CN1325640A - 一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种脱水清真快餐“兰州牛肉拉面”食品生产工艺,通过真空冻干工序制成该“兰州牛肉拉面”的主料(干制面饼制作和真空冻干牛肉片)和配料(真空冻干浓缩原汁牛肉汤料及真空冻干配菜),经独自无菌真空封装后,最后配装在一次性食品袋或食品容器中。该快餐食品为非油炸型食品,保留了传统“兰州牛肉拉面”的特有风味,能很好地保持食品的色、香、味、形及营养价值和新鲜度,储存时间长,便于携带、运输,食用方便。

Description

一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺

本发明属于快餐食品的制备领域，具体涉及一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺。

近年来，随着国民经济的快速发展和人们生活节奏的日益加快与之相应的快餐食品、方便食品迅猛发展。且随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也由吃饱到吃好，到具有地方风味特色，目前广大消费者面对当前流行的油炸类方便食品的口味、营养产生不满，而急需一种非油炸性的方便快餐食品。“兰州牛肉拉面”作为甘肃的一种享有盛誉的传统风味食品，也须从餐馆的现吃现做，发展为便于携带和快速食用的方便型食品。

本发明的目的在于提供一种复水性能优良，能很好的保持原有食品的新鲜度、营养性及传统拉面特有的色、香、味、形的非油炸型脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种脱水清真快餐牛肉拉面食品及其生产工艺，包括干制面饼制作工序；真空冻干牛肉片制作工序；真空冻干浓缩原汁牛肉汤料制作工序；真空冻干配菜制作工序及组配工序，其特征在于：

Ⅰ干制面饼制作工序

(一)原料、辅料的配比

1．原料：高强筋度的精制小麦粉10份；

2．符合卫生标准的软化纯净水2-3份，要求无污染、无色无味；

3．辅料：符合食品添加剂卫生标准规定的含碘精盐0.2-0.3份，碱水0.03-0.05份，变性淀粉0.05-0.15份，羧甲基纤维素(CMC)0.02-0.04份，味精色素各0.002份，复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯BHA(T)各0.001份及柠檬酸0.002份

(二)和面及熟化：将高筋度的精制小麦粉10份、添加剂等在和面池内充分混合均匀，制成复合面粉备用；在水温为25-30℃的食用水中加入食用级的山梨酸钾0.005份，苯甲酸钠0.009份及食醋0.02份，调节水溶液的PH值在3.5-4范围；将配制好的水缓慢加入到复合面粉中，边加入边充分搅拌，搅拌浆线速度为2-3转/秒；再将和面所形成的湿面团在低温静态下放置2-4小时，促使水分子最大限度地渗透到面粉的蛋白质分子内部，进一步形成面筋质，并对粒状面团起到调质作用，能进一步改善面团的加工工艺性能

(三)抻条和蒸煮：将面团通过多道相对旋转的轧辊充分滚揉，制成富有弹性的面团，对面团进行切分，滚揉抻条，根据消费者的不同喜好，可将抻条拉制成不同宽度和长度的面条，如：毛细面条、细面条、韭叶面条及宽面条等；在煮面的夹层锅中加入符合卫生标准的软化纯净水40-50份，并加入精盐0.75份，乳酸0.03份，并加热至沸腾，将拉制好的面条送入夹层锅内煮制100-200秒，使淀粉α-化程度达到85％以上；然后在已经淀粉α-化的面条表面喷撒防粘连喷液，防粘连喷液由米粉0.24份，魔芋精份0.15份及纯净水15份复制而成；再将此面条用切面机切分，趁热通过模具整形制成面饼，并装入料盘，放于物料架上待运

(四)干燥兰州牛肉拉面面饼：有两种干燥方法，一种是采用微波附加热风干燥面饼，另一种是真空冻干面饼

1．微波附加热风干燥面饼：将喷上防粘连液，并已淀粉α-化程度在85％以上的定量切断的面饼，放进连续式热风干燥机链条的匣子里，在热风干燥机的隧道中自上而下分层往复循环进行干燥，干燥温度一般为70-90℃时，时间一般为20-30分钟，烘干机传送链的线速度为2.5-3米/分钟，微波频率为900±30MHz，微波功率依照1度电转换成微波可脱水1公斤水份的原则，干燥后成品含水量为8-10％，若干燥时间不足面饼含水量高，容易发生霉变，不利于产品的保存；若烘干时间过长，面饼脱水过多，能耗增加，易使面饼发黄，脆断和龟裂，增加碎头量，从而使成本提高，微波附加热风干燥，热风与微波为一体，先进行短时热风干燥再进行辅助微波干燥，能使面条快速干燥，确保面条复水性好，面筋值高

