KR20010035503A - 백련초 식빵, 쿠키, 파이, 케익과 디저트류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식빵, 케익, 쿠키, 파이, 디저트류에 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기를 첨가하여 항동맥경화, 호흡기 천식의 예방효과, 장운동의 활성화, 위궤양 억제효과를 가질 수 있는 기능성 식빵, 쿠키, 파이, 케익, 디저트류에 관한 것이다.

Description

백련초 식빵, 쿠키, 파이, 케익과 디저트류{Opuntia ficus-indica bread, cookie, pie, cake and desserts}

본 발명은 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류에 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)를 첨가하여 항동맥경화, 호흡기 천식의 예방효과, 장운동의 활성화, 위궤양 억제효과를 가질 수 있는 기능성 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류에 관한 것이다.

백련초는 제주도 지방기념물 제 35호로 지정되어 있는 손바닥 선인장의 열매로서 이미 오래 전부터 변비치료, 이뇨작용, 장운동의 활성화, 해열과 해독작용이 뛰어난 것으로 알려져 왔다. 이외에도 이질, 치질, 기침, 감기, 인후통, 폐농양, 화농성 유선염, 물집이 있는 부스럼, 불에 데인 화상 및 뱀에 물렸을 때 효능이 있다고 알려져 제주관광 특산품으로 육성하기 위한 많은 연구가 이루어져 왔다. 특히 노화방지와 항암효과 및 돌연변이 억제효과가 있는 페놀성 물질과 플라보노이드가 5% 함유되어 있으며 비타민 C는 알로에보다 5배 이상 함유되어 있다(선인장 열매 163.8㎎％, 줄기(잎) 71.2㎎％, 알로에 33.2㎎％). 또한 백련초에는 타작물에 비해 우리 몸의 치아와 뼈의 구성에 필요한 성분인 칼슘이 다량 함유되어 있는데 백련초에는 2,086㎎, 선인장 줄기(잎)에는 4,391㎎이나 함유되어 있다. 이에 백련초는 상용할 수 있는 다양한 종류의 식품으로 가공한다면 영양성과 기능성을 함께 강화시켜 줄 수 있는 좋은 재료가 될 것이다.

본 발명에서 이용하는 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)는 제주도 북제주군에서 출원한 한국특허출원 제 95-55053호(선인장의 잎과 열매로부터 과립의 제조방법 및 선인장 과립을 함유하는 기능성 식품), 한국특허출원 제 95-55055호(선인장 잎으로부터 수용성 다당류를 추출하는 방법)등에 따라 추출한 것들을 이용할 수도 있다.

본 발명은 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)이 첨가된 식빵, 케익, 쿠키와 디저트류에 관한 것으로 식빵의 제조과정에서는 발효과정을 방해하지 않을 수 있는 첨가방식을 선택하여야 한다. 첨가방식은 분말상, 액상, 건조상태, 설탕에 조린 상태 등에서 선택할 수 있는데 특히 식빵의 경우 발효과정을 방해하지 않는 방식을 선택하여야 한다. 또한 관능적 특성을 높일 수 있는 배합이 되도록 첨가하여야 한다. 케익, 쿠키, 파이, 디저트류에 사용할 때도 그 제조과정에서 관능적 특성을 떨어뜨리지 않도록 함유량을 결정하여야 한다. 이로써 상용하는 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류의 섭취를 통하여 항동맥경화, 호흡기 천식의 예방효과, 장운동의 활성화, 위궤양 억제효과를 가질 수 있도록 하였다.

본 발명에서 사용한 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류을 만드는데 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)를 첨가하는 방식은 액상, 분말상, 말린상태, 설탕에 조린 상태에서 저며서 첨가하는 방식 중에 선택할 수 있다. 액상의 백련초를 사용할 때는 액상첨가량의 100%, 150% 내지 200%수준으로 첨가할 수 있으며, 분말상의 백련초나 줄기(잎)를 사용할 경우 발효과정 중에 첨가할 때는 30중량%를 초과하지 말아야 하며, 성형과정 중에 첨가할 때는 설탕에 조린 백련초 절편상태를 사용할 수 있다. 이 때, 발효상태를 손상시키지 말고 절편도 형태가 부서지지 않도록 주의하여야 한다. 또한 액상과 분말상의 백련초와 줄기(잎)의 추출물을 동시에 사용할 수도 있으며 한 가지만을 선택하여 사용할 수도 있다. 특히 분말상의 백련초와 줄기(잎)의 추출물은 재료가 섞이는 과정을 방해하고, 글루텐 형성을 방해하는 작용을 하며, 또한 케익 쉬트나 식빵이 구워지는 단계에서 점박이 무늬가 나타나게 된다. 이는 관능적 특성을 떨어뜨리게 되므로 첨가량을 조절하여야 한다.

