CN1663434A - 冷冻杂粮方便面及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷冻杂粮方便面，主要含有10－40％的杂粮面粉、50－80％的准高筋面粉、0.5－2％的谷朊粉、2－8％的大豆粉及2－5％的全蛋粉；这种冷冻杂粮方便面容易储存，不含大量的油脂，非油炸，复水性好不易碎，口感筋道不粘条(有咬劲)，在粘弹性、爽滑性、食味都可以等同于现制鲜面，且含有各种不同的杂粮及丰富的蛋白质，有利于健康；克服了传统方便面保质期短，油脂含量高，不利健康，复水性差，易碎，口感差等缺陷；本发明还公开了这种杂粮面的生产方法。

Description

冷冻杂粮方便面及其生产方法

技术领域    本发明涉及一种面条及其生产方法，尤其是一种冷冻杂粮方便面及其生产方法。

背景技术    面条是我国广大人民的传统主食之一，随着改革开放和人口流动的增加，以及生活的快节奏，使得方便面这种使用省时、方便可口的面食制品在我国各个地方得以广泛的流传，并深受我国各地人民的喜爱。传统的方便面由于麦粉本身品质、制造工艺、储藏期等原因，易产生一些缺陷，如：第一代的方便面采用蒸熟干燥生产工艺，易生产，但不易保存；第二代的方便面采用油炸干燥生产工艺，虽易保存，但油炸干燥的面条中含油脂过高，不利于健康，且保存时油的氧化会导致制产品品质下降及变质；目前，第三代方便面具有新鲜、低油脂、无致癌物质，耐热易凉拌等特点，但采用水煮、蒸汽灭菌等复杂的工艺生产，热风干燥时面条会收缩(因面条表现糊化之故)，面组织变硬，复水时面条吸水速度下降，因而含有大量的水分，保质期相对较短；急速冷冻干燥的面条复水性差(费时间)，另外，冲入开水后面条易碎，面条之间不易分离，满足不了人们对食品口味多样及保健功能的需求。

为克服上述缺陷，需要对制成面条的原料—小麦粉或其他谷类粉进行品质改良，进行混和复配以增强营养，同时改进生产工艺以改善产品性能，以满足人们对产品口味及营养保健功能的需求。

发明内容    本发明的目的是提供一种易保存、油脂含量低、口感好，具有一定营养保健功能的冷冻杂粮方便面，主要通过面粉改良剂复配、杂粮混合以及酸、碱、盐的应用，从而调节麦谷、麦胶蛋白比值，改变面团流变学、力学性质，改善面条品质。

本发明的另一目的是提供这种冷冻杂粮方便面的生产方法，通过工艺设计、指标参数的设置，使生产出的面条的复水性好、弹性、爽滑、有咬劲。

为了实现上述目的，本发明公开了一种杂粮方便面，主要包含：

10-40％的杂粮面粉；

50-80％的准高筋面粉；

0.5-2％的谷朊粉；

2-8％的大豆粉；

2-5％的全蛋粉(本说明书中所有百分比皆为重量百分比)。

其中杂粮面粉可以为荞麦粉、黑麦粉、粟米粉。

本发明还公开了这种杂粮方便面的生产方法，包括如下步骤：

1)给投粉：原辅材料经混合、磁选后方可进入和面机的过程。

2)盐碱水配制：将用面粉量0.5-1％的食盐、0.5-1％的食碱、0.1-0.2％的面粉改良剂、多粉性糖类等加水混合后，加水量为面粉量的30-40％，经均质机乳化为均一稳定的溶液，有利于原料的均匀混合以及制品质量保证。

3)真空和面(搅拌)；通过抽真空泵，将搅拌机内的空气抽成真空状态，使盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀地与面粉结合，形成致密的面团及网络结构，和面15-20分钟。

4)复合压片：和面结束后面团经过初步熟成，采用独特的波纹辊压延，它能更好的模仿人工揉捏面团的状态，促进面筋网络纵横向的形成。分别压成两条面带，再经复合形成一条面带，三层复合压延更使面线层次分明，有透亮感，吃起来也更加爽滑、筋斗。

5)制条：用#18面刀切成厚1.5毫米的面条。

6)煮面：煮3分钟(出率250％)，面线经过蒸煮，使表面光滑，内部柔和，富有弹力。

7)水洗：使面线在低温的纯净水中通过，面线表面迅速收缩，洗去粘液，降低温度。

8)酸盐水浸：水洗后在食盐10％、乳酸5％、亲水性表面活性剂蔗糖脂0.25％和糖醇(山梨糖醇)2％的水溶液中浸泡30分钟使体积达到320％。乳酸是一种有益酸，同时又是一种营养强化剂，所以使用乳酸酸调，既能保证产品质量，又能够增进人体的消化吸收。

9)分量包装、真空冷冻干燥：分成250克一块，置于零下30℃下缓慢冻结5小时，在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱的条件下真空干燥，便得到方便冷冻干燥面(荞面条)。

10)完全密封包装：采用高品质的包装膜，达到完全密封状态。

11)高温蒸汽杀菌：为了能够切实保证产品质量，又达到安全卫生，灭菌一般采用高温蒸汽，长时间的方式，最终制品基本可以达到无菌状态，通入冷风，使制品迅速降至常温。

12)贮存、检面、二次包装出厂：面条经在原面库房存储七天后，经一袋袋检验，剔除因漏气等原因导致的变质面条，检验合格后，方可进行二次包装，再次检验合格后，才可出厂，使出厂产品合格率达到100％。

