CN101385554A - 一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法 - Google Patents

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CN101385554A CNA200810157340XA CN200810157340A CN101385554A CN 101385554 A CN101385554 A CN 101385554A CN A200810157340X A CNA200810157340X A CN A200810157340XA CN 200810157340 A CN200810157340 A CN 200810157340A CN 101385554 A CN101385554 A CN 101385554A
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王小军
唐聚德
袁文鹏
孟秀梅
孙永军
胡炜
夏雪奎
张绵松
刘昌衡
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Abstract

本发明涉及一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法,其特点是以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜60-80%为原料,加入鱼糜5-10%、大豆蛋白1-5%、玉米淀粉5-10%、品质改良剂0.1-0.5%、水份保持剂0.2-0.3%、调味料2-8%、水5-10%,低温擂溃均匀制得饼芯料,该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,形成一虾饼,该虾饼放置凝胶化后,油炸熟制至外表金黄,冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品,食品中饼芯的重量百分比为70-90%,外裹面包粉为10-30%。本发明食品外表金黄,外酥里嫩,既保留了海虾的鲜味,又综合其他原料的营养成分,该食品饼芯弹性好,食用口感佳且方便。该虾饼食品的制造方法工艺合理,操作可行,制作效率高,适合工业化生产。

Description

一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品及制作工艺,尤其是一种速冻油炸虾饼食 品及其制作方法。 背景技术
虾作为水产品中的一大类,营养丰富,虾肉中蛋白质含量约为10%〜20%, 生物利用率高达85〜93%。其富含的赖氨酸和亮氨酸,能提供人体必需脂肪 酸;其脂肪多为高度不饱和脂肪酸构成,具有降血液中的胆固醇、预防心脑 疾病、软化血管的功能;虾肉中无机盐含量高于其它动物性食品,特别是大 量的钙,此外还含有丰富的钾、氯、镁等,具有增智、美容的作用。'但是, 目前,虾的食用比较单一,多是新鲜烹饪,也有将虾冷藏或加工成干品进行 储备和销售。虾干品在营养及味道方面远不及新鲜虾。冷藏的虾解冻后再进 行食品加工,因解冻会使一部份奸组织中的结合水流失,造成组织松软,影 响食感。 '
如何将营养丰富的虾与其他原料配合加工成食用方便、安全卫生的食用 制品成为人们关注的课题。如2004年2月11日公告的CN1137631C中国发 明专利说明书公开的"丰年虾米食用薯片及其制备方法",其将解冻后并经 脱腥处理的丰年虾与由蒸煮后土豆泥、大米泥和大蒜或葱^组成的土豆米泥 混合物充分搅拌混合后,再进行成型、切片等工序而制成营养丰富,风味特 别的丰年虾米食用薯片。2007年9月5日公开的CN101028125A中国发明专 利申请公布说明书中公开的"一种香燕虾片",其是由8〜10%虾仁、8〜10 %香菇、3〜4%鱼糜、30〜35%小麦淀粉、40〜42%大豆粉、1.5〜1.8% 味精、0.8〜1.2%白砂糖、1.8〜2%食盐、0.08〜0. 1%桂皮、0. 05〜0.08 %甘草、0.08〜0. 1%八角组成,它的技术方案是各原辅料处理好后,通过 调配、成型、蒸煮、切片、干燥,最后根据销售要求包装,使得虾片中融入
香菇的风味,对人体具有保健作用。2007年2月28日公开的CN1919050A 中国发明专利申请公布说明书中公开的"一种虾饼的制备方法"以加工200 重量份河虾主料计,将40份切碎的小白菜和河虾与250份玉米面混合后, 放入食盐4〜6份,味精2〜4份,花椒面1〜3份,栀子8〜10份,再加入 200份水,搅拌均匀后做成40〜50份一个的饼,然后烤制成金黄色即可。 本发明色泽金黄,口感酥软,虾香味浓,具有营养保健功效、食疗作用。2007 年10月17日公开的CN101053422A中国发明专利申请公布说明书中公开的 " 一种面包淡水龙虾饼的制作方法",包括常规制胚一速冻一裹浆一裹面包 屑一预炸一预冷一速冻一包装入库。使用该方法制得的面包淡水龙虾饼产品 色泽金黄,口感脆嫩,风味独特,经过简单油炸后即可食用,便于携带,老 少皆宜。上述公开文件中公开的虾食品,由于调配料的不同及做法不同,而 形成各种不同形态、不同风味的食品。 发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足,而提供一 种速冻油炸虾饼食品及其制作方法,该食品综合多种原料的营养成分,营养 均衡,易于储存,食用方便,外酥内嫩,味道鲜美,该食品的制造方法工艺 合理严格,操作性强,制作效率高,制作出的虾饼食品安全卫生、品质稳定。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是: 一种速冻油炸虾饼食品, 其特征是:以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜为原料,加入鱼糜、大豆 蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水,低温擂溃均匀制 得饼芯料,由该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,形成一饼状的、 外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼,该虾饼放置凝胶化后,油炸熟制 至外表金黄,冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品,该速冻油炸虾饼食品中饼
