CN102293385A

CN102293385A - 一种紫薯糕及其制备方法

Info

Publication number: CN102293385A
Application number: CN2011102498380A
Authority: CN
Inventors: 黄钢; 雷激; 李鹤; 陈祥贵; 李玉锋; 母丽萍; 游立; 王宏; 刘晓刚; 谢江
Original assignee: Sichuan Lvshan Agricultural Development Co ltd; SICHUAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES; Xihua University
Current assignee: Sichuan Lvshan Agricultural Development Co ltd; SICHUAN ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES; Xihua University
Priority date: 2011-08-29
Filing date: 2011-08-29
Publication date: 2011-12-28
Anticipated expiration: 2031-08-29
Also published as: CN102293385B

Abstract

本发明公开了一种紫薯糕及其制备方法，目的在于解决现有技术中，采用常规制备方法所需时间过长，操作过于繁琐，影响紫薯本身色泽，同时紫薯糕在存放过程中，会因淀粉老化而使质地显著硬化，严重影响产品口感的缺点，该方法以紫薯为主要原料，选择不同的辅料对紫薯糕进行调味，同时通过改变生产工艺，保留了紫薯的本味，得到的紫薯糕色泽鲜艳，保藏时间长，口感较佳。

Description

一种紫薯糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种紫薯糕及其制备方法。

背景技术

紫甘薯（以下简称“紫薯”）薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，还富含花青素。花青素在自然状态下多以花色苷的形式存在，其不但色泽鲜亮，而且具有很强的抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂，具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效。近几年来，国内外对紫薯的研究日益增多，包括对紫薯花色苷性质的研究、紫薯深加工产品的制备等。对紫薯进行深加工，不但可以避免紫薯在贮藏过程中因霉烂而造成的浪费，还能改善紫薯产品风味和口感，提高营养价值，优化紫薯产品性能。

冷冻紫甘薯糕是以新鲜紫薯为主要原料，经清洗、切片、熟化等预处理后，通过制泥、调味、成型，最后通过冷冻处理所得的一种冷冻即食食品。采用冷冻及冻藏技术制备的冷冻紫甘薯糕，其保留了紫薯的浓郁风味及营养物质，特别是其中的花青素得到了很好的保留。同时，冻藏对紫甘薯糕的品质影响较小，贮藏时间长。

目前，中国专利中已公开了一些与甘薯薯糕（薯片）及冷冻薯类产品相关的技术，如：中国专利CN1672561A 公开了一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法，其主要过程是选取红薯原料，将其洗涤、切片后，进行漂烫处理和浸泡护色处理，再经真空渗透调理，最后进行低温冷冻，包装后于低温冷库中冻藏。该专利主要侧重于抑制红薯片酶促褐变的方法，其浸泡护色液采用的是由氨基酸（L-半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸）和葡萄糖反应所得的美拉德反应产物液，该护色液的制备需要在85～95℃条件下反应4～7h，所需时间较长，操作不够简便，同时护色液本身由于美拉德反应就会产生较深的颜色，对色泽不利，而且对甘薯的本味会造成一定程度的影响，因而并不适用于冷冻紫甘薯糕的制备。

常规的紫薯糕由于薯类中的淀粉在蒸煮过程中已经完成糊化，糊化后的淀粉在存放过程中常因淀粉老化而使质地显著硬化，严重影响产品的口感。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种紫薯糕及其制备方法，该方法以紫薯为主要原料，选择不同的辅料对紫薯糕进行调味，同时通过改变生产工艺，保留了紫薯的本味，得到的紫薯糕色泽鲜艳，保藏时间长，口感较佳。

本发明采用的技术方案如下：

一种紫薯糕，按重量份计包括以下组分：紫薯泥 70-100份，绿豆沙0-15份，红豆沙0-15份，花生0-10份，芝麻0-6份，杏仁0-10份，核桃0-10份，板栗0-10份，猪肉干0-15份，牛肉干0-15份，糯米粉0-10份，蔗糖0-6份。

所述紫薯糕的制备方法，包括如下步骤：

（1）选料、清洗：选取无腐烂、无伤痕、无霉烂变质的新鲜紫薯，用清水洗净，除去表面的杂质；

（2）切分、熟化：将紫薯切成厚度为5mm～10mm的片状，然后立即放入装有沸水的锅中加盖蒸煮，蒸煮8min～15min；

（3）去皮、制泥：将熟化后的紫薯去皮，制成紫薯泥；

（4）成型：将紫薯泥压制成型，得到紫薯糕；

（5）快速冷冻：采用快速冻结方式冷冻紫薯糕，冻结温度为-40℃～-50℃；

（6）包装、冻藏：将冷冻后的紫薯糕进行包装，并将包装后的紫薯糕放入温度为-18℃～-23℃的冻藏室中贮藏。

所述步骤（3）中，采用挤压工艺制备紫薯泥。

所述步骤（3）中，紫薯去皮之后，向其加入紫薯重量6%～15%的DE值（即葡萄糖当量值）为10～20的麦芽糊精和0.05%～0.4%的黄原胶，混匀制成紫薯泥。

所述步骤（3）中，按照所述紫薯糕的重量百分配比向紫薯泥中加入配料。

所述步骤（4）中，紫薯糕呈单层圆柱体状，其直径为4.0cm～5.0cm，高度为1.5cm～3.0cm。

所述步骤（5）中，冻结的时间为0.5h～1.0h。

所述步骤（6）中，紫薯糕采用蒸煮袋进行包装，包装后抽真空进行密封。

在清洗的过程中，可以采用手工清洗的方法，同时，尽量避免损伤紫薯皮而引起薯肉的褐变。本发明中的步骤（2），一方面能够起到使紫薯熟化的目的，另一方面能对原料中的多酚氧化酶进行灭活，从而避免由此引起的酶褐变现象，保持紫薯固有的鲜艳紫色，减少紫薯中花青素及营养成分的损失，这对于紫甘薯糕产品的外观非常重要。对原料切片后再进行蒸煮，可大大缩短蒸煮熟化的时间，节约能源。

由于紫薯中的多酚氧化酶在加工工艺及贮藏过程中会影响其色泽及品质，在熟化过程中，应尽可能破坏其活性，而其中的花青素稳定性较差，很容易遭到破坏，从而影响紫薯的色泽。针对这个问题，本发明在紫薯的熟化过程中，通过控制切片厚度及熟化时间，在保证紫薯完全熟化的条件下，破坏紫薯中多酚氧化酶的活性，同时最大程度使花青素得到保留。

步骤（3）中，可以采用手工去皮和手动压泥器制备紫薯泥。为了避免紫薯细胞受过多剪切而破碎，本发明人采用挤压工艺制备紫薯泥，从而保持紫薯泥的粉质感，给产品带来较好的口感。

本发明人在制泥的过程中，向紫薯泥中添加了一定比例的麦芽糊精和黄原胶。本发明人在实践中发现，在紫薯中加入麦芽糊精，能够促进其内部交联，延缓紫薯淀粉的结晶和老化，防止薯泥在后续保存的过程中因淀粉老化而质地变硬，影响制品的口感；黄原胶可以防止制品在保存过程中的脱水现象，使紫薯泥保持一定的水分含量, 同时有效防止淀粉老化，提高制品的口感。通过对比实验证明：将硬度均为2100g-2300g的单一薯泥和本发明中添加了麦芽糊精和黄原胶的薯泥在相同条件下，冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度分别为，单一薯泥的硬度为15000g～20000g，本发明的薯泥硬度为4500g～6000g。

本发明通过麦芽糊精和黄原胶的相互作用，能够使薯泥形成匀质和稳定的结构，改善薯泥的外观、口感和组织状态，从而使得到的薯泥成分均匀，无硬块，色泽鲜艳，并有浓郁的薯香。

通过步骤（5）和（6），能够减缓淀粉的老化，尽可能避免形成大的冰晶体，从而避免紫薯糕组织结构的破坏，及由此造成的解冻后汁液流失、营养物质损失、风味破坏的问题。同时，本发明采用速冻和低温冻藏对淀粉的老化也有缓解作用。

本发明的紫薯泥可以根据产品口味的不同，选用不同的配料，主要有绿豆沙、红豆沙、芝麻、花生、杏仁、核桃、板栗、猪肉干、牛肉干、糯米及蔗糖等，所有原辅料都需熟制。其中花生、杏仁、核桃、板栗等直径在1mm～3 mm间；猪肉干及牛肉干可以选择选择市售的五香味类型，肉干也制成直径在1mm～3 mm的粒状。在配料的过程中，为了便于原料的拌合，可以向其中添加适量清水，从而使最终制品的水分含量在75%-85%之间。

本发明还在其中添加了一定量的糯米，从而使紫薯糕的表面光滑，提高产品品质和出品率，同时，能够有效减少淀粉的老化，改善产品口感。

使用时，只需将紫薯糕取出加热后即可直接食用，方便快捷。

本发明采用紫薯为原料，其中除含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物元素外，还富含硒元素和花青素，具有较高的保健功效。所采用的辅料中富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、脂肪等，能强化紫薯的营养价值，改善紫薯风味。本发明在加工过程中未添加任何护色剂，从而保留了紫薯及辅料应有的风味。同时，本发明采用冷冻及冻藏技术处理紫薯糕，在冻藏过程中紫薯糕的风味、组织结构、营养价值变化较小，同时有利于花青素的保存，得到的紫薯糕的品质较稳定，保质期长。

本发明所制备的紫薯糕色泽鲜艳，紫薯味浓郁，并伴有辅料的香味，富含多糖、蛋白质、维生素、矿质元素、花青素等，具有较高的营养价值及保健功能。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要和附图）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

所有实施例中，硬度的测试采用英国Stable Micro System有限公司的TA-XT2i质构分析仪测定，探头选用P/36R平板圆柱探头。测试参数如下：测试前速度1.00mm/s、测试速度2.00mm/s、测试后速度5.00mm/s、压缩程度55%。

所有实施例中，使用的麦芽糊精来自上海德津食品添加剂有限公司，黄原胶来自淄博顺达生物科技有限公司。

实施例1

选取外形完整、无霉烂变质、新鲜的越南紫紫薯，清洗干净后，将紫薯切片成5mm的厚度，迅速放置于水已沸腾的蒸锅上，熟化8min，然后去皮挤压制泥，在薯泥中添加其重量百分比6%的DE值为10的麦芽糊精以及0.2%的黄原胶，充分混匀，得到紫薯泥。

按如下重量份数比称取原配料：紫薯泥75份，绿豆沙5份，花生5份，糯米粉10份，蔗糖5份，将称取的原配料充分混匀。然后将其切分成块状，每块紫薯糕的重量为30g，采用手工压制成底面直径为4.0cm，厚度为2.0cm的单层圆柱体状紫薯糕。将紫薯糕移入冷冻室，冻结温度为-50℃，冻结时间为45min，然后利用全自动真空包装机对紫薯糕用蒸煮袋进行真空密封包装。包装完毕后，迅速将紫薯糕移入冻藏室冻藏，冻藏温度为-18℃。

本实施例所得紫薯糕冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度均值为4500g～5000g。

食用时，将紫薯糕取出，然后置于水已沸腾的蒸锅内蒸热，加热时间为5min。加热后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靓丽的紫色，紫薯香味浓郁，同时还具有辅料绿豆及花生的香味，甜度适中。

实施例2

选取外形完整、无霉烂变质、新鲜的越南紫紫薯，清洗干净后，将紫薯切片成5mm的厚度，迅速放置于水已沸腾的蒸锅上，熟化8min，然后去皮挤压制泥，在薯泥中添加其重量百分比6%的DE值为10的麦芽糊精以及0.4%的黄原胶，充分混匀，得到紫薯泥。

按如下重量份数比称取原配料：紫薯泥75份，绿豆沙5g，花生5g，糯米粉10g，蔗糖5g，将称取的原配料充分混匀。然后将其切分成块状，每块紫薯糕的重量为30g，采用手工压制成底面直径为4.0cm，厚度为3.0cm的单层圆柱体状紫薯糕。将紫薯糕移入冷冻室，冻结温度为-50℃，冻结时间为30min，然后利用全自动真空包装机对紫薯糕用蒸煮袋进行真空密封包装。包装完毕后，迅速将紫薯糕移入冻藏室冻藏，冻藏温度为-18℃。

本实施例所得紫薯糕冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度均值为4600g～5200g。

实施例3

选取外形完整、无霉烂变质、新鲜的川山紫紫薯，清洗干净后，将紫薯切片成6mm的厚度，迅速放置于水已沸腾的蒸锅上，熟化9min；然后去皮挤压制泥，在薯泥中添加其重量百分比8%的DE值为20的麦芽糊精以及0.1%的黄原胶，充分混匀，得到紫薯泥。

按如下重量份数比称取原配料：紫薯泥75份，花生5份，牛肉干10份，糯米粉10份，将称取的原配料充分混匀。然后将其切分成块状，每块紫薯糕的重量为30g，采用手工压制成底面直径为4.0cm，厚度为2.8cm的单层圆柱体状紫薯糕。将紫薯糕移入冷冻室，冻结温度为-50℃，冻结时间为50min，然后利用全自动真空包装机对紫薯糕用蒸煮袋进行真空密封包装。包装完毕后，迅速将紫薯糕移入冻藏室冻藏，冻藏温度为-20℃。

本实施例所得紫薯糕冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度均值为5600g～6000g。

食用时，将紫薯糕取出，然后置于水已沸腾的蒸锅内蒸热，加热时间为5min。加热后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靓丽的紫色，紫薯香味浓郁，同时还具有辅料牛肉干及花生的香味。

实施例4

选取外形完整、无霉烂变质、新鲜的川山紫紫薯，清洗干净后，将紫薯切片成10mm的厚度，迅速放置于水已沸腾的蒸锅上，熟化15min；然后去皮挤压制泥，在薯泥中添加其重量百分比15%的DE值为20的麦芽糊精以及0.05%的黄原胶，充分混匀，得到紫薯泥。

按如下重量份数比称取原配料：紫薯泥75份，花生5份，牛肉干10份，糯米粉10份，将称取的原配料充分混匀。然后将其切分成块状，每块紫薯糕的重量为30g，采用手工压制成底面直径为5.0cm，厚度为1.5cm的单层圆柱体状紫薯糕。将紫薯糕移入冷冻室，冻结温度为-40℃，冻结时间为60min，然后利用全自动真空包装机对紫薯糕用蒸煮袋进行真空密封包装。包装完毕后，迅速将紫薯糕移入冻藏室冻藏，冻藏温度为-23℃。

本实施例所得紫薯糕冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度均值为5400g～5800g。

实施例5

选取外形完整、无霉烂变质、新鲜的南紫008紫薯，清洗干净后，将紫薯切片成7mm的厚度，迅速放置于水已沸腾的蒸锅上，熟化9min；然后去皮挤压制泥，在薯泥中添加其重量百分比10%的DE值为15的麦芽糊精以及0.3%的黄原胶，充分混匀，得到紫薯泥。

按如下重量份数比称取原配料：紫薯泥75份，红豆沙6份，白芝麻粉4份，糯米粉10份，蔗糖5份，将称取的原配料充分混匀。然后将其切分成块状，每块紫薯糕的重量为40g，采用手工压制成底面直径为5.0cm，厚度为1.8cm的单层圆形紫薯糕。将紫薯糕移入冷冻室，冻结温度为-50℃，冻结时间为50min，然后利用全自动真空包装机对紫薯糕用蒸煮袋进行真空密封包装。包装完毕后，迅速将紫薯糕移入冻藏室冻藏，冻藏温度为-18℃。

本实施例所得紫薯糕冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度均值为4700g～5100g。

食用时，将紫薯糕取出，置于微波中加热后即可食用。该紫薯糕具有紫薯本身靓丽的紫色，紫薯香味浓郁，同时还具有辅料红豆、白芝麻的香味，甜度适中。

实施例6

选取外形完整、无霉烂变质、新鲜的宁紫紫薯，清洗干净后，将紫薯切片成10mm的厚度，迅速放置于水已沸腾的蒸锅上，熟化15min；然后去皮挤压制泥，在薯泥中添加其重量百分比12%的DE值为20的麦芽糊精以及0.3%的黄原胶，充分混匀，得到紫薯泥。

按如下重量份数比称取原配料：紫薯泥75份，花生5份，板栗5份，糯米10份，蔗糖5份，将称取的原配料充分混匀。然后将其切分成块状，每块紫薯糕的重量为50g，采用手工压制成底面直径为4.5cm，厚度为3.0cm的单层圆柱体状紫薯糕。

