RU2290814C1 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2290814C1 RU2290814C1 RU2005116652/13A RU2005116652A RU2290814C1 RU 2290814 C1 RU2290814 C1 RU 2290814C1 RU 2005116652/13 A RU2005116652/13 A RU 2005116652/13A RU 2005116652 A RU2005116652 A RU 2005116652A RU 2290814 C1 RU2290814 C1 RU 2290814C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- tubers
- flour
- puree
- kneading
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Брожение теста осуществляют в течение 110-140 мин. При замесе теста дополнительно вносят пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки в тесте, для чего клубни моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм, обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С, протирают, в полученную массу добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, придать им профилактическую направленность, в частности диабетическую. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 26987-86).
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности, в частности диабетической.
Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки высшего сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки клубней цикория, а также придание изделию профилактической направленности.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что брожение теста осуществляют 110-140 мин, а при замесе теста дополнительно вносят пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки в тесте, для чего клубни моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм, обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С, протирают, в полученную массу добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7.
Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта, а также придании изделию профилактической направленности.
Предложенное для производства хлеба пюре из клубней цикория содержит значительное количество полисахарида инулина. Инулин оказывает благоприятное влияние на гастроинтестинальную активность, увеличивает бифидобактериальную активность, является эффективным веществом при лечении атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, различных интоксикаций, облегчает работу печени и удаляет токсины из организма. Стимулируя пищеварение, цикорий повышает активность желчи, печени, почек, способствует быстрому перевариванию жиров.
Пюре из клубней цикория с содержащимися в нем сахарами (в частности, фруктозой) и лимонной кислотой интенсифицирует процесс брожения теста, а также способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий.
Способ приготовления хлеба заключается в следующем.
Клубни цикория моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм. Для размягчения ткани проводят бланширование: дробленые клубни обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С. Бланшированную массу протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5 мм. Содержание сухих веществ в полученном пюре не должно быть ниже 10%. Для осветления и улучшения вкусовых качеств пюре в него добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7. При необходимости приготовленное пюре из клубней цикория можно подвергать стерилизации при температуре 85-90°С, фасовать в стеклянные банки и укупоривать для длительного хранения.
В муку пшеничную высшего сорта добавляют дрожжи прессованные в виде суспензии, раствор соли поваренной пищевой, пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки и воду и тщательно перемешивают. Полученное тесто выбраживают в течение 110-130 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. 100 г муки смешивают с 2,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 10 г (10%) пюре из клубней цикория и 50 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.
Пример 2. 100 г муки смешивают с 2,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 12,5 г (12,5%) пюре из клубней цикория и 48,5 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.
Пример 3. 100 г муки смешивают с 2,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 15 г (15%) пюре из клубней цикория и 47 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 110 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.
Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные с применением пюре из клубней цикория, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также обладают профилактической направленностью, в частности диабетической.
При внесении в тесто пюре из клубней цикория менее 10% и продолжительности брожения более 130 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а также снижение профилактических свойств. Ухудшение качества готовых изделий было отмечено и при внесении в тесто пюре из клубней цикория более 15% и продолжительности брожения менее 110 мин.
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки клубней цикория, а также придать изделию профилактическую направленность, в частности диабетическую.
