CN110584042A - 一种马铃薯泥的制备方法及马铃薯泥 - Google Patents

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王文忠
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Abstract

本发明提供一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；(2)切片、熟制、碾压成泥：熟化条件为压力为0.2MPa‑0.4Mpa，温度为120‑145℃，时间10‑20min；(3)脱水：控制其水分重量含量为25％‑45％；(4)冷冻储存：冷冻温度为‑30℃到‑35℃。本发明还提供了由上述制备方法制得的马铃薯泥。利用本发明的制备方法，马铃薯经过制泥后加工性能好，适用于多种主食形态的加工方式。在本发明的生产加工过程中保持了生鲜马铃薯本身的营养成分。本发明的生产加工过程方便、易于实现，生产成本低，制得的马铃薯泥保质期1年。

Description

一种马铃薯泥的制备方法及马铃薯泥
技术领域
本发明属于马铃薯泥加工技术领域，具体涉及一种马铃薯泥的制备方法及马铃薯泥。
背景技术
马铃薯作为世界公认的继小麦、水稻、玉米之后第四大粮食作物，同时具有粮食、菜肴、工业原料和饲料兼用的重要经济作物，其营养价值高于一般粮食作物，富含维生素、矿物质、膳食纤维等成分，单位面积蛋白质产量分别是小麦的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍，被世界公认为第二面包和地下苹果，美国有报告称全脂奶粉和马铃薯两样即可满足人体营养需要。马铃薯的经济价值和营养价值得到更为广泛的认同与提升，产业发展前景良好。
目前市场上使用较多的是马铃薯泥与马铃薯全粉，针对这两种马铃薯制品，除了形态不同，还有很多值得不同之处。具体的，马铃薯泥与马铃薯全粉对比如下表所示：
其中，马铃薯全粉只能与其他食品原料混合重组成新的产品，参与比例低于45％。如果比例过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。另外，配比超过30％，以马铃薯全粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨马铃薯全粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。但是如果配比过低，实现马铃薯主粮化的难度很大。
发明内容
本发明针对现有技术存在的不足，提供一种马铃薯泥的制备方法，以及由该制备方法制得的马铃薯泥，以解决现有的马铃薯全粉的生产工艺复杂、加工成本高、在重组产品中参与比例低、高温干燥灭活破坏部分营养物质的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：熟化条件为压力为0.2MPa-0.4Mpa，温度为120-145℃，时间10-20min；
(3)脱水：控制其水分重量含量为25％-45％；
(4)冷冻储存：冷冻温度为-30℃到-35℃。
本发明进一步设置为，还包括步骤：
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
本发明进一步设置为，在步骤(2)中，切片厚度在2-4mm。
本发明进一步设置为，在步骤(3)中，脱水的条件为压力-0.09Mpa到-0.07MPa，脱水时间为60-120min。一定真空条件下水的沸点降低，有利于土豆熟化过程中尽量减少营养损失。
本发明进一步设置为，在步骤(4)中，冷冻包括先预冷和后速冷，预冷温度为10℃-15℃，预冷时间为20min-40min，速冷温度为-30℃到-35℃，速冷时间为30min-60min。先预冷使马铃薯泥的内外温度都充分降下来，然后进行进一步的速冷，防止出现外部冷冻而内部未冷冻的温度不均匀现象。
冷冻后，马铃薯泥上形成冰晶形成区，冰晶形成区的温度为-1到-5℃。在这个温度区间里面，水容易形成细小的冰晶，这种冰晶在形成后就容易破坏细胞结构，让细胞液流出来，导致产品储藏过程中产品直接变质。如果能迅速通过这个温度区域，就不会有这个现象。所以本发明采用在较高的温度下预冷，再在较短时间内速冷，迅速越过冰晶形成区形成温度区间。
本发明还提供了由上述制备方法制得的马铃薯泥。
本发明的马铃薯泥的制备方法，包括马铃薯基本处理、切片、熟制、碾压成泥、脱水、冷冻储存。生鲜马铃薯76％～86％左右水分，在不影响其物质变性的情况下，通过本发明的制备方法使生鲜马铃薯脱水控制其水分20％-45％。可进一步进行成型、烘焙(或速冻)、包装、入库等。可将本发明制得的马铃薯泥加入其它辅料共同食用，原料混合物中生鲜马铃薯重量含量可达75％～98％，实现了对马铃薯进行主粮化应用。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
(1)利用本发明的制备方法，马铃薯经过制泥后加工性能好，适用于多种主食形态的加工方式。
(2)在本发明的生产加工过程中保持了生鲜马铃薯本身的营养成分。
(3)本发明的生产加工过程方便、易于实现，生产成本低，制得的马铃薯泥保质期1年。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：切片厚度为4mm，熟化条件为压力为0.2MPa，温度为120℃，时间20min；
(3)脱水：脱水的条件为压力-0.08MPa，脱水时间为90min，控制其水分重量含量为35％；
(4)冷冻储存：预冷温度为10℃，预冷时间为20min，速冷温度为-30℃，速冷时间为60min。