由于上述配方中原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉经过磁选后，用面粉重量的30-40％的水，将食盐、食碱、面粉改良剂溶化，经均质机乳化为均一稳定的溶液，加入面粉中和面，按照以上工艺流程、指标参数进行面条的制作，向该制成品中冲入开水，3分钟后复原，风味等都极理想，烹煮时不需解冻，直接以滚水煮40秒至60秒就可食用，方便性不输于方便面。

与现有技术相比，本发明的有益效果是明显的：较第一代的方便面容易储存；同第二代的方便面相比不含大量的油脂，非油炸，且含有各种不同的杂粮及丰富的蛋白质，有利于健康，在口感上也明显优于第二代；同第三代方便面比较其复水性好不易碎，口感筋斗不粘条(有咬劲)，在粘弹性、爽滑性、食味都可以等同于现制鲜面，并且其营养保健安全性方面得到较大保障。

具体实施方式

实施例1

按以下配方配置1000g杂粮面粉：

荞麦面粉(杂粮面粉)                        300g

准高筋面粉                                600g

活性谷蛋白(谷朊粉)                        15g

大豆粉                                    40g

全蛋粉                                    45g

制备时，将各组分按照其比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，经过磁选后，将其按照上述流程工艺指标，用300g水溶化2g面粉改良剂、5g食盐、5g碱搅拌均匀，添加到面粉中进行真空和面(搅拌)，复合压片、用#18面刀切成厚1.5毫米的面条，煮3分钟(出率250％)，水洗后在食盐10％、亲水性表面活性剂蔗糖脂0.25％和糖醇(山梨糖醇)2％的水溶液中浸泡30分钟，使体积达到320％。分成250克一块，置于零下30℃下缓慢冻结5小时，在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱的条件下真空干燥，便得到方便冷冻干燥面(荞面条)。向该制品中冲入开水，3分钟后复原，风味等都极理想。食用品质如适口性、弹韧性、粘性、爽滑性、食味及营养和安全性等方面明显优于普通面条。

实施例2

按以下配方配置1000g杂粮面粉：

黑麦粉(杂粮面粉)                          250g

准高筋面粉                                700g

的活性谷蛋白(谷朊粉)                      5g

大豆粉                                    25g

全蛋粉                                    20g

按实施例1的制作方法，便可得到冷冻干燥黑麦面。

实施例3

按以下配方配置1000g杂粮面粉：

粟米粉(杂粮面粉)                          350g

准高筋面粉                                540g

的活性谷蛋白(谷朊粉)                      10g

大豆粉                                    70g

全蛋粉                                    30g

按实施例1的制作方法，便可得到冷冻干燥粟米面。

Claims (10)

1.一种冷冻杂粮方便面，主要包含：

10-40％的杂粮面粉；

50-80％的准高筋面粉；

0.5-2％的谷朊粉；

2-8％的大豆粉；

2-5％的全蛋粉(本权利要求书中所有百分比皆为重量百分比)。

2.如权利要求1所述的冷冻杂粮方便面，其特征在于：含有

20-40％的杂粮面粉；

50-70％的准高筋面粉；

0.5-2％的谷朊粉；

2-7％的大豆粉；

2-5％的全蛋粉

3.如权利要求1、2所述的冷冻杂粮方便面，其特征在于：杂粮面粉为荞麦粉、黑麦粉或粟米粉中的至少一种。

4.一种冷冻杂粮方便面的生产方法，包括如下步骤：

1)给投粉：将原辅材料混合均匀、磁选；

2)配制盐碱水；

3)真空和面(搅拌)；通过抽真空泵，将搅拌机内的空气抽成真空状态，使盐碱水呈雾化状态进入搅拌机内，很均匀地与面粉结合，形成致密的面团及网络结构；

4)复合压片：将面用波纹辊压成两条面带，再经复合形成一条面带；

5)制条：用面刀将面带切成面条；

6)煮面：煮2-5分钟(出率250％)；

7)水洗：使面线在低温的纯净水中通过，洗去粘液，降低温度；

8)用酸盐水浸泡；

9)分量包装、真空冷冻干燥。

5.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：盐碱水由面粉重量0.5-1％的食盐、0.5-1％的食碱、0.1-0.2％的面粉改良剂、多粉性糖类、30-40％的水经均质机乳化为均一稳定的溶液。

6.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：真空和面的时间为15-20分钟。

7.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：制条时切成面条的厚度为1.5毫米。

8.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：酸盐水为含有食盐10％、乳酸5％、亲水性表面活性剂蔗糖脂0.25％和糖醇(山梨糖醇)2％的水溶液，浸泡时间为20-40分钟，使面条体积达到320％。

9.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：分量包装时切成200-300克一块；真空冷冻干燥时置于零下30℃下缓慢冻结5小时，在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱的条件下真空干燥。

10.如权利要求4所述的生产方法，其特征在于：面条出厂前还应进行如下处理：

1)完全密封包装：采用高品质的包装膜，达到完全密封状态；

2)高温蒸汽杀菌；

3)贮存、检面、二次包装。