2．真空冻干面饼：将已淀粉α-化程度在85％以上，并经防粘连液处理的面条趁热通过模具整形制成面饼，装入料盘，放于物料架上；将载有面饼料盘的物料架沿天轨整架推进速冻库快速冻结，在-40℃左右条件下经1-2小时可将面饼完全冻透；将已完全冻结的面饼，由速冻库沿天轨整架推进真空冷冻干燥仓，当全部物料架进入真空干燥仓后，立即关好仓门，迅速使冷阱降温到-30℃左右，此时启动真空机组，严格监控物料温度在-25℃--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa之间，即可启动电热板加热，直至面饼在真空、低温状态下完全干燥，使面饼所含水份控制在5％以下，再关闭制冷系统和真空机组，并向于燥仓内充气，待干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜；将满载着干制面饼的物料架沿天轨整架推进后处理间，卸下已完全干制的面饼，并在无菌状态下进行分拣、计量，抽真空包装成真空冻干面饼包

Ⅱ真空冻干牛肉片制作工序

(一)牛肉熟化及切片：取10-15份新鲜洗净牛肉及10-15份新鲜洗净的牛肋骨、牛腿骨等置于夹层锅内，并向锅内加入80-100份软化纯净水浸泡片刻，用过热蒸汽将夹层锅烧开，边烧边打去浮于表面的浮沫，称取八角、花椒各0.7份，小茴香0.3份，桂皮、生姜各0.25份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.25份及陈皮0.35份，将上述物料充分混匀后放入一个扎紧口的调料纱布袋内，并将调料袋入锅，再称取0.1-0.2份含碘精盐，0.025份谷氨酸钠，用少许热水充分溶解的5×10^-6份亚硝酸钠，均匀撒入夹层锅内，此时改用小蒸汽慢慢焖煮，待牛肉煮至8-9成熟时将其捞出，趁热除去牛肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待牛肉冷却后整形装盘，再送入温度在-30--40℃的速冻库中冷冻3-5小时；在牛肉冻结固定成型后从速冻库中取出，并在切肉片机上将牛肉切成0.2cm厚的牛肉片，在无菌状态下将牛肉片计量装盘，并将料盘装于物料加上待运

(二)牛肉片冻结：将载有牛肉片料盘的物料架，沿天轨整架推进速冻库快速冻结，在-30--40℃条件下经1-2小时可将牛肉片完全冻透

(三)真空冻干牛肉片：将已完全冻结的牛肉片由速冻库沿天轨整架推进真空冷冻干燥仓，当载有冻结牛肉片的全部物料架送进干燥仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降温至-30℃左右，此时启动真空机组，并严格监控物料温度在-25--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa范围内时，启动电热板加热，当牛肉片中的含水量在3％以下时，关闭制冷系统和真空机组及电热板，向干燥仓内充气，待真空干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜

(四)包装：将满载着干牛肉片的物料架沿天轨整架推到后处理间，卸下已完全干制的牛肉片，并在无菌状态下进行检验、分拣、计量，抽真空包装制成真空冻干牛肉肉片包

Ⅲ真空冻干浓缩原汁牛肉汤料工序

(一)牛肉汤的制作：在上述牛肉片制作工序中，将牛肉在夹层锅内煮至8-9成熟时，可将牛肉捞出，打去牛肉汤表面的浮油，进一步炖煮牛肉汤，待牛肉汤熬至粘稠时取出牛骨头和调料袋，并将牛肉汤置入低温低压浓缩锅内进行浓缩，边浓缩边打去其表层的油脂，待牛肉汤完全冷却后，称取2-4份精制麦芽糊精(是营养物质的载体，可作稳定剂和抗氧化剂用，是新型分子包囊材料，可使固体汤料保持香味持久，风味稳定，还有去除异味，保湿防潮等作用)，缓慢加入牛肉汤并不断搅拌使其完全溶解，再向牛肉汤内加入少许含碘精盐、谷氨酸钠等进行精心调制；最后可将牛肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上待运

(二)牛肉汤的速冻：将载有牛肉汤料盘的物料架，沿天轨整架缓慢推进速冻库快速冻结，在-30--40℃条件下经1-2小时可将牛肉汤完全冻结

(三)真空冻干牛肉汤：将已完全冻结的牛肉汤由速冻库沿天轨整架推进真空冷冻干燥仓，当全部牛肉汤料架送进真空冷冻干燥仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降温至-30℃左右，启动真空机组，严格监控物料温度在-25--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa范围内时，启动电热板加热，使牛肉汤料在低真空度、低温状态下完全升华干燥，当牛肉汤料中的含水量在3％以下时，即可关闭制冷系统，真空机组及电热板，并向干燥仓内充气，待干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜

