JP2003204768A - 調理用カボチャ及びその製造方法 - Google Patents
調理用カボチャ及びその製造方法Info
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 調理用カボチャを殺菌、調理等を目的として
加熱した際に生じる組織の軟化に起因する外観、食感の
劣化を防止する方法と、形崩れを起こさない調理用カボ
チャを提供する。 【解決手段】 カットしたカボチャを２価カチオン塩と
ペクチンエステラーゼを含有する水溶液に、ペクチンエ
ステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度（５〜３
０℃、好ましくは７〜２５℃、より好ましくは１０〜２
０℃）で浸漬処理することを特徴とする、形崩れしない
カボチャの製造方法。
加熱した際に生じる組織の軟化に起因する外観、食感の
劣化を防止する方法と、形崩れを起こさない調理用カボ
チャを提供する。 【解決手段】 カットしたカボチャを２価カチオン塩と
ペクチンエステラーゼを含有する水溶液に、ペクチンエ
ステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度（５〜３
０℃、好ましくは７〜２５℃、より好ましくは１０〜２
０℃）で浸漬処理することを特徴とする、形崩れしない
カボチャの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、煮物等の食材とし
て重用されているカボチャの加熱調理時の崩れを防止す
るための調理用カボチャの処理方法と、加熱調理されて
も煮崩れや取扱い時の形崩れを起こすことがない調理用
カボチャに関する。
て重用されているカボチャの加熱調理時の崩れを防止す
るための調理用カボチャの処理方法と、加熱調理されて
も煮崩れや取扱い時の形崩れを起こすことがない調理用
カボチャに関する。
【０００２】より詳細には、本発明は、調理用カボチャ
を殺菌、調理等を目的として加熱した際に生じる組織の
軟化に起因する外観、食感の劣化を防止する方法と、そ
れにより製造された形崩れを起こさない調理用カボチャ
に関する。
を殺菌、調理等を目的として加熱した際に生じる組織の
軟化に起因する外観、食感の劣化を防止する方法と、そ
れにより製造された形崩れを起こさない調理用カボチャ
に関する。
【０００３】
【従来の技術】野菜類を加熱調理すると、形崩れを起こ
してその外観や食感が悪くなる場合が多い。特に調理用
にカットされたカボチャの場合は形崩れが著しく、カッ
トされた原型を留めないほどに煮崩れやその後の取扱い
時における形崩れを起こすことが多い。
してその外観や食感が悪くなる場合が多い。特に調理用
にカットされたカボチャの場合は形崩れが著しく、カッ
トされた原型を留めないほどに煮崩れやその後の取扱い
時における形崩れを起こすことが多い。
【０００４】野菜類を殺菌、調理等を目的として加熱す
る時に生じる組織の軟化を防止する方法に関しては、ト
マトを塩化カルシウム水溶液に浸漬処理することにより
植物の骨格形成成分としてのペクチン物質とカルシウム
塩とを結合させて細胞壁を強固にする方法が報告されて
いる（Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，６，４９９，１９
４１）。また、カリフラワーについては、植物体の持つ
ペクチンエステラーゼの活性化により、ペクチン質が脱
メチル化され、遊離したカルボキシル基が、共存する組
織内のカルシウムを含む２価のカチオンと結合し、硬化
することが報告されている（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｙ，１５，１６０，１９６１）。
る時に生じる組織の軟化を防止する方法に関しては、ト
マトを塩化カルシウム水溶液に浸漬処理することにより
植物の骨格形成成分としてのペクチン物質とカルシウム
塩とを結合させて細胞壁を強固にする方法が報告されて
いる（Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，６，４９９，１９
４１）。また、カリフラワーについては、植物体の持つ
ペクチンエステラーゼの活性化により、ペクチン質が脱
メチル化され、遊離したカルボキシル基が、共存する組
織内のカルシウムを含む２価のカチオンと結合し、硬化
することが報告されている（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｙ，１５，１６０，１９６１）。
【０００５】そして、ジャガイモについては、外部から
カルシウムを添加することなく、６０〜７０℃の温度で
最大２時間加熱することで、組織が硬化することも報告
されている（Ｊ．Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．，２
０，２，２６６，１９７２）。
カルシウムを添加することなく、６０〜７０℃の温度で
最大２時間加熱することで、組織が硬化することも報告
されている（Ｊ．Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ．Ｃｈｅｍ．，２
