CN104719762A - 一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；步骤二、将生面条煮熟；步骤三、预冻：将熟面条置入模具，冷冻1～5h，至熟面条定型；步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-25℃，真空度为10Pa～100Pa。本发明采用真空冷冻干燥技术处理熟面条，营养物质损失较少，且面条内部疏松多孔，利于面条吸水，减少面条复水时间，没有高温油炸过程。本发明添加马铃薯全粉，增加了面条的营养价值。本发明制得的面条具有方便、美味、营养的特点。

Description

一种真空冷冻干燥马铃薯面条及其制作方法以及方便食品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种真空冷冻马铃薯面条及其制作方法，还涉及包含该马铃薯面条的方便食品。

背景技术

方便面以其方便快捷的优点，成为当今世界上产销量最大、最流行的一种方便主食，是出差办事，旅游度假，繁忙工作，抗灾求生的必备食物。但是，方便面存在很大的健康隐患，它油脂含量高，高温油炸可能会产生致癌物质丙烯酰胺，对人体产生很大的危害。非油炸方便食品没有高温油炸过程，避免了致癌物质丙烯酰胺的产生。

马铃薯具有很高的营养价值，营养全面，可消化成分高，易被人体吸收，品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美本，但由马铃薯制成的食品种类却相当少，不能够满足人们的需要。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种不需要经过油炸、营养价值高的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法。

本发明还提供了一种非油炸、营养价值高、即食的真空冷冻干燥马铃薯面条。

本发明还提供了一种包含该马铃薯面条的方便食品。

本发明提供的技术方案为：

一种真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；

步骤二、将生面条煮熟；

步骤三、预冻：将熟面条冷冻1～5h，至熟面条定型；

步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于一真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-25℃，真空度为10Pa～100Pa。

优选的是，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，所述步骤一中，制作生面条的过程具体包括：

步骤(1)和面，制成散面团；

步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；

步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；

步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条。

优选的是，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，所述步骤(4)具体包括：

将经二次醒发的面块擀至厚度为0.5～1.5mm的面带，将面带切成宽度为1.5～2.5mm的生面条。

优选的是，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，所述步骤二还包括：

生面条煮熟后，捞出过冷纯净水，沥干水分，再加入熟大豆油，拌匀。

优选的是，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，制作面条的原料还包含：白醋1～3份、复合磷酸盐0.1～0.4份和交联淀粉5～16份。

优选的是，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，还包括：

步骤五、充氮包装：将经真空干燥处理的熟面条放入包装内充氮。

一种真空冷冻干燥马铃薯面条，由任一项所述的方法制得。

一种方便食品，包含：所述的马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜。

优选的是，所述的方便食品中，所述调味料包含酱料、汤、辣油和/或醋，每个调味料独立包装。

本发明所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，采用真空冷冻干燥技术处理熟面条，营养物质损失较少，且面条内部疏松多孔，利于面条吸水，减少面条复水时间，没有高温油炸过程。本发明添加马铃薯全粉，增加了面条的营养价值。本发明制得的面条具有方便、美味、营养的特点。

附图说明

图1为本发明所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法的一个实施例的流程图。

具体实施方式

下面结合对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；

步骤二、将生面条煮熟；

步骤三、预冻：将熟面条如模具冷冻1～5h，至熟面条定型；

步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于一真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-20℃，真空度为10Pa～100Pa。

本发明在面粉中添加马铃薯全粉，以增加面条的营养价值。真空冷冻干燥可以有效保存马铃薯面条中的营养物质，工艺合理，简单易操作。面条得率约为50％。本发明制得的马铃薯面条经开口冲泡或微波加热就可以食用，不需要蒸煮，又因为没有经过油炸工序，是一种方便食用，健康又安全的食品。

本发明中所述真空冷冻干燥设备选择Genesis-25XL型真空冷冻干燥机。为达到所须的干燥效果，干燥时间至少为30h。

作为优选，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，所述步骤一中，制作生面条的过程具体包括：

步骤(1)和面，制成散面团；

步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；

步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；

步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条。

散面团经过两次醒发，散面团内部的蛋白质结构与水分子充分作用，从而改善面条的口感，食用时面条韧性强，口感劲道。另外，经过充分醒发后，散面团的韧性也相应增强，便于后续加工，不易断裂。所制得的生面条较细，食用时口感更佳。

作为优选，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)具体包括：将经二次醒发的面块擀至厚度为0.5～1.5mm的面带，将面带切成宽度为1.5～2.5mm的生面条。