본 발명에서 이용하는 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)는 제주도 북제주군에서 출원한 한국특허출원 제 95-55053호(선인장의 잎과 열매로부터 과립의 제조방법 및 선인장 과립을 함유하는 기능성 식품), 특1999-0068751(백련초의 동결건조법), 한국특허출원 제 95-55055호(선인장 잎으로부터 수용성 다당류를 추출하는 방법)등에 따라 추출한 것들을 이용할 수도 있다.

본 발명에서 사용한 손바닥 선인장의 열매(백련초)와 줄기(잎)는 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류의 전체 배합량의 0.0001 내지 40.0중량%, 특히 0.01 내지 10중량%로 하는 것이 바람직하다.

제주대학교 대학원 논문인 손바닥 선인장 열매가 노화촉진 마우스의 수동회피능 및 항산화능에 미치는 영향(백승규, 1998)에 의하면 손바닥 선인장 열매는 생체내 과산화지질 생성 방지와 함께 글루타치온 함량을 증가시키므로 항산화 작용이 있는 것으로 나타났다.

이러한 항산화 작용은 백련초의 항동맥경화, 호흡기 천식의 예방효과, 장운동의 활성화, 위궤양 억제효과에 대한 기작으로 작용할 수 있는 것이다.

백련초는 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 항산화 작용이 있기 때문에 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류의 항동맥경화, 호흡기 천식의 예방효과, 장운동의 활성화, 위궤양 억제효과를 기대할 수 있다.

백련초 스폰지 케익의 적절한 배합비율을 알기 위해 아래의 배합표에 따라 동일한 조건으로 제조하여 특성을 살펴보았다.

백련초 스폰지 케익의 제조배합표

재료(g)	A	B	C	D
계란	500	500	500	500
설탕	375	375	375	375
밀가루	250	250	250	250
식용유	45	45	45	45
물	30	15	0	0
백련초	0	15	30	45
소금	3	3	3	3

A: 대조제품 C: 물의 100%중량

B: 물의 50%중량 D: 물의 150%중량

백련초 스폰지 케익의 제조 조건

조건
계란과 설탕의 믹싱시간	7분
밀가루를 넣은 뒤의 배합하는 시간	1분
식용유와 물을 넣고 배합하는 시간	1분
케익배터 250g을 케익틀에 넣어 오븐의 윗 온도 180℃, 아래온도는 150℃	37분

백련초 스폰지 케익의 제품 특성

	A(스폰지케익)	B(액상의 50% 백련초스폰지케익)	C(액상의 100%백련초스폰지케익)	D(액상의 150%백련초스폰지케익)
높이	5.5㎝	5.5㎝	5.2㎝	5㎝
기포상태 및질감	기포는 고르고, 촉촉한 질감	기포는 고르고, 촉촉한 질감	약간 기포가 불규칙하나, 촉촉함	약간 기포가 불규칙하나, 촉촉함
색	안쪽색은 미색, 표면색은 갈색	안쪽색은 약간 분홍빛, 표면은 갈색	안쪽색은 약간 분홍빛, 표면윗쪽이 약간 분홍빛이 섞인 갈색	안쪽색은 분홍빛, 표면윗쪽이 분홍빛이 섞인 갈색
맛	보통의 스폰지 케익의 맛	아주 약간 백련초향이 느껴지는 맛	약간 백련초향이 느껴지는 맛	백련초향이 느껴지는 맛(신맛이 나지는 않음)

이상의 실험에서 백련초 스폰지 케익에 액상의 백련초를 첨가할때는 액상의 150%수준으로 첨가하여도 기포상태가 많이 거칠이 지지 않는 것으로 나타났으며, 부풀린 정도를 알 수 있는 높이를 측정했을때도 약간 덜 부푼 것으로 나타나긴 했으나, 전체적인 품질의 특성을 떨어뜨리지 않았다. 이로써 액상의 200%수준으로도 백련초액을 첨가할 수 있을 것으로 생각한다. 그러나 분말상의 백련초나 손바닥 선인장의 줄기(잎) 추출물을 케익, 쿠키, 파이 등의 제조에 사용할 때는 문제가 없었으며, 식빵을 만들 때는 밀가루의 글루텐 형성을 방해하지 않는 범위인 30%수준 이하에서 사용하는 것이 좋다. 또한 절편으로 사용할 때는 건포도 식빵을 만들 때처럼 성형과정에서 절편이 으깨지지 않도록 주의하여야 한다.

