KR101158757B1

KR101158757B1 - 햄버거용 식빵 제조방법

Info

Publication number: KR101158757B1
Application number: KR1020090011363A
Authority: KR
Inventors: 김용식
Original assignee: (유)목양
Priority date: 2009-02-12
Filing date: 2009-02-12
Publication date: 2012-06-22
Also published as: KR20100092140A

Abstract

새로운 기능성을 부여한 햄버거용 식빵을 제조하는 것이 가능하도록, 밀가루 85～95중량%, 당분 1.5～5중량%, 활성 글루텐 1.5～5중량%, 쇼트닝 1.5～5중량%, 이스트 0.1～0.5중량%를 혼합하여 초배합을 만들고, 팽화미분 55～65중량%, 밀가루 4～10중량%, 당분 10～30중량%, 쇼트닝 5～15중량%, 소금 1～3중량%, 탈지분유 1～3중량%를 혼합하여 재배합을 만들고, 초배합 40～50kg과 이스트 2～5kg에 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～25kg, 물 0～30kg을 넣어 균일하게 1차 배합하고, 1차 배합한 원료를 온도 20～30℃, 습도 70～80%에서 90～120분간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 원료 전체에 재배합 25～30kg, 계란 3～15kg, 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～15kg, 물 0～15kg를 투입하여 균일하게 2차 배합하고, 상기 2차 배합된 식빵원료를 1개에 해당하는 정량씩 분할하고, 상기 분할된 식빵원료를 20～30℃에서 10～20분간 중간 발효시키고, 중간 발효된 식빵원료를 성형하고, 성형된 반제품을 습도 75～90% 및 온도 30～50℃에서 30～90분간 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 반제품을 180～240℃에서 10～40분간 굽는 과정을 포함하는 햄버거용 식빵 제조방법을 제공한다.

햄버거, 식빵, 선인장, 손바닥, 과즙, 배합, 추출, 기능성

Description

햄버거용 식빵 제조방법 {Bread Process for Hamburger}

본 발명은 햄버거용 식빵 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 손바닥 선인장 추출물 및 과즙 등을 사용하여 기능성을 부여하므로 소비자의 웰빙 기호에 대응할 수 있는 새로운 개념의 햄버거용 식빵을 제공할 수 있는 햄버거용 식빵 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 햄버거(hamburger)는 쇠고기를 갈아 얇게 원형으로 만든 요리 또는 그것을 만들기 위해 갈은 쇠고기를 의미하며, 요즘에는 햄버거에 둥근 빵을 앞뒤로 놓고 사이사이에 야채 등의 부속 음식을 넣어 채운 요리를 말하기도 한다.

햄버거, 즉 햄버거 스테이크는 독일의 도시 함부르크의 이름에서 유래되었으며, 1850년대에 독일 이민자들이 미국으로 들여왔고, 수십 년 만에 미국의 전형적인 음식으로 여겨지게 되었다. 햄버거는 일반적으로 샌드위치 형태로 만들어 먹는데, 즉 둥근 빵의 가운데를 갈라 그 사이에 겨자, 마요네즈, 케첩, 기타 양념으로 만든 전통 드레싱에 양상치, 양파, 토마토, 피클을 곁들여서 먹는다.

상기와 같이 햄버거 요리에 사용되는 햄버거용 식빵은 밀가루에 설탕(정백당), 이스트, 쇼트닝 등을 혼합하여 초배합을 만들고, 팽화미분에 밀가루, 설탕(정 백당), 쇼트닝 소금 등을 혼합하여 재배합을 만들고, 초배합과 재배합을 계란, 이스트, 에스텔, 바닐라향 등과 균일하게 배합한 다음, 배합된 원료를 25℃에서 1시간 정도 1차 발효시키고, 발효된 원료를 정량대로 성형 분할하고, 성형된 제품을 습도 70%, 온도 45℃에서 40분 정도 2차 발효시키고, 2차 발효된 원료를 200℃의 오븐기에서 15분 정도 굽는 과정을 거쳐 제조한다.

그런데 종래 햄버거용 식빵의 경우에는 밀가루와 팽화미분 등을 주재료로 사용하고, 계란을 이용하여 반죽을 행하므로, 웰빙(건강)에 대한 관심이 많은 소비자에게 크게 활용되지 못하고 있는 측면이 있다.

특히 햄버거가 패스트푸드점에서 주로 판매되는 식품이므로, 비만 등의 건강에 대한 우려 때문에 점점 그 활용도가 감소되는 추세이다.

