CN107960518A - 一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，首先，利用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对水果原料进行硬化处理，使之具有塑性，以减少水果中的汁液的流失和切片的成形性能；其次，利用果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理，有效的分解果肉组织中的果胶物质，同时破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，可使果脯口感更加滑软，风味更加突出的同时，使得口感更加软化；然后，利用蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，以降低高温灭活的成本，并从一定程度上提高果脯制品的持水性；最终，利用溶菌酶对果脯制品进行防腐处理，代替传统果脯中高浓度的糖，得到一种无糖果脯制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法。
背景技术
传统果脯是以蔗糖和饴糖为主要加工助剂制作而成的，含糖量普遍在60%以上。传统果脯的含糖量如此之高，长期食用对人体健康会造成不利影响，对于糖尿病患者更是绝对禁止食用的，而且传统果脯的生产方式，原料在加工过程中被破坏的程度较大，果肉汁液流失比较严重，已经不适用现代消费需要，特别是中高端人群的需求。另外，传统果脯产品还存在有感较硬，不够滑软，风味不够突出，营养物质流失较为严重等问题。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法。本发明所述的无糖果脯制品，其含糖量只是原料本身的糖分，同时利用不同的酶制剂对原料进行硬化处理、软化处理、低温灭酶处理，以确保果脯的营养成分和更加优良的风味口感。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，所述无糖果脯制品按重量份数比包括以下组分：
原料果 5~25
糖 1~15
糖醇 50~65
水 10~20；
所述加工方法包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜的水果进行清洗、去杂、去果蒂、去核处理，并保持果形完整，得到原料果；
2）硬化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理；
3）漂洗：将硬化处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化酶制剂；
4）糖渗：在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50～70％的糖醇溶液，将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10～30分钟，再在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理；
5）软化处理：将真空浸渍后的原料果捞出，放入果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理；
6）浸渍及灭酶处理：将软化后的原料果捞出，放入重量百分比为60～70％的糖醇溶液中，浸渍24～36小时，捞出沥干糖醇液；
步骤6）中所述糖醇溶液中含蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶；
7）烘烤：将沥干糖醇液的原料果置于烘烤设备中，在温度为55～85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30～36小时，然后冷却到室温；
8）裹包：将烘烤后的原料果放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的低糖果脯制品。
进一步的，步骤2）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤5）中所述果胶酶和纤维素酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤6）中所述蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。
进一步的，所述水果包括圣女果、红果、苹果、枣、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃、蔓越莓、车厘子、葡萄。
进一步的，所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或几种的混合物。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的无糖果脯，不添加蔗糖和饴糖，而采用糖醇作为加工助剂，果脯制品的含糖量不超过15%，适合糖尿病人在内的特殊人群食用；
2、本发明所述的无糖果脯的加工过程中，选择果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶对水果原料进行硬化处理，使之具有塑性，以减少水果中的汁液的流失和切片的成形性能；并且果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶的酶解，在室温条件下即可进行，经过酶解处理将高酯果胶去酯化，以增加金属离子的集合位点，使颗粒完整性好，且工艺简单，费用低廉；
3、本发明所述的无糖果脯的加工过程中，利用果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对原料果进行软化处理，其中，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁的粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率；而纤维素酶可以使原料果中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物的含量；并且，果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对细胞壁的破坏作用要优于单一酶的处理效果，经软化处理后得到的果脯制品口感更加滑软，风味更加突出的同时，还能有效保护食用者的口腔和牙龈不受伤害；
4、本发明所述的无糖果脯的加工过程中，使用蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶灭活其它的酶，其中蛋白酶通常水解其它酶，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，使酶灭活；而转谷氨酰胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用使蛋白质的分子结构发生变化，是其它酶灭活，从而替代传统的高温灭酶，降低了高温灭活的成本，另外，所述转谷氨酰胺酶可以将果脯产生一定的凝胶弹性和持水性。
具体实施方式
实施例1
一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，所述无糖果脯制品按重量份数比包括以下组分：
原料果 5~25
糖 1~15
糖醇 50~65
水 10~20；
所述加工方法包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜的水果进行清洗、去杂、去果蒂、去核处理，并保持果形完整，得到原料果；
2）硬化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理；
3）漂洗：将硬化处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化酶制剂；