０，２，２６６，１９７２）。
【０００６】上記のように野菜類等の組織を強化する技
術を利用した発明としては、以下のように多数提案され
ている。水、希酸性水、糖液のいずれかを使用して、少
なくとも表面温度を４５〜７５℃とした状態で、１０〜
１８０分予備加熱をすることを特徴とする野菜、果実の
軟化防止方法（特開昭５４−１０７５４２号公報）。果
菜類をあらかじめ０．１〜０．７質量％のカルシウム塩
水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止法（特
公昭５７−２０８９６８号公報）。野菜類をカルシウム
水溶液中に低温下で浸漬した後、その状態のまま、該水
溶液の温度を４０〜７０℃の範囲に上昇させ、一定時間
保持することを特徴とする野菜の軟化防止法（特開昭６
０−２３７９５７号公報）。
術を利用した発明としては、以下のように多数提案され
ている。水、希酸性水、糖液のいずれかを使用して、少
なくとも表面温度を４５〜７５℃とした状態で、１０〜
１８０分予備加熱をすることを特徴とする野菜、果実の
軟化防止方法（特開昭５４−１０７５４２号公報）。果
菜類をあらかじめ０．１〜０．７質量％のカルシウム塩
水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止法（特
公昭５７−２０８９６８号公報）。野菜類をカルシウム
水溶液中に低温下で浸漬した後、その状態のまま、該水
溶液の温度を４０〜７０℃の範囲に上昇させ、一定時間
保持することを特徴とする野菜の軟化防止法（特開昭６
０−２３７９５７号公報）。
【０００７】野菜を煮るに先立ち該野菜類をカルシウム
塩水溶液に投入して、減圧処理することを特徴とする野
菜の煮崩れ防止方法（特開平３−２８５６５１号公
報）。加熱調理前に野菜類をカルシウム塩／又はマグネ
シウム塩の水溶液あるいは、当該水溶液に糖及び／又は
糖アルコールを溶解させた水溶液に浸漬する方法（特開
平４−１９０７５６号公報）。
塩水溶液に投入して、減圧処理することを特徴とする野
菜の煮崩れ防止方法（特開平３−２８５６５１号公
報）。加熱調理前に野菜類をカルシウム塩／又はマグネ
シウム塩の水溶液あるいは、当該水溶液に糖及び／又は
糖アルコールを溶解させた水溶液に浸漬する方法（特開
平４−１９０７５６号公報）。
【０００８】野菜類を加熱又は冷凍処理するに当たり、
予め野菜類に食塩水、糖液、糖アルコール液のいずれか
を含浸させ、次いでカルシウム塩水溶液及び／又はマグ
ネシウム塩水溶液を含浸させる野菜類の軟化防止方法
（特開平１０−３２７７９４号公報）。果物又は野菜を
ペクチンエステラーゼ溶液に浸漬して室温又は６０℃程
度にまで加温して処理をすることを特徴とする果物又は
野菜の軟化防止方法（米国特許２５３４２６３号明細
書）等がある。
予め野菜類に食塩水、糖液、糖アルコール液のいずれか
を含浸させ、次いでカルシウム塩水溶液及び／又はマグ
ネシウム塩水溶液を含浸させる野菜類の軟化防止方法
（特開平１０−３２７７９４号公報）。果物又は野菜を
ペクチンエステラーゼ溶液に浸漬して室温又は６０℃程
度にまで加温して処理をすることを特徴とする果物又は
野菜の軟化防止方法（米国特許２５３４２６３号明細
書）等がある。
【０００９】しかしながら、いずれの方法においても、
軟化防止効果が十分でないか、又は、高濃度のカルシウ
ム塩、マグネシウム塩を使用していることにより野菜に
独特の苦みがついてしまうとの問題があった。他に、カ
ボチャについては、カルシウムの有無にかかわらず６０
℃で２時間保持しても硬化しないという報告もある（栄
養と食料，２８, １, ４４, １９７５）。
軟化防止効果が十分でないか、又は、高濃度のカルシウ
ム塩、マグネシウム塩を使用していることにより野菜に
独特の苦みがついてしまうとの問題があった。他に、カ
ボチャについては、カルシウムの有無にかかわらず６０
℃で２時間保持しても硬化しないという報告もある（栄
養と食料，２８, １, ４４, １９７５）。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、煮崩れし易
いカボチャについて、カボチャを殺菌、調理等を目的と
して加熱する際に起こる組織の軟化に起因する煮くずれ
を防止するための調理用カボチャの新規な処理方法と、
該処理を施すことによって得られる、外観及び食感の優
れた煮くずれのない状態のカボチャに調理することが可
能な調理用カボチャを提供することを目的とするもので
ある。
いカボチャについて、カボチャを殺菌、調理等を目的と
して加熱する際に起こる組織の軟化に起因する煮くずれ
を防止するための調理用カボチャの新規な処理方法と、
該処理を施すことによって得られる、外観及び食感の優
れた煮くずれのない状態のカボチャに調理することが可
能な調理用カボチャを提供することを目的とするもので
ある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
の解決を目指して鋭意検討の結果、任意の大きさ、形状
にカットした加熱調理用カボチャを、２価カチオン塩と
ペクチンエステラーゼを含有する水溶液で、選択された
条件下に処理することにより、形崩れしない調理用カボ