芯的重量百分比为70_90%,外裹面包粉为10_30°/0。
所述的由虾糜、鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、
调味料和水擂溃制得的饼芯料,其各组分的重量百分比分别为:虾糜60_
80%、鱼糜5 —10%、大豆蛋白1一5%、玉米淀粉5 — 10。/。、品质改良剂O. 1 — 0.5%、水份保持剂O. 2—0. 3%、调味料2—8%、水5_10%。 所述的品质改良剂为谷氨酰胺转胺酶。
所述的水份保持剂为复合磷酸盐,该复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷 酸盐、六偏磷酸盐组成,其配比为焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1。
所述的调味料是由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成,其各组分 在饼芯料中的重量百分比分别为:糖0.5_1.5%、虾味素0.005_0.02%、姜 汁O. 5—2%、料酒O. 5 —1.5%、盐O. 5—2%、味精0. 05—0. 2%。
一种速冻油炸虾饼食品的制作方法:
A、 原料预处理:选用新鲜的冰海虾为原料,采用5 —l(TC流水解冻,剥 除虾壳、去除肠管,得虾仁,清洗干净后,控制温度低于1(TC,捣碎制成虾 糜;
选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下,将其切成小块,用绞碎机绞碎;
B、 擂溃将上述处理好的虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质 改良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水及由糖、虾味素、姜汁、 料酒、盐、味精组成调味料,采用擂溃机进行擂溃,擂溃温度控制在5〜10 °C,擂溃时间为35〜60分钟,制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯 料,该饼芯料中各组分的重量百分比分别为:虾糜60—80%、鱼糜5 — 10°/。、 大豆蛋白1 — 5%、玉米淀粉5 — 10%、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶O. 1_0.5%、 水份保持剂复合磷酸盐0. 2—0. 3%、水5_10%、糖0. 5 — 1. 5%、虾味素0. 005 —0.02%、姜汁O. 5 —2%、料酒O. 5_1.5%、盐O. 5—2%、味精0.05—0. 2%;
C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料由成型机模制成圆形或椭圆形的饼
心;
D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,形成一饼 状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼;
E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后的虾饼摆放于容器盘中,下铺、上盖
有覆盖物,控制温度为35〜4(TC,放置1〜2小时,进行凝胶化;
F、油炸 将上述凝胶化后的虾饼在油温为140—160。C的油炸机中进 行翻炸熟制,油炸时间为60—90秒,虾饼外表炸至金黄色;
H、 冷却将上述油炸后的虾饼放置于低温处进行冷却至2(TC以下;
I、 速冻将上述冷却后的虾饼送入控制温度-35'C以下的速冻机中进 行速冻,速冻时间45-60分钟,虾饼中心温度达到-25'C以下,即成速冻油 炸虾饼食品,该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90%,外裹面 包粉为10 — 30°/0。
所述的B、擂溃步聚分为空擂、盐擂和味擂三个阶段进行:
1、 空擂将处理好的虾糜、鱼糜放入擂溃机中,擂溃5〜15min,进一 步破坏虾肉、鱼肉组织;
2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、'鱼糜加入盐,继续擂溃20〜30min,溶 出鱼肉中的盐溶性蛋白;
3、 味擂将盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂 谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水、糖、虾味素、姜汁、料酒、 味精,继续擂溃10〜15min,而制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯 料。
本发明在优选原料的基础上,采用擂溃、凝胶化、油炸和速冻处理,得 到速冻油炸虾饼食品,与现有技术相比较,其具有固有的色、香、味和独特 的食品造型。该速冻油炸虾饼食品外表金黄,外酥里嫩,既保留了海虾的鲜 味,又综合其他原料的营养成分,营养丰富,该食品饼芯弹性好,食用口感 佳,且方便,适应现代生活节奏和副食品销售的需要,有利于改善民众膳食。 该虾饼食品的制造方法工艺合理,操作可行,制作效率高,制作出的食品安 全卫生、品质稳定。 具体实施方式