4）糖渗：在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50～70％的糖醇溶液，将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10～30分钟，再在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理；
5）软化处理：将真空浸渍后的原料果捞出，放入果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理；
6）浸渍及灭酶处理：将软化后的原料果捞出，放入重量百分比为60～70％的糖醇溶液中，浸渍24～36小时，捞出沥干糖醇液；
步骤6）中所述糖醇溶液中含蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶；
7）烘烤：将沥干糖醇液的原料果置于烘烤设备中，在温度为55～85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30～36小时，然后冷却到室温；
8）裹包：将烘烤后的原料果放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的低糖果脯制品。
进一步的，步骤2）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤5）中所述果胶酶和纤维素酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤6）中所述蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。
进一步的，所述水果包括圣女果、红果、苹果、枣、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃、蔓越莓、车厘子、葡萄。
进一步的，所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或几种的混合物。
实施例2
本实施例是在实施例1基础上的优选方案，所用原料均与实施例1相同，其中水果原料选用圣女果，以加工无糖圣女果果脯为例，包括步骤如下：
1）原料预处理：将新鲜的圣女果进行清洗、去杂、去果蒂，并保持果形完整，得到原料果；
2）硬化处理：室温条件下，采用0.5%的果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理；
所述果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶的用量比为2:1；
3）漂洗：将硬化处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化酶制剂；
4）糖渗：在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为60％的糖醇溶液，将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10～30分钟，再在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理；
5）软化处理：将真空浸渍后的原料果捞出，放入1%果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理；
步骤5）中所述果胶酶和纤维素酶的用量比为1:1；
6）浸渍及灭酶处理：将软化后的原料果捞出，放入重量百分比为70％的糖醇溶液中，浸渍24小时，捞出沥干糖醇液；
步骤6）中所述糖醇溶液中含蛋白酶和转谷氨酰胺酶的质量百分比为0.5%，且所述蛋白酶和转谷氨酰胺酶的用量比为1:2；
7）烘烤：将沥干糖醇液的原料果置于烘烤设备中，在80℃条件下进行烘干处理，烘干时间为32小时，然后冷却到室温；
8）裹包：将烘烤后的原料果放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，其中溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖，在80℃下烘烤10-15min，即得到所述的低糖果脯制品。
本实施例中，所述糖醇均选用木糖醇。
经测算，利用本实施例所述的工艺方法，制备无糖圣女果果脯，相比传统方法制备圣女果果脯，原料的利用率提高在5%以上，加工成本降低5%。且得到的无糖圣女果，不仅糖分低（约13%），而且原果风味浓厚、色泽亮丽、口感好。
Claims (8)
1.一种无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述无糖果脯制品按重量份数比包括以下组分：
原料果 5~25
糖 1~15
糖醇 50~65
水 10~20；
所述加工方法包括以下步骤：
1）原料预处理：将新鲜的水果进行清洗、去杂、去果蒂、去核处理，并保持果形完整，得到原料果；
2）硬化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对原料果进行硬化处理；
3）漂洗：将硬化处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化酶制剂；
4）糖渗：在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50～70％的糖醇溶液，将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10～30分钟，再在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理；
5）软化处理：将真空浸渍后的原料果捞出，放入果胶酶和纤维素酶的复合酶体系对浸渍处理后的原料果进行软化处理；
6）浸渍及灭酶处理：将软化后的原料果捞出，放入重量百分比为60～70％的糖醇溶液中，浸渍24～36小时，捞出沥干糖醇液；
步骤6）中所述糖醇溶液中含蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶；
7）烘烤：将沥干糖醇液的原料果置于烘烤设备中，在温度为55～85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30～36小时，然后冷却到室温；
8）裹包：将烘烤后的原料果放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的低糖果脯制品。
2.根据权利要求1所述的无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤2）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
3.根据权利要求1所述的无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤5）中所述果胶酶和纤维素酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
4.根据权利要求1所述的无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤6）中所述蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。
5.根据权利要求1所述的无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。
6.根据权利要求1-5任一项所述的无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述水果包括圣女果、红果、苹果、枣、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃、蔓越莓、车厘子、葡萄。
7.根据权利要求1-5任一项所述的无糖果脯制品的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或几种的混合物。
8.一种无糖果脯制品，其特征在于，所述无糖果脯制品是由权利要求1-7任一项所述的加工方法制备得到。
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