CN110583996B - 一种冻干蔬菜面条的高效制作方法 - Google Patents

一种冻干蔬菜面条的高效制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110583996B
CN110583996B CN201911002883.9A CN201911002883A CN110583996B CN 110583996 B CN110583996 B CN 110583996B CN 201911002883 A CN201911002883 A CN 201911002883A CN 110583996 B CN110583996 B CN 110583996B
Authority
CN
China
Prior art keywords
noodles
powder
freeze
water
drying
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201911002883.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN110583996A (zh
Inventor
张慜
刘文超
叶玉芬
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201911002883.9A priority Critical patent/CN110583996B/zh
Publication of CN110583996A publication Critical patent/CN110583996A/zh
Priority to US16/836,334 priority patent/US20210112834A1/en
Application granted granted Critical
Publication of CN110583996B publication Critical patent/CN110583996B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/06—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by irradiation, e.g. with microbiocidal agents, with protective films
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/183—Natural gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
    • A21D2/32—Phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/008—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/08—Prevention of sticking, e.g. to baking plates
    • A21D8/10—Prevention of sticking, e.g. to baking plates using dusting powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。本发明以高筋小麦粉和蔬菜粉为主要原料，添加变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉等，经过醒发、压面、煮制、高温蒸汽糊化、过水、超声处理、红外冻干得到方便即食冻干蔬菜面条。采用本发明方法加工得到的冻干面条含水率在5％～8％之间；干燥时间比普通冻干缩短10h以上；优质率达到90％以上；易冲泡；口感顺滑、筋道；香味浓、颜色呈淡黄色，保质期长、生产功耗低。本发明是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的高效优质冻干蔬菜面条制作方法。

Description

一种冻干蔬菜面条的高效制作方法
技术领域
本发明为一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
面条是我国的传统食品，市场上有各种面条以满足消费者的不同需要。随着社会经济的发展，人们要求食品多样化、天然、方便、营养等绿色消费已成为一种趋势。在面粉中添加杂粮粉或蔬菜粉可以改变面条本身的颜色，这种颜色是蔬菜或杂粮本身的颜色，又具有清香的味道和宜人的天然色泽。不添加任何的添加剂，使外观更加吸引消费者，让消费者放心购买。蔬菜面条不但可以增加营养性，更能提高消费者的食用欲望，而且面粉本身存在着营养缺陷，所以添加其他粉质，可也改善面条质构、加工性能和营养特性。所以，保健营养面条是当今面条发展的必经之路。