| Таблица - Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий | ||||
| Показатели качества | Известный способ | Предложенный способ по примерам | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Органолептические Внешний вид |
Правильная |
|||
| - форма | ||||
| - поверхность | Без трещин и подрывов | |||
| - цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый | ||
| Состояние мякиша | ||||
| - пропеченность | Пропеченный, не липкий | |||
| - эластичность | Эластичный | |||
| - пористость | Мелкая, равномерная, развитая | Мелкая, равномерная, сильно развитая | ||
| Вкус | Нормальный | Хорошо выраженный, с легким привкусом цикория | ||
| Запах | Нормальный | Хорошо выраженный, без постороннего запаха | ||
| Физико-химические Влажность, % |
44,0 | 44,0 | 44,0 | 44,0 |
| Пористость, % | 78,0 | 80,0 | 83,7 | 84,0 |
| Кислотность, град. | 1,8 | 2,0 | 2,2 | 2.4 |
| Удельный объем, смз/100 г | 302 | 330 | 344 | 347 |
| Белизна, условных единиц прибора БЛИК-РЗ | 14,6 | 10,2 | 9,3 | 8.5 |
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-140 мин, а при замесе теста дополнительно вносят пюре из клубней цикория в количестве 10-15% к массе муки в тесте, для чего клубни моют, измельчают на кусочки размером 10×20 мм, обрабатывают острым паром в течение 20-25 мин при температуре 100-105°С, протирают, в полученную массу добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг готового продукта до достижения рН 4,5-4,7.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005116652/13A RU2290814C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005116652/13A RU2290814C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Способ приготовления хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005116652A RU2005116652A (ru) | 2006-12-10 |
| RU2290814C1 true RU2290814C1 (ru) | 2007-01-10 |
Family
ID=37665307
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005116652/13A RU2290814C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2290814C1 (ru) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2588167C1 (ru) * | 2015-07-30 | 2016-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588791C1 (ru) * | 2015-07-31 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588688C1 (ru) * | 2015-07-24 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588782C1 (ru) * | 2015-07-27 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588693C1 (ru) * | 2015-07-30 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588725C1 (ru) * | 2015-07-30 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2729015C1 (ru) * | 2019-11-14 | 2020-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
-
2005
- 2005-05-31 RU RU2005116652/13A patent/RU2290814C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2588688C1 (ru) * | 2015-07-24 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588782C1 (ru) * | 2015-07-27 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588167C1 (ru) * | 2015-07-30 | 2016-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588693C1 (ru) * | 2015-07-30 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588725C1 (ru) * | 2015-07-30 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2588791C1 (ru) * | 2015-07-31 | 2016-07-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
| RU2729015C1 (ru) * | 2019-11-14 | 2020-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
| RU2786748C1 (ru) * | 2022-05-06 | 2022-12-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Хлеб цикорный |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005116652A (ru) | 2006-12-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7981458B2 (en) | Food material and food product using the same | |
| JP6803658B2 (ja) | 食品用組成物 | |
| RU2290814C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| KR102082865B1 (ko) | 보리가루 및 양파즙을 포함하는 기능성 보리반죽 조성물 및 이를 이용한 국수면의 제조방법 | |
| US20190166852A1 (en) | Method of making acorn bread | |
| CN110973204A (zh) | 一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法 | |
| CN110999937A (zh) | 一种添加低聚半乳糖的原味吐司面包及其制备方法 | |
| KR20180038670A (ko) | 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법 | |
| JPH06217719A (ja) | 乳酸菌を利用した低タンパク質米の調製法並びにその 加工品 | |
| JP4129259B2 (ja) | 食品品質改良剤の製造方法及びその方法で製造された食品品質改良剤 | |
| JP2018186771A (ja) | 低糖質パン用食品素材及び低糖質パン | |
| JP4790666B2 (ja) | パン様食品素材およびこれを用いたパン様食品 | |
| KR101737393B1 (ko) | 아로니아 오디 찐빵 및 그 제조방법 | |
| CN110584042A (zh) | 一种马铃薯泥的制备方法及马铃薯泥 | |
| WO2000045647A1 (en) | Masa based food products modified with an enzyme or a reducing agent | |
| Moazzezi et al. | Rheological properties of barbari bread containing apple pomace and carboxy methyl cellulose | |
| CN112674268A (zh) | 一种竹笋纤维粉面条及其制作方法 | |
| RU2727361C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2727305C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2450523C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2727397C1 (ru) | Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий | |
| RU2728392C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий специализированного назначения | |
| US20060029712A1 (en) | Pulp mimetic | |
| JP2004135608A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP5498358B2 (ja) | 茹で中華麺類の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070601 |