KR20090049842A

KR20090049842A - 양파의 식감을 유지할 수 있고, 연부현상을 방지할 수있는 조미액

Info

Publication number: KR20090049842A
Application number: KR1020070116161A
Authority: KR
Inventors: 이영식
Original assignee: 이영식
Priority date: 2007-11-14
Filing date: 2007-11-14
Publication date: 2009-05-19

Abstract

본 발명은 양파의 식감 유지와 연부 방지로 저장기간을 연장할 수 있는 양파 조미액에 관한 것으로, 양파의 연부현상을 억제하고 본래의 식감을 유지시켜 장기간 저장을 가능하게 할 뿐만 아니라, 양파 본래의 맛을 유지하여 다양한 식재료로서 사용 가능하게 하는 조미액을 제공한다.

식감, 식재료, 양파, 연부현상, 저장기간, 조미액

Description

양파의 식감을 유지할 수 있고, 연부현상을 방지할 수 있는 조미액{Seasoning compositon to prevent a softening of onion and to maintain edible texture of onion without harm}

본 발명은 양파의 식감 유지와 연부현상 방지로 저장기간을 연장할 수 있는 양파 조미액 및 이를 이용한 양파의 연부현상 방지 방법에 관한 것이다.

양파(Allium cepa L.)는 백합과 파속에 속하는 내한성 식물체로 다양한 기후조건에서 생육할 수 있어 거의 전세계에서 재배하며 지방, 탄수화물, 단백질 같은 일반 성분 외에 수십 종의 유황성분을 함유하고 있기 때문에 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 왔다. 양파의 티아민프로필디설피드(thiamine propyldisulfide)는 알리신과 비타민B₁이 결합한 알리티아민의 체내 흡수를 촉진하기 때문에 양파와 함께 음식을 섭취하면 음식에 들어있는 비타민 B₁의 체내 흡수를 촉진할 수 있다.

또한, 양파는 혈액순환을 원활하게 하여 심근경색, 뇌졸증, 고지혈증 등 순 환기계통 질병을 예방하고, 프리 라디칼(free radical)을 소거하며 위염을 일으키는 헬리코박터 파이로리(Helicobacter pylori)의 성장을 억제함으로써 위장을 보호한다. 뿐만 아니라, 양파의 알린(alliin)계 휘발성분은 위와 장의 점막을 자극하여 소화를 촉진하고 장관 작용을 활성화하여 장무력증에 좋다.

한편, 양파는 약 90%의 수분을 함유하고 있기 때문에 미생물 증식과 연부현상이 쉽게 일어나 장기간 저장에 어려움이 있다.

상기의 문제점을 해결하기 위한 저장 방법으로 소금에 절이는 방법과 간장, 된장 및 고추장에 담가 숙성시키는 방법이 있는데, 이를 염장법이라고 한다. 소금을 이용한 염장법은 용매의 농도차이로 인한 삼투압작용으로 식품 내 서식하는 미생물을 제거하기 때문에 식품의 장기간 보관이 가능하지만, 고염에 의한 생리적 장애와 풍미 및 맛의 저하가 문제점이다.

또한, 간장, 된장 및 고추장에 채소, 과일 및 나물을 숙성시키는 염장법은 식품에 함유된 영양분을 파괴하지 않고 포함된 독성을 적절히 해소(제거)할 수 있지만, 사용되는 간장, 된장 및 고추장의 맛이 강하기 때문에 채소나 과일의 본래의 맛을 유지하는데 어려움이 있다.

한편, 현대 일반인의 식생활이 서구화되면서 많이 접할 수 있는 대표적인 저장식품으로 오이피클이 있다. 오이 피클 조미액은 과도한 당과 식초를 사용하기 때문에 강한 식초의 신맛과 당의 단맛으로 사람들에게 다소 꺼려지는 경향이 있다. 또한, 오이 피클 자체가 완제품이기 때문에 다른 용도의 식재료로 사용하지 못하고, 다른 용도의 식재료로 사용하더라도 조미액 맛이 강하여 다른 재료들과의 조화 가 어렵다.

