、ジャガ
イモを剥皮すると、実が変色（黒変）する。このジャガ
イモの変色には、酵素的なものと非酵素的なものとがあ
り、このうち非酵素的な変色が重要である。この非酵素
的変色の原因物質は、鉄とO-ジヒドロキシフェノールと
の化合物であることが報告されている。
【０００３】ジャガイモ中にも含まれるクエン酸は鉄と
結合することができ、変色を防止する効果があることが
知られている。また、ＰＨの上昇に伴いジャガイモの変
色も増加することも知られている。そこで、従来、上記
のような剥皮したジャガイモの変色、特にジャガイモに
含まれる鉄とO-ジヒドロキシフェノールとの化合物によ
る非酵素的変色を防止する方法として、クエン酸を含む
ＰＨ調整剤液にジャガイモを浸漬処理してジャガイモ中
の鉄をクエン酸と反応させて化合物（錯体）を形成する
ことで鉄とO-ジヒドロキシフェノールとの化合物の生成
を抑制し、且つＰＨの増加を抑制することが提案されて
いる。例えば、ジャガイモの処理工程の１例を挙げる
と、先ず流水下で原料のジャガイモを水洗し、これを前
記ＰＨ調整剤液に浸漬処理したのち、蒸気中でジャガイ
モの表皮を蒸煮した状態とし、これを流水下でブラッシ
ングによる剥皮を行い、更に、この剥皮したジャガイモ
をＰＨ調整剤液に浸漬処理するといったことが行われて
いる。
結合することができ、変色を防止する効果があることが
知られている。また、ＰＨの上昇に伴いジャガイモの変
色も増加することも知られている。そこで、従来、上記
のような剥皮したジャガイモの変色、特にジャガイモに
含まれる鉄とO-ジヒドロキシフェノールとの化合物によ
る非酵素的変色を防止する方法として、クエン酸を含む
ＰＨ調整剤液にジャガイモを浸漬処理してジャガイモ中
の鉄をクエン酸と反応させて化合物（錯体）を形成する
ことで鉄とO-ジヒドロキシフェノールとの化合物の生成
を抑制し、且つＰＨの増加を抑制することが提案されて
いる。例えば、ジャガイモの処理工程の１例を挙げる
と、先ず流水下で原料のジャガイモを水洗し、これを前
記ＰＨ調整剤液に浸漬処理したのち、蒸気中でジャガイ
モの表皮を蒸煮した状態とし、これを流水下でブラッシ
ングによる剥皮を行い、更に、この剥皮したジャガイモ
をＰＨ調整剤液に浸漬処理するといったことが行われて
いる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ように剥皮前、あるいは剥皮後のジャガイモを単にＰＨ
調整剤液に浸漬するだけでは、その変色防止効果は必ず
しも充分ではなかった。また、この浸漬処理により十分
な変色防止効果を得ようとすると、クエン酸濃度を高く
してＰＨを下げる必要があり、ジャガイモにクエン酸に
よる酸味が発現してしまうという問題もあった。
ように剥皮前、あるいは剥皮後のジャガイモを単にＰＨ
調整剤液に浸漬するだけでは、その変色防止効果は必ず
しも充分ではなかった。また、この浸漬処理により十分
な変色防止効果を得ようとすると、クエン酸濃度を高く
してＰＨを下げる必要があり、ジャガイモにクエン酸に
よる酸味が発現してしまうという問題もあった。
【０００５】そこで本発明は、各種食品に用いられる剥
皮したジャガイモの変色を、酸味の発現を伴うことなく
防止する方法を提供せんとするものである。
皮したジャガイモの変色を、酸味の発現を伴うことなく
防止する方法を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意検討した結果、ジャガイモを剥皮する
際にＰＨ調整剤に接触させること、例えば、蒸気を利用
してジャガイモの表皮を蒸煮した状態として剥皮するに
際して前記蒸気中にＰＨ調整剤を添加しておく、また、
ローラ等により機械的にジャガイモの表皮を剥皮する際
にＰＨ調整剤を添加した流水下で剥皮を行うことで、ジ
ャガイモに酸味を発現することなく、変色の原因となる
鉄とO-ジヒドロキシフェノールとの反応を抑制して両者
の化合物による剥皮したジャガイモの変色を効果的に抑
制することが出来ること、更に前記ＰＨ調整剤として、