チャを製造できることを見出し、本発明を完成するに至
った。本発明は、以下の各発明を包含する。
の解決を目指して鋭意検討の結果、任意の大きさ、形状
にカットした加熱調理用カボチャを、２価カチオン塩と
ペクチンエステラーゼを含有する水溶液で、選択された
条件下に処理することにより、形崩れしない調理用カボ
チャを製造できることを見出し、本発明を完成するに至
った。本発明は、以下の各発明を包含する。
【００１２】（１）カットしたカボチャを２価カチオン
塩とペクチンエステラーゼを含有する水溶液に、ペクチ
ンエステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度で浸
漬処理することを特徴とする調理用カボチャの製造方
法。
塩とペクチンエステラーゼを含有する水溶液に、ペクチ
ンエステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度で浸
漬処理することを特徴とする調理用カボチャの製造方
法。
【００１３】（２）前記浸漬処理が、水溶液温度５〜３
０℃で行われることを特徴とする（１）項記載の調理用
カボチャの製造方法。
０℃で行われることを特徴とする（１）項記載の調理用
カボチャの製造方法。
【００１４】（３）前記浸漬処理が、水溶液温度７〜２
５℃で行われることを特徴とする（１）項記載の調理用
カボチャの製造方法。
５℃で行われることを特徴とする（１）項記載の調理用
カボチャの製造方法。
【００１５】（４）前記浸漬処理が、水溶液温度１０〜
２０℃で行われることを特徴とする（１）項記載の調理
用カボチャの製造方法。
２０℃で行われることを特徴とする（１）項記載の調理
用カボチャの製造方法。
【００１６】（５）前記水溶液の２価カチオン塩の濃度
が０．１〜５質量％である（１）項〜（４）項のいずれ
か１項に記載の調理用カボチャの製造方法。
が０．１〜５質量％である（１）項〜（４）項のいずれ
か１項に記載の調理用カボチャの製造方法。
【００１７】（６）前記水溶液のペクチンエステラーゼ
の含有量が、カボチャ１００ｇ対して１〜６０Ｐ．Ｅ．
Ｕ．であることを特徴とする（１）項〜（５）項のいず
れか１項に記載の調理用カボチャの製造方法。
の含有量が、カボチャ１００ｇ対して１〜６０Ｐ．Ｅ．
Ｕ．であることを特徴とする（１）項〜（５）項のいず
れか１項に記載の調理用カボチャの製造方法。
【００１８】（７）前記（１）項〜（６）項のいずれか
１項に記載の方法により製造された、調理用カボチャ。
１項に記載の方法により製造された、調理用カボチャ。
【００１９】（８）前記（７）項記載の調理用カボチャ
を加熱調理したカボチャ食品。
を加熱調理したカボチャ食品。
【００２０】
【発明の実施の形態】本発明において対象となるカボチ
ャは、どのような品種のものであってもよい。処理され
るカボチャは、浸漬処理の効率や煮物などの食品とした
場合の好ましい具材の大きさ等を考慮して、任意の大き
さ、形状にカット処理しておくことが好ましい。
ャは、どのような品種のものであってもよい。処理され
るカボチャは、浸漬処理の効率や煮物などの食品とした
場合の好ましい具材の大きさ等を考慮して、任意の大き
さ、形状にカット処理しておくことが好ましい。
【００２１】本発明で、浸漬処理用の水溶液に使用され
る２価カチオンは、ペクチンエステラーゼと共同して、
調理用カボチャに煮くずれを起こさないような特性を付
与できるものである限り、その種類に制限はなく、例え
ば、以下のような化合物が使用される。
る２価カチオンは、ペクチンエステラーゼと共同して、
調理用カボチャに煮くずれを起こさないような特性を付
与できるものである限り、その種類に制限はなく、例え
ば、以下のような化合物が使用される。
【００２２】塩化カルシウム、硫酸カルシウム、燐酸三
カルシウム、燐酸一水素カルシウム、燐酸二水素カルシ
ウム、グリセロ燐酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、ｌ−グルタミン酸カルシウム、乳酸カルシウム、パ
ントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシ
ウム、ピロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ピ
ロリン酸二水素カルシウム等のカルシウム塩、炭酸マグ
ネシウム、酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム等のマグネシウム塩等。使用上の便宜を考
慮すると、２価カチオン塩としては、塩化カルシウム、
乳酸カルシウム、塩化マグネシウムを用いるのが好まし
い。
カルシウム、燐酸一水素カルシウム、燐酸二水素カルシ
ウム、グリセロ燐酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、ｌ−グルタミン酸カルシウム、乳酸カルシウム、パ
ントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシ
ウム、ピロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ピ
ロリン酸二水素カルシウム等のカルシウム塩、炭酸マグ