이에 본 발명은 양파의 연부현상을 방지하면서 본래의 식감을 유지하여 장기간 저장할 수 있고, 다양한 식재료로서 사용 가능하게 하는 양파 조미액을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 설탕, 소금, 초산, 염화칼슘 및 정제수로 조성되는 것을 특징으로 하는 양파 조미액을 제공한다

또한, 본 발명은 설탕, 소금, 초산, 염화칼슘 및 정제수로 조성되는 조미액에 양파를 침지시키는 것을 특징으로 하는 양파의 연부현상 방지 방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 내용을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

펙틴질은 고등식물 특히 과실, 야채에 널리 분포하고 있는 다당류로서, 세포막 사이의 엷은 층을 메워주고, 세포막 내부 또는 세포와 세포 사이를 결착시켜 식물세포의 기계적 강도유지, 세포 간의 결합, 조직의 강도, 응집성 및 점조성 등에 영향을 미친다.

연부 현상과 관련된 효소는 펙틴에스테라제(pectinesterase: PE)와 폴리갈락투로나제(polygalacturonase: PG)가 있다.

펙틴에스테라제는 연화 억제 효소로, 펙틴의 비환원성 말단 또는 유리 유기 산기와 인접해 있는 갈락트유론산의 메틸에스터 그룹을 가수분해시켜 펙틴산과 알코올로 분해한다.

폴리갈락투로나제는 연화 촉진 효소로, 분자 속에 에스터 그룹이 전혀 없는 폴리갈락트유론산, 즉 펙틴산에 작용한다.

특정 조건(삼투압 차이)하에서 세포막이 파괴되면 펙틴이 용출되어 펙틴 분해효소가 펙틴을 분해하게 되는데 펙틴에스테라제가 펙틴을 분해하여 펙틴산이 생성되면 펙틴산에 활성을 갖는 폴리갈락투로나제가 작용하게 된다. 이때, 염화칼슘의 칼슘이온이 펙틴산과 염다리(salt bridge)를 형성하여 폴리갈락트로나제의 활성을 억제함으로써 채소 조직의 연화를 억제시킨다.

삼투압이란 농도가 다른 두 액체를 반투막으로 막아놓았을 때, 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력이다. 식물 유래의 여러 조직들이 액상의 침지액에 침지되는 경우, 세포와 침지액 사이의 삼투압 차이로 말미암아, 연부현상 및 팽윤현상이 발생된다. 삼투압이 크게 차이나면 식물 내의 세포는 터지고 그로 말미암아 펙틴의 용출을 불러일으키는데, 이와 같은 펙틴의 용출은 연부현상을 불러 일으켜 식물조직의 식감을 떨어뜨린다.

따라서, 식물 조직을 침지하여 보관할 경우, 식물 조직 내와 침지액 사이의 삼투압을 적절하게 맞추는 것 및 펙틴의 분해 방지는 연부현상을 방지 및 그로 말미암은 보존성을 증대시키는데 있어 매우 중요하다.

그런데, 본 발명에서 조성된 조미액(침지액)에 양파를 침지시킬 경우, 양파와 조미액(침지액) 사이의 삼투압이 적절하게 맞고, 펙틴질의 분해가 방지되어 연 부현상이 방지됨을 확인하였다.

본 발명의 조미액은 설탕, 소금, 초산, 염화칼슘 및 정제수로 조성되고, 바람직하게 구연산과 소명반을 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 양파 조미액에 첨가된 설탕은 양파와 조미액 사이의 삼투압 조절에 있어 핵심적 역할을 하는 성분으로서, 바람직하게 10~20% 정도 첨가되는 것이 좋다. 설탕은 황백당, 정백당 등의 특정의 것에 한정되는 것은 아니고, 업계에서 유통되는 것이라면 어느 것을 사용하여도 무방하다. 설탕은 미생물의 증식을 억제하기 위하여 첨가되는 초산에 대해 신맛을 상쇄시키는 역할도 한다.