下面结合实施例对本做进一步说明。
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结果显示,本发明配合饲料喂养的真鲷中成鱼的词料效率较小杂鱼要高:
(1) 、小杂鱼饵料的营养成分不可控制,营养单调,不均衡,缺乏一些矿物元素,氨基 酸水平不平衡,新鲜度难以保证,硫胺素酶活性高,易引起鱼体营养缺乏症,免疫力减退, 生长速率低下等负面影响。
(2) 、膨化料在制造过程中,原料经调质、熟化、膨化过程,淀粉被糊化,同时破坏和 软化纤维结构的细胞壁,使饲料营养更有利于消化吸收,提高饲料效率;
(3) 、膨化料的脂肪含量高出小杂鱼料6.2%,起到了节约蛋白质原料的作用;
(4) 、小杂鱼由于制备时被绞碎,散入水中后易发生下沉,真鲷需花费较大的能量去争 抢,而膨化料投入水后,由于其自身的粘性,不会溶散于水中,且其有一定的浮性,散开在 一块较大的水面内,易于真鲷摄食,而不必花很大的力气去争抢,降低了真鲷中成鱼自身能 量的消耗,这在一定程度上也提高了生长。
(5) 、膨化料不存在饲料散失问题,而小杂鱼投入水中后由于无粘性,易散失,浪费较 多,同时对养殖水环境污染较大,不利于真鲷养殖的可持续发展。
4、试验结论:
生长效果:在本试验条件下,投喂膨化料的试验鱼平均日增重率均高于投喂小杂鱼料的 试验鱼平均日增重率,表明膨化料能保证试验鱼的正常生长;
饲料效率:在本试验条件下,膨化料的平均饲料效率要高于小杂鱼料的平均饲料效率, 表明膨化料易于被试验鱼消化、吸收和利用。
摄食情况:真鲷中成鱼摄食的饵料由小杂鱼料转变为膨化料,需要一小段的过渡时间。 经过7天的过渡时间后,真鲷中成鱼即能很好地摄食膨化料,且速度较快,基本上在30min 内摄食完毕,说明膨化料可以适应真鲷的摄食习惯。
经济效益:试验鱼投喂膨化料的增重成本低于小杂鱼料的增重成本,即养殖吨真鲷饲料
品。该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为90%,外裹面包粉为10%。 以生产50g速冻油炸虾饼食品,给出本发明一实施例的制作方法:
A、 原料预处理:选用新鲜的冰海虾为原料,采用6。C流水解冻,剥除虾 壳、去除肠管,制得虾仁,将虾仁清洗干净,捣碎制成虾糜,捣碎过程中控
制虾糜温度低于10°C ,称量该鱼糜24. 8kg。
选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下,将其切成小块,用绞碎机绞碎; 绞碎的作用是縮短解冻时间和破坏鱼肉组织,以利于擂溃时盐溶性肌原蛋白 的溶出。称量该鱼糜2.8kg。
B、 擂溃擂溃是生产虾饼的最关键工序,擂溃过程要严格控制温度, 擂溃机要有夹层冰槽,可放碎冰降温,生产周围温度应控制在5〜10。C,擂 渍过程鱼糜温度不能超过10。C,温度太高,会导致鱼肉蛋白质变性;但温度 也不可太低,温度低于0"C时加入盐,会使鱼肉再次冻结成块,影响擂溃效 果和鱼糜质量。
擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段:
1、 空擂将称量准确的虾糜、鱼糜放入擂溃机中,擂溃10min,进一步 破坏虫下肉、鱼肉组织;
2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、鱼糜添加0. 8kg的盐,继续擂溃25min, 鱼肉逐渐变得粘稠,溶出鱼肉中的盐溶性蛋白;
3、 味擂将盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白2kg、玉米淀粉3.6kg、品 质改良剂谷氨酰胺转胺酶0. 08kg、水份保持剂复合磷酸盐0. 08kg、水4kg、 糖0.6kg、虫下味素0.004kg、姜汁0.6kg、料酒0. 6kg、味精0. 036kg,继续 擂渍15min,而制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯料。
擂溃过程中,控制总擂溃时间不低于为35 min,不超过50min。若擂溃 时间不够,则盐溶性蛋白溶出少,弹性形成能力差;若擂溃时间太长,则鱼 肉温度升高,导致肌动球蛋白热变性,影响虾饼弹性的形成。
C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料送到成型机中,按每个饼芯40g的重量调校成型机模具,做成圆形的饼芯,使成型后的虾饼的厚薄适中。
D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,该层面包 粉重约10g,形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼。
E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后制得的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄 膜的摆放盘中,放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼,再盖上聚乙烯薄
膜,根据盘的深度可放3〜4层虾饼,最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。控 制温度为35'C,放置2小时,进行凝胶化,以增加虾饼的弹性和保水性。
F、 油炸将上述凝胶化后的虾饼在油温为15(TC的油炸机中进行翻炸熟 制,油炸时间为90秒,虾饼外表炸至金黄色。
H、 冷却将上述油炸后的奸饼经机械传送带传送到温度为一1(TC的冷 却线内,进行冷却至2(TC以下。
I、 速冻将上述冷却后的虾饼送入控制温度-35°C以下的速冻机中进 行速冻,速冻时间50分钟,虾饼中心温度达到-25'C以下,即成速冻油炸虾 饼食品。