ネシウム、酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム等のマグネシウム塩等。使用上の便宜を考
慮すると、２価カチオン塩としては、塩化カルシウム、
乳酸カルシウム、塩化マグネシウムを用いるのが好まし
い。
【００２３】浸漬処理用の水溶液中の２価カチオンの濃
度は、カボチャの種類や形状、処理条件によっても異な
るが、通常は、０．１〜５質量％。好ましくは０．２〜
１質量％である。２価カチオン塩濃度が５質量％より高
いと、通常の浸漬処理に必要な水溶液量ではカボチャに
対する２価カチオンの量が多くなり過ぎるため、カボチ
ャに苦みがついてしまう。また、０．１質量％に満たな
い濃度では、所望の煮崩れ防止効果を付与するために長
時間、大量の水溶液に浸漬する必要があることから、効
率的でない。
度は、カボチャの種類や形状、処理条件によっても異な
るが、通常は、０．１〜５質量％。好ましくは０．２〜
１質量％である。２価カチオン塩濃度が５質量％より高
いと、通常の浸漬処理に必要な水溶液量ではカボチャに
対する２価カチオンの量が多くなり過ぎるため、カボチ
ャに苦みがついてしまう。また、０．１質量％に満たな
い濃度では、所望の煮崩れ防止効果を付与するために長
時間、大量の水溶液に浸漬する必要があることから、効
率的でない。
【００２４】ペクチンエステラーゼ（ＥＣ３．１．１．
１１）は、ペクチン（ポリα−Ｄガラクチュロン酸）の
メチルエステル残基のエステル結合を加水分解して、メ
タノールとペクチン酸にする酵素である。生成したカル
ボキシル基が、２価カチオンを介して結合することによ
りペクチンの粘度が上昇したり、植物の物性が変化する
ことが知られている。ペクチンエステラーゼは、シロク
ローバー、アルファルファ、タバコ、トマト、グレープ
フルーツ等の植物、Ｃｏｎｉｏｐｈｅｒａｃｅｒｅｂｅ
ｌｌａ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ、Ｅｒｗｉｎｉａ、Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａ
ｍｐｅｓｔｒｉｓ等の微生物に存在する。
１１）は、ペクチン（ポリα−Ｄガラクチュロン酸）の
メチルエステル残基のエステル結合を加水分解して、メ
タノールとペクチン酸にする酵素である。生成したカル
ボキシル基が、２価カチオンを介して結合することによ
りペクチンの粘度が上昇したり、植物の物性が変化する
ことが知られている。ペクチンエステラーゼは、シロク
ローバー、アルファルファ、タバコ、トマト、グレープ
フルーツ等の植物、Ｃｏｎｉｏｐｈｅｒａｃｅｒｅｂｅ
ｌｌａ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ、Ｅｒｗｉｎｉａ、Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａ
ｍｐｅｓｔｒｉｓ等の微生物に存在する。
【００２５】本発明で使用するペクチンエステラーゼ
は、植物由来でも、微生物由来でも、どのようなもので
もよい。例えば、Ｓｉｇｍａ社製のオレンジの皮由来の
ペクチンエステラーゼや、ジャム製造用酵素として、欧
米で市販されているＤＳＭ社製のＲａｐｉｄａｓｅ、Ｎ
ｏｖｏｚｙｍｅｓ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃ
ｕｌｅａｔｕｓ 由来のＮｏｖｏＳｈａｐｅなどが挙げ
られる。ペクチンエステラーゼは、精製したものの他、
ペクチンエステラーゼを含有する植物組織の抽出物や微
生物の培養液であっても使用することができる。
は、植物由来でも、微生物由来でも、どのようなもので
もよい。例えば、Ｓｉｇｍａ社製のオレンジの皮由来の
ペクチンエステラーゼや、ジャム製造用酵素として、欧
米で市販されているＤＳＭ社製のＲａｐｉｄａｓｅ、Ｎ
ｏｖｏｚｙｍｅｓ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃ
ｕｌｅａｔｕｓ 由来のＮｏｖｏＳｈａｐｅなどが挙げ
られる。ペクチンエステラーゼは、精製したものの他、
ペクチンエステラーゼを含有する植物組織の抽出物や微
生物の培養液であっても使用することができる。
【００２６】ペクチンエステラーゼの水溶液中の濃度
は、そのカボチャに求められる煮くずれ防止の程度に応
じて調節されるが、カボチャに１００ｇ対して１〜６０
Ｐ．Ｅ．Ｕ．、好ましくは、１０〜４０Ｐ．Ｅ．Ｕ．で
処理することが好ましい。ここで、１Ｐ．Ｅ．Ｕ．と
は、ペクチンから１ｍｍｏｌ等量の酸を１分間に遊離す
る酵素の力価と意味する。
は、そのカボチャに求められる煮くずれ防止の程度に応
じて調節されるが、カボチャに１００ｇ対して１〜６０
Ｐ．Ｅ．Ｕ．、好ましくは、１０〜４０Ｐ．Ｅ．Ｕ．で
処理することが好ましい。ここで、１Ｐ．Ｅ．Ｕ．と
は、ペクチンから１ｍｍｏｌ等量の酸を１分間に遊離す
る酵素の力価と意味する。
【００２７】カボチャを２価カチオン塩とペクチンエス
テラーゼを含有する水溶液に浸漬して処理する際の温度
は、ペクチンエステラーゼの反応至適より低い温度であ