根据热力学中相平衡理论，水的三相点(汽、液、固三相共存)温度为0.0098℃，三相点压力为609.3Pa(4.57mmHg)。冻干即是利用压力低于三相点压力时，冰晶可以直接转化为气态水蒸气的原理，使物料低温脱水而达到干燥目的。淀粉老化的最适宜的温度为2～4℃，高于60℃或低于－20℃都不发生老化，食品含水量在30％～60％之间时，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10％以下或 60％以上时，则不易产生老化现象。老化后的淀粉与水失去亲和力，不易与淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响食品的质地，使面条失去新鲜感，降低面条基质的收缩能力。慢速冻结过程在面条中形成较大的冰晶体，显著地增加了淀粉析水率，严重破坏了淀粉超微结构、增加了孔洞尺寸、减小了孔洞均匀性，最后导致淀粉硬度明显增大，弹性明显减小，造成淀粉凝沉，对淀粉特性产生不利影响。在冻干过程中，面条处于低温条件下，老化不易发生。另外，冻干处理使面条中面筋蛋白具有较高的持水性、吸油性和热稳定性，面条的粘弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性及回复性等质构特性有所增加。冻干法是目前所有干燥方法中最先进的一种技术，无需任何防腐剂，便能保持新鲜食品原有的生物活性及有效成分。不仅使面条保留完好的营养成份、外形和色泽，而且常温下能长久储存，易于携带和运输。鼓风干燥和油炸对面条的品质产生很大影响，不仅大大改变了面条的营养品质和感官品质，还产生了有害成分。面条的冻干技术存在发展和放大的潜力，冻干技术也可以应用到饺子、丸子和汤圆等脱水干燥领域。冷冻干燥在低温和真空的条件下对物料进行加热干燥，存在能耗较大、干燥时间较长等缺陷，限制了冻干技术的应用。本发明目的在于一方面在解决面条冻干品质下降问题，另一方面，在保证品质的同时降低冻干能耗缩短企业产品生产周期，提升企业效率。
叶玉芬等(2019)公布了供一种食用菌菇面片制品，由包含面粉、菌菇泥，水、食盐、山梨糖醇的材料制备而成，面粉、菌菇泥、水、食盐、山梨糖醇的重量比例为：1000：20-100：200-300：2.0-4.0：25-40；此外该发明还提供了制备食用菌菇面片制品的方法。与本发明提供的冻干方便面条相比，该发明主要提供一种面片(包括，面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等)初级制品，其方便易食性低于本发明。此外，该发明后续采用热风脱水，产品营养损耗将大大提升。
张泓等(2015)公开了一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品(公开号：CN104719762A)，包括以下步骤：步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50 份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；步骤二、将生面条煮熟；步骤三、预冻：将熟面条置入模具，冷冻1～5h，至熟面条定型；步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于 0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-25℃，真空度为10Pa～100Pa。该发明采用真空冷冻干燥技术处理熟面条，营养物质损失较少，且面条内部疏松多孔，利于面条吸水，减少面条复水时间，没有高温油炸过程。对比本发明，其仅仅采用传统冻干处理，生产周期长，产品成本大大增加。
宋其祥(2009)公开了方便冷冻干燥面的制作方法(公开号： CN200910191828A)，有效的解决油炸干燥的面条中含油,保存时油的氧化会导致制品的品质下降及变质,热风干燥时面条会收缩,面组织变硬,复水时面条的吸水速度下降的缺点。但该发明使用传统冻干操作，生产效率低，需干燥25小时，生产成本高。
王云(2012)公开了一种采用太阳能干燥工艺制备而得的面条(公开号：CN102669547A)，其是由下述重量份的原料制成：面粉1200-1500，紫苏粉5-10，螺旋藻粉1-5，膳食纤维粉5-10，干芦笋粉3-8，刺梨冻干粉3-5，桑葚冻干粉3-5，人参提取物2-5，松花粉5-8，精盐1-3，食用碱面0.05-0.2。该发明添加各水果蔬菜冻干粉以及提取物，制备方法简单的同时营养丰富，螺旋藻粉的加入使得面条富有弹性，口感出色，而且使用太阳能干燥工艺，节约成本。但该发明面条干燥过程中质量衰退明显，产品质量难以控制。
王玉川等(2003)公开了一种冻千方便面的的加工制作方法及其微波冷冻干燥设备(公开号：CN1526305A)，该方法经过以下步骤完成:制作面条、调制装模、配制汤料、冻结成型、真空干燥、包装成品。真空干燥所使用的微波冷冻干燥设备由仓体、捕水器、导轨、滑轨、吊车、托板、物料托盘及微波磁控管构成。与本发明比较，微波加热不均匀性明显，造成品质下降，消费者接受度降低。
