RU2727397C1

RU2727397C1 - Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий

Info

Publication number: RU2727397C1
Application number: RU2019145644A
Authority: RU
Inventors: Наталья Тимофеевна Шамкова; Асмаа Мухсен Абдулхамид; Татьяна Алексеевна Симоненко; Анастасия Игоревна Верещагина; Анна Захарьевна Тодорова; Лилита Ованесовна Торосян
Priority date: 2019-12-30
Filing date: 2019-12-30
Publication date: 2020-07-21

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий включает приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку. Приготовление теста осуществляют путем смешивания фасолесодержащего компонента с дрожжами, перемешивания и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут при температуре 35-40°С, последующего смешивания с рецептурными компонентами и замешивания теста при следующем содержании исходных компонентов, масс. %: фасолесодержащий компонент 31,7-41,5, дрожжи сухие 0,7-0,9, мука пшеничная 55,6-66,2, маргарин 0,7-1,4, масло растительное 0,5-0,8. Фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, отделения соленой подсырной молочной сыворотки и отваривания семян фасоли в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, отделения варочной среды и измельчения отваренных семян фасоли до пюреобразного состояния, последующего соединения полученной пюреобразной массы с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и несоленой подсырной молочной сывороткой при следующем содержании исходных компонентов, масс. %: пюре из отварных семян фасоли 35,5-60,6, измельченный топинамбур 15,2-20,6, сухая несоленая подсырная сыворотка 24,2-44,5, перемешивания и охлаждения полученной массы до температуры 40-45°С. Изобретение позволяет повысить качество хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, и может быть использовано в производстве ахлоридных хлебобулочных изделий.

Ахлоридные (бессолевые) хлебобулочные изделия необходимы для питания больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии. [Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. И доп. / Под общей ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с.]

Известен способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы (Патент 2371921) характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, концентрата ячменно-солодового, лимонной кислоты и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа.

Недостатком данного способа является высокая продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, низкие показатели пищевой и биологической ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба ахлоридного из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»].

Недостатком данного способа являются низкие потребительские характеристики готового продукта, обусловленные низкими структурно-механическими показателями, а также непродолжительный срок сохранения свежести.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлебобулочных изделий и увеличении срока сохранения свежести.

Технический результат достигается тем, что способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, при этом приготовление теста осуществляют путем смешивания фасолесодержащего компонента с дрожжами, перемешивания и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут при температуре 35-40°С, последующего смешивания с рецептурными компонентами и замешивания теста при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

фасолесодержащий компонент	31,7-41,5
дрожжи сухие	0,7-0,9
мука пшеничная	55,6-66,2
маргарин	0,7-1,4
масло растительное	0,5-0,8,

при этом фасолесодержащий компонент, готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, отделения соленой подсырной молочной сыворотки и отваривания семян фасоли в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, отделения варочной среды и измельчения отваренных семян фасоли до пюреобразного состояния, последующего соединения полученной пюреобразной массы с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и сухой несоленой подсырной молочной сывороткой, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

пюре из отварных семян фасоли	35,5-60,6
измельченный топинамбур	15,2-20,6
сухая несоленая подсырная сыворотка	24,2-44,5,

перемешивания и охлаждения полученной массы до температуры 40-45°С.

Замачивание подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке, содержащей 1-6% хлористого натрия, при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 часов способствует интенсивному выведению антипитательных веществ, улучшению органолептических показателей, ввиду отсутствия бобового привкуса и запаха, а также повышению развариваемости и сокращению времени варки, что обусловлено взаимодействием ионов металлов соленой подсырой сыворотки с полисахаридами фасоли, в результате которого связи ослабевают, оболочка бобов фасоли становится более эластичной. Использование фасолесодержащего компонента, полученного предлагаемым способом, при приготовлении хлебобулочного изделия позволит получить готовое изделие, характеризующееся высокими потребительскими качествами.

Следует отметить, что уменьшение соотношения фасоли и соленой подсырной молочной сыворотки и сокращение продолжительности замачивания не обеспечивают требуемую интенсивность диффузии, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.