(四)切块计量包装：将满载着蜂窝状固体牛肉汤料的物料架沿天轨整架推到后处理间，卸下已完全干制的牛肉汤料，并在无菌状态下进行检验，在切块机上将固体牛肉汤切块成4×2cm²的小块，计量、抽真空包装制成真空冻干浓缩原汁牛肉汤料包

Ⅳ、真空冻干配菜及辣椒油包制作工序

(一)将新鲜、洗净的蒜苗、香菜用切菜机切成1-2cm长度，无菌计量装盘，将料盘装在物料架上，采用同样的真空冷冻升华干燥技术，使蒜苗、香菜在真空、低温条件下完全脱水，含水量控制在7％以下，将已真空冻干的蒜苗、香菜混合均匀，并无菌计量抽真空包装成真空冻干配菜包

(二)将新鲜精炼的植物素油0.5份、精制色拉油0.2份及精炼牛油0.3份以5∶2∶3的比例混合均匀后，在夹层锅内加热至80-90℃时，加入到新鲜、干制的辣椒面中进行浸提，并用灌装机在无菌条件下计量抽真空包装成辣椒油包

Ⅴ组配工序

将干制面饼包、真空冻干牛肉肉片包、真空冻干浓缩原汁牛肉汤料包、真空冻干配菜包及辣椒油包等组配在一个一次性的食品袋或食品容器中，无菌封装即得成品

依据上述制作工艺生产的食品即为方便型、营养保健型脱水清真快餐“兰州牛肉拉面”食品，它包括干制面饼包、真空冻干牛肉肉片包、真空冻干浓缩原汁牛肉汤料包、真空冻于配菜包及辣椒油包等，将上述主料包和配料包组配装在一次性食品代或食品容器中。食用时，只需将各主、配料袋剪开，一齐置入容器，冲入沸水后闷浸数分钟即可，其味道仍保留了传统“兰州牛肉拉面”食品的一清(汤清)、二白(面条白)、三红(辣椒红)、四红(蒜苗绿、香菜绿)的特有地方风味。另外，依照上述生产工艺还可生产出其它类型的真空冷冻脱水清真快餐面类食品。

本发明提供的脱水快餐“兰州牛肉拉面”食品及其生产工艺，通过真空冷冻脱水升华干燥面饼工序或热风附加微波干燥面饼工序、真空冻于牛肉片制作工序、真空冻干浓缩原汁牛肉汤料制作工序、真空冻干配菜制作工序及组配工序加工出的“兰州牛肉拉面”食品，与其它干燥方式加工出的方便食品相比，有其独特之处：能够保持原来物质的结构和外观形态，不会发生收缩和龟裂，不会造成表面硬化，能很好地保持食品的色、香、味、形及营养价值和新鲜度。非油炸面饼有浓郁的麦香味，配菜和配肉搭配合理，汤料保持传统“兰州牛肉拉面”的风味，真空冷冻脱水干燥食品有海绵一样的疏松组织，产品的复水性能好，只要用沸水浸泡，就能很快恢复原来的形态和形状，复水后的食品无论其外形、色泽、口味都与冻干前的鲜品几乎无甚差别；贮存保质期长，且不受季节或地区的限制；便于携带、运输、食用方便。它是一种供消费者居家、旅游或工作闲暇时享用的方便型，营养保健型的快餐食品，同时也使极具有兰州特色风味的“兰州牛肉拉面”原汁原味的进入全国各地成为可能。

Claims (1)

1．一种脱水清真快餐“兰州牛肉拉面”食品及其生产工艺：包括干制面饼制作工序；真空冻干牛肉片制作工序；真空冻干浓缩原汁牛肉汤料制作工序；真空冻干配菜制作工序及组配工序

其特征在于：

Ⅰ干制面饼制作工序

(一)原料、辅料的配比

1．原料：高强筋度的精制小麦粉10份；

2．符合卫生标准的软化纯净水2-3份；

3．辅料：符合食品添加剂卫生标准规定的含碘精盐0.2-0.3份，碱水0.03-0.05份，变性淀粉0.05-0.15份，羧甲基纤维素(CMC)0.02-0.04份，味精色素各0.002份，复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯BHA(T)各0.001份及柠檬酸0.002份