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 이루어진 것으로서, 항암효과와 노화억제 등의 기능이 있는 플라보노이드와 식이섬유, 비타민 C 등의 성분이 많이 함유되어 있는 손바닥 선인장 추출물과 과즙 등을 사용하여 반죽하는 것에 의하여 새로운 기능성을 부여한 햄버거용 식빵을 제조하는 것이 가능한 햄버거용 식빵 제조방법을 제공하는데, 그 목적이 있다.

본 발명이 제안하는 햄버거용 식빵 제조방법은 밀가루 85～95중량%, 당분 1.5～5중량%, 활성 글루텐 1.5～5중량%, 쇼트닝 1.5～5중량%, 이스트 0.1～0.5중량%를 혼합하여 초배합을 만들고, 팽화미분 55～65중량%, 밀가루 4～10중량%, 당분 10～30중량%, 쇼트닝 5～15중량%, 소금 1～3중량%, 탈지분유 1～3중량%를 혼합하여 재배합을 만들고, 초배합 40～50kg과 이스트 2～5kg에 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～25kg, 물 0～30kg을 넣어 균일하게 1차 배합하고, 1차 배합한 원료를 온도 20～30℃, 습도 70～80%에서 90～120분간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 원료 전체에 재배합 25～30kg, 계란 3～15kg, 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～15kg, 물 0～15kg를 투입하여 균일하게 2차 배합하고, 상기 2차 배합된 식빵원료를 1개에 해당하는 정량씩 분할하고, 상기 분할된 식빵원료를 20～30℃에서 10～20분간 중간 발효시키고, 중간 발효된 식빵원료를 성형하고, 성형된 반제품을 습도 75～90% 및 온도 30～50℃에서 30～90분간 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 반제품을 180～240℃에서 10～40분간 굽는 과정을 포함하여 이루어진다.

상기에서 손바닥 선인장 추출물은 손바닥 선인장의 줄기나 열매 등을 물에 넣고 가열하여 얻는 것도 가능하고, 손바닥 선인장의 줄기나 열매 등을 파쇄한 다음 물을 가하고 프레스로 압착하여 얻는 것도 가능하다.

상기 손바닥 선인장 추출물을 얻기 위하여 사용하는 손바닥 선인장은 국내의 제주도와 남부지방 일부에서 자생 또는 재배되는 백련초, 겨울 영하 20℃에서도 얼어죽지 않는 강인한 생명력을 자랑하는 국내에서 자생하는 천년초 등이 사용 가능하다.

상기 과즙으로는 감귤, 오렌지, 딸기, 사과, 포도, 복숭아, 배, 토마토, 당근, 오이, 호박 등의 과일이나 야채 등으로부터 얻은 과즙 또는 야채즙이 사용 가능하다.

상기 손바닥 선인장 추출물 및 과즙은 식빵의 식감을 손상시키지 않도록 고형물의 크기를 미세하게 유지시키는 것이 바람직하다. 예를 들면 손바닥 선인장 추출물과 과즙에 함유되는 고형물의 크기가 수～수십㎛의 범위로 유지되도록 분쇄(파쇄 및 마쇄)하고 여과하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 손바닥 선인장에는 플라보노이드(flavonoids), 식이섬유, 칼슘, 비타민 C, 아미노산, 무기질, 복합 다당류, 사포닌 등이 다른 식물에 비하여 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

예를 들면 손바닥 선인장에는 플라보노이드가 5%로 율무 0.19%, 표고버섯 0.21%, 칡뿌리 2.21%, 생강 1.67%에 비하여 월등히 많이 함유되어 있다. 일반적으 로 플라보노이드 성분은 항암 및 항염 효과가 있으며, 염증성 질환(특히 아토피 피부염 등)에 도움이 되고, 노화억제 및 항산화 작용에 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 플라보노이드는 항바이러스, 항혈액응고, 급성간염 억제, 고혈압 및 당뇨병성 백내장 등의 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그리고 손바닥 선인장에는 식이섬유가 40% 정도 함유되어, 일반 과일 0.19～2.91%, 야채류 0.99～7.42%, 곡류 1.19～10.35%에 비하여 월등히 많이 함유되어 있다. 식이섬유는 변비예방과 장의 활성화에 큰 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또 손바닥 선인장에는 비타민 C가 163.8mg/100g 정도 함유되어 알로에 33.2mg/100g에 비하여 5배 정도 많이 함유되어 있으며, 칼슘이 2～4mg/100g 함유되어 다래(2～3mg/100g)와 유사한 범위로 함유되어 있다.