Критерием оптимального режима приготовления фасолесодержащего компонента является консистенция вареной фасоли. В связи, с чем отваривание предварительно подготовленной фасоли в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, с последующим удалением варочной среды и измельчением до пюреобразного состояния отваренных семян, позволяет обеспечить получение однородного пюре, способствующего улучшению процесса брожения и улучшению органолептических характеристик готового изделия. При тепловой обработке и измельчении фасоли происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов, глюкозы, мальтозы, которые являются питательной средой для деятельности дрожжей, причем интенсивнее расщепляется мальтоза в тесте без добавления сахарозы. Сахар оказывает дегидратирующее действие на набухшие белки клейковинного каркаса в тесте, увеличивает осмотическое давление в жидкой фазе теста и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток.

Дальнейшее соединение пюре из белой фасоли с сырым измельченным до размера частиц не более 1,2 мм топинамбуром и сухой несоленой подсырной молочной сывороткой, в заданных соотношениях, приводит к увеличению начальной кислотности фасолесодержащего компонента и интенсификации процесса набухания белков, что обеспечивает ускорение нарастания кислотности и улучшение подъемной силы дрожжей. Это обусловлено тем, что выдерживанием смеси фасолесодержащего компонента, измельченного топинамбура и несоленой подсырной сыворотки при температуре в пределах от 35 до 40°С благоприятна для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Смешивание рецептурных компонентов и замес теста при температуре 35-40°С влечет за собой нарастание кислотности, увеличение скорости процессов набухания и пептизации белков муки, повышение активности ферментов. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ, пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста. Таким образом, использование сухой несоленой подсырной молочной сыворотки в смеси с пюре из белой фасоли и сырым измельченным топинамбуром при приготовлении теста позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий, а именно цвета теста, ввиду инактивации полифенолоксидазы сырого топинамбура, вызывающей его потемнение. Улучшение органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий, достигается тем, что использование белой зерновой фасоли, не влияет на цвет мякиша, а в процессе брожения теста с фасолесодержащим компонентом, сырым измельченным топинамбуром и несоленой подсырной молочной сывороткой, формируются вкус, свойственный данному виду изделия, без бобовых тонов, с легкими молочными нотками, и запах, - свойственный данному виду изделия, с легким ореховым ароматом.

При более высоком содержании сухой несоленой молочной сыворотки и/или топинамбура замедляется активизация бродильной микрофлоры, активизируется процесс гидролиза инулина с образованием фруктозы (особенно интенсивно при повышении кислотности), ухудшаются органолептические свойства готового продукта, не достигается продолжительного сохранения свежести. Уменьшение содержания молочной сыворотки и/или топинамбура не обеспечивает требуемого содержания функциональных пищевых ингредиентов и показателя кислотности.

Таким образом, совокупность предлагаемых существенных признаков, позволяет обеспечить повышение качества хлебобулочных изделий, увеличение выхода и увеличение срока сохранения свежести готового продукта. Предложенный способ обеспечивает получение хлебобулочных изделий с высокими органолептическими показателями, хорошо выраженным вкусом и ароматом, за счет достаточной выброженности тестовых полуфабрикатов, необходимой степени протекания в них биохимических процессов и соблюдении условия и параметров процесса выпечки хлебобулочных изделий, способствующих меланоидинобразованию.

Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий, подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют соленую подсырную молочную сыворотку и сухую несоленую подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния и соединяют с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и сухой несоленой подсырной молочной сывороткой, перемешивают и охлаждают до температуры 40-45°С, затем смешивают с дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С, затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто. Затем обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210-240°С.

Ниже приведены примеры конкретного приготовления хлебобулочных изделий.

Пример 1.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют сухую подсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния и соединяют с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и сухой несоленой подсырной молочной сывороткой, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

пюре из отварных семян фасоли	35,5
измельченный топинамбур	20,0
несоленая подсырная сыворотка	44,5

перемешивают и охлаждают до температуры 40°С.