(二)和面及熟化：将高筋度的精制小麦粉10份、添加剂等在和面池内充分混合均匀，制成复合面粉备用；在水温为25-30℃的食用水中加入食用级的山梨酸钾0.005份，苯甲酸钠0.009份及食醋0.02份，调节水溶液的PH值在3.5-4范围；将配制好的水缓慢加入到复合面粉中，边加入边充分搅拌，搅拌浆线速度为2-3转/秒；再将和面所形成的湿面团在低温静态下放置2-4小时，促使水分子最大限度地渗透到面粉的蛋白质分子内部，进一步形成面筋质，并对粒状面团起到调质作用，能进一步改善面团的加工工艺性能

(三)抻条和蒸煮：将面团通过多道相对旋转的轧辊充分滚揉，制成富有弹性的面团，对面团进行切分，滚揉抻条，根据消费者的不同喜好，可将抻条拉制成不同宽度和长度的面条，如：毛细面条、细面条、韭叶面条及宽面条等；在煮面的夹层锅中加入符合卫生标准的软化纯净水40-50份，并加入精盐0.75份，乳酸0.03份，并加热至沸腾，将拉制好的面条送入夹层锅内煮制100-200秒，使淀粉α一化程度达到85％以上；然后在已经淀粉α一化的面条表面喷撒防粘连喷液，防粘连喷液由米粉0.24份，魔芋精份0.15份及纯净水15份复制面成；再将此面条用切面机切分，趁热通过模具整形制成面饼，并装入料盘，放于物料架上待运

(四)干燥兰州牛肉拉面面饼：有两种干燥方法，一种是采用微波附加热风干燥面饼，另一种是真空冻干面饼

1．微波附加热风干燥面饼：将喷上防粘连液，并已淀粉α一化程度在85％以上的定量切断的面饼，放进连续式热风干燥机链条的匣子里，在热风干燥机的隧道中自上而下分层往复循环进行干燥，干燥温度一般为70-90℃时，时间一般为20-30分钟，烘干机传送链的线速度为2.5-3米/分钟，微波频率为900±30MHz，微波功率依照1度电转换成微波可脱水1公斤水份的原则，干燥后成品含水量为8-10％，若干燥时间不足面饼含水量高，容易发生霉变，不利于产品的保存；若烘干时间过长，面饼脱水过多，能耗增加，易使面饼发黄，脆断和龟裂，增加碎头量，从而使成本提高，微波附加热风干燥，热风与微波为一体，先进行短时热风干燥再进行辅助微波干燥，能使面条快速干燥，确保面条复水性好，面筋值高

2．真空冻干面饼：将已淀粉α一化程度在85％以上，并经防粘连液处理的面条趁热通过模具整形制成面饼，装入料盘，放于物料架上；将载有面饼料盘的物料架沿天轨整架推进速冻库快速冻结，在-40℃左右条件下经1-2小时可将面饼完全冻透；将已完全冻结的面饼，由速冻库沿天轨整架推进真空冷冻干燥仓，当全部物料架进入真空干燥仓后，立即关好仓门，迅速使冷阱降温到-30℃左右，此时启动真空机组，严格监控物料温度在-25℃--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa之间，即可启动电热板加热，直至面饼在真空、低温状态下完全干燥，使面饼所含水份控制在5％以下，再关闭制冷系统和真空机组，并向干燥仓内充气，待干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜；将满载着干制面饼的物料架沿天轨整架推进后处理间，卸下已完全干制的面饼，并在无菌状态下进行分拣、计量，抽真空包装成真空冻干面饼包

Ⅱ真空冻干牛肉片制作工序

(一)牛肉熟化及切片：取10-15份新鲜洗净牛肉及10-15份新鲜洗净的牛肋骨、牛腿骨等置于夹层锅内，并向锅内加入80-100份软化纯净水浸泡片刻，用过热蒸汽将夹层锅烧开，边烧边打去浮于表面的浮沫，称取八角、花椒各0.7份，小茴香0.3份，桂皮、生姜各0.25份，草果、干良姜、肉桂、肉寇、沙仁、丁香、草寇、桂丁、黑胡椒、白胡椒各0.25份及陈皮0.35份，将上述物料充分混匀后放入一个扎紧口的调料纱布袋内，并将调料袋入锅，再称取0.1-0.2份含碘精盐，0.025份谷氨酸钠，用少许热水充分溶解的5×10^-6份亚硝酸钠，均匀撒入夹层锅内，此时改用小蒸汽慢慢焖煮，待牛肉煮至8-9成熟时将其捞出，趁热除去牛肉块上的油脂、肌膜、筋腱及未除净的碎骨头，待牛肉冷却后整形装盘，再送入温度在-30--40℃的速冻库中冷冻3-5小时；在牛肉冻结周定成型后从速冻库中取出，并在切肉片机上将牛肉切成0.2cm厚的牛肉片，在无菌状态下将牛肉片计量装盘，并将料盘装于物料加上待运