速冻好的油炸虾饼食品过金属探测检验:使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Omm 的标准确保无任何金属异物,并对油炸虾饼食品逐个进行检査(成品重量50g 左右),剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后,进行包装,送 入温度恒定为-2(TC的成品库中进行贮存。
以生产60g速冻油炸虾饼食品,给出本发明另一实施例的制作方法:
A、 原料预处理:选用新鲜的冰海虾为原料,采用6。C流水解冻,剥除虾 壳、去除肠管,制得虾仁,将虾仁清洗干净,捣碎制成虾糜,捣碎过程中控 制虾糜温度低于10°C ,称量该鱼糜29. 4kg。
选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下,将其切成小块,用绞碎机绞碎; 绞碎的作用是縮短解冻时间和破坏鱼肉组织,以利于擂溃时盐溶性肌原蛋白 的溶出。称量该鱼糜4.2kg。
B、 擂溃擂溃是生产虾饼的最关键工序,擂溃过程要严格控制温度,
擂溃机要有夹层冰槽,可放碎冰降温,生产周围温度应控制在5^1(TC,擂
溃过程鱼糜温度不能超过1(TC,温度太高,会导致鱼肉蛋白质变性;但温度
也不可太低,温度低于ot:时加入盐,会使鱼肉再次冻结成块,影响擂溃效
果和鱼糜质量。
擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段:
1、 空擂将称量准确的虾糜、鱼糜放入擂溃机中,擂溃15min,进一步 破坏虫下肉.、鱼肉组织;
2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、鱼糜添加0. 63kg的盐,继续擂溃20min, 鱼肉逐渐变得粘稠,溶出鱼肉中的盐溶性蛋白;
3、 味擂将盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白1. 26kg、玉米淀粉2. 31kg、 品质改良剂谷氨酰胺转胺酶0. 168kg、水份保持剂复合磷酸盐0. 126kg、水 2. 94kg、糖0. 42kg、虫下味素0. 0021kg、姜汁0. 252kg、料酒0. 2688kg、味 精0.0231kg,继续擂溃10min,而制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼 芯料。
擂溃过程中,控制总擂溃时间不低于为35 min,不超过50min。若擂溃 时间不够,则盐溶性蛋白溶出少,弹性形成能力差;若擂溃时间太长,则鱼 肉温度升高,导致肌动球蛋白热变性,影响虾饼弹性的形成。
C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料送到成型机中,按每个饼芯42g的 重量调校成型机模具,做成椭圆形的饼芯,使成型后的虾饼的厚薄适中。
D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,该层面包 粉重约18g,形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼。
E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后制得的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄 膜的摆放盘中,放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼,再盖上聚乙烯薄 膜,根据盘的深度可放3〜4层虾饼,最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。控 制温度为4(TC,放置1小时,进行凝胶化,以增加虾饼的弹性和保水性。
F、 油炸将上述凝胶化后的虾饼在油温为160°C的油炸机中进行翻炸熟
制,油炸时间为65秒,虾饼外表炸至金黄色。
H、 冷却将上述油炸后的虾饼经机械传送带传送到温度为一1(TC的冷 却线内,进行冷却至2(TC以下。
I、 速冻将上述冷却后的虫下饼送入控制温度-35°C以下的速冻机中进 行速冻,速冻时间60分钟,虾饼中心温度达到-25。C以下,即成速冻油炸虾 饼食品。
速冻好的油炸虾饼食品过金属探测检验:使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Omm 的标准确保无任何金属异物,并对油炸虾饼食品逐个进行检查(成品重量60g 左右),剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行包装、送入 温度恒定为-2(TC的成品库中进行贮存。
本发明原料的低温处理,保证了原料的新鲜度,抑制了微生物的繁殖, 保障了产品的质量。粘外裹面包粉赋予了食品独特的色泽,保证了食品形状 美观。本发明中使用了品质改良剂谷氨酰胺转胺酶和水份保持剂复合磷酸 盐,可使虾饼的pH值上升,提高了原料中虾糜、鱼糜的持水性和黏接性, 保证了虾糜、鱼糜的鲜嫩度及原始风味,提高乳胶体的稳定性。本发明的速 冻工序起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用,保证了食品的安全卫 生,确保了食品有较长的保质期,有利于延长食品的货架寿命。

Claims (7)

1、一种速冻油炸虾饼食品,其特征在于:其是以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜为原料,加入鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水,低温擂溃均匀制得饼芯料,由该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼,该虾饼放置凝胶化后,油炸熟制至外表金黄,冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品,该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90%,外裹面包粉为10—30%。