Полученный фасолесодержащий компонент смешивают с дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15 минут. Затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

фасолесодержащий компонент	41,5
дрожжи сухие	0,7
мука пшеничная	55,6
маргарин	1,4
масло растительное	0,8

После замеса теста его начальная температура составляет - 40°С.

Обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210°С.

Готовую продукцию охлаждают, отбраковывают и хранят.

Пример 2.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 4 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 55 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния и соединяют с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и несоленой подсырной молочной сывороткой, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

пюре из отварных семян фасоли	60,6
измельченный топинамбур	15,2
сухая несоленая подсырная сыворотка	24,2

перемешивают и охлаждают до температуры 42°С, затем смешивают с дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 17 минут. Затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

фасолесодержащий компонент	31,7
дрожжи сухие	0,9
мука пшеничная	66,2
маргарин	0,7
масло растительное	0,5

После замеса теста его начальная температура составляет - 37°С. Обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 230°С.

Пример 3.

Ингредиенты, используемые для производства хлебобулочных изделий подготавливают, просеивают муку пшеничную от посторонних примесей с помощью сита, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют сухуюподсырную молочную сыворотку, дрожжи сухие, масло растительное. Маргарин зачищают и дозируют.

Для приготовления фасолесодержащего компонента семена белой фасоли очищают от примесей, промывают в воде. Затем замачивают подготовленные семена фасоли в соленой подсырной сыворотке с содержанием хлористого натрия до 6% при соотношении 1:2,5 в течение 3,5 ч, затем подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 60 минут, варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния и соединяют с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и сухой несоленой подсырной молочной сывороткой, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

пюре из отварных семян фасоли	44,1
измельченный топинамбур	20,6
сухая несоленая подсырная сыворотка	35,3,

перемешивают и охлаждают до температуры 45°С, затем смешивают с дрожжами, полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 20 минут. Затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

фасолесодержащий компонент	37,0
дрожжи сухие	0,8
мука пшеничная	60,5
маргарин	1,0
масло растительное	0,7.

После замеса теста его начальная температура составляет - 35°С. Обеспечивают брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 240°С.

Хлебобулочные изделия, полученные по предложенному способу, отличаются высокими потребительскими свойствами, имеют бежевый цвет мякиша, свойственный традиционным хлебобулочным изделиям, хорошую пористость, улучшенный вкус и запах.

В таблицах 1 и 2 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.

Улучшаются показатели качества готовых изделий: объем хлеба и пористость увеличиваются, более тонкостенная пористость обеспечивает лучшую сжимаемость мякиша хлеба, мгновенный модуль упругости мякиша изделий снижается на 11,57 - 13,38%. Улучшаются органолептические показатели качества - вкус, запах, цвет корки и состояние мякиша, увеличивается срок сохранения свежести на 24 ч.

Таким образом, достигается повышение качества хлебобулочных изделий и увеличение срока сохранения свежести.

Claims

Способ производства ахлоридных хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление теста осуществляют путем смешивания фасолесодержащего компонента с дрожжами, перемешивания и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут при температуре 35-40°С, последующего смешивания с рецептурными компонентами и замешивания теста при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
фасолесодержащий компонент 31,7-41,5 дрожжи сухие 0,7-0,9 мука пшеничная 55,6-66,2 маргарин 0,7-1,4 масло растительное 0,5-0,8,
при этом фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч, отделения соленой подсырной молочной сыворотки и отваривания семян фасоли в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут, отделения варочной среды и измельчения отваренных семян фасоли до пюреобразного состояния, последующего соединения полученной пюреобразной массы с измельченным до размера частиц не более 1,2 мм сырым очищенным топинамбуром и несоленой подсырной молочной сывороткой, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:
пюре из отварных семян фасоли 35,5-60,6 измельченный топинамбур 15,2-20,6 сухая несоленая подсырная сыворотка 24,2-44,5,
перемешивания и охлаждения полученной массы до температуры 40-45°С.