CN101385554A - 一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法，其特点是以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜60－80％为原料，加入鱼糜5－10％、大豆蛋白1－5％、玉米淀粉5－10％、品质改良剂0.1－0.5％、水份保持剂0.2－0.3％、调味料2－8％、水5－10％，低温擂溃均匀制得饼芯料，该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一虾饼，该虾饼放置凝胶化后，油炸熟制至外表金黄，冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品，食品中饼芯的重量百分比为70－90％，外裹面包粉为10－30％。本发明食品外表金黄，外酥里嫩，既保留了海虾的鲜味，又综合其他原料的营养成分，该食品饼芯弹性好，食用口感佳且方便。该虾饼食品的制造方法工艺合理，操作可行，制作效率高，适合工业化生产。

Description

一种速冻油炸虾饼食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品及制作工艺，尤其是一种速冻油炸虾饼食 品及其制作方法。 背景技术

虾作为水产品中的一大类，营养丰富，虾肉中蛋白质含量约为10%〜20%， 生物利用率高达85〜93%。其富含的赖氨酸和亮氨酸，能提供人体必需脂肪 酸；其脂肪多为高度不饱和脂肪酸构成，具有降血液中的胆固醇、预防心脑 疾病、软化血管的功能；虾肉中无机盐含量高于其它动物性食品，特别是大 量的钙，此外还含有丰富的钾、氯、镁等，具有增智、美容的作用。'但是， 目前，虾的食用比较单一，多是新鲜烹饪，也有将虾冷藏或加工成干品进行 储备和销售。虾干品在营养及味道方面远不及新鲜虾。冷藏的虾解冻后再进 行食品加工，因解冻会使一部份奸组织中的结合水流失，造成组织松软，影 响食感。 '

如何将营养丰富的虾与其他原料配合加工成食用方便、安全卫生的食用 制品成为人们关注的课题。如2004年2月11日公告的CN1137631C中国发 明专利说明书公开的"丰年虾米食用薯片及其制备方法"，其将解冻后并经 脱腥处理的丰年虾与由蒸煮后土豆泥、大米泥和大蒜或葱^组成的土豆米泥 混合物充分搅拌混合后，再进行成型、切片等工序而制成营养丰富，风味特 别的丰年虾米食用薯片。2007年9月5日公开的CN101028125A中国发明专 利申请公布说明书中公开的"一种香燕虾片"，其是由8〜10%虾仁、8〜10 %香菇、3〜4%鱼糜、30〜35%小麦淀粉、40〜42%大豆粉、1.5〜1.8% 味精、0.8〜1.2%白砂糖、1.8〜2%食盐、0.08〜0. 1%桂皮、0. 05〜0.08 %甘草、0.08〜0. 1%八角组成，它的技术方案是各原辅料处理好后，通过 调配、成型、蒸煮、切片、干燥，最后根据销售要求包装，使得虾片中融入

香菇的风味，对人体具有保健作用。2007年2月28日公开的CN1919050A 中国发明专利申请公布说明书中公开的"一种虾饼的制备方法"以加工200 重量份河虾主料计，将40份切碎的小白菜和河虾与250份玉米面混合后， 放入食盐4〜6份，味精2〜4份，花椒面1〜3份，栀子8〜10份，再加入 200份水，搅拌均匀后做成40〜50份一个的饼，然后烤制成金黄色即可。 本发明色泽金黄，口感酥软，虾香味浓，具有营养保健功效、食疗作用。2007 年10月17日公开的CN101053422A中国发明专利申请公布说明书中公开的 " 一种面包淡水龙虾饼的制作方法"，包括常规制胚一速冻一裹浆一裹面包 屑一预炸一预冷一速冻一包装入库。使用该方法制得的面包淡水龙虾饼产品 色泽金黄，口感脆嫩，风味独特，经过简单油炸后即可食用，便于携带，老 少皆宜。上述公开文件中公开的虾食品，由于调配料的不同及做法不同，而 形成各种不同形态、不同风味的食品。 发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，而提供一 种速冻油炸虾饼食品及其制作方法，该食品综合多种原料的营养成分，营养 均衡，易于储存，食用方便，外酥内嫩，味道鲜美，该食品的制造方法工艺 合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的虾饼食品安全卫生、品质稳定。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 一种速冻油炸虾饼食品， 其特征是：以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜为原料，加入鱼糜、大豆 蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水，低温擂溃均匀制 得饼芯料，由该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼状的、 外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼，该虾饼放置凝胶化后，油炸熟制 至外表金黄，冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼

芯的重量百分比为70_90%，外裹面包粉为10_30°/0。

所述的由虾糜、鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、

调味料和水擂溃制得的饼芯料，其各组分的重量百分比分别为：虾糜60_

80%、鱼糜5 —10%、大豆蛋白1一5%、玉米淀粉5 — 10。/。、品质改良剂O. 1 — 0.5%、水份保持剂O. 2—0. 3%、调味料2—8%、水5_10%。 所述的品质改良剂为谷氨酰胺转胺酶。

所述的水份保持剂为复合磷酸盐，该复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷 酸盐、六偏磷酸盐组成，其配比为焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1。

所述的调味料是由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成，其各组分 在饼芯料中的重量百分比分别为：糖0.5_1.5%、虾味素0.005_0.02%、姜 汁O. 5—2%、料酒O. 5 —1.5%、盐O. 5—2%、味精0. 05—0. 2%。

一种速冻油炸虾饼食品的制作方法：

A、 原料预处理：选用新鲜的冰海虾为原料，采用5 —l(TC流水解冻，剥 除虾壳、去除肠管，得虾仁，清洗干净后，控制温度低于1(TC，捣碎制成虾 糜；

选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下，将其切成小块，用绞碎机绞碎；

B、 擂溃将上述处理好的虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质 改良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水及由糖、虾味素、姜汁、 料酒、盐、味精组成调味料，采用擂溃机进行擂溃，擂溃温度控制在5〜10 °C，擂溃时间为35〜60分钟，制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯 料，该饼芯料中各组分的重量百分比分别为：虾糜60—80%、鱼糜5 — 10°/。、 大豆蛋白1 — 5%、玉米淀粉5 — 10%、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶O. 1_0.5%、 水份保持剂复合磷酸盐0. 2—0. 3%、水5_10%、糖0. 5 — 1. 5%、虾味素0. 005 —0.02%、姜汁O. 5 —2%、料酒O. 5_1.5%、盐O. 5—2%、味精0.05—0. 2%;

C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料由成型机模制成圆形或椭圆形的饼

心；

D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼 状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼；

E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后的虾饼摆放于容器盘中，下铺、上盖

有覆盖物，控制温度为35〜4(TC，放置1〜2小时，进行凝胶化；

F、油炸 将上述凝胶化后的虾饼在油温为140—160。C的油炸机中进 行翻炸熟制，油炸时间为60—90秒，虾饼外表炸至金黄色；

H、 冷却将上述油炸后的虾饼放置于低温处进行冷却至2(TC以下；

I、 速冻将上述冷却后的虾饼送入控制温度-35'C以下的速冻机中进 行速冻，速冻时间45-60分钟，虾饼中心温度达到-25'C以下，即成速冻油 炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90%，外裹面 包粉为10 — 30°/0。

所述的B、擂溃步聚分为空擂、盐擂和味擂三个阶段进行：

1、 空擂将处理好的虾糜、鱼糜放入擂溃机中，擂溃5〜15min，进一 步破坏虾肉、鱼肉组织；

2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、'鱼糜加入盐，继续擂溃20〜30min，溶 出鱼肉中的盐溶性蛋白；

3、 味擂将盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂 谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水、糖、虾味素、姜汁、料酒、 味精，继续擂溃10〜15min，而制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯 料。

本发明在优选原料的基础上，采用擂溃、凝胶化、油炸和速冻处理，得 到速冻油炸虾饼食品，与现有技术相比较，其具有固有的色、香、味和独特 的食品造型。该速冻油炸虾饼食品外表金黄，外酥里嫩，既保留了海虾的鲜 味，又综合其他原料的营养成分，营养丰富，该食品饼芯弹性好，食用口感 佳，且方便，适应现代生活节奏和副食品销售的需要，有利于改善民众膳食。 该虾饼食品的制造方法工艺合理，操作可行，制作效率高，制作出的食品安 全卫生、品质稳定。 具体实施方式

下面结合实施例对本做进一步说明。

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结果显示，本发明配合饲料喂养的真鲷中成鱼的词料效率较小杂鱼要高:

(1) 、小杂鱼饵料的营养成分不可控制，营养单调，不均衡，缺乏一些矿物元素，氨基 酸水平不平衡，新鲜度难以保证，硫胺素酶活性高，易引起鱼体营养缺乏症，免疫力减退， 生长速率低下等负面影响。

(2) 、膨化料在制造过程中，原料经调质、熟化、膨化过程，淀粉被糊化，同时破坏和 软化纤维结构的细胞壁，使饲料营养更有利于消化吸收，提高饲料效率；

(3) 、膨化料的脂肪含量高出小杂鱼料6.2%，起到了节约蛋白质原料的作用；

(4) 、小杂鱼由于制备时被绞碎，散入水中后易发生下沉，真鲷需花费较大的能量去争 抢，而膨化料投入水后，由于其自身的粘性，不会溶散于水中，且其有一定的浮性，散开在 一块较大的水面内，易于真鲷摄食，而不必花很大的力气去争抢，降低了真鲷中成鱼自身能 量的消耗，这在一定程度上也提高了生长。

(5) 、膨化料不存在饲料散失问题，而小杂鱼投入水中后由于无粘性，易散失，浪费较 多，同时对养殖水环境污染较大，不利于真鲷养殖的可持续发展。

4、试验结论：

生长效果：在本试验条件下，投喂膨化料的试验鱼平均日增重率均高于投喂小杂鱼料的 试验鱼平均日增重率，表明膨化料能保证试验鱼的正常生长；

饲料效率：在本试验条件下，膨化料的平均饲料效率要高于小杂鱼料的平均饲料效率， 表明膨化料易于被试验鱼消化、吸收和利用。

摄食情况：真鲷中成鱼摄食的饵料由小杂鱼料转变为膨化料，需要一小段的过渡时间。 经过7天的过渡时间后，真鲷中成鱼即能很好地摄食膨化料，且速度较快，基本上在30min 内摄食完毕，说明膨化料可以适应真鲷的摄食习惯。

经济效益：试验鱼投喂膨化料的增重成本低于小杂鱼料的增重成本，即养殖吨真鲷饲料

品。该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为90%，外裹面包粉为10%。 以生产50g速冻油炸虾饼食品，给出本发明一实施例的制作方法：

A、 原料预处理：选用新鲜的冰海虾为原料，采用6。C流水解冻，剥除虾 壳、去除肠管，制得虾仁，将虾仁清洗干净，捣碎制成虾糜，捣碎过程中控

制虾糜温度低于10°C ，称量该鱼糜24. 8kg。

选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下，将其切成小块，用绞碎机绞碎； 绞碎的作用是縮短解冻时间和破坏鱼肉组织，以利于擂溃时盐溶性肌原蛋白 的溶出。称量该鱼糜2.8kg。

B、 擂溃擂溃是生产虾饼的最关键工序，擂溃过程要严格控制温度， 擂溃机要有夹层冰槽，可放碎冰降温，生产周围温度应控制在5〜10。C，擂 渍过程鱼糜温度不能超过10。C，温度太高，会导致鱼肉蛋白质变性；但温度 也不可太低，温度低于0"C时加入盐，会使鱼肉再次冻结成块，影响擂溃效 果和鱼糜质量。

擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段：

1、 空擂将称量准确的虾糜、鱼糜放入擂溃机中，擂溃10min，进一步 破坏虫下肉、鱼肉组织；

2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、鱼糜添加0. 8kg的盐，继续擂溃25min， 鱼肉逐渐变得粘稠，溶出鱼肉中的盐溶性蛋白；

3、 味擂将盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白2kg、玉米淀粉3.6kg、品 质改良剂谷氨酰胺转胺酶0. 08kg、水份保持剂复合磷酸盐0. 08kg、水4kg、 糖0.6kg、虫下味素0.004kg、姜汁0.6kg、料酒0. 6kg、味精0. 036kg，继续 擂渍15min，而制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯料。

擂溃过程中，控制总擂溃时间不低于为35 min，不超过50min。若擂溃 时间不够，则盐溶性蛋白溶出少，弹性形成能力差；若擂溃时间太长，则鱼 肉温度升高，导致肌动球蛋白热变性，影响虾饼弹性的形成。

C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料送到成型机中，按每个饼芯40g的重量调校成型机模具，做成圆形的饼芯，使成型后的虾饼的厚薄适中。

D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，该层面包 粉重约10g，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼。

E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后制得的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄 膜的摆放盘中，放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼,再盖上聚乙烯薄

膜，根据盘的深度可放3〜4层虾饼，最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。控 制温度为35'C，放置2小时，进行凝胶化，以增加虾饼的弹性和保水性。

F、 油炸将上述凝胶化后的虾饼在油温为15(TC的油炸机中进行翻炸熟 制，油炸时间为90秒，虾饼外表炸至金黄色。

H、 冷却将上述油炸后的奸饼经机械传送带传送到温度为一1(TC的冷 却线内，进行冷却至2(TC以下。

I、 速冻将上述冷却后的虾饼送入控制温度-35°C以下的速冻机中进 行速冻，速冻时间50分钟，虾饼中心温度达到-25'C以下，即成速冻油炸虾 饼食品。

速冻好的油炸虾饼食品过金属探测检验：使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Omm 的标准确保无任何金属异物，并对油炸虾饼食品逐个进行检査（成品重量50g 左右），剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后，进行包装，送 入温度恒定为-2(TC的成品库中进行贮存。

以生产60g速冻油炸虾饼食品，给出本发明另一实施例的制作方法：

A、 原料预处理：选用新鲜的冰海虾为原料，采用6。C流水解冻，剥除虾 壳、去除肠管，制得虾仁，将虾仁清洗干净，捣碎制成虾糜，捣碎过程中控 制虾糜温度低于10°C ，称量该鱼糜29. 4kg。

选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下，将其切成小块，用绞碎机绞碎； 绞碎的作用是縮短解冻时间和破坏鱼肉组织，以利于擂溃时盐溶性肌原蛋白 的溶出。称量该鱼糜4.2kg。

B、 擂溃擂溃是生产虾饼的最关键工序，擂溃过程要严格控制温度，

擂溃机要有夹层冰槽，可放碎冰降温，生产周围温度应控制在5^1(TC，擂

溃过程鱼糜温度不能超过1(TC，温度太高，会导致鱼肉蛋白质变性；但温度

也不可太低，温度低于ot:时加入盐，会使鱼肉再次冻结成块，影响擂溃效

果和鱼糜质量。

擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段：

1、 空擂将称量准确的虾糜、鱼糜放入擂溃机中，擂溃15min，进一步 破坏虫下肉.、鱼肉组织；

2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、鱼糜添加0. 63kg的盐，继续擂溃20min， 鱼肉逐渐变得粘稠，溶出鱼肉中的盐溶性蛋白；

3、 味擂将盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白1. 26kg、玉米淀粉2. 31kg、 品质改良剂谷氨酰胺转胺酶0. 168kg、水份保持剂复合磷酸盐0. 126kg、水 2. 94kg、糖0. 42kg、虫下味素0. 0021kg、姜汁0. 252kg、料酒0. 2688kg、味 精0.0231kg，继续擂溃10min，而制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼 芯料。

擂溃过程中，控制总擂溃时间不低于为35 min，不超过50min。若擂溃 时间不够，则盐溶性蛋白溶出少，弹性形成能力差；若擂溃时间太长，则鱼 肉温度升高，导致肌动球蛋白热变性，影响虾饼弹性的形成。

C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料送到成型机中，按每个饼芯42g的 重量调校成型机模具，做成椭圆形的饼芯，使成型后的虾饼的厚薄适中。

D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，该层面包 粉重约18g，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼。

E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后制得的虾饼整齐地放入铺有聚乙烯薄 膜的摆放盘中，放满一层后盖上聚乙烯薄膜再放一层虾饼，再盖上聚乙烯薄 膜，根据盘的深度可放3〜4层虾饼，最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。控 制温度为4(TC，放置1小时，进行凝胶化，以增加虾饼的弹性和保水性。

F、 油炸将上述凝胶化后的虾饼在油温为160°C的油炸机中进行翻炸熟

制，油炸时间为65秒，虾饼外表炸至金黄色。

H、 冷却将上述油炸后的虾饼经机械传送带传送到温度为一1(TC的冷 却线内，进行冷却至2(TC以下。

I、 速冻将上述冷却后的虫下饼送入控制温度-35°C以下的速冻机中进 行速冻，速冻时间60分钟，虾饼中心温度达到-25。C以下，即成速冻油炸虾 饼食品。

速冻好的油炸虾饼食品过金属探测检验：使用Fe < 1. 2mm、 SUS < 2. Omm 的标准确保无任何金属异物，并对油炸虾饼食品逐个进行检查(成品重量60g 左右），剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行包装、送入 温度恒定为-2(TC的成品库中进行贮存。

本发明原料的低温处理，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖， 保障了产品的质量。粘外裹面包粉赋予了食品独特的色泽，保证了食品形状 美观。本发明中使用了品质改良剂谷氨酰胺转胺酶和水份保持剂复合磷酸 盐，可使虾饼的pH值上升，提高了原料中虾糜、鱼糜的持水性和黏接性， 保证了虾糜、鱼糜的鲜嫩度及原始风味，提高乳胶体的稳定性。本发明的速 冻工序起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了食品的安全卫 生，确保了食品有较长的保质期，有利于延长食品的货架寿命。