罗铁柱(2018)公开了一种猴头菇玉米方便面条(公开号：108813349A)，所述猴头菇玉米方便面条是以玉米角质胚乳粉、玉米粉质胚乳粉、猴头菇粉为主要原料，按以下步骤制备的：取玉米角质胚乳粉、玉米粉质胚乳粉、猴头菇粉按1∶1∶0.5混合均匀，加入混合原料粉重量0.6％的食盐、混合原料粉重量 30-35％的常温饮用水，充分搅拌，得混合湿粉料，将混合湿粉料放入螺旋膨化机，膨化挤压成熟面条，将熟面条送入调质室静置调质，将调质面条用食品级塑料袋包装后，迅速送入速冻室进行速冻处理再移入冷库存储，得猴头菇玉米方便面条成品，该猴头菇玉米方便面条无需浸泡处理、直接煮制后即可食用，面条耐煮性好，长时间煮制不混汤、弹性好、不断裂，面条入口爽滑、口感细腻。该方法得到的为冷冻面条，增加了生产储运过程中的成本，且较 本发明方便干面条，其便易性差。
林松等(2018)公开了一种蔬菜面条生产工艺及其微波干燥装置(公开号：CN109751838A)，包括主机架，所述主机架的内部上端嵌入设置传送带和若干组加固杆，若干组所述加固杆位于传送带的下方，所述主机架的后表面靠一侧固定安装有电机箱，所述传送带的上表面平行设置有若干组晾干架，所述主机架的上表面固定安装有干燥箱，且干燥箱的前表面固定安装有定时开关和热断路器，所述热断路器位于定时开关的一侧，所述干燥箱的上表面固定安装有排气组件和两组磁控管；该发明一种蔬菜面条生产工艺及其微波干燥装置，在对蔬菜面条进行干燥的过程中，能够方便蔬菜面条的悬挂和取出，且能够在干燥过程中快速的将干燥箱内部的水蒸气排出，还可以实现面饼的干燥，增加了干燥装置的功能性。但该发明依托于微波加热，导致生产过程中干燥不均匀性明显，产品质量难以控制。
许云飞(2018)公开了一种用于面条生产的具有干燥的功能的面条机(公开号：CN108633950A)，包括移动座，移动座上端两侧安装有支撑架，支撑架上端安装有压面筒，压面筒左端内部设有压面板，压面板左端连接有压面轴，压面轴左端铰接有压面连杆，压面连杆左端交接有第一转轮，压面筒右端连接有成型筒，成型筒内部设有成型板，成型板上端中部连接有成型轴，成型轴上端铰接有成型连杆，成型连杆上端铰接有第二转轮，成型筒底端安装有模头，移动座上端中部连接有安装座，安装座上端安装有转动电机，干燥连杆右端连接有干燥轴。该发明得到的面条干制品为非方便面条产品，其便易性、消费者青睐度均大大低于本发明。
夏元振等(2019)公开了一种脆性方便面条的加工工艺(公开号： CN109845969A)，其原料按重量份包括以下组分：小麦面粉90-110份、纯净水 30-40份、鸡蛋4-10份、食用碱1-4份、食用盐3-8份、香料3-8份、食用辣椒粉1-4份、酱料1-4份、芝麻1-4份，该脆性方便面条的加工工艺，制备步骤简单合理有序，用料合理及用料配比例得当，营养成本丰富，方便面干脆可口，不添加任何防腐剂和食品添加剂，天然无公害食品，极大地保证了方便面的食用性，能够根据不同人群口味需求，因人而异配料，适合家庭及食品工厂的便利制作生产，能够根据不同人群口味需求，来调节酸甜咸口感度，能够做到天然无公害食品，制作的方便面的鲜美度和脆皮度都能满足人们的感官需求。该发明得到传统方便面条，含油量高，不及本发明产品绿素营养。
宋立新等(2015)公开了一种玉米方便面条(公开号：CN104824556B)，所述玉米方便面条是以玉米角质胚乳粉、玉米粉质胚乳粉为主要原料，按以下步骤制备的：取玉米角质胚乳粉、玉米粉质胚乳粉按1：1混合均匀，加入混合原料粉重量0.6％的食盐、混合原料粉重量30—35％的常温饮用水，充分搅拌，得混合湿粉料，将混合湿粉料放入螺旋膨化机，膨化挤压成熟面条，将熟面条送入调质室静置调质，将调质面条用食品级塑料袋包装后，迅速送入速冻室进行速冻处理再移入冷库存储，得玉米方便面条成品，该玉米方便面条无需浸泡处理、直接煮制后即可食用，面条耐煮性好，长时间煮制不混汤、弹性好、不断裂，面条入口爽滑、口感细腻。该发明得到的为方便冷冻湿面条，在贮藏及销售方便性上远低于本发明。
王大为等(2014)公开了一种无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法(公开号：CN104256361A)。将玉米、黑豆品质优化处理后与小麦、粳米、黄小米经制粉、调配、熟化成型生产五谷营养方便面条。该发明所得五谷营养面条充分发挥米、面、豆营养互补优势，赋予制品较高的营养价值，产品具有良好的弹性及韧性，复水性好，无需浸煮，沸水浸泡后即可食用，方便、快捷。产品生产过程条件温和，不采用任何化学及生物合成技术，无污染，无废渣、废汽、废水及有害物质产生，实现绿色生产，不添加任何增筋剂、增稠胶质、酶制剂及防腐剂，不使用任何化学试剂，产品食用安全。与本发明对比，其产在品控湿控温隧道式循环干燥炉中脱水，其产品质量低，消费者接受度低。
发明内容
本发明旨在通过超声处理联合红外干燥，提升冻干面条品质方法：以高筋小麦粉和蔬菜粉为主要原料，添加变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉等，经过煮制、高温蒸汽糊化、超声处理、红外冻干得到产品方便即食冻干面条。
本发明的技术方案：