이하 본 발명을 설명하기 위해 실시예를 예시한다. 본 발명의 주요 구성물질인 손바닥 선인장의 열매(백련초), 줄기(잎)의 추출물은 액상, 분말상, 절편 등 다양한 형태로 각각, 또는 모두 선택될 수 있으며 본 발명의 주제물질과 각종의 첨가되는 재료, 제조방법, 주제물질의 첨가시기 등은 선택적으로 가감 내지는 응용 조정될 수 있다. 그리고 본 발명에서 다루고 있는 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류 제조에 사용되고 있는 연유, 생크림, 버터, 쵸코렛, 아이스크림, 밀가루, 우유, 샤벳트, 디저트용 소스인 산딸기소스, 사과소스 등에 손바닥 선인장의 열매(백련초), 줄기(잎)의 추출물을 함유시켜 사용할 수도 있다. .

또한 본 발명의 실시예는 다음과 같으나 본 발명은 이외에도 건포도 식빵, 옥수수식빵, 호밀빵, 당근식빵, 오트밀 식빵, 모카브레드, 밤식빵, 페이스트리 식빵, 고구마 식빵, 완두콩식빵, 야채빵, 햄버거 번스, 피타번스, 핫도그 번스, 바겔롤, 잉글리쉬머핀, 피자빵, 팥앙금빵, 쑥앙금빵, 커피앙금빵, 커스터드크림빵, 소보로빵, 버터크림빵, 마롱 소보로빵, 스위트롤, 스위트 시나몬 롤, 블루베리빵, 커피케익빵, 바게트, 마늘바게트, 헬스브레드, 하드롤, 뺑드미, 크로와상, 데니스 페이스트리, 구운야채빵, 브리오슈, 치즈스틱, 파네 토네, 바나나 브레드, 통밀빵, 그리스 건포도빵, 배아 식빵, 햄 치즈빵, 피자 브래드, 야채 버터 브레드, 캔옥수수빵, 시골빵, 이스트브레드, 호두샤워브래드, 보리식빵, 옐로레이어 케익, 화이트레이어 케익, 데블스푸드 케익, 파운드 케익, 마블 케익, 프루츠 케익, 밤쿠헨, 코코넛 스랩게익, 로얄케익, 마드렌드, 블루베리 머핀, 던디 케익, 브로우니 케익, 구겔호프, 프리안, 파인애플 케익, 젤리 롤 케익, 카스테라, 브랜드 케익, 레몬 쉬폰케익, 오페라 케익, 커피롤, 엔젤푸드 스폰지, 당근케익, 티 케익, 허이즐넛머랭케익, 화이트케익, 화이트 제노와즈 스폰지, 모카 스폰지, 오렌지 스폰지, 쵸코렛 스폰지, 로얄 제노와즈, 사과 턴오버, 애플파이, 살구파이, 체리파이, 그외 쿠키류, 도우넛류, 슈, 과일타트렛, 치즈케익류, 크림치즈케익류, 푸딩류, 무스류, 바바로아, 젤리류, 쵸코렛 수플레, 아이스크림, 샤벳, 파르페류들을 포함한다.

실시예 1

백련초 식빵 :

강력분 1000g, 설탕 60g, 소금 20g, 이스트 30g, 계란 50g, 쇼트닝 40g, 탈지분유 20g, 이스트후드 2g, 물 560g, 분말 백련초 80g의 배합으로 공정조건은 반죽시간을 저속 2분, 중속 10분, 반죽온도는 27℃, 1차 발효 온도 27℃에서 90분, 중간발효 15분, 2차 발효 온도는 38℃에서 40분으로 하였고, 500g으로 분할하여 200℃오븐에서 40분간 구웠다.

실시예 2

백련초 스폰지 케익 :

중력분 400g, 전분 100g, 계란 625g, 설탕 500g, 소금 5g, 물엿 10g, 액상 백련초 150㎖, 설탕에 조린 백련초 절편 30g의 배합으로 제조공정은 계란을 볼에 넣고 흰자, 노른자가 완전히 섞일 수 있도록 혼합한 후 설탕, 소금, 물엿을 투입하여 90%까지 기포한 후 중력분, 전분을 섞어 체로 친 것을 섞어 주었다. 여기에 백련초액과 절편을 완전히 섞일 수 있도록 혼합한후 케이크틀에 종이를 깔고 용적의 70%정도 채운 후 오븐 온도 180℃에서 35분간 구웠다.

실시예 3

백련초 쵸코렛 케익 :

계란 500g, 설탕 290g, 박력분 220g, 코코아 60g, 우유 60㎖, 바닐라향 3g, 버터 55g, 액상 백련초 20g의 배합으로 만들었고, 먼저 믹서볼에 계란을 넣고 풀어 준 다음 설탕을 넣고 믹싱한 후 기포된 계란에 박력분과 코코아를 체로 쳐서 넣었다. 여기에 우유와 바닐라향과 백련초액 20g을 넣고 버터를 용해시켜 식힌 다음 넣어서 반죽을 완료하여 180℃ 오븐에 30분간 구웠다. 이것을 냉각시켜 3단으로 샌드한 후 쵸코버터크림을 바른후 코팅용 쵸코렛(다크 초코렛 500g, 생크림 500g, 물엿 20g, 손바닥선인장 줄기(잎) 추출물 5g)으로 씌워 마무리하였다.

실시예 4

백련초 아몬드 쿠키 :

마가린 500g, 버터 420g, 설탕 800g, 계란 7개, 소금 2g, 아몬드슬라이스 600g, 중력분 1700g, 바닐라에센스 2㎖, 베이킹파우더 3g, 코코아 160g, 백련초 분말 50g의 배합으로 만들었고, 먼저 마가린과 버터를 섞어 부드럽게 풀어 놓은 다음 소금과 바닐라를 섞은 후 아몬드와 체에 친 중력분, 코코아, 베이킹파우더를 넣고 반죽하였다. 다른 볼에 계란과 설탕을 풀어 상기 반죽에 넣어 완전히 반죽한 후 덧가루를 뿌리면서 정리한 후 냉장고에 넣어 굳혔고, 180℃ 오븐에 4∼5㎜두께로 잘라 구웠다.

실시예 5

백련초 호두파이 :

계란 1000g, 설탕 200g, 물엿 200g, 소금 4g, 버터 30g, 바닐라에센스 1g, 레몬 1개, 팬케익시럽 200㎖, 호두 200g, 액상 백련초 10㎖과 파이크러스트(박력분 750g, 설탕 15g, 계란 노른자 2개, 우유 180㎖, 버터 175g, 소금 1.5g, 분말 손바닥 선인장 줄기(잎) 추출물 3g) 배합조성으로 만들었다. 먼저 파이반죽을 제조하여 냉장고에 20분간 휴지시켰다. 호두를 제외한 설탕, 물엿, 소금, 버터를 약한불에 올려 녹인 후 계란을 넣어 완전히 섞었다. 여기에 바닐라에센스, 레몬, 팬케익 시럽, 액상 백련초를 넣고 마지막으로 혼합한 후 위에 종이를 덮어 놓았다. 30분 이상 유지시킨 파이반죽을 미리 팬닝한 파이팬에 3㎜두께로 밀어서 깔고 호두를 잘게 부수어 적당량 뿌려 놓았다. 상기에 만든 바닐라에센스, 레몬 , 팬케익시럽, 액상 백련초의 혼합물을 팬에 깔은 파이반죽 위에 80%정도 채운 후 170℃오븐에서 50분간 구웠다.

실시예 6

백련초 버터쿠키 :

버터 210g, 설탕 150g, 소금 3g, 중력분 300g, 계란 80g, 바닐라향 1g, 백련초 분말 5g의 배합으로 만들었다. 먼저 믹서볼에 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣어 믹싱하며, 계란을 조금씩 넣으면서 크림화시켰다. 여기에 바닐라향과 백련초를 넣고 중력분을 체에 쳐서 나무주걱으로 가볍게 섞고, 반죽을 짜는 주머니에 넣어 원하는 모양으로 철판 위에 짜서 200℃오븐에 10분간 구웠다.

실시예 7

백련초 쵸코렛 무스 :

계란(노른자) 90g, 다크 쵸코렛 90g, 쵸코렛 시럽 45g, 생크림 300g, 코코아파우더 9g, 아몬드슬라이스 3g, 럼주 3g, 액상 백련초 10㎖의 배합으로 만들었다. 먼저 쵸코렛을 중탕으로 녹여두고 노른자를 강하게 기포하고 생크림을 기포한 다음 절반씩 섞은 후 중탕한 쵸코렛을 조금씩 흘려 넣고, 럼주, 아몬드슬라이스를 넣었다. 이를 디저트 용기에 담고 생크림이나 소스로 장식하였다.

실시예 8

백련초 연유 :

원유 85g, 백설탕 15g, 유당 0.01g, 백련초 액상 5㎖의 배합으로 연유를 만들었다.

실시예 9

백련초 쵸코렛 :

코코아매스 11g, 코코아버터 25g, 전지분유 28g, 레시틴 5g, 천연바닐라향 5g, 백설탕 20g, 백련초 젤리 3g의 배합으로 초코렛을 만들었다.

본 발명은 식빵, 케익, 쿠키, 파이, 디저트류에 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기를 첨가하여 항동맥경화, 호흡기 천식의 예방효과, 장운동의 활성화, 항위궤양 효과를 가질 수 있도록 하였다.

Claims (4)

1. 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류에 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)가 포함된 것을 특징으로 하는 기능성 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류.
2. 제 1항에 있어서 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)의 추출물은 액상, 분말상, 절편의 각 형태별로 따로 또는 같이 사용할 수 있으며, 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류의 중량에 대하여 0.0001내지 40중량%를 함유한 것을 특징으로 하는 기능성 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류.
3. 제 1항에 있어서 손바닥 선인장의 열매(백련초) 또는 줄기(잎)의 추출물을 0.01내지 50중량% 함유한 연유, 생크림, 버터, 마가린, 쵸코렛, 팥앙금, 흰앙금, 우유, 아이스크림, 밀가루(중력분, 강력분, 박력분), 샤벳트, 디저트용 소스.
4. 제 1항에 있어서 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류는 건포도 식빵, 옥수수식빵, 호밀빵, 당근식빵, 오트밀 식빵, 모카브레드, 밤식빵, 페이스트리 식빵, 고구마 식빵, 완두콩식빵, 야채빵, 햄버거 번스, 피타번스, 핫도그 번스, 바겔롤, 잉글리쉬머핀, 피자빵, 팥앙금빵, 쑥앙금빵, 커피앙금빵, 커스터드크림빵, 소보로빵, 버터크림빵, 마롱 소보로빵, 스위트롤, 스위트 시나몬 롤, 블루베리빵, 커피케익빵, 바게트, 마늘바게트, 헬스브레드, 하드롤, 뺑드미, 크로와상, 데니스 페이스트리, 구운야채빵, 브리오슈, 치즈스틱, 파네 토네, 바나나 브레드, 통밀빵, 그리스 건포도빵, 배아 식빵, 햄 치즈빵, 피자 브래드, 야채 버터 브레드, 캔옥수수빵, 시골빵, 이스트브레드, 호두샤워브래드, 보리식빵, 옐로레이어 케익, 화이트레이어 케익, 데블스푸드 케익, 파운드 케익, 마블 케익, 프루츠 케익, 밤쿠헨, 코코넛 스랩게익, 로얄케익, 마드렌드, 블루베리 머핀, 던디 케익, 브로우니 케익, 구겔호프, 프리안, 파인애플 케익, 젤리 롤 케익, 카스테라, 브랜드 케익, 레몬 쉬폰케익, 오페라 케익, 커피롤, 엔젤푸드 스폰지, 당근케익, 티 케익, 허이즐넛머랭케익, 화이트케익, 화이트 제노와즈 스폰지, 모카 스폰지, 오렌지 스폰지, 쵸코렛 스폰지, 로얄 제노와즈, 사과 턴오버, 애플파이, 살구파이, 체리파이, 그외 쿠키류, 도우넛류, 슈, 과일타트렛, 치즈케익류, 크림치즈케익류, 푸딩류, 무스류, 바바로아, 젤리류, 쵸코렛 수플레, 아이스크림, 샤벳, 파르페, 사과소스들이다.