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
实施例2
一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：切片厚度为2mm，熟化条件为压力为0.3MPa，温度为135℃，时间15min；
(3)脱水：脱水的条件为压力-0.07MPa，脱水时间为60min，控制其水分重量含量为25％；
(4)冷冻储存：预冷温度为13℃，预冷时间为30min，速冷温度为-33℃，速冷时间为50min。
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
实施例3
一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：切片厚度为3mm，熟化条件为压力为0.4MPa，温度为145℃，时间10min；
(3)脱水：脱水的条件为压力-0.09MPa，脱水时间为120min，控制其水分重量含量为45％；
(4)冷冻储存：预冷温度为15℃，预冷时间为40min，速冷温度为-35℃，速冷时间为30min。
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
实施例4
一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：切片厚度为3mm，熟化条件为压力为0.4MPa，温度为145℃，时间20min；
(3)脱水：脱水的条件为压力-0.09MPa，脱水时间为120min，控制其水分重量含量为35％；
(4)冷冻储存：预冷温度为10℃，预冷时间为20min，速冷温度为-30℃，速冷时间为60min。
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
实施例5
一种马铃薯泥的制备方法，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：切片厚度为2mm，熟化条件为压力为0.2MPa，温度为120℃，时间20min；
(3)脱水：脱水的条件为压力-0.07MPa，脱水时间为60min，控制其水分重量含量为25％；
(4)冷冻储存：预冷温度为15℃，预冷时间为40min，速冷温度为-35℃，速冷时间为30min。
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
表1实施例1-5的马铃薯泥的检测结果
上表表明了马铃薯泥的几种主要成分含量，并且具有较长的保质期，在保质期内具有比较稳定的产品性状，通常认知情况下，马铃薯的冷冻的保质期在几个月内。
此外，本发明的马铃薯泥的主食化产品应用达75-98％，也可以直接调口味食用。
应用1：风味马铃薯泥的制作方法：根据个人口味，向马铃薯泥中加入盐、奶油、黑椒酱、番茄酱等调味后即可使用，操作简单，马铃薯泥的占比可达达98％。口感绵密细腻，风味独特，容易吸收消化。
应用2：马铃薯冰淇淋的制作方法：马铃薯与适量的白糖、起酥油、乳粉、葡萄糖浆、乳化稳定剂及食用香精混合后经杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、硬化过程，形成协调的具有乳香气息和清甜马铃薯气息的冰淇淋，马铃薯泥占比75％，香气柔和，口感细腻润滑，风味独特。
应用3：马铃薯馒头的制作方法：马铃薯泥与小麦粉混合加入适量的水、Vc、酵母、谷朊粉、面包改良剂、泡打粉后经和面、一次醒发、整形、二次醒发、蒸熟而成，形成松软蓬松，带有马铃薯香气的馒头，马铃薯泥与小麦粉比例：80％：20％，口感有弹性，组织松软，气孔均匀。
综合上述的应用可见，采用本发明的制备工艺获得的马铃薯泥，可作为主食，加入其它的调味剂食用，其口感细腻、加工性能好、保质期长。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种马铃薯泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)基本处理：挑选马铃薯后，清洗、去皮、去眼；
(2)切片、熟制、碾压成泥：熟化条件为压力为0.2MPa-0.4Mpa，温度为120-145℃，时间10-20min；
(3)脱水：控制其水分重量含量为20％-45％；
(4)冷冻储存：速冷温度为-30℃到-35℃。
2.根据权利要求1所述的马铃薯泥的制备方法，其特征在于，还包括步骤：
(5)还原：将冷冻后的马铃薯泥隔水蒸，还原成新鲜的马铃薯泥。
3.根据权利要求1所述的马铃薯泥的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，切片厚度在2-4mm。
4.根据权利要求1所述的马铃薯泥的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，脱水的条件为压力-0.09MPa到-0.06Mpa，脱水时间为60min-120min。
5.根据权利要求1所述的马铃薯泥的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，冷冻包括包装后先预冷和后速冷，预冷温度为10℃-15℃，预冷时间为20min-40min，速冷温度为-30℃到-35℃，速冷时间为30min-60min。
6.一种马铃薯泥，根据权利要求1-5任一项所述的制备方法制备得到。
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