一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，以高筋小麦粉和蔬菜粉为主要原料，添加变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉，经过煮制、高温蒸汽糊化、超声处理、红外冻干得到产品方便即食冻干面条。具体步骤为：
(1)原料预处理：将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质3～10min，使其充分混合；将变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉按照比例混合均匀，备用；
进一步的，按质量份数计，各种原料的添加量分别为：高筋小麦粉200～230 份、水70～85份、油4～6份、蔬菜粉10～20份、磷脂0.16～0.19份、变性淀粉6～8 份、食用盐4～6份、乳化剂0.02～0.05份、可食用胶体0.4～0.8份、持水剂1～1.5 份、食用油4～6份、增味剂0.08～0.10份、着色剂0.018～0.020份、麦芽糊精 0.02～0.06份、谷朊粉16～24份。
进一步的，所述的变性淀粉是羟丙基磷酸双淀粉，特性是膨润力、透明度仍显著高于原淀粉，糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高，其制备过程如下：按质量份数计，玉米淀粉100～150份，加入180～190份纯净水后，再添加16～20 份环氧丙烷，50～55℃条件下醚化反应3.5～4.0h，醚化产物中添加1.5～1.8份六偏磷酸钠进行交联反应4.0～4.5h，用纯净水洗涤上述交联反应产物通过四级旋流洗涤除去杂质，将洗涤后的产物105～110℃下干燥5～5.5h得到变性淀粉是羟丙基磷酸双淀粉。
进一步的，所述的乳化剂是脂肪酸单甘油脂、大豆磷脂、蔗糖酯、山梨醇酯。
进一步的，所述的可食用胶体是瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或两种以上混合。
进一步的，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。
进一步的，所述的增味剂是5-呈味核苷酸二钠、L-谷氨酸钠中的一种或两种以上混合。
进一步的，所述的着色剂是栀子黄、核黄素、姜黄素中的一种或两种以上混合。
进一步的，所述的蔬菜粉是菠菜粉、番茄粉、山药粉、羽衣甘蓝粉、马铃薯粉、荞麦粉、秋葵粉、枸杞粉、双孢菇粉、玛咖粉中的一种或两种以上混合。
(2)面团制备：将步骤(1)所得原料混合放入打面机中，打面打面20～30 min得到备用面团；
(3)面团醒发：将步骤(2)得到的面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发， 20～30℃下醒发30～40min。
(4)压面：醒发后的面团先切成厚片，方便后续的压制。然后将厚片反复碾压至皮，由厚档反复碾压至薄档2-3挡，即压成厚度为1mm的面片，撒上面粉。最后使用压面机的切面功能，将面片压成面条，撒上面粉，防止面条粘黏。
(5)煮制及过水：待水温达到50～60℃时将步骤(4)得到的面条放入锅中，水烧开后煮6～8min，捞出放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；
(6)高温蒸汽糊化及过水：将步骤(5)所得半熟面条置于200～300℃、 3～3.5MPa高温蒸汽中持续处理10～15min，之后放入0℃冷水中，静置3～7min 后捞出备用；
(7)超声处理：步骤(6)得到的面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间6-7min，功率600W/kg；处理温度20℃；
(8)红外冻干：步骤(7)所得面条置于-50℃冰箱中速冻7～8h，拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水。红外冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2，辐照距离为 80mm，系统压干燥10～15h，直至面条含水率到达5～8％。
本发明的有益效果：采用本发明方法加工得到的冻干面条含水率在5％～8％之间；易冲泡；口感顺滑、筋道；香味浓、颜色呈淡黄色，保质期长，干燥时间比普通冻干缩短10h以上；优质率达到90％以上。本发明是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单，能耗低，适合于工业化生产的高效优质冻干蔬菜面条制作方法。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。
实施例1：一种菠菜冻干面条品质提升方法