特定の酸、更には塩類を含んだものを用いることが有効
であることを知見し、本発明を完成するに至った。
を達成すべく鋭意検討した結果、ジャガイモを剥皮する
際にＰＨ調整剤に接触させること、例えば、蒸気を利用
してジャガイモの表皮を蒸煮した状態として剥皮するに
際して前記蒸気中にＰＨ調整剤を添加しておく、また、
ローラ等により機械的にジャガイモの表皮を剥皮する際
にＰＨ調整剤を添加した流水下で剥皮を行うことで、ジ
ャガイモに酸味を発現することなく、変色の原因となる
鉄とO-ジヒドロキシフェノールとの反応を抑制して両者
の化合物による剥皮したジャガイモの変色を効果的に抑
制することが出来ること、更に前記ＰＨ調整剤として、
特定の酸、更には塩類を含んだものを用いることが有効
であることを知見し、本発明を完成するに至った。
【０００７】即ち、本発明に係る剥皮したジャガイモの
変色防止方法は、ジャガイモを剥皮するに際し、ＰＨ調
整剤に接触させることを特徴とするものであり、その一
つは、蒸気中でジャガイモの表皮を蒸煮し、これを剥皮
する際に前記蒸気中に前記ＰＨ調整剤を添加する方法、
他の方法としては、ジャガイモの表皮をローラなどによ
り機械的に剥皮するに際し、ＰＨ調整剤を添加した流水
下で剥皮を行う方法である。
変色防止方法は、ジャガイモを剥皮するに際し、ＰＨ調
整剤に接触させることを特徴とするものであり、その一
つは、蒸気中でジャガイモの表皮を蒸煮し、これを剥皮
する際に前記蒸気中に前記ＰＨ調整剤を添加する方法、
他の方法としては、ジャガイモの表皮をローラなどによ
り機械的に剥皮するに際し、ＰＨ調整剤を添加した流水
下で剥皮を行う方法である。
【０００８】上記のような本発明に係る剥皮したジャガ
イモの変色防止方法によれば、剥皮時にジャガイモをＰ
Ｈ調整剤に接触させることで、剥皮前又は剥皮後にＰＨ
調整剤液に浸漬処理する従来法に較べてＰＨ調整剤中の
酸成分による変色防止効果がより顕著となる。従って、
ジャガイモに発現する酸味を抑制することができる。更
に、前記ＰＨ調整剤に塩類を共存させておくことで、処
理剤液のＰＨの変動を防止するとともに、変色防止効果
を向上させることができる。
イモの変色防止方法によれば、剥皮時にジャガイモをＰ
Ｈ調整剤に接触させることで、剥皮前又は剥皮後にＰＨ
調整剤液に浸漬処理する従来法に較べてＰＨ調整剤中の
酸成分による変色防止効果がより顕著となる。従って、
ジャガイモに発現する酸味を抑制することができる。更
に、前記ＰＨ調整剤に塩類を共存させておくことで、処
理剤液のＰＨの変動を防止するとともに、変色防止効果
を向上させることができる。
【０００９】更に、前記のように剥皮に際してＰＨ調整
剤に接触させるに加えて、剥皮前のジャガイモを前記Ｐ
Ｈ調整剤液中に浸漬処理する、剥皮後のジャガイモを前
記ＰＨ調整剤液中に浸漬処理する、といった処理を併用
してもよい。
剤に接触させるに加えて、剥皮前のジャガイモを前記Ｐ
Ｈ調整剤液中に浸漬処理する、剥皮後のジャガイモを前
記ＰＨ調整剤液中に浸漬処理する、といった処理を併用
してもよい。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の対象となるジャガイモ
は、その種類に特に限定はなく、メイクイン、トヨシ
ロ、男しゃくなどのいずれでもよい。
は、その種類に特に限定はなく、メイクイン、トヨシ
ロ、男しゃくなどのいずれでもよい。
【００１１】本発明で用いるＰＨ調整剤は、蒸気または
水中へＰＨ５以下となるように添加する必要があるが、
ジャガイモの煮崩れを防止するためにはＰＨ４程度とす
ることが好ましい。ＰＨ調整剤として使用する酸として
は、ジャガイモ中で鉄と反応して化合物（錯体）を形成
しうるものであればよく、例えば、クエン酸、フィチン
酸、メタリン酸などを挙げることができる。また、この
ＰＨ調整剤に塩類を含ませる場合には、前記酸の塩、即
ち、クエン酸塩、フィチン酸塩、メタリン酸塩、更には
ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などの重合リン酸塩を用い