作为优选，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，所述步骤二还包括：生面条煮熟后，捞出过冷纯净水，以洗去熟面条表面的淀粉，防止粘连在一起，沥干水分；再加入熟大豆油，拌匀，进一步防止粘连。并且，采用纯净水和熟的大豆油，而不采用生水或生油，保证最终得到的马铃薯面条不经过长时间蒸煮，仅需要开口浸泡就可实用。优选地，熟大豆油的用量为熟面条重量的1％附近。

经过真空冷冻干燥后，再分装面条，容易造成面条的断裂。优选地，经拌油的熟面条装入盒中，摆放成整齐的面块，直径将盒装的面条置于真空冷冻干燥机内，进行真空冷冻干燥处理。真空冷冻干燥处理之后，即可直接包装。

作为优选，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，制作面条的原料还包含：白醋1～3份、复合磷酸盐0.1～0.4份和交联淀粉5～16份。交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。复合磷酸盐可增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；增强面条粘弹性；提高面条表面光洁度。食盐、白醋、复合磷酸盐不直接混合到面粉中，而是先在水中溶解，然后再缓慢加入至面粉中，以便于混合均匀。白醋有助于散面团的颗粒更细，所制得的马铃薯面条更有韧性，口感更好。

作为优选，所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法中，还包括：步骤五、充氮包装：将经真空干燥处理的熟面条放入包装内充氮，从而进一步延长发明的马铃薯面条的保质期。具体来说，充氮包装的条件选择：真空时间5-7s，封口温度150-170℃，封口时间2-5s，上充气时间0.5-1.0，下充气时间0.2-0.7，收膜长度120-150mm。

一种真空冷冻干燥马铃薯面条，由所述的方法制得。

一种方便食品，包含：所述的马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜。为了方便销售，可将马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜包装至一个包装盒或包装袋内，然后向包装内充氮。具体来说，充氮包装的条件选择：真空时间5-7s，封口温度150-170℃，封口时间2-5s，上充气时间0.5-1.0，下充气时间0.2-0.7，收膜长度120-150mm。

作为优选，所述的方便食品中，所述调味料包含酱料、汤、辣油和/或醋，每个调味料独立包装。根据需要，可以增减调味料的种类以及每种调味料的用量，以满足不同消费人群的需要。

以下提供实施例，以进一步说明本发明的技术方案，如图1所示。

实施例一

(1)配方：面粉配比(小麦面粉55g、马铃薯全粉30g、谷朊粉2g)，水30g，食盐1.0g。

(2)和面：面粉和5.0g交联淀粉放入和面缸中搅拌均匀，将称量好的食盐、1g白醋、0.1g复合磷酸盐加入水中溶解，水从加水口缓缓加入面粉中；和面时间3min。

(3)一次醒发：将散面团于25℃醒发1h。

(4)二次醒发：将散面团压成面块(一般压5～6次)，25℃醒发10h。

(5)擀面：将醒发好的面块擀至厚度为0.5mm，擀面过程中撒入干面粉防止粘连。

(6)切面：在面带上撒入干面粉，然后切成宽度为1.5mm的生面条。

(7)煮面：生面条放入沸水中，中火煮20s，立即捞出。

(8)拌油：煮好的面条捞出过冷水，沥干水分。加入相当于熟面条重量1％的熟大豆油，拌匀。

(9)成型：拌过油的面条的装入盒中，使面条成整齐的面块，每盒重量130g。

(10)预冻：装盒后的面条冷冻1h，使其定型。

(11)真空冷冻干燥：预冻好的面块放入真空冷冻干燥机中干燥，将经预冻的熟面条干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃，搁板温度为～-35℃，真空度为100pa，干燥时间35h。

(12)充氮包装：将酱包、辣油、脱水蔬菜放入盒中充氮包装。真空时间5s，封口温度150℃，封口时间2s，上充气时间0.5s，下充气时间0.2s，收膜长度120mm。

开水冲泡5分钟即可食用，口感好，与新鲜面条的口感接近。

实施例二

(1)配方：面粉配比(小麦面粉45g、马铃薯全粉50g、谷朊粉6g)，水40g，食盐2.5g。

(2)和面：面粉和14.0g交联淀粉放入和面缸中搅拌均匀，将称量好的食盐、3g白醋、0.3g复合磷酸盐加入水中溶解，水从加水口缓缓加入面粉中；和面时间7min。

(3)一次醒发：将散面团于30℃醒发3h。

(4)二次醒发：将散面团压成面块，30℃醒发16h。

(5)擀面：将醒发好的面块擀至厚度为1.5mm，擀面过程中撒入干面粉防止粘连。

(6)切面：在面带上撒入干面粉，然后切成宽度为2.5mm的生面条。

(7)煮面：生面条放入沸水中，中火煮40s，立即捞出。

(8)拌油：煮好的面条捞出过冷水，沥干水分。加入相当于熟面条重量的2％的熟大豆油，拌匀。

(9)成型：拌过油的面条的装入盒中，使面条成整齐的面块，每盒重量170g。

(10)预冻：装盒后的面条冷冻5h，使其定型。

(11)真空冷冻干燥：预冻好的面块放入真空冷冻干燥机中干燥，将经预冻的熟面条干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃，搁板温度为-45℃，真空度为90pa，干燥时间35h。