称取高筋小麦粉200g、水80g、大豆油5g、菠菜粉15g、磷脂0.16g、羟丙基磷酸双淀粉7g、食用盐6g、脂肪酸单甘油脂0.04g、瓜尔胶0.4g、六偏磷酸钠0.75g、磷酸二氢钠0.35g、橄榄油5g、5-呈味核苷酸二钠0.04g、L-谷氨酸钠0.05g、栀子黄0.012g、核黄素0.006g、麦芽糊精0.06g、谷朊粉18g；将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质7min，使其充分混合；将羟丙基磷酸双淀粉、食用盐、脂肪酸单甘油脂、瓜尔胶、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、橄榄油、5-呈味核苷酸二钠、L-谷氨酸钠、栀子黄、核黄素、麦芽糊精、谷朊粉混合均匀放入打面机中打面20min得到备用面团；将面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，25℃下醒发30min；醒发后的面团先用小刀切成 1cm左右的厚片，方便后续的压制。然后将面块反复碾压至皮由厚档反复碾压至薄档3挡，即压成厚度为1mm左右的面片，撒上少许面粉。最后使用压面机的切面功能，将面片压成宽度为3mm左右的面条，放入盆中，撒上少许面粉，防止面条粘黏；待水温达到50℃时将面条放入锅中，水烧开后煮6min，捞出放入0℃冷水中，静置5min后捞出备用；将以上煮制后过凉水面条置于200℃、 3MPa高温蒸汽中持续处理10min后放入冷水(0℃)中，3min后捞出备用；将上一步所得面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间7min，功率600W/kg；处理温度20℃；超声处理后的面条置于-50℃冰箱中速冻7h 拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水。干燥工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4μm，辐照功率为0.9W/cm2，辐照距离为80mm，系统压干燥10.5h，直至面条含水率到达5％，得到冻干方便菠菜面条。干燥时间比普通冻干缩短13h；优质率达到92％。
实施例2：一种番茄冻干面条品质提升方法
称取高筋小麦粉220g、水85g、大豆油6g、番茄粉18g、磷脂0.18g、羟丙基磷酸双淀粉8g、食用盐5g、蔗糖酯0.03g、瓜尔胶0.3g、黄原胶0.3g、六偏磷酸钠0.55g、三聚磷酸钠0.85g、橄榄油4g、5-呈味核苷酸二钠0.04g、 L-谷氨酸钠0.05g、栀子黄0.011g、姜黄素0.008g、麦芽糊精0.05g、谷朊粉 20g；将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质7min，使其充分混合；将羟丙基磷酸双淀粉、食用盐、蔗糖酯、瓜尔胶、黄原胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、橄榄油、5-呈味核苷酸二钠、L-谷氨酸钠、栀子黄、姜黄素、麦芽糊精、谷朊粉混合均匀，放入打面机中打面20min得到备用面团；将面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，25℃下醒发30min；醒发后的面团先用小刀切成1cm左右的厚片，方便后续的压制。然后将面块反复碾压至皮由厚档反复碾压至薄档2挡，即压成厚度为1mm左右的面片，撒上少许面粉。最后使用压面机的切面功能，将面片压成宽度为3mm左右的面条，放入盆中，撒上少许面粉，防止面条粘黏；待水温达到60℃时将面条放入锅中，水烧开后煮8min，捞出放入0℃冷水中，静置7min后捞出备用；将以上煮制后过凉水面条置于 220℃、5MPa高温蒸汽中持续处理12min后放入冷水(0℃)中，5min后捞出备用；将上一步所得面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间7min，功率600W/kg；处理温度20℃；超声处理后的面条置于-50℃冰箱中速冻7h拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水。干燥工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为3μm，辐照功率为0.75W/cm2，辐照距离为 80mm，系统压干燥15h，直至面条含水率到达5％，得到冻干方便番茄面条。干燥时间比普通冻干缩短11h；优质率达到95％。

Claims (9)

1.一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)原料预处理：将高筋小麦粉、水、油、蔬菜粉和磷脂按比例混合，用均质机均质3～10min，使其充分混合；将变性淀粉、食用盐、乳化剂、可食用胶体、持水剂、食用油、增味剂、着色剂、麦芽糊精、谷朊粉按照比例混合均匀，备用；
(2)面团制备：将步骤(1)所得原料混合放入打面机中，打面20～30min得到备用面团；
(3)面团醒发：将步骤(2)得到的面团用保鲜膜覆盖，防止水分蒸发，20～30℃下醒发30～40min；
