CN101946913B - 一种海蛎饼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种海蛎饼及其加工方法，涉及一种食品加工方法。提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的海蛎饼及其加工方法。海蛎饼原料组成为淀粉、水、韭菜、香葱、卷心菜、鸡精、白砂糖、盐和海蛎，淀粉包括地瓜粉和糯米粉。海蛎预处理；蔬菜预处理；将地瓜粉和糯米粉混合，加水搅拌成匀浆；将预处理后的蔬菜加入到所制得的匀浆中，搅拌均匀成浆料；在制得的浆料中加入鸡精、白砂糖和盐，搅拌均匀得混合浆料；将制得的混合浆料放入模槽煎制；待煎制后的混合浆料底面变硬且可挪动后翻动，煎制混合浆料正面，待混合浆料正面变硬且可挪动后再次翻动，至混合浆料定形后出锅；定形后出锅的混合浆料冷却至室温，速冻，检验，包装。

Description

一种海蛎饼及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是涉及一种海蛎(牡蛎)饼及其加工方法。 

背景技术

海蛎富含的糖原、蛋白质、牛磺酸、氨基酸、维生素、微量元素等营养成分。海蛎的蛋白质含量可高达50％，并且氨基酸组成完善，为优质蛋白质。其游离氨基酸中还含有丰富的牛磺酸，牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂、促进幼儿大脑发育及安神补脑等作用。海蛎中含有大量的糖原，补充糖原可改善人体心脏和血液循环功能，并增强肝脏功能，且对糖尿病的防治十分有益。传统的海蛎制品，大多是将海蛎进行干制或冻煮，破坏了海蛎的原汁原味，不能很好地体现海蛎原有的鲜美风味。 

采用海蛎加工食品的报道已不少，中国专利CN1478420公开一种牡蛎胶囊食品及其制备方法，它是以牡蛎肉为原料，打浆后经常温、低温及紫外线照射自溶后，再用胃蛋白酶酶解；还可用牡蛎的自溶酶作外源酶酶解；还可用枯草杆菌中性蛋白酶单酶酶解；还可用枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶双外源酶酶解。脱除酶解液异味可用葡萄糖处理，也可用柠檬酸与苹果酸的混酸处理，也可用β-环糊精和酵母粉处理，还可用复合风味蛋白酶处理。将上述酶解液澄清后，经浓缩、冷冻干燥即可装入胶囊。该发明的方法能最大限度地保存牡蛎中原有的生理活性物质，而且成本低、污染小。 

中国专利CN1505984公开一种以新鲜牡蛎为原料的系列产品的精加工方法，可用于生产出多个不同种类的牡蛎食品是一种综合生产途径，能有效利用原料，将各类食品的生产有机的结合起来，实现系列化生产。该发明适用于各种海产贝类的生产，是开发我国海洋贝类资源的一项切实可行的加工方法。 

中国专利CN101401657公开一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选择新鲜牡蛎肉为原料，清洗干净后沥水；(2)热烫和脱水：将步骤(1)处理后的牡蛎肉浸入煮沸的盐水中热烫和脱水；(3)调味：将步骤(2)处理后的牡蛎肉捞起放入调味液中进行入味调味后再浸渍调味并搅拌；(4)烘烤：将步骤(3)处理后的牡蛎肉进行烘烤处理后冷却；(5)杀菌：将步骤(4)处理后的牡蛎肉装入袋中进行抽真空包装后在热水中杀菌。 

海蛎煎是闽南地区特有的小吃，海蛎煎香鲜细腻、美味可口，深受闽南人士的喜爱，但 海蛎煎是一种现做即食的美食，不能长时间保存和远距离运输。利用国内盛产海蛎这一优势，将大家熟知的海蛎煎制成营养丰富、香酥可口、保存期长、食用方便的海蛎饼，已成为人们的一种渴望。实现海蛎煎的产业化生产，并流通于市场，使各地人们都能自在方便的享受这一美食，具有广阔的市场价值和经济效应。 

食品的速冻技术是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃～-20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结以降低水分活度，同时使食品营养最大限度的保存下来，具有健康、卫生、实惠等好处。 

真空包装技术是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到产品新鲜、无病腐发生的目的。在食品行业，真空包装应用非常普遍，各种熟制品如鸡腿、火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等；腌制品如各种酱菜以及豆制品、果脯等各种各样需要保鲜的食品越来越多地采用真空包装。经过真空包装的食品保鲜期长，有利于食品的运输保藏。 

将食品煎制、速冻和真空包装技术有机地结合起来，设计出一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的煎制海蛎饼加工方法，是人们所期待的。目前尚未见海蛎煎产业化生产的报道。 

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产的海蛎饼及其加工方法。 

本发明所述海蛎饼的原料组成为：淀粉、水、韭菜、香葱、卷心菜、鸡精、白砂糖、盐和海蛎，所述淀粉包括地瓜粉和糯米粉，按质量比，地瓜粉∶糯米粉为(2～1)∶1，按质量百分比，水为淀粉总质量的90％～100％，韭菜为淀粉总质量的8％～10％，香葱为淀粉总质量的8％～10％，卷心菜(或称结球甘蓝，包菜等)为淀粉总质量的16％～18％，鸡精为淀粉总质量的0.65％～0.85％，白砂糖为淀粉总质量的2％～2.2％，盐为淀粉总质量的1.5％～1.6％，海蛎为淀粉总质量的80％～87％。 

所述海蛎饼的加工方法包括以下步骤： 

1)海蛎预处理； 

2)蔬菜预处理； 

3)将地瓜粉和糯米粉混合，加水搅拌成匀浆； 

4)将步骤2)预处理后的蔬菜加入到步骤3)所制得的匀浆中，搅拌均匀成浆料； 

5)在步骤4)制得的浆料中加入鸡精、白砂糖和盐，搅拌均匀得混合浆料； 

6)将步骤5)制得的混合浆料放入模槽煎制； 

7)待步骤6)煎制后的混合浆料底面变硬且可挪动后翻动，煎制混合浆料正面，待混合浆料正面变硬且可挪动后再次翻动，至混合浆料定形后出锅； 

8)定形后出锅的混合浆料冷却至室温，速冻，检验，包装。 

在步骤1)中，所述海蛎预处理，可将海蛎用水淘洗，剔除海蛎中的泥沙、碎壳等杂质，然后用质量百分浓度为3％～5％的盐水淘洗，去净泥沙、碎壳等杂质，最后再用水洗涤，沥水后备用。 

在步骤2)中，所述蔬菜预处理，可将韭菜、香葱和卷心菜用水洗净，去蒂，切割成长0.3～0.5cm，沥水后备用。 

在步骤6)中，所述混合浆料放入模槽煎制，是先将模槽加热，再向模槽内加入食用油，待食用油油温烧至70～80℃，加入步骤5)制得的混合浆料，摊匀后加入步骤1)预处理后的海蛎，使海蛎均匀分布在混合浆料表面，最后倒上混合浆料，压平压实；所述模槽的直径最好为7～10cm。 

在步骤7)中，所述再次翻动，可反复翻动3～5遍。 

在步骤8)中，所述速冻的温度可为-19±2℃，速冻后可送入-19±2℃的速冻库中，放置18～24h；所述包装，最好真空包装。 

食用时，可将产品按步骤7)所述方法再煎制1～5分钟后食用。 

本发明制备的海蛎饼及其加工方法具有以下优点： 

1)海蛎饼营养丰富，味道鲜美，香酥可口。海蛎和蔬菜有机地结合起来，鲜美的海蛎保留了其原汁原味，且配以蔬菜，进一步提高了产品的营养价值，韭菜和香葱在一定程度上掩盖了海蛎的腥味，卷心菜赋予了产品清新的感觉，去除了油腻。 

2)地瓜粉和糯米粉等淀粉的质量比例范围较大，可制备成不同口感和酥脆度的产品。

3)采用食品煎制和速冻技术，充分保留了海蛎和蔬菜的营养成分；真空包装技术使食品保存期延长，打开包装后，只需煎制数分钟即可食用，简单方便。该加工方法利用国内盛产海蛎这一优势，将海蛎煎制成保存期长、食用方便的海蛎饼，实现了闽南特产海蛎煎的产业化生产，并流通于市场，使各地的人们都能自在方便的享受这一美食，具有广阔的市场价值和经济效应。 

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。 

实施例1 

1)海蛎预处理 

选取新鲜肥满的海蛎为原料，用清水充分淘洗，剔除海蛎中的泥沙、碎壳等杂质；然后用质量百分浓度为5％的盐水充分淘洗，去净泥沙和碎壳；最后再用清水洗涤一次，沥水15min，备用； 

2)蔬菜预处理 

选取新鲜韭菜、香葱、卷心菜，用清水洗净，去蒂，切割成长0.5cm；然后将切割后的蔬菜沥水5min，备用； 

3)将地瓜粉100g和糯米粉50g混合，加入水140g，搅拌成匀浆； 

4)称取已处理好的韭菜11g、香葱14g、卷心菜25g，加入上述匀浆中混匀，再加入盐2.3g，白砂糖3.1g，鸡精1.1g，搅拌均匀，成为混合浆料； 

5)模槽加热，向模槽(直径8cm)内加入食用油，待油温烧至80℃，加入上述混合浆料，将其摊匀，然后加入处理好的海蛎130g，使海蛎均匀分布在浆料表面，最后在上面倒上3g浆料，压平压实； 

6)待步骤5)煎制后的混合浆料底面变硬且可挪动后翻动，煎制混合浆料正面，待混合浆料正面变硬且可挪动后再次翻动3～5遍，至混合浆料定形后出锅； 

7)将出锅的产品冷却至室温，经过检验后将产品于-20℃速冻24h。再次品检后进行装袋，真空包装。经过金属探测后，将袋装的产品装入箱中包装封口，最后将装箱后产品于-20℃储藏。食用前将产品再煎制6min即可食用。 

实施例2 

与实施例1类似，其区别在于： 

1)海蛎预处理时用盐水淘洗的盐水质量百分浓度为3％，最后再用清水洗涤一次后，沥水的时间为12min。 

2)蔬菜预处理时，去蒂后，切割成长0.3cm，然后将切割后的蔬菜沥水3min。 

3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香葱、卷心菜、盐、白砂糖和鸡精的用量可按以下的配比称取： 

按质量比，地瓜粉∶糯米粉为2∶1，按质量百分比，水为淀粉总质量的95％，韭菜为淀粉总质量的10％，香葱为淀粉总质量的9％，卷心菜(或称结球甘蓝，包菜等)为淀粉总质量的16％，鸡精为淀粉总质量的0.75％，白砂糖为淀粉总质量的2.1％，盐为淀粉总质量的1.5％，海蛎为淀粉总质量的80％。 

4)模槽的直径为7cm，油温为70℃。 

5)速冻温度为-18.8℃速冻24h。 

实施例3 

与实施例1类似，其区别在于： 

1)海蛎预处理时用盐水淘洗的盐水质量百分浓度为4％，最后再用清水洗涤一次后，沥水的时间为10min。 

2)蔬菜预处理时，去蒂后，切割成长0.4cm，然后将切割后的蔬菜沥水4min。 

3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香葱、卷心菜、盐、白砂糖和鸡精的用量可按以下的配比称取： 

按质量比，地瓜粉∶糯米粉为1.5∶1，按质量百分比，水为淀粉总质量的100％，韭菜为淀粉总质量的8％，香葱为淀粉总质量的8％，卷心菜(或称结球甘蓝，包菜等)为淀粉总质量的17％，鸡精为淀粉总质量的0.85％，白砂糖为淀粉总质量的2％，盐为淀粉总质量的1.55％，海蛎为淀粉总质量的85％。 