ることが好ましく、それらはナトリウム塩であることが
好ましい。
水中へＰＨ５以下となるように添加する必要があるが、
ジャガイモの煮崩れを防止するためにはＰＨ４程度とす
ることが好ましい。ＰＨ調整剤として使用する酸として
は、ジャガイモ中で鉄と反応して化合物（錯体）を形成
しうるものであればよく、例えば、クエン酸、フィチン
酸、メタリン酸などを挙げることができる。また、この
ＰＨ調整剤に塩類を含ませる場合には、前記酸の塩、即
ち、クエン酸塩、フィチン酸塩、メタリン酸塩、更には
ポリリン酸塩、ピロリン酸塩などの重合リン酸塩を用い
ることが好ましく、それらはナトリウム塩であることが
好ましい。
【００１２】本発明に係る変色防止方法は、蒸気を用い
てジャガイモの剥皮を行う場合、および機械的にジャガ
イモの剥皮を行う場合のいずれの場合にも適用できる。
蒸気を用いて剥皮を行う場合の一般的な方法としては、
先ず原料を流水下でブラッシングし、これを蒸気中にお
きジャガイモの表皮を蒸煮した状態とした後、流水下で
ブラッシングを行うことで剥皮する。このとき、本発明
方法では、前記蒸気中でジャガイモの表皮を蒸煮する際
に蒸気中にＰＨ調整剤を添加する、また、機械的な剥皮
の場合には、前記と同様に水洗したジャガイモをローラ
などを利用した公知の剥皮機により剥皮する際に、ＰＨ
調整剤を添加した流水下で剥皮を行うことで、ジャガイ
モにＰＨ調整剤を接触させて剥皮を行う。なお、蒸気中
での蒸煮後に流水下でブラッシングして剥皮を行う際の
水中にＰＨ調整剤を添加しておいてもよい。このように
して剥皮したジャガイモは、必要に応じてブランチング
処理を施した後、冷凍するか、あるいはパウチに真空包
装して加圧加熱殺菌して製品となる。このとき、前記剥
皮時のジャガイモにＰＨ調整剤を接触させるに加えて、
剥皮前の表皮のついた状態のジャガイモをＰＨ調整剤液
に浸漬処理したり、剥皮後のジャガイモをＰＨ調整剤液
に浸漬処理したり、更にはブランチング時の蒸気中にＰ
Ｈ調整剤を添加してもよい。
てジャガイモの剥皮を行う場合、および機械的にジャガ
イモの剥皮を行う場合のいずれの場合にも適用できる。
蒸気を用いて剥皮を行う場合の一般的な方法としては、
先ず原料を流水下でブラッシングし、これを蒸気中にお
きジャガイモの表皮を蒸煮した状態とした後、流水下で
ブラッシングを行うことで剥皮する。このとき、本発明
方法では、前記蒸気中でジャガイモの表皮を蒸煮する際
に蒸気中にＰＨ調整剤を添加する、また、機械的な剥皮
の場合には、前記と同様に水洗したジャガイモをローラ
などを利用した公知の剥皮機により剥皮する際に、ＰＨ
調整剤を添加した流水下で剥皮を行うことで、ジャガイ
モにＰＨ調整剤を接触させて剥皮を行う。なお、蒸気中
での蒸煮後に流水下でブラッシングして剥皮を行う際の
水中にＰＨ調整剤を添加しておいてもよい。このように
して剥皮したジャガイモは、必要に応じてブランチング
処理を施した後、冷凍するか、あるいはパウチに真空包
装して加圧加熱殺菌して製品となる。このとき、前記剥
皮時のジャガイモにＰＨ調整剤を接触させるに加えて、
剥皮前の表皮のついた状態のジャガイモをＰＨ調整剤液
に浸漬処理したり、剥皮後のジャガイモをＰＨ調整剤液
に浸漬処理したり、更にはブランチング時の蒸気中にＰ
Ｈ調整剤を添加してもよい。
【００１３】前記の場合に、蒸気中に添加されるＰＨ調
整剤の量は、ジャガイモ重量に対して０．１〜１．０
％、好ましくは０．１〜０．５％である。ＰＨ調整剤の
量が０．１％未満では変色防止効果が十分発揮されない
場合があり、また、１．０％を超えるとジャガイモに酸
味が発現する傾向にある。また、ＰＨ調整剤を含む流水
下で剥皮したり、剥皮前後のジャガイモをＰＨ調整剤液
に浸漬処理する場合の液の濃度は０．１〜１．０％、好
ましくは０．１〜０．５％であり、この場合も、ＰＨ調
整剤液の濃度が０．１％未満では変色防止効果が十分発
揮されない場合があり、また、１．０％を超えるとジャ
ガイモに酸味が発現する傾向にある。なお、上記のＰＨ
調整剤の量や濃度は、ジャガイモの種類などにより剥皮
に要する時間が異なることから、その時間に応じて調整
することが好ましい。
整剤の量は、ジャガイモ重量に対して０．１〜１．０
％、好ましくは０．１〜０．５％である。ＰＨ調整剤の
量が０．１％未満では変色防止効果が十分発揮されない
場合があり、また、１．０％を超えるとジャガイモに酸
味が発現する傾向にある。また、ＰＨ調整剤を含む流水
下で剥皮したり、剥皮前後のジャガイモをＰＨ調整剤液
に浸漬処理する場合の液の濃度は０．１〜１．０％、好
ましくは０．１〜０．５％であり、この場合も、ＰＨ調
整剤液の濃度が０．１％未満では変色防止効果が十分発
揮されない場合があり、また、１．０％を超えるとジャ
ガイモに酸味が発現する傾向にある。なお、上記のＰＨ
調整剤の量や濃度は、ジャガイモの種類などにより剥皮
に要する時間が異なることから、その時間に応じて調整
することが好ましい。
【００１４】
【実施例】［実施例１〜８］回転可能な密封容器中へジ
ャガイモ（トヨシロ）を投入し、容器を回転させながら
蒸気発生装置から１００〜１０５℃の蒸気とともに、表
１に示す配合のＰＨ調整剤をジャガイモ重量に対して
０．１％となるように投入し、８〜１０分間接触させ
て、ジャガイモの表皮を蒸煮した状態にした後、流水下
にてブラッシングにより剥皮した。これを蒸気中で１０
分間加熱してブランチング処理を施した後、冷凍し、冷
凍後の変色、および味を調べた。結果を表１に示す。
ャガイモ（トヨシロ）を投入し、容器を回転させながら
蒸気発生装置から１００〜１０５℃の蒸気とともに、表
１に示す配合のＰＨ調整剤をジャガイモ重量に対して
０．１％となるように投入し、８〜１０分間接触させ
て、ジャガイモの表皮を蒸煮した状態にした後、流水下
にてブラッシングにより剥皮した。これを蒸気中で１０
分間加熱してブランチング処理を施した後、冷凍し、冷
凍後の変色、および味を調べた。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】表１の結果から、明らかなように、ＰＨ調
整剤を添加した蒸気に接触させて表皮を蒸煮して剥皮す
ることにより、ジャガイモの変色を抑制することができ
る。また、ＰＨ調整剤として使用する酸としては、クエ
ン酸、フィチン酸などが優れていることが分かる。
整剤を添加した蒸気に接触させて表皮を蒸煮して剥皮す
ることにより、ジャガイモの変色を抑制することができ
る。また、ＰＨ調整剤として使用する酸としては、クエ
ン酸、フィチン酸などが優れていることが分かる。
【００１７】［実施例９〜１１］前記実施例１で用いた
と同じＰＨ調整剤を用い、前記と同様にしてジャガイモ
の剥皮を行うに際し、表２に示すとおりに剥皮前（水洗
後に０．１％のＰＨ調整剤液に１時間浸漬処理）、剥皮
時、剥皮後（剥皮後に０．１％のＰＨ調整剤液に１時間
浸漬処理）に処理を行い、前記と同様にして冷凍後の変
色を調べた。結果を表２に示す。
と同じＰＨ調整剤を用い、前記と同様にしてジャガイモ
の剥皮を行うに際し、表２に示すとおりに剥皮前（水洗
後に０．１％のＰＨ調整剤液に１時間浸漬処理）、剥皮
時、剥皮後（剥皮後に０．１％のＰＨ調整剤液に１時間
浸漬処理）に処理を行い、前記と同様にして冷凍後の変
色を調べた。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】表２の結果から、剥皮時に加えて剥皮前、
剥皮後にＰＨ調整剤による処理を行うことで、変色防止
効果が向上することが分かる。
剥皮後にＰＨ調整剤による処理を行うことで、変色防止
効果が向上することが分かる。
【００２０】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、酸味の
発現を抑制しつつ、剥皮したジャガイモの変色を防止す
ることができる。
発現を抑制しつつ、剥皮したジャガイモの変色を防止す
ることができる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/216