り、好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは７〜２５
℃、最も好ましくは１０〜２０℃である。浸漬処理は、
調理用にカットしたカボチャを、予め、温度を調節した
水溶液に投入、浸漬保持するのが普通であるが、カット
したカボチャを投入後、水溶液の温度を調節してもよ
い。
テラーゼを含有する水溶液に浸漬して処理する際の温度
は、ペクチンエステラーゼの反応至適より低い温度であ
り、好ましくは５〜３０℃、さらに好ましくは７〜２５
℃、最も好ましくは１０〜２０℃である。浸漬処理は、
調理用にカットしたカボチャを、予め、温度を調節した
水溶液に投入、浸漬保持するのが普通であるが、カット
したカボチャを投入後、水溶液の温度を調節してもよ
い。
【００２８】水溶液のｐＨについては、実際に食品とし
て、食せる範囲であれば特に制限はないが、好ましく
は、ｐＨ３〜８の間であるのが望ましい。カボチャを２
価カチオン塩及びペクチンエステラーゼ混合水溶液に投
入し、前記温度条件下に１〜２４時間保持するだけで
も、形崩れ防止効果は得られるが、より短時間、かつ効
果的に処理を行う為に、減圧処理を行ってもよい。減圧
処理時間は、求められる形崩れ防止効果に応じて調節さ
れるが、効果の上から、２０分〜２時間程度が好まし
い。
て、食せる範囲であれば特に制限はないが、好ましく
は、ｐＨ３〜８の間であるのが望ましい。カボチャを２
価カチオン塩及びペクチンエステラーゼ混合水溶液に投
入し、前記温度条件下に１〜２４時間保持するだけで
も、形崩れ防止効果は得られるが、より短時間、かつ効
果的に処理を行う為に、減圧処理を行ってもよい。減圧
処理時間は、求められる形崩れ防止効果に応じて調節さ
れるが、効果の上から、２０分〜２時間程度が好まし
い。
【００２９】上記処理により、形崩れしない調理用カボ
チャを得ることができる。なお、本発明でいう形崩れし
ない調理用カボチャとは、２価カチオン塩又はペクチン
メチルエステラーゼのいずれか一方又は両方を欠く水溶
液で同じ条件で処理したカボチャと比較して、加熱して
も軟化しにくい、即ち、より硬い物性を有する調理用カ
ボチャをいう。
チャを得ることができる。なお、本発明でいう形崩れし
ない調理用カボチャとは、２価カチオン塩又はペクチン
メチルエステラーゼのいずれか一方又は両方を欠く水溶
液で同じ条件で処理したカボチャと比較して、加熱して
も軟化しにくい、即ち、より硬い物性を有する調理用カ
ボチャをいう。
【００３０】本発明の方法により製造された形崩れしな
い調理用カボチャは、煮物を作る場合等に行う通常の加
熱調理の場合や、中食、外食産業等で多量に調理する際
に乱雑に扱っても、煮崩れ、形崩れの心配がなく、ま
た、冷凍野菜やサラダ具材として供給するための凍結解
凍処理、又はシチューやカレー具材としてのレトルト等
の処理を行っても、形崩れ、軟化を起こさない。このよ
うに、本発明により、多種、多様な大きさ、形状の形崩
れしない調理用カボチャを得ることが可能であり、その
利用方法も多岐に渡る。
い調理用カボチャは、煮物を作る場合等に行う通常の加
熱調理の場合や、中食、外食産業等で多量に調理する際
に乱雑に扱っても、煮崩れ、形崩れの心配がなく、ま
た、冷凍野菜やサラダ具材として供給するための凍結解
凍処理、又はシチューやカレー具材としてのレトルト等
の処理を行っても、形崩れ、軟化を起こさない。このよ
うに、本発明により、多種、多様な大きさ、形状の形崩
れしない調理用カボチャを得ることが可能であり、その
利用方法も多岐に渡る。
【００３１】
【実施例】以下、本発明を実施例によって説明するが、
本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。
【００３２】実施例１
１０〜４０℃に調節した野菜質量の２倍量の０．２８質
量％塩化カルシウム水溶液に、野菜１００ｇ対して２０
Ｐ．Ｅ．Ｕ．のペクチンエステラーゼ（ＮｏｖｏＳｈａ
ｐｅ）を混合した。その中に１．５ｃｍのダイス状に切
ったカボチャ、じゃがいも、人参を投入し、１０〜４０
℃の各温度で２０分、５０ｍｍＨｇの減圧処理を行っ
た。減圧処理後、１０〜４０℃の各温度で、野菜を１時
間そのまま保持した後、取り出し、沸騰浴中で１５分煮
て、物性測定用サンプルとした。
量％塩化カルシウム水溶液に、野菜１００ｇ対して２０
Ｐ．Ｅ．Ｕ．のペクチンエステラーゼ（ＮｏｖｏＳｈａ
ｐｅ）を混合した。その中に１．５ｃｍのダイス状に切
ったカボチャ、じゃがいも、人参を投入し、１０〜４０
℃の各温度で２０分、５０ｍｍＨｇの減圧処理を行っ
た。減圧処理後、１０〜４０℃の各温度で、野菜を１時
間そのまま保持した後、取り出し、沸騰浴中で１５分煮
て、物性測定用サンプルとした。
【００３３】比較のため、ペクチンエステラーゼを添加
しない０．２８質量％塩化カルシウム水溶液で同様の処
理を行い、サンプルを調製した。物性測定は、テクスチ
ャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓ
ｔｅｍ社製）を用い、５ｍｍの球形プランジャーにて、
圧縮による荷重測定を実施した。その結果を図１〜図３
に示す。図中、横軸は温度、縦軸は球形プランジャーを
１ｍｍ／ｓで５ｍｍの深さまでサンプルに押しこんだ時