상기와 같은 유용한 성분을 많이 함유하고 있으므로, 손바닥 선인장은 예로부터 위염과 위궤양 등의 위장병, 설사, 기관지 천식, 유방암이나 유방의 종기, 습진이나 두창, 화상, 동상, 볼거리, 늑막염, 각기병, 신장염, 폐렴, 심장병, 류머티스 관절염, 열병 등에 효과가 있으며, 조금씩 오래 먹으면 뼈와 근육이 튼튼해지고 무병장수한다고 전해지고 있다.

본 발명에 따른 햄버거용 식빵 제조방법에 의하면, 플라보노이드와 식이섬유, 비타민 C, 칼슘 등을 다량으로 함유한 손바닥 선인장 추출물을 함유하는 식빵을 제공하는 것이 가능하므로, 새로운 기능성을 갖는 햄버거용 식빵을 제공하여 웰빙문화를 추구하는 소비자의 취향에 맞추는 것이 가능하다.

또 본 발명에 따른 햄버거용 식빵 제조방법에 의하면, 과즙을 사용하여 원료를 반죽하므로, 별도의 향료를 첨가하지 않고도 특유의 과일향을 갖는 식빵을 제공하는 것이 가능하며, 천연향을 사용하는 웰빙제품의 이미지를 제고시키는 것이 가능하다.

다음으로 본 발명에 따른 햄버거용 식빵 제조방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

먼저 본 발명에 따른 햄버거용 식빵 제조방법의 일실시예는 도 1에 나타낸 바와 같이, 초배합단계(S10)와, 재배합단계(S20)와, 1차배합단계(S30), 1차숙성단계(S40), 2차배합단계(S50), 분할단계(S60), 중간발효단계(S70), 성형단계(S80), 2차숙성단계(S90), 굽기단계(S100)를 포함하여 이루어진다.

상기 초배합단계(S10)에서는 밀가루 85～95중량%, 당분 1.5～5중량%, 활성 글루텐 1.5～5중량%, 쇼트닝 1.5～5중량%, 이스트 0.1～0.5중량%를 혼합하여 초배합을 만든다.

상기에서 밀가루로는 강력분을 사용한다.

상기 당분으로는 설탕(정백당), 올리고당, 꿀, 엿, 포도당, 과당 등이 사용 가능하다.

예를 들면, 상기 초배합은 밀가루 90중량%, 당분으로 올리고당 1중량%와 설탕(정백당) 2중량%, 활성 글루텐 4중량%, 쇼트닝 2.8중량%, 이스트 0.2중량%를 혼합하여 제조한다.

상기 재배합단계(S20)에서는 팽화미분 55～65중량%, 밀가루 4～10중량%, 당분 10～30중량%, 쇼트닝 5～15중량%, 소금 1～3중량%, 탈지분유 1～3중량%를 혼합하여 재배합을 만든다.

상기 팽화미분은 쌀을 팽화시킨 다음 분말화하여 사용하며, 팽화미분 이외의 쌀가루를 사용하는 것도 가능하다.

상기 밀가루는 강력분을 사용한다.

예를 들면, 상기 재배합은 팽화미분 60중량%, 밀가루 8중량%, 당분으로 설탕(정백당) 10중량%와 꿀 8중량%, 쇼트닝 10중량%, 소금 2중량%, 탈지분유 2중량%를 혼합하여 제조한다.

상기 1차배합단계(S30)에서는 초배합 40～50kg과 이스트 2～5kg에 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～25kg, 물 0～30kg을 넣어 균일하게 1차 배합한다.

상기에서 손바닥 선인장 추출물, 과즙, 물은 15～24℃의 온도를 유지하도록 하여 투입한다.

상기 1차배합단계(S30)에서는 투입되는 물의 양을 줄이고 대신에 손바닥 선인장 추출물 및 과즙의 투입량을 증가시키는 것이 가능하다.

나아가 상기 1차배합단계(S30)에서 물을 전혀 사용하지 않고, 손바닥 선인장 추출물 및 과즙으로 대신하는 것도 가능하다.

상기 1차배합단계(S30)에서는 저속으로 2～5분, 고속으로 1～5분 믹싱을 행 하며, 계절별로 적절하게 배합시간을 조정하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 1차 배합된 원료는 20～30℃ 범위로 유지하는 상태에서 상기 1차숙성단계(S40)로 이송한다.

상기 1차숙성단계(S40)는 1차 배합한 원료를 온도 20～30℃, 습도 70～80%에서 90～120분간 1차 숙성시킨다.

상기 2차배합단계(S50)는 1차 숙성된 원료 전체에 재배합 25～30kg, 계란 3～15kg, 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～15kg, 물 0～15kg를 투입하여 균일하게 2차 배합한다.