(4)压面：醒发后的面团先切成厚片，方便后续的压制；然后将厚片反复碾压至皮，由厚档反复碾压至薄档2-3挡，即压成厚度为1mm的面片，撒上面粉；最后使用压面机的切面功能，将面片压成面条，撒上面粉，防止面条粘黏；
(5)煮制及过水：待水温达到50～60℃时将步骤(4)得到的面条放入锅中，水烧开后煮6～8min，捞出放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；
(6)高温蒸汽糊化及过水：将步骤(5)所得半熟面条置于200～300℃、3～3.5MPa高温蒸汽中持续处理10～15min，之后放入0℃冷水中，静置3～7min后捞出备用；
(7)超声处理：步骤(6)得到的面条加载超声进行处理，超声功率为频率40KHz，处理时间6-7min，功率600W/kg；处理温度20℃；
(8)红外冻干：步骤(7)所得面条置于-50℃冰箱中速冻7～8h，拿出后置于冻干仓内红外冻干脱水；红外冻干脱水工艺如下：冷阱温度-40℃，系统压强80Pa，红外光源波长为2.4～3μm，辐照功率为0.7～0.9W/cm2，辐照距离为80mm，系统压干燥10～15h，直至面条含水率到达5～8％；
步骤(1)中，按质量份数计，各种原料的添加量分别为：高筋小麦粉200～230份、水70～85份、油4～6份、蔬菜粉10～20份、磷脂0.16～0.19份、变性淀粉6～8份、食用盐4～6份、乳化剂0.02～0.05份、可食用胶体0.4～0.8份、持水剂1～1.5份、食用油4～6份、增味剂0.08～0.10份、着色剂0.018～0.020份、麦芽糊精0.02～0.06份、谷朊粉16～24份。
2.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的变性淀粉是羟丙基磷酸双淀粉，其制备过程如下：按质量份数计，玉米淀粉100～150份，加入180～190份纯净水后，再添加16～20份环氧丙烷，50～55℃条件下醚化反应3.5～4.0h，醚化产物中添加1.5～1.8份六偏磷酸钠进行交联反应4.0～4.5h，用纯净水洗涤上述交联反应产物通过四级旋流洗涤除去杂质，将洗涤后的产物105～110℃下干燥5～5.5h得到变性淀粉是羟丙基磷酸双淀粉。
3.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳化剂是脂肪酸单甘油脂、大豆磷脂、蔗糖酯或山梨醇酯。
4.根据权利要求2所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的乳化剂是脂肪酸单甘油脂、大豆磷脂、蔗糖酯或山梨醇酯。
5.根据权利要求1所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。
6.根据权利要求2所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。
7.根据权利要求3或4所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的持水剂是六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠中的一种或两种以上混合。
8.根据权利要求1、2、3、4、5或6所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，所述的可食用胶体是瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或两种以上混合；所述的增味剂是5-呈味核苷酸二钠、L-谷氨酸钠中的一种或两种以上混合；所述的着色剂是栀子黄、核黄素、姜黄素中的一种或两种以上混合；所述的蔬菜粉是菠菜粉、番茄粉、羽衣甘蓝粉、山药粉、马铃薯粉、荞麦粉、秋葵粉、枸杞粉、双孢菇粉、玛咖粉中的一种或两种以上混合。
9.根据权利要求7所述的一种冻干蔬菜面条的高效制作方法，其特征在于，所述的可食用胶体是瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种或两种以上混合；所述的增味剂是5-呈味核苷酸二钠、L-谷氨酸钠中的一种或两种以上混合；所述的着色剂是栀子黄、核黄素、姜黄素中的一种或两种以上混合；所述的蔬菜粉是菠菜粉、番茄粉、羽衣甘蓝粉、山药粉、马铃薯粉、荞麦粉、秋葵粉、枸杞粉、双孢菇粉、玛咖粉中的一种或两种以上混合。
CN201911002883.9A 2019-10-22 2019-10-22 一种冻干蔬菜面条的高效制作方法 Active CN110583996B (zh)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911002883.9A CN110583996B (zh) 2019-10-22 2019-10-22 一种冻干蔬菜面条的高效制作方法
US16/836,334 US20210112834A1 (en) 2019-10-22 2020-03-31 Efficient and high-quality preparation method of lyophilized vegetable noodles