将紫薯糕移入冷冻室，冻结温度为-50℃，冻结时间为55min，然后利用全自动真空包装机对紫薯糕用蒸煮袋进行真空密封包装。包装完毕后，迅速将紫薯糕移入冻藏室冻藏，冻藏温度为-18℃。

本实施例所得紫薯糕冻藏6个月之后，解冻测试得到其硬度均值为4900g～5500g。

食用时，将紫薯糕取出，然后置于水已沸腾的蒸锅内蒸热，加热时间为6min。加热后的紫薯糕可直接食用，其具有紫薯本身靓丽的紫色，紫薯香味浓郁，同时还具有辅料花生及板栗的香味，甜度适中。

针对不同的口味，还可以按照如下实施例进行配比，表1和表2为各组分的重量份数比。

表1 实施例7-14的组分配比

	实施例7	实施例8	实施例9	实施例10	实施例11	实施例12	实施例13	实施例14
									紫薯泥	75～85	75～85	75～85	75～85	75～85	75～85	75～85	75～85
绿豆沙	10～15	5～10	0	0	0	0	0	0
									红豆沙	0	0	0	0	0	10～15	5～10	5～10
花生	0	5～10	0	0	0	0	5～10	0
									芝麻	0	0	4～6	4～6	4～6	0	0	4～6
杏仁	0	0	5～10	0	0	0	0	0
									核桃	0	0	0	5～10	0	0	0	0
板栗	0	0	0	0	5～10	0	0	0
									猪肉干	0	0	0	0	0	0	0	0
牛肉干	0	0	0	0	0	0	0	0
									糯米粉	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10
蔗糖	4～6	4～6	4～6	4～6	4～6	4～6	4～6	4～6

表2 实施例15-22的组分配比

	实施例15	实施例16	实施例17	实施例18	实施例19	实施例20	实施例21	实施例22
									紫薯泥	75～85	75～85	75～85	75～85	75～85	75～85	70～75	100
绿豆沙	0	0	0	0	0	0	0	0
									红豆沙	5～10	5～10	0	0	0	0	0	0
花生	0	0	5～10	5～10	5～10	5～10	5～10	0
									芝麻	0	0	0	0	0	0	0	0
杏仁	0	0	0	4～6	0	0	0	0
									核桃	5～10	0	4～6	0	0	0	0	0
板栗	0	5～10	0	0	4～6	0	0	0
									猪肉干	0	0	0	0	0	10～15	0	0
牛肉干	0	0	0	0	0	0	10～15	0
									糯米粉	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10	6～10	0
蔗糖	4～6	4～6	4～6	4～6	4～6	0	0	0

上述具体实施方式为本发明的优选实施例，并不能对本发明的权利要求进行限定，其他的任何未背离本发明的技术方案而所做的改变或其它等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种紫薯糕，按重量份计包括以下组分：紫薯泥 70-100份，绿豆沙0-15份，红豆沙0-15份，花生0-10份，芝麻0-6份，杏仁0-10份，核桃0-10份，板栗0-10份，猪肉干0-15份，牛肉干0-15份，糯米粉0-10份，蔗糖0-6份。

2.根据权利要求1所述紫薯糕的制备方法，包括如下步骤：

（3）去皮、制泥：将熟化后的紫薯去皮，制成紫薯泥；

（4）成型：将紫薯泥压制成型，得到紫薯糕；

3.根据权利要求2所述紫薯糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，采用挤压工艺制备紫薯泥。

4.根据权利要求2所述紫薯糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，紫薯去皮之后，向其加入紫薯重量6%～15%的DE值（即葡萄糖当量值）为10～20的麦芽糊精和0.05%～0.4%的黄原胶，混匀制成紫薯泥。

5.根据权利要求2所述紫薯糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，按照所述紫薯糕的重量百分配比向紫薯泥中加入配料。

6.根据权利要求2所述紫薯糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，紫薯糕呈单层圆柱体状，其直径为4.0cm～5.0cm，高度为1.5cm～3.0cm。

7.根据权利要求2所述紫薯糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，冻结的时间为0.5h～1.0h。

8.根据权利要求2所述紫薯糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，紫薯糕采用蒸煮袋进行包装，包装后抽真空进行密封。