상기 2차배합단계(S50)에서는 필요에 따라 향료(예를 들면 바닐라향) 0.01～0.1kg을 더 투입하는 것도 가능하다.

또 상기 2차배합단계(S50)에서는 필요에 따라 SSL 등의 기타 첨가제를 소량씩 더 투입하는 것도 가능하다.

상기 2차배합단계(S50)에서는 저속으로 2～5분, 고속으로 2～5분 믹싱을 행한다.

상기 1차배합단계(S30) 및 2차배합단계(S50)에서는 재료를 균일하게 완전 배합되도록 하고, 글루텐의 결합과 신선을 도와주며, 기포와 혼합하여 공기에 의한 단백질의 산화작용이 이루어진다.

상기 1차배합단계(S30) 및 2차배합단계(S50)에서 배합 시간이 부족하게 되면, 용적이 적고 내상에 무늬가 발생하며 외피가 거칠게 된다.

또 상기 1차배합단계(S30) 및 2차배합단계(S50)에서 배합 시간이 많을 경우 에는 생지가 찐득거리고 분할 및 성형 작업이 나쁘며, 내상이 고르지 못하므로 탄력성이 떨어진다.

상기 2차배합단계(S50)에서 투입하는 손바닥 선인장 추출물은 손바닥 선인장의 줄기나 열매 등을 채취하여 물로 세척한 다음, 손바닥 선인장의 1～5배 정도의 물을 넣어 분쇄(파쇄 또는 마쇄)하고, 분쇄된 손바닥 선인장과 물을 용기에 넣고 90～100℃로 가열하고 여과하여 얻어진 액체를 사용한다.

또 상기 손바닥 선인장 추출물은 손바닥 선인장의 줄기나 열매 등을 채취하여 물로 세척한 다음, 손바닥 선인장의 0.5～1배의 물을 가하면서 파쇄하고, 다시 손바닥 선인장의 0.5～2배의 물을 가하면서 프레스로 압착하고 여과하여 얻어진 액체를 사용하는 것도 가능하다.

상기 손바닥 선인장 추출물은 식빵의 식감을 손상시키지 않도록 고형물의 크기를 미세하게 유지시키도록, 함유되는 고형물의 크기가 수～수십㎛의 범위로 유지되도록 분쇄(파쇄 및 마쇄)하고 여과하여 사용한다.

상기 과즙은 식빵의 식감을 손상시키지 않도록 고형물의 크기를 미세하게 유지시키도록, 함유되는 고형물의 크기가 수～수십㎛의 범위로 유지되도록 분쇄(파쇄 및 마쇄)하고 여과하여 사용한다.

상기 2차배합단계(S50)에서는 투입되는 물의 양을 줄이고 대신에 손바닥 선 인장 추출물 및 과즙의 투입량을 증가시키는 것이 가능하다.

나아가 상기 2차배합단계(S50)에서 물을 전혀 사용하지 않고, 손바닥 선인장 추출물 및 과즙으로 대신하는 것도 가능하다.

상기 2차배합단계(S50)에서 투입하는 계란은 생란을 사용하는 것도 가능하고, 난분(계란 분말)을 사용하는 것도 가능하다.

상기 분할단계(S60)에서는 2차 배합된 식빵원료를 완제품 1개에 대응하는 정량(예를 들면 중량의 감소율이 대략 10～15% 정도이므로 이를 반영하여 최종 완제품 중량보다 10～15% 정도 많은 중량)씩 분할한다.

상기 중간발효단계(S70)에서는 상기 분할된 식빵원료를 20～30℃에서 10～20분간 중간 발효시킨다.

상기와 같이 중간 발효를 행하면, 생지의 가스 포용 상태를 균일하게 하는 것이 가능하다.

상기 성형단계(S80)에서는 중간 발효된 식빵원료를 일정한 형태로 성형한다.

상기 성형단계(S80)에서는 정형이 원활하도록 식빵원료를 잡아 준 상태에서 가스빼기 작업을 행하고, 빵틀(금형)에 투입하여 정해진 형태로 성형을 행한다.

상기 2차숙성단계(S90)에서는 성형된 반제품을 습도 75～90% 및 온도 30～50℃에서 30～90분간 2차 숙성시킨다.

상기 2차숙성단계(S90)는 성형단계(S80)를 거치는 동안 불완전한 상태인 반제품(반죽)을 발효실에서 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위하여 완제품 부피의 70～80% 정도까지 부풀리는 과정이다.