2、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品,其特征在于:所述 的由虾糜、鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水擂溃制得的饼芯料,其各组分的重量百分比分别为:虾糜60—80%、鱼 糜5 — 10%、大豆蛋白1一5。/。、玉米淀粉5_10%、品质改良剂O. 1_0.5%、水 份保持剂O. 2—0. 3%、调味料2—8%、水5 — 10%。
3、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品,其特征在于:所述 的品质改良剂为谷氨酰胺转胺酶。4、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品,其特征在于:所述的水份保持剂为复合磷酸盐,该复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐组成,其配比为焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1。5、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品,其特征在于:所述 的调味料是由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成,其各组分在饼芯料 中的重量百分比分别为:糖0.5_1.5%、虾味素0.005—0. 02%、姜汁0. 5 — 2%、料酒O. 5 —1.5%、盐O. 5—2%、味精0.05—0.2%。6、 一种速冻油炸虾饼食品的制作方法,其特征在于:经过下列工艺A、 原料预处理:选用新鲜的冰海虾为原料,采用5 — 1(TC流水解冻,剥 除虾壳、去除肠管,得虾仁,清洗干净后,控制温度低于icrc,捣碎制成虾 糜;选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下,将其切成小块,用绞碎机绞碎;B、 擂溃将上述处理好的虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质 改良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水及由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成调味料,采用擂溃机进行擂溃,擂溃温度控制在5〜10°C,擂溃时间为35〜60分钟,制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯 料,该饼芯料中各组分的重量百分比分别为:虾糜60—80%、鱼糜5-10%、 大豆蛋白1一5%、玉米淀粉5 — 10%、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶O. 1—0.5%、 水份保持剂复合磷酸盐0. 2-0. 3%、水5 — 10%、糖0. 5 — 1. 5%、虾味素0. 005 —0.02%、姜汁0.5-2%、料酒O. 5 —1.5%、盐O. 5-2%、味精0.05—0. 2%;C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料由成型机模制成圆形或椭圆形的饼心;D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉,形成一饼 状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼;E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后的虫下饼摆放于容器盘中,下铺、上盖 有覆盖物,控制温度为35〜40。C,放置1〜2小时,进行凝胶化;F、 油炸 将上述凝胶化后的虾饼在油温为140—16(TC的油炸机中进 行翻炸熟制,油炸时间为60—90秒,虫下饼外表炸至金黄色;H、 冷却将上述油炸后的虫下饼放置于低温处进行冷却至2(TC以下;I、 速冻将上述冷却后的奸饼送入控制温度-35。C以下的速冻机中进 行速冻,速冻时间45-60分钟,虾饼中心温度达到-25'C以下,即成速冻油 炸虾饼食品,该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90%,外裹面 包粉为10 — 30%。7、根据权利要求6所述的一种速冻油炸虾饼食品的制作方法,其特征 在于:所述的B、擂溃步聚分为空擂、盐擂和味擂三个阶段进行:1、 空擂将处理好的虾糜、鱼糜放入擂溃机中,擂溃5〜15min,进一 步破坏虾肉、鱼肉组织;2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、鱼糜加入盐,继续擂溃20〜30min,溶 出鱼肉中的盐溶性蛋白;3、 味擂将上述盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质改 良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水、糖、虾味素、姜汁、料 酒、味精,继续擂溃10〜15min,制得饼芯料。
CNA200810157340XA 2008-09-25 2008-09-25 一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法 Pending CN101385554A (zh)

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