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911002883.9A CN110583996B (zh) 2019-10-22 2019-10-22 一种冻干蔬菜面条的高效制作方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN110583996A CN110583996A (zh) 2019-12-20
CN110583996B true CN110583996B (zh) 2022-12-06

Family

ID=68849887

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911002883.9A Active CN110583996B (zh) 2019-10-22 2019-10-22 一种冻干蔬菜面条的高效制作方法

Country Status (2)

Country Link
US (1) US20210112834A1 (zh)
CN (1) CN110583996B (zh)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT201900012522A1 (it) * 2019-07-22 2021-01-22 Barilla Flli G & R Procedimento per la produzione di un prodotto alimentare a forma di nido comprendente strisce di un vegetale essiccato e relativo prodotto
CN113016845B (zh) * 2021-03-23 2023-12-26 西安秦食皇食品有限公司 一种棋子豆及其制作方法
CN113287717A (zh) * 2021-06-10 2021-08-24 北京万莱康营养与健康食品科学技术研究院有限公司 一种低gi冲泡即食面条及其制备方法
CN113424918B (zh) * 2021-06-25 2023-06-02 尚好科技有限公司 一种基于激光微孔及超声-红外烹饪的冻干面制作方法
US20220408764A1 (en) * 2021-06-28 2022-12-29 Quang Huy Le Process for producing instant noodles and an instant noodle product from dragon fruit pulp using ultra-sonication technology
CN114209057A (zh) * 2021-11-30 2022-03-22 瀚科(浙江)生物科技有限责任公司 一种刺梨天然纳米颗粒及其提取方法和应用
CN114304495A (zh) * 2021-12-30 2022-04-12 白象食品股份有限公司 一种彩色fd面条及其制备方法
CN114680283A (zh) * 2022-01-21 2022-07-01 蔡鹏鹏 一种可口冻干泡面及其制备方法
CN115226839A (zh) * 2022-06-17 2022-10-25 河南省南街村（集团）有限公司 一种方便湿面延缓老化的制备方法

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3438792A (en) * 1965-12-28 1969-04-15 Lamb Weston Inc Combined freeze drying-air drying process of dehydrating food products
CN104719762A (zh) * 2015-02-16 2015-06-24 中国农业科学院农产品加工研究所 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品
CN105533438A (zh) * 2015-12-10 2016-05-04 青岛工学院 一种非油炸五彩蔬菜方便面
CN105595175A (zh) * 2015-12-31 2016-05-25 常熟理工学院 一种非油炸鱼肉方便面的加工方法
CN205878764U (zh) * 2016-05-25 2017-01-11 河源市兴睿食品科技开发有限公司 红外冷冻干燥设备
CN108740767A (zh) * 2018-05-30 2018-11-06 宾祖声 方便面条的加工工艺
CN109645450A (zh) * 2018-12-12 2019-04-19 吉林中粮生化有限公司 羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用
CN109780821A (zh) * 2017-11-11 2019-05-21 四川海盛杰低温科技有限公司 一种深冷速冻红外干燥技术