상기와 같이 2차 숙성을 진행하게 되면, 성형 과정에서 가스빼기가 된 반제품(반죽)이 다시 그물구조로 부풀려지면서, 알코올이나 유기산 및 방향성 물질이 생성되고, 생성된 유기산과 알코올이 글루텐에 작용한 결과 생기는 반죽의 신전성이 증가하여 굽는 과정에서 팽창이 잘 일어나도록 돕게 된다.

상기 2차 숙성이 너무 많이 진행되면, 부피가 너무 크고, 완제품의 표면색이 여리고, 기공이 거칠며, 조직과 저장성이 나쁘고, 과다한 산의 생성으로 향이 나빠진다.

상기 2차 숙성이 너무 적게 진행되면, 부피가 작고, 껍질이 형성되고, 완제품의 표면색이 진한 적갈색이 되고, 옆면이 터지게 된다.

따라서 상기 2차숙성단계(S90)에서는 온도와 습도 및 시간을 적절하게 대응하여 설정하는 것이 바람직하다.

예를 들면, 온도와 습도가 높은 경우에는 시간을 적게 설정하고, 온도와 습도가 낮을 경우에는 시간을 많이 설정한다.

상기 굽기단계(S100)에서는 2차 숙성된 반제품을 180～240℃에서 10～40분간 구워낸다.

상기 굽기단계(S100)는 2차 숙성된 반제품을 가열하여 소화하기 쉬우며 향이 있는 완제품을 만드는 과정이다.

상기와 같이 굽기단계(S100)를 진행하면, 발효에 의해 생성된 탄산가스의 발생에 의해 식빵의 부피가 커지고, 전분은 α화하여 소화가 잘되는 상태로 되고, 표면에 구워진 색을 내어 맛과 향을 향상시키고, 이스트의 가스 발생력을 막으며 각 종 효소의 작용도 활성화시키게 된다.

상기 굽기단계(S100)는 내부의 온도가 180～240℃로 유지되는 오븐기를 이용하여 행한다.

상기에서 오븐기의 내부 온도가 너무 낮으면, 완제품의 부피가 너무 크고, 굽기 과정에서의 손실 비율이 크며, 구운색이 엷고 광택이 부족하며, 껍질이 두껍고, 퍼석한 식감이 나며, 풍미도 저하된다.

또 상기 오븐기의 내부 온도가 너무 높으면, 완제품의 부피가 작고, 껍질의 색이 짙고, 눅눅한 식감이 되며, 불규칙한 색이 나며 껍질이 분리되기도 한다.

상기와 같이 굽기단계(S100)를 행한 식빵 완제품은 오븐기로부터 꺼내어 상온으로 낮추는 냉각의 과정을 거치고, 검사과정을 거쳐 규격 비닐 용기에 포장한다.

상기에서는 본 발명에 따른 햄버거용 식빵 제조방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.

도 1은 본 발명에 따른 햄버거용 식빵 제조방법의 일실시예를 나타내는 블럭도이다.

Claims

밀가루 85～95중량%, 당분 1.5～5중량%, 활성 글루텐 1.5～5중량%, 쇼트닝 1.5～5중량%, 이스트 0.1～0.5중량%를 혼합하여 초배합을 만들고, 팽화미분 55～65중량%, 밀가루 4～10중량%, 당분 10～30중량%, 쇼트닝 5～15중량%, 소금 1～3중량%, 탈지분유 1～3중량%를 혼합하여 재배합을 만들고, 초배합 40～50kg과 이스트 2～5kg에 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～25kg, 물 0～30kg을 넣어 균일하게 1차 배합하고, 1차 배합한 원료를 온도 20～30℃, 습도 70～80%에서 90～120분간 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 원료 전체에 재배합 25～30kg, 계란 3～15kg, 손바닥 선인장 추출물 0.01～5kg, 과즙 1～15kg, 물 0～15kg를 투입하여 균일하게 2차 배합하고, 상기 2차 배합된 식빵원료를 1개에 해당하는 정량씩 분할하고, 상기 분할된 식빵원료를 20～30℃에서 10～20분간 중간 발효시키고, 중간 발효된 식빵원료를 성형하고, 성형된 반제품을 습도 75～90% 및 온도 30～50℃에서 30～90분간 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 반제품을 180～240℃에서 10～40분간 굽는 과정을 포함하고,

상기 손바닥 선인장 추출물 및 과즙은 함유되는 고형물의 크기가 수～수십㎛의 범위로 유지되도록 분쇄하고 여과하여 사용하고,

상기 1차배합단계에서는 저속으로 2～5분, 고속으로 1～5분 믹싱을 행하며,

상기 2차배합단계에서는 저속으로 2～5분, 고속으로 2～5분 믹싱을 행하는 햄버거용 식빵 제조방법.
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