또한, 소금은 양파에 적당한 짠맛을 부여하고 Cl^-이온의 독작용으로 미생물의 증식을 억제한다.

또한, 초산은 신맛으로 소화액 분비를 촉진하여 입맛을 돋우고 살균작용을 하며, 염화칼슘은 펙틴의 분해로 나타나는 연부현상을 억제한다.

또한, 기타첨가제로 구연산과 소명반을 첨가하는 것이 좋은데, 구연산은 pH의 조절하여 미생물 증식을 억제하며, 소명반은 조미액에 대해 청징효과가 있다.

본 발명인 양파의 식감 유지와 연부 방지로 저장기간을 연장할 수 있는 양파 조미액은 양파의 연부현상을 억제하고 식감을 유지함으로써 양파의 장기간 보관 가능함을 하기 실시예 및 실험예에서 입증하였다.

이상, 상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 양파 조미액은 양파의 연부현상을 억제하면서 본래의 식감을 유지하여, 양파의 장기간 저장을 가능하게 한다.

또한, 양파 본래 맛을 유지하여 양파를 다양한 식재료로서 사용 가능하게 한다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

<실시예 1> 본 발명의 조미액에 양파를 침지

양파를 선별하여 비가식 부분을 제거하고 양파 표면에 묻어 있는 이물질을 제거한 후, 규격에 맞게 절단하였다. 절단한 양파를 다시 세척하여 이물질을 완벽히 제거하였다. 하기에서 '%'는 특별한 언급이 없으면 '%(w/v)'으로 한다.

양파의 조미액은 물의 양에 대하여 설탕 14%, 소금 4%, 초산 2%, 염화칼슘 0.04%, 기타 첨가제로는 구연산 0.2%, 소명반 0.04% 첨가하여 제조한 후, 양파와 조미액을 7:3의 중량비로 혼합한 후, 침지하였다.

< 비교예 1> 본 발명의 조미액이 아닌 식초에 양파를 침지

양파를 선별하여 비가식 부분을 제거하고 양파 표면에 묻어 있는 이물질을 제거한 후, 규격에 맞게 절단하였다. 절단한 양파를 다시 세척하여 이물질을 완벽히 제거한 후, 총산이 6% 인 식초 100% 에 양파와 식초을 7:3의 중량비로 혼합한 후 침지하였다.

< 실험예 1> 실시예 1 및 비교예 1의 관능검사

본 실험에서는 실시예1 및 비교예1에 대한 관능검사를 실시하였다.

관능검사에 대해 경험이 있는 20~30대 사이의 여성 10명을 패널로 선정하여 수행하였다. 관능검사 항목은 맛에서는 짠맛, 신맛, 단맛을 조직감에서는 무름과 단단함을 선정하여 5점 척도법(+가 많을수록 강도가 세다)으로 측정하였다.

		실시예 1	비교예 1
맛	짠맛	-	-
	신맛	+	+++
	단맛	+++	++
조직감	단단함	++++	+
조직감	무름	+	+++

관능검사 결과, 실시예 1의 짠맛과 단맛은 비교예 1과 거의 같은 수준으로 측정되었으나 신맛에서는 비교예 1이 높게 측정되었다. 또한, 조직감에서는 실시예 1은 단단함이 비교예 1보다 월등히 높았고, 무름은 비교예 1보다 현저히 낮았다.

이로부터 본 발명인 양파 조미액에 침지된 양파는 연부현상이 거의 일어나지 않고 본래의 식감을 유지하면서 맛도 유지한다는 사실을 확인하였다.

Claims

설탕, 소금, 초산, 염화칼슘 및 정제수로 조성되는 것을 특징으로 하는 양파 조미액.
제1항에 있어서,

상기 양파 조미액은,

구연산과 소명반을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 조미액.
설탕, 소금, 초산, 염화칼슘 및 정제수로 조성되는 조미액에 양파를 침지시키는 것을 특징으로 하는 양파의 연부현상 방지 방법