にプランジャーにかかった総エネルギーである。
しない０．２８質量％塩化カルシウム水溶液で同様の処
理を行い、サンプルを調製した。物性測定は、テクスチ
ャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓ
ｔｅｍ社製）を用い、５ｍｍの球形プランジャーにて、
圧縮による荷重測定を実施した。その結果を図１〜図３
に示す。図中、横軸は温度、縦軸は球形プランジャーを
１ｍｍ／ｓで５ｍｍの深さまでサンプルに押しこんだ時
にプランジャーにかかった総エネルギーである。
【００３４】図１から明らかなように、カボチャは、１
０℃付近にてペクチンエステラーゼ処理を行うと、物性
測定値も増加し、最も硬い物性に仕上がった。そして、
ペクチンエステラーゼ無添加の場合と比較し、その処理
効果が明確であった。また、処理温度の上昇とともにペ
クチンエステラーゼ処理による硬化の程度は低下し、ペ
クチンエステラーゼの反応至適温度は４５℃であるにも
かかわらず〔Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｊ．，３１９，７０５−
７１２（１９９６）〕、これよりやや低い４０℃におけ
る硬化の程度は、１０℃と比べて約半分に過ぎなかっ
た。
０℃付近にてペクチンエステラーゼ処理を行うと、物性
測定値も増加し、最も硬い物性に仕上がった。そして、
ペクチンエステラーゼ無添加の場合と比較し、その処理
効果が明確であった。また、処理温度の上昇とともにペ
クチンエステラーゼ処理による硬化の程度は低下し、ペ
クチンエステラーゼの反応至適温度は４５℃であるにも
かかわらず〔Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｊ．，３１９，７０５−
７１２（１９９６）〕、これよりやや低い４０℃におけ
る硬化の程度は、１０℃と比べて約半分に過ぎなかっ
た。
【００３５】一方、ジャガイモ、ニンジンにおいては、
１０℃での処理よりも３０℃以上の温度での処理の方が
硬い物性値を示した。しかし、ペクチンエステラーゼ添
加区と、ペクチンエステラーゼ無添加区との差が明確に
確認できなかった。また、このような差は、７名のパネ
ルにより行った官能評価でも、同様の結果となった。
１０℃での処理よりも３０℃以上の温度での処理の方が
硬い物性値を示した。しかし、ペクチンエステラーゼ添
加区と、ペクチンエステラーゼ無添加区との差が明確に
確認できなかった。また、このような差は、７名のパネ
ルにより行った官能評価でも、同様の結果となった。
【００３６】実施例２
１０℃に調節した野菜質量の２倍量の０．２８質量％塩
化カルシウム水溶液に、野菜１００ｇに対して２０Ｐ．
Ｅ．Ｕ．のペクチンエステラーゼ（ＮｏｖｏＳｈａｐ
ｅ）を混合した。その中に１．５ｃｍのダイス状に切っ
たカボチャを投入後、１０℃で２４時間浸漬保持した。
その後、取り出し、沸騰浴中で１５分煮た後、ペクチン
エステラーゼ処理をしていないものをゼロ点とした時、
ペクチンエステラーゼ処理をしたカボチャは、煮崩れし
ていると感じるか、感じないかを−３（煮崩れしてい
る）〜＋３（煮崩れしていない）のスケールで、９名の
パネルに点数化してもらった。その結果、ペクチンエス
テラーゼ処理をしたカボチャのスコアーは最高点に近い
２．７となり、９人中６人が、最高点の＋３点（全く煮
崩れしていない）をつけた。
化カルシウム水溶液に、野菜１００ｇに対して２０Ｐ．
Ｅ．Ｕ．のペクチンエステラーゼ（ＮｏｖｏＳｈａｐ
ｅ）を混合した。その中に１．５ｃｍのダイス状に切っ
たカボチャを投入後、１０℃で２４時間浸漬保持した。
その後、取り出し、沸騰浴中で１５分煮た後、ペクチン
エステラーゼ処理をしていないものをゼロ点とした時、
ペクチンエステラーゼ処理をしたカボチャは、煮崩れし
ていると感じるか、感じないかを−３（煮崩れしてい
る）〜＋３（煮崩れしていない）のスケールで、９名の
パネルに点数化してもらった。その結果、ペクチンエス
テラーゼ処理をしたカボチャのスコアーは最高点に近い
２．７となり、９人中６人が、最高点の＋３点（全く煮
崩れしていない）をつけた。
【００３７】
【発明の効果】本発明によれば、カボチャを殺菌、調理
等を目的として加熱する際に生じる軟化や煮崩れのよう
な形崩れがなく、外観及び食感の優れた、加熱しても形
崩れしないカボチャの製造方法及び当該方法により製造
された形崩れしないカボチャを提供することができる。
等を目的として加熱する際に生じる軟化や煮崩れのよう
な形崩れがなく、外観及び食感の優れた、加熱しても形
崩れしないカボチャの製造方法及び当該方法により製造
された形崩れしないカボチャを提供することができる。
【図１】ペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）によるカボチ
ャの硬化に対する温度の影響をグラフで示す図である。
ャの硬化に対する温度の影響をグラフで示す図である。
【図２】ペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）によるジャガ
イモの硬化に対する温度の影響をグラフで示す図であ
る。
イモの硬化に対する温度の影響をグラフで示す図であ