4)模槽的直径为10cm，油温为75℃。 

5)速冻温度为-20.2℃速冻18h。 

实施例4 

与实施例1类似，其区别在于： 

1)海蛎预处理时用盐水淘洗的盐水质量百分浓度为4.5％，最后再用清水洗涤一次后，沥水的时间为8min。 

2)蔬菜预处理时，去蒂后，切割成长0.4cm，然后将切割后的蔬菜沥水5min。 

3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香葱、卷心菜、盐、白砂糖和鸡精的用量可按以下的配比称取： 

按质量比，地瓜粉∶糯米粉为1∶1，按质量百分比，水为淀粉总质量的90％，韭菜为淀粉总质量的9％，香葱为淀粉总质量的10％，卷心菜(或称结球甘蓝，包菜等)为淀粉总质量的18％，鸡精为淀粉总质量的0.65％，白砂糖为淀粉总质量的2.2％，盐为淀粉总质量的1.6％，海蛎为淀粉总质量的87％。 

4)模槽的直径为9m，油温为75℃。 

5)速冻温度为-20℃速冻20。 

Claims (7)

1.一种海蛎饼，其特征在于其原料组成为淀粉、水、韭菜、香葱、卷心菜、鸡精、白砂糖、盐和海蛎，所述淀粉包括地瓜粉和糯米粉，按质量比，地瓜粉∶糯米粉为2～1∶1，按质量百分比，水为淀粉总质量的90％～100％，韭菜为淀粉总质量的8％～10％，香葱为淀粉总质量的8％～10％，卷心菜为淀粉总质量的16％～18％，鸡精为淀粉总质量的0.65％～0.85％，白砂糖为淀粉总质量的2％～2.2％，盐为淀粉总质量的1.5％～1.6％，海蛎为淀粉总质量的80％～87％。

2.如权利要求1所述的一种海蛎饼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将海蛎用水淘洗，剔除海蛎中的杂质，然后用质量百分浓度为3％～5％的盐水淘洗，去净杂质，最后再用水洗涤，沥水后备用；

2)蔬菜预处理；

3)将地瓜粉和糯米粉混合，加水搅拌成匀浆；

4)将步骤2)预处理后的蔬菜加入到步骤3)所制得的匀浆中，搅拌均匀成浆料；

5)在步骤4)制得的浆料中加入鸡精、白砂糖和盐，搅拌均匀得混合浆料；

6)先将模槽加热，再向模槽内加入食用油，待食用油油温烧至70～80℃，加入步骤5)制得的混合浆料，摊匀后加入步骤1)预处理后的海蛎，使海蛎均匀分布在混合浆料表面，最后倒上混合浆料，压平压实；

7)待步骤6)煎制后的混合浆料底面变硬且可挪动后翻动，煎制混合浆料正面，待混合浆料正面变硬且可挪动后再次翻动，至混合浆料定形后出锅；

8)定形后出锅的混合浆料冷却至室温，速冻，检验，包装。

3.如权利要求2所述的一种海蛎饼的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述蔬菜预处理，是将韭菜、香葱和卷心菜用水洗净，去蒂，切割成长0.3～0.5cm，沥水后备用。

4.如权利要求2所述的一种海蛎饼的加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述模槽的直径为7～10cm。

5.如权利要求2所述的一种海蛎饼的加工方法，其特征在于在步骤7)中，所述再次翻动，是反复翻动3～5遍。

6.如权利要求2所述的一种海蛎饼的加工方法，其特征在于在步骤8)中，所述速冻的温度为-19±2℃，速冻后送入-19±2℃的速冻库中，放置18～24h。

7.如权利要求2所述的一种海蛎饼的加工方法，其特征在于在步骤8)中，所述包装，是真空包装。