JP5554958B2 - 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
イヌリンと金属塩との配合質量比は、1:0.01乃至1:10が好ましい。
なお、本明細書において、「野菜」には、サヤインゲン・ピーマン・トマトなどの果菜類、長ネギ・白菜・タマネギ・アスパラガス・タケノコ・シイタケなどの葉菜類、ダイコン・カブ・ニンジン・ゴボウ・サツマイモ・ジャガイモなどの根菜類を含む。
イヌリンと増粘剤との配合質量比は、1:0.01乃至1:10が好ましい。
軟化抑制剤の水溶液の濃度は、イヌリン濃度が0.01質量%乃至40質量%、金属塩濃度が0.01質量%乃至10質量%が好ましい。
なお、本明細書において、特に説明しない限り、「%」は「質量%」を意味する。
本発明の実施の形態の野菜の軟化抑制剤は、イヌリンとカルシウム塩と増粘剤とpH調整剤とを含んでいる。本発明の実施の形態の野菜の軟化抑制剤の特徴や、各成文の配合量などを検討するために、以下の試験を行った。
原料となる野菜を水洗し、皮があるものについては除去する。次いで、試験を行う各成分を水に溶解させ、その試験溶液を原料の野菜に添加する。その状態で6℃で4時間、試験溶液に浸漬する。浸漬後、試験溶液を液切りし、油ちょう(130℃で1.5分間)またはブランチング(95℃で1分間)して室温まで放冷する。その後、調味液を原料に対して等量添加し、レトルト殺菌(120℃で30分、または120℃で20分)を行い、その後、官能検査を行った。
(1)固さ 〔4点:非常に固い、 3点:比較的固い、
2点:比較的柔らかい、 1点:非常に柔らかい 〕
(2)筋っぽさ〔4点:滑らか、 3点:比較的滑らか、
2点:比較的筋っぽい、 1点:非常に筋っぽい 〕
(3)均一性 〔4点:全体的に食感が均一、 3点:比較的食感が均一、
2点:比較的食感に偏りがある、1点:非常に食感に偏りがある〕
(4)色 〔4点:白っぽく自然な色、 3点:比較的色が明るい、
2点:比較的暗い、 1点:黒っぽく不自然な色 〕
(5)味 〔4点:自然な味、 3点:わずかに異味を感じる、
2点:異味を感じる、 1点:強い異味を感じる 〕
各種糖類について、食感の改良効果の検討を行った。原料の野菜として、ゴボウ、タマネギ、白菜、長ネギを使用した。また、糖類として、イヌリン、ブドウ糖、ショ糖、オリゴ糖、デキストリン、粉飴を用いた。用いたオリゴ糖の主成分はマルトトリオースであり、粉飴のDE値は18から22、デキストリンのDE値は6から8の範囲にある。各糖類のそれぞれについて、1%濃度の試験溶液を作成して、試験を行った。なお、対照区として、糖類を含まない試験溶液についても試験を行った。各野菜に対する試験結果を、それぞれ表1〜4に示す。
表1〜4に示すように、イヌリンを用いることで、筋っぽさの軽減効果や固さの向上効果(軟化抑制効果)が認められている。このことから、野菜の軟化抑制効果を有する金属塩類に、イヌリンを併用した場合、金属塩類を単独で使用したときに問題となる筋っぽさを軽減する効果が、他の糖類を用いた場合より高いと考えられる。ここでは、イヌリンまたはその他の糖類を、それぞれ金属塩類と併用したときの効果について検討を行った。
表5〜8に示すように、金属塩である乳酸カルシウムを使用した場合、イヌリンを用いることによる筋っぽさなどの悪影響を打ち消す効果が、他の糖類の場合よりも高いことが確認された。このことから、野菜の軟化抑制効果を有する一連の金属塩類に、イヌリンを併用した場合でも、金属塩類を単独で使用したときに問題となっている筋っぽさを軽減できると考えられる。このため、イヌリンと二価および三価の金属塩類とを併用したときの効果について検討を行った。
イヌリンと金属塩類との併用により食感改良効果が向上することが認められた。ここでは、この効果をさらに向上させるために、さらに増粘剤を添加したときの効果の検討を行った。原料の野菜として、ゴボウ、タマネギ、白菜、カボチャを使用した。また、増粘剤として、冷水可溶性のα化デンプン、キサンタンガム、デンプンを用いた。金属塩類として、乳酸カルシウムを用いた。各増粘剤それぞれについて配合量を変えて、乳酸カルシウムを2%、イヌリンを0.5%含む試験溶液を作成し、試験を行った。なお、対照区として、増粘剤を含まず、乳酸カルシウムおよびイヌリンのみを含む試験溶液についても試験を行った。各野菜に対する試験結果を、それぞれ表10〜13に示す。
野菜では、pHの違いが重要な要因となるため、ここでは、pH調整剤として有機酸(クエン酸)を用いて、試験溶液のpHを3〜6の範囲に調製し、その効果の検討を行った。原料の野菜として、ゴボウ、タマネギ、白菜、カボチャを使用した。また、金属塩類として乳酸カルシウム(乳酸Ca)を2%、イヌリンを0.5%、増粘剤としてα化デンプンを0.5%含み、pHを調整した試験溶液を作成し、試験を行った。なお、対照区として、pHの調整を行っていない、pH6.7の試験溶液についても試験を行った。各野菜に対する試験結果を、それぞれ表14〜17に示す。
Claims (6)
- イヌリンと金属塩とを含み、前記金属塩はカルシウム塩から成ることを、特徴とする野菜の軟化抑制剤。
- さらに増粘剤を含むことを、特徴とする請求項1記載の野菜の軟化抑制剤。
- 前記増粘剤は冷水可溶性であることを、特徴とする請求項2記載の野菜の軟化抑制剤。
- pHが6.0以下の水溶液から成ることを、特徴とする請求項1、2または3記載の野菜の軟化抑制剤。
- 請求項1、2、3または4記載の野菜の軟化抑制剤の水溶液に野菜を浸漬することを、特徴とする野菜の軟化抑制方法。
- 請求項1、2、3または4記載の野菜の軟化抑制剤の水溶液に野菜を浸漬後、加熱して製造されることを、特徴とする加熱野菜。
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