る。
【図３】ペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）によるニンジ
ンの硬化に対する温度の影響をグラフで示す図である。
ンの硬化に対する温度の影響をグラフで示す図である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 丹尾 式希
神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味
の素株式会社中央研究所内
(72)発明者 佐野 玲奈
神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味
の素株式会社食品研究所内
Ｆターム(参考） 4B016 LC05 LE03 LG05 LK01 LK18
LP03 LP13
Claims (8)
- 【請求項１】 カットしたカボチャを２価カチオン塩と
ペクチンエステラーゼを含有する水溶液に、ペクチンエ
ステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度で浸漬処
理することを特徴とする、調理用カボチャの製造方法。 - 【請求項２】 前記浸漬処理が、水溶液温度５〜３０℃
で行われることを特徴とする請求項１記載の調理用カボ
チャの製造方法。 - 【請求項３】 前記浸漬処理が、水溶液温度７〜２５℃
で行われることを特徴とする請求項1記載の調理用カボ
チャの製造方法。 - 【請求項４】 前記浸漬処理が、水溶液温度１０〜２０
℃で行われることを特徴とする請求項1記載の調理用カ
ボチャの製造方法。 - 【請求項５】 前記水溶液の２価カチオン塩の濃度が
０．１〜５質量％である請求項１〜４のいずれか１項に
記載の調理用カボチャの製造方法。 - 【請求項６】 前記水溶液のペクチンエステラーゼ含有
量が、カボチャ１００ｇ対して１〜６０Ｐ．Ｅ．Ｕ．で
ある請求項１〜５のいずれか１項に記載の調理用カボチ
ャの製造方法。 - 【請求項７】 請求項１〜６のいずれか１項に記載の方
法により製造された、調理用カボチャ。 - 【請求項８】 前記請求項７記載の調理用カボチャを加
熱調理したカボチャ食品。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002004660A JP2003204768A (ja) | 2002-01-11 | 2002-01-11 | 調理用カボチャ及びその製造方法 |
| CNA038058936A CN1642442A (zh) | 2002-01-11 | 2003-01-09 | 用于烹饪的南瓜及其生产方法 |
| AU2003202490A AU2003202490A1 (en) | 2002-01-11 | 2003-01-09 | Pumpkin for cooking use and process for producing the same |
| PCT/JP2003/000119 WO2003059089A1 (fr) | 2002-01-11 | 2003-01-09 | Potirons utilisables pour la cuisson et procede de leur fabrication |
| US10/500,137 US20050084601A1 (en) | 2002-01-11 | 2003-01-09 | Pumpkin for cooking use and process for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002004660A JP2003204768A (ja) | 2002-01-11 | 2002-01-11 | 調理用カボチャ及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003204768A true JP2003204768A (ja) | 2003-07-22 |
Family
ID=19191021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002004660A Pending JP2003204768A (ja) | 2002-01-11 | 2002-01-11 | 調理用カボチャ及びその製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050084601A1 (ja) |
| JP (1) | JP2003204768A (ja) |
| CN (1) | CN1642442A (ja) |
| AU (1) | AU2003202490A1 (ja) |
| WO (1) | WO2003059089A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011083209A (ja) * | 2009-10-14 | 2011-04-28 | Aoba Kasei Kk | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 |