(二)牛肉片冻结：将载有牛肉片料盘的物料架，沿天轨整架推进速冻库快速冻结，在-30--40℃条件下经1-2小时可将牛肉片完全冻透

(三)真空冻干牛肉片：将已完全冻结的牛肉片由速冻库沿天轨整架推进真空冷冻干燥仓，当载有冻结牛肉片的全部物料架送进干燥仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降温至-30℃左右，此时启动真空机组，并严格监控物料温度在-25--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa范围内时，启动电热板加热，当牛肉片中的含水量在3％以下时，关闭制冷系统和真空机组及电热板，向干燥仓内充气，待真空干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜

(四)包装：将满载着干牛肉片的物料架沿天轨整架推到后处理间，卸下已完全干制的牛肉片，并在无菌状态下进行检验、分拣、计量，抽真空包装制成真空冻干牛肉肉片包

Ⅲ真空冻干浓缩原汁牛肉汤料工序

(一)牛肉汤的制作：在上述牛肉片制作工序中，将牛肉在夹层锅内煮至8-9成熟时，可将牛肉捞出，打去牛肉汤表面的浮油，进一步炖煮牛肉汤，待牛肉汤熬至粘稠时取出牛骨头和调料袋，并将牛肉汤置入低温低压浓缩锅内进行浓缩，边浓缩边打去其表层的油脂，待牛肉汤完全冷却后，称取2-4份精制麦芽糊精(是营养物质的载体，可作稳定剂和抗氧化剂用，是新型分子包囊材料，可使固体汤料保持香味持久，风味稳定，还有去除异味，保湿防潮等作用)，缓慢加入牛肉汤并不断搅拌使其完全溶解，再向牛肉汤内加入少许含碘精盐、谷氨酸钠等进行精心调制；最后可将牛肉汤在无菌条件下，计量灌装入盘并装在物料架上待运

(二)牛肉汤的速冻：将载有牛肉汤料盘的物料架，沿天轨整架缓慢推进速冻库快速冻结，在-30--40℃条件下经1-2小时可将牛肉汤完全冻结

(三)真空冻干牛肉汤：将已完全冻结的牛肉汤由速冻库沿天轨整架推进真空冷冻干燥仓，当全部牛肉汤料架送进真空冷冻干燥仓后，应立即关好仓门，迅速使冷阱降温至-30℃左右，启动真空机组，严格监控物料温度在-25--30℃范围内，仓内真空度在30-70Pa范围内时，启动电热板加热，使牛肉汤料在低真空度、低温状态下完全升华干燥，当牛肉汤料中的含水量在3％以下时，即可关闭制冷系统，真空机组及电热板，并向干燥仓内充气，待干燥仓内外气压平衡时打开仓门，进行出料化霜

(四)切块计量包装：将满载着蜂窝状固体牛肉汤料的物料架沿天轨整架推到后处理间，卸下已完全干制的牛肉汤料，并在无菌状态下进行检验，在切块机上将固体牛肉汤切块成4×2cm²的小块，计量、抽真空包装制成真空冻干浓缩原汁牛肉汤料包

Ⅳ、真空冻干配菜及辣椒油包制作工序

(一)将新鲜、洗净的蒜苗、香菜用切菜机切成1-2cm长度，无菌计量装盘，将料盘装在物料架上，采用同样的真空冷冻升华干燥技术，使蒜苗、香菜在真空、低温条件下完全脱水，含水量控制在7％以下，将已真空冻干的蒜苗、香菜混合均匀，并无菌计量抽真空包装成真空冻干配菜包

(二)将新鲜精炼的植物素油0.5份、精制色拉油0.2份及精炼牛油0.3份以5∶2∶3的比例混合均匀后，在夹层锅内加热至80-90℃时，加入到新鲜、干制的辣椒面中进行浸提，并用灌装机在无菌条件下计量抽真空包装成辣椒油包

Ⅴ组配工序

将干制面饼包、真空冻干牛肉肉片包、真空冻干浓缩原汁牛肉汤料包、真空冻干配菜包及辣椒油包等组配在一个一次性的食品袋或食品容器中，无菌封装即得成品