(12)充氮包装：将酱包、辣油、脱水蔬菜放入盒中充氮包装，真空时间7s，封口温度170℃，封口时间5s，上充气时间1.0s，下充气时间0.7s，收膜长度150mm。

加水，微波加热3分钟即可食用，口感好，与新鲜面条的口感接近。

实施例三

(1)配方：面粉配比(小麦面粉60g、马铃薯全粉38g、谷朊粉5g)，水35g，食盐1.0g。

(2)和面：面粉和10g交联淀粉放入和面缸中搅拌均匀，将称量好的食盐、3g白醋、0.2g复合磷酸盐加入水中溶解，水从加水口缓缓加入面粉中；和面时间7min。

(3)一次醒发：将散面团于30℃醒发2h。

(4)二次醒发：将散面团压成面块，30℃醒发14h。

(5)擀面：将醒发好的面块擀至厚度为0.5mm，擀面过程中撒入干面粉防止粘连。

(6)切面：在面带上撒入干面粉，然后切成宽度为1.5mm的生面条。

(7)煮面：生面条放入沸水中，中火煮40s，立即捞出。

(8)拌油：煮好的面条捞出过冷水，沥干水分。加入相对于熟面条重量的1％的熟大豆油，拌匀。

(9)成型：拌过油的面条的装入盒中，使面条成整齐的面块，每盒重量150g。

(10)预冻：装盒后的面条冷冻3.5h，使其定型。

(11)真空冷冻干燥：预冻好的面块放入真空冷冻干燥机中干燥，将经预冻的熟面条干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-25℃，搁板温度为-20℃，真空度为10pa，干燥时间50h。

(12)充氮包装：将酱包、辣油、脱水蔬菜放入盒中充氮包装。真空时间7s，封口温度170℃，封口时间5s，上充气时间1.0s，下充气时间0.7s，收膜长度150mm。

开水冲泡5分钟即可食用，口感好，与新鲜面条的口感接近。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里描述的实施例。

Claims (9)

1.一种真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制作生面条，其中，按质量份数计，制作生面条的原料包含：4面粉45～55份、马铃薯全粉40～50份、谷朊粉2～6份、食盐1.0～2.5份和水30～40份；

步骤二、将生面条煮熟；

步骤三、预冻：将熟面条冷冻1～5h，至熟面条定型；

步骤四、真空冷冻干燥：将经预冻的熟面条置于一真空冷冻干燥设备中，干燥至水分活度小于0.6，冷阱温度为-40℃～-20℃，搁板温度为-45℃～-25℃，真空度为10Pa～100Pa。

2.如权利要求1所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，制作生面条的过程具体包括：

步骤(1)和面，制成散面团；

步骤(2)一次醒发：将散面团在28℃下醒发1～3h；

步骤(3)二次醒发：将经一次醒发的散面团反复撵压成面块，置于25～30℃醒发10～16h；

步骤(4)用经二次醒发的面块制作生面条。

3.如权利要求2所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)具体包括：

将经二次醒发的面块擀至厚度为0.5～1.5mm的面带，将面带切成宽度为1.5～2.5mm的生面条。

4.如权利要求3所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，所述步骤二还包括：

生面条煮熟后，捞出过冷纯净水，沥干水分，再加入熟大豆油，拌匀。

5.如权利要求1至4中任一项所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，制作面条的原料还包含：白醋1～3份、复合磷酸盐0.1～0.4份和交联淀粉5～16份。

6.如权利要求4所述的真空冷冻干燥马铃薯面条的制作方法，其特征在于，还包括：

步骤五、充氮包装：将经真空干燥处理的熟面条放入包装内充氮。

7.一种真空冷冻干燥马铃薯面条，其特征在于，由如权利要求1至6中任一项所述的方法制得。

8.一种方便食品，其特征在于，包含：如权利要求7所述的马铃薯面条、调味料和脱水蔬菜。

9.如权利要求8所述的方便食品，其特征在于，所述调味料包含酱料、汤、辣油和/或醋，每个调味料独立包装。