CN110169533A (zh) * 2019-06-14 2019-08-27 广西高源淀粉有限公司 一种含变性淀粉的减肥面条及其制备方法

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3438792A (en) * 1965-12-28 1969-04-15 Lamb Weston Inc Combined freeze drying-air drying process of dehydrating food products
CN104719762A (zh) * 2015-02-16 2015-06-24 中国农业科学院农产品加工研究所 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品
CN105533438A (zh) * 2015-12-10 2016-05-04 青岛工学院 一种非油炸五彩蔬菜方便面
CN105595175A (zh) * 2015-12-31 2016-05-25 常熟理工学院 一种非油炸鱼肉方便面的加工方法
CN205878764U (zh) * 2016-05-25 2017-01-11 河源市兴睿食品科技开发有限公司 红外冷冻干燥设备
CN109780821A (zh) * 2017-11-11 2019-05-21 四川海盛杰低温科技有限公司 一种深冷速冻红外干燥技术
CN108740767A (zh) * 2018-05-30 2018-11-06 宾祖声 方便面条的加工工艺
CN109645450A (zh) * 2018-12-12 2019-04-19 吉林中粮生化有限公司 羟丙基二淀粉磷酸酯的新用途、及其制备方法和应用
CN110169533A (zh) * 2019-06-14 2019-08-27 广西高源淀粉有限公司 一种含变性淀粉的减肥面条及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN110583996A (zh) 2019-12-20
US20210112834A1 (en) 2021-04-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110583996B (zh) 一种冻干蔬菜面条的高效制作方法
US9237756B2 (en) Method for preparing and conditioning granular burdock roots through combined uniform drying by using radio frequency pretreatment and microwave pulse spouting
KR20080002682A (ko) 전립 함유 복합 식품의 제조
CN108936424B (zh) 一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法
CN105146331A (zh) 一种马铃薯面条的制作工艺
CN102224911B (zh) 一种休闲食品的加工方法
CN110101001A (zh) 一种3d-全麦粉生产方法及应用
CN102090577B (zh) 一种仙草膨化小吃食品组合物及其制备方法
CN105851853A (zh) 一种全燕麦面制品与全燕麦保鲜面制品的生产方法
KR101505282B1 (ko) 발효 알파미분의 제조방법
CN113424918B (zh) 一种基于激光微孔及超声-红外烹饪的冻干面制作方法
CN110584042A (zh) 一种马铃薯泥的制备方法及马铃薯泥
CN104824545A (zh) 一种方便速食玉米大碴粥的制备方法
CN101254006A (zh) 莲子膨化食品及其制备方法
CN103766972A (zh) 一种微波鳕鱼排及其制备方法
CN210226811U (zh) 一种夹心面体
CN113080376A (zh) 方便营养型谷物粥及其制备方法
CN109793028B (zh) 一种低含油量口感酥脆的即食油条及其制作方法
KR102106681B1 (ko) 파프리카 김 스낵의 제조방법
CN102813145B (zh) 一种荔枝休闲食品及其加工方法
Mahmudatussa’Adah et al. Puree sweet potato substitution in wet noodle processing
KR101629157B1 (ko) 메밀을 주재료로 하는 페이퍼 및 그 제조방법
CN115736178B (zh) 一种黑小麦方便湿面和黑小麦全粉方便湿面的制备方法
CN111134279B (zh) 一种包芯结构的非油炸方便面及其制备方法
KR101532233B1 (ko) 조미곡분 조성물 및 이를 이용한 가공품

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant