CN104664436A

CN104664436A - 一种即食腊肠的品质改良方法

Info

Publication number: CN104664436A
Application number: CN201410491660.4A
Authority: CN
Inventors: 曾晓房; 白卫东; 陈海光; 朱佳蕾
Original assignee: Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Current assignee: Zhongkai University of Agriculture and Engineering
Priority date: 2014-09-23
Filing date: 2014-09-23
Publication date: 2015-06-03

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种即食腊肠的品质改良方法。该方法包括原料处理、制馅、灌装、烘烤、熟化、包装灭菌步骤，改进之处在于，在制馅过程中添加复合磷酸盐，所述的复合磷酸盐由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐组成，此外还添加了转谷氨酰胺酶。在本发明方法下制作得到的即食腊肠能够显著提高出品率，以及降低即食腊肠的出油率；此外，在本发明方法下制备得到的产品感官品质比未使用本方法的产品感官品质更好。

Description

一种即食腊肠的品质改良方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种即食腊肠的品质改良方法。

背景技术

腊肠是我国传统食品，但是，传统腊肠由于食用时需要熟制加工——蒸熟20min左右，并且生产周期较长，加之该产品在口感、风味方面具有一定的局限性，所以给市场进一步推广销售带来一定的困难，以致使我国这一传统产品难以登上即食、休闲食品的平台。而即食腊肠的开发正是在以上几个方面弥补了传统腊肠的不足。即食腊肠是根据传统腊肠的加工方法，结合西式灌肠制品的加工工艺而开发的一种既有传统腊肠风味，又具有西式灌肠制品结构与口感的新型产品。它结合西式灌肠制品的加工工艺，缩短了产品的生产周期，改善了制品的结构、口感、风味和滋味，使其更适合大众口味；同时，制成软罐头的腊肠开袋即食，可广泛应用于家居、旅行、快餐等方便食品，达到了方便食用的目的。目前国内外关于即食腊肠的研究主要集中在工艺条件的优化上，如专利CN103125975A，但尚未有即食腊肠品质改良的报道，如何解决即食腊肠的出品率、出油率以及产品硬度、弹性等感官品质特性，成为即食腊肠推向市场的关键技术瓶颈。

发明内容

本发明所要解决的首要技术问题是，为了克服现有技术中即食腊肠出品率低的技术问题，提供一种即食腊肠的品质改良方法。

本发明所要解决的另一技术问题是，为了同时克服现有技术中即食腊肠出品率低、贮藏期出油率高以及产品硬度、弹性等品质特性较差且不稳定的问题，提供一种即食腊肠的品质改良方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下方法予以实现：

一种即食腊肠的品质改良方法，包括原料处理、制馅、灌装、烘烤、熟化、包装灭菌步骤，在制馅过程中添加复合磷酸盐，所述的复合磷酸盐由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐组成。

本发明通过大量的研究表明，发现，在即食腊肠的品质改良过程中，加入由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐组成的复合磷酸盐能够显著提高产品的出品率。该复合磷酸盐是发明人以数十种可供选用的磷酸盐为基础，经过很多次组合筛选出来的最佳组合。对于即食腊肠，添加该组合的复合磷酸盐，能使产品的出品率达到最佳状态。

作为一种优选方案，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%。

作为一种进一步优选方案，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.1~0.2%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.1~0.2%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15~0.25%。

作为一种最优选方案，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%。

作为一种优选方案，所述方法具体包括如下步骤：

S1. 原料处理：将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将肥肉切丁机切成的丁粒，并用热水洗去浮油，备用；将瘦猪肉和肥肉为主料，主料中瘦猪肉和肥肉的质量比例为7∶3；

S2. 制馅：称取主料100kg；辅料8.0kg糖，4kg高梁酒（酒精含量53%），味精0.4g，亚硝酸钠150ppm以及0.15kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐和0.15kg焦磷酸盐。将辅料溶解在18kg水中，倒入主料中搅拌均匀成肉馅；

S3. 灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，灌装时排除气泡；

S4. 烘烤: 烘烤工艺为52℃ 4h；58℃ 4h；52℃ 34h；

S5. 包装：将腊肠切成7cm段，入PE/尼龙复合包装袋中进行真空包装；

S6. 熟化与灭菌：采取加热的方式对腊肠进行熟化和杀菌，条件为：将包装好的样品置于100℃条件下，水浴加热20min。

作为一种优选方案，在腊肠的制作过程中还添加了转谷氨酰胺酶，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.2~1.0%。

此外，本发明在添加复合磷酸盐的基础上，还添加了转谷氨酰胺酶，添加了转谷氨酰胺酶能显著降低即食腊肠的出油率，以及改善即食腊肠的硬度、弹性、胶粘性及咀嚼性等产品特性。