Claims (7)
- 【請求項１】 ジャガイモを剥皮するに際し、ＰＨ調整
剤を添加した蒸気中でジャガイモの表皮を蒸煮し、これ
を剥皮するか、またはＰＨ調整剤を添加した流水下でジ
ャガイモを機械的に剥皮することにより、ＰＨ調整剤に
ジャガイモを接触させることを特徴とする剥皮したジャ
ガイモの変色防止方法。 - 【請求項２】 前記に加えて、剥皮前のジャガイモを前
記ＰＨ調整剤液に浸漬処理する請求項１記載の剥皮した
ジャガイモの変色防止方法。 - 【請求項３】 前記に加えて、剥皮後のジャガイモを前
記ＰＨ調整剤液中に浸漬処理する請求項１又は２に記載
の剥皮したジャガイモの変色防止方法。 - 【請求項４】 前記ＰＨ調整剤を、ＰＨが５以下となる
ように蒸気または水に添加する請求項１〜３のいずれか
に記載の剥皮したジャガイモの変色防止方法。 - 【請求項５】 前記ＰＨ調整剤がクエン酸、フィチン酸
およびメタリン酸からなる群の内から選択される少なく
とも１種の酸を含む請求項１〜４のいずれかに記載の剥
皮したジャガイモの変色防止方法。 - 【請求項６】 前記ＰＨ調整剤が塩類を含む請求項５記
載の剥皮したジャガイモの変色防止方法。 - 【請求項７】 前記塩類が、クエン酸塩、フィチン酸
塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩からな
る群の内から選択される少なくとも１種である請求項６
記載の剥皮したジャガイモの変色防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02861299A JP3319417B2 (ja) | 1999-02-05 | 1999-02-05 | 剥皮したジャガイモの変色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02861299A JP3319417B2 (ja) | 1999-02-05 | 1999-02-05 | 剥皮したジャガイモの変色防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000224966A JP2000224966A (ja) | 2000-08-15 |
| JP3319417B2 true JP3319417B2 (ja) | 2002-09-03 |
Family
ID=12253400
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02861299A Expired - Fee Related JP3319417B2 (ja) | 1999-02-05 | 1999-02-05 | 剥皮したジャガイモの変色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3319417B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0222185D0 (en) * | 2002-09-24 | 2002-10-30 | Forinnova As | Use |
| JP2011139648A (ja) * | 2010-01-06 | 2011-07-21 | Nisshin Seifun Group Inc | 長期間の保存が可能な加熱加工ジャガイモおよびその製造方法 |
| JP2011139649A (ja) * | 2010-01-06 | 2011-07-21 | Nisshin Seifun Group Inc | 加熱加工ジャガイモおよびその製造方法 |
-
1999
- 1999-02-05 JP JP02861299A patent/JP3319417B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000224966A (ja) | 2000-08-15 |
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