| WO2015155852A1 (ja) * | 2014-04-09 | 2015-10-15 | 株式会社クレアテラ | 食品から塩類を除去する装置、及び除去方法 |
| JP2016524518A (ja) * | 2013-04-03 | 2016-08-18 | ルドルフ ヴィルト ゲーエムベーハー ウント ツェーオー．カーゲー | 有機固形物に物質を取り込ませるための方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AP2010005133A0 (en) * | 2007-06-29 | 2010-02-28 | Chi's Res Corp | Bioactive raw vegetables |
| WO2014005801A1 (en) * | 2012-07-02 | 2014-01-09 | Unilever N.V. | Concentrate food composition in the form of a gel |
| JP5683728B1 (ja) * | 2014-03-28 | 2015-03-11 | マルハニチロ株式会社 | 柑橘類果肉加工用組成物、及びそれを用いた果肉加工食品の製造方法 |
| CN107960518A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-04-27 | 北京红螺食品有限公司 | 一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法 |
| CN110101044A (zh) * | 2019-06-05 | 2019-08-09 | 安徽栋泰农业科技发展有限公司 | 一种营养南瓜全粉的制备方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2534263A (en) * | 1947-07-18 | 1950-12-19 | Claude H Hills | Method of firming fruit and vegetable slices |
| JPS57208968A (en) * | 1981-06-19 | 1982-12-22 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preventing method of boiling collapse in root or fruit vegetable |
| CN1098882A (zh) * | 1993-08-17 | 1995-02-22 | 吴文才 | 多酶体系制备果菜汁和蛋白乳液的方法 |
| JPH11511331A (ja) * | 1995-09-22 | 1999-10-05 | ノボ ノルディスク アクティーゼルスカブ | ペクチン含有水性素材の漿液分離を減らす方法 |
| JP3135520B2 (ja) * | 1997-05-29 | 2001-02-19 | ハウス食品株式会社 | 野菜類の軟化防止方法 |
-
2002
- 2002-01-11 JP JP2002004660A patent/JP2003204768A/ja active Pending
-
2003
- 2003-01-09 AU AU2003202490A patent/AU2003202490A1/en not_active Abandoned
- 2003-01-09 WO PCT/JP2003/000119 patent/WO2003059089A1/ja active Application Filing
- 2003-01-09 US US10/500,137 patent/US20050084601A1/en not_active Abandoned
- 2003-01-09 CN CNA038058936A patent/CN1642442A/zh active Pending
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| JP2011083209A (ja) * | 2009-10-14 | 2011-04-28 | Aoba Kasei Kk | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 |
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| WO2015155852A1 (ja) * | 2014-04-09 | 2015-10-15 | 株式会社クレアテラ | 食品から塩類を除去する装置、及び除去方法 |
| JP6052701B2 (ja) * | 2014-04-09 | 2016-12-27 | 株式会社クレアテラ | 食品から塩類を除去する装置、及び除去方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20050084601A1 (en) | 2005-04-21 |
| CN1642442A (zh) | 2005-07-20 |
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