Claims (7)

1、一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：其是以新鲜的、低温处理的虾仁制得的虾糜为原料，加入鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水，低温擂溃均匀制得饼芯料，由该饼芯料模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼，该虾饼放置凝胶化后，油炸熟制至外表金黄，冷却后速冻即成速冻油炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90％，外裹面包粉为10—30％。

2、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述 的由虾糜、鱼糜、大豆蛋白、玉米淀粉、品质改良剂、水份保持剂、调味料和水擂溃制得的饼芯料，其各组分的重量百分比分别为：虾糜60—80%、鱼 糜5 — 10%、大豆蛋白1一5。/。、玉米淀粉5_10%、品质改良剂O. 1_0.5%、水 份保持剂O. 2—0. 3%、调味料2—8%、水5 — 10%。

3、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述 的品质改良剂为谷氨酰胺转胺酶。4、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述的水份保持剂为复合磷酸盐，该复合磷酸盐是由焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐组成，其配比为焦磷酸盐:三聚磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1。5、 根据权利要求1所述的一种速冻油炸虾饼食品，其特征在于：所述 的调味料是由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成，其各组分在饼芯料 中的重量百分比分别为：糖0.5_1.5%、虾味素0.005—0. 02%、姜汁0. 5 — 2%、料酒O. 5 —1.5%、盐O. 5—2%、味精0.05—0.2%。6、 一种速冻油炸虾饼食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺A、 原料预处理：选用新鲜的冰海虾为原料，采用5 — 1(TC流水解冻，剥 除虾壳、去除肠管，得虾仁，清洗干净后，控制温度低于icrc，捣碎制成虾 糜；选用冷冻的鱼糜解冻至半解冻状态下，将其切成小块，用绞碎机绞碎；B、 擂溃将上述处理好的虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质 改良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水及由糖、虾味素、姜汁、料酒、盐、味精组成调味料，采用擂溃机进行擂溃，擂溃温度控制在5〜10°C，擂溃时间为35〜60分钟，制得肉质精细、色味均匀、富有弹性的饼芯 料，该饼芯料中各组分的重量百分比分别为：虾糜60—80%、鱼糜5-10%、 大豆蛋白1一5%、玉米淀粉5 — 10%、品质改良剂谷氨酰胺转胺酶O. 1—0.5%、 水份保持剂复合磷酸盐0. 2-0. 3%、水5 — 10%、糖0. 5 — 1. 5%、虾味素0. 005 —0.02%、姜汁0.5-2%、料酒O. 5 —1.5%、盐O. 5-2%、味精0.05—0. 2%;C、 成型将上述擂溃制得的饼芯料由成型机模制成圆形或椭圆形的饼心；D、 粘裹面包粉将上述模制的饼芯外表面粘裹一层面包粉，形成一饼 状的、外表为蓬松的粉片状物、内裹饼芯的虾饼；E、 凝胶化将上述粘裹面包粉后的虫下饼摆放于容器盘中，下铺、上盖 有覆盖物，控制温度为35〜40。C，放置1〜2小时，进行凝胶化；F、 油炸 将上述凝胶化后的虾饼在油温为140—16(TC的油炸机中进 行翻炸熟制，油炸时间为60—90秒，虫下饼外表炸至金黄色；H、 冷却将上述油炸后的虫下饼放置于低温处进行冷却至2(TC以下；I、 速冻将上述冷却后的奸饼送入控制温度-35。C以下的速冻机中进 行速冻，速冻时间45-60分钟，虾饼中心温度达到-25'C以下，即成速冻油 炸虾饼食品，该速冻油炸虾饼食品中饼芯的重量百分比为70—90%，外裹面 包粉为10 — 30%。7、根据权利要求6所述的一种速冻油炸虾饼食品的制作方法，其特征 在于：所述的B、擂溃步聚分为空擂、盐擂和味擂三个阶段进行：1、 空擂将处理好的虾糜、鱼糜放入擂溃机中，擂溃5〜15min，进一 步破坏虾肉、鱼肉组织；2、 盐擂将上述空擂后的虾糜、鱼糜加入盐，继续擂溃20〜30min，溶 出鱼肉中的盐溶性蛋白；3、 味擂将上述盐擂后虾糜、鱼糜加入大豆蛋白、玉米淀粉、品质改 良剂谷氨酰胺转胺酶、水份保持剂复合磷酸盐、水、糖、虾味素、姜汁、料 酒、味精，继续擂溃10〜15min，制得饼芯料。