作为一种进一步优选方案，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.4~0.8%。

作为一种最优选方案，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.4%。

作为一种优选方案，在腊肠的制馅过程中，向馅料中添加转谷氨酰胺酶，再将灌装好的腊肠在恒温条件下进行酶反应，反应温度为30~60℃，反应时间为0.5~2h。

作为一种进一步优选方案，反应温度为35~55℃，反应时间为1.0~1.5h。

作为一种最优选方案，反应温度为55℃，反应时间为1.5h。

本发明通过大量的实验研究，摸索出在上述谷氨酰胺酶的添加量、反应温度及反应时间下得到的产品出品率、即食腊肠的硬度、弹性、胶粘性及咀嚼性等产品特性达到最佳状态。

作为一种最优选方案，所述方法具体包括如下步骤：

S2. 制馅：称取主料100kg；辅料8.0kg糖，4kg高梁酒（酒精含量53%），味精0.4g，亚硝酸钠150ppm以及0.15kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐、0.15kg焦磷酸盐、0.4kg转谷氨酰胺酶。将辅料溶解在18kg水中，倒入主料中搅拌均匀成肉馅；

S3. 灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，灌装时排除气泡；

S31.转谷氨酰胺酶反应：将灌装好的腊肠在恒温条件下进行酶反应，反应温度为30~60℃，反应时间为0.5~2h；

S4. 烘烤: 烘烤工艺为52℃ 4h；58℃ 4h；52℃ 34h；

作为一种优选方案，本发明所述的即食腊肠为广式即食腊肠。

有益效果：（1）在本发明方法下制作得到的即食广式腊肠能够显著提高即食广式腊肠的产品出品率，较未添加复合磷酸盐的腊肠出品率高出17.65个百分点；（2）本发明制作得到的食腊肠出油率较未添加酶制作得到的腊肠降低了2.00%；产品硬度、弹性、胶粘性及咀嚼性与传统腊肠最接近。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。

本实施涉及的产品出品率、产品出油率及产品质构特性的测定方法如下：

(1)产品出品率测定

其中，m代表终产品的净重，即将腊肠进行熟化杀菌之后得到的即食腊肠从包装袋中取出，吸干样品表面的水分和油脂后，精确称量样品质量，即为m；M代表原料生重，即灌肠前肥肉与瘦肉的总质量。

(2)产品出油率测定

①烘烤结束后，称取质量为m克的广式腊肠，放入PE复合尼龙耐高温食品包装袋中真空密封包装；

②将密封包装的广式腊肠置于100℃水中加热20min后，取出腊肠，用质量为M1克的食品吸油纸吸净腊肠表面和包装袋内油脂和水分；

③将吸油纸放入烘箱至恒重，质量为M2克；

（3）产品质构特性的测定

使用TMS-PRO专业研究级物性分析仪配合CS-1型多刀检测探头对即食腊肠的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。分别将熟化后的腊肠切成7cm长的样品，室温条件下用物性分析仪进行测定。检测速率为100mm/min，起始力2N，回升高度30mm，形变量20%。每种样品测试均进行6次以上实验，结果取平均值。

实施例1 即食广式腊肠的制作

S1. 原料处理：将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将肥肉切丁机切成6*6*6mm的丁粒，并用60~70℃的热水洗去浮油，备用；将瘦猪肉和肥肉为主料，主料中瘦猪肉和肥肉的质量比例为7∶3；

S2. 制馅：称取主料100kg；辅料8.0kg糖，4kg高梁酒（酒精含量53%），味精0.4g，亚硝酸钠150ppm以及0.1kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐和0.1kg焦磷酸盐。将辅料溶解在18kg水中，倒入主料中搅拌均匀成肉馅；

S3. 灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，灌装时排除气泡；

S4. 烘烤: 烘烤工艺为52℃ 4h；58℃ 4h；52℃ 34h；

S5. 包装：将腊肠切成7cm段，放入包装袋中进行真空包装；

实施例2 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.1kg三聚磷酸盐、0.2kg六偏磷酸盐和0.15kg焦磷酸盐。

实施例3 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.1kg三聚磷酸盐、0.25kg六偏磷酸盐和0.2kg焦磷酸盐。

实施例4 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.15kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐和0.15kg焦磷酸盐。

实施例5 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.15kg三聚磷酸盐、0.2kg六偏磷酸盐和0.2kg焦磷酸盐。

实施例6 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.15kg三聚磷酸盐、0.25kg六偏磷酸盐和0.1kg焦磷酸盐。

实施例7 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.2kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐和0.2kg焦磷酸盐。

实施例8 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.2kg三聚磷酸盐、0.2kg六偏磷酸盐和0.15kg焦磷酸盐。

实施例9 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，加入0.2kg三聚磷酸盐、0.25kg六偏磷酸盐和0.2kg焦磷酸盐。

对比例1 即食广式腊肠的制作

制备方法同实施例1，不同之处在于：在制馅过程中，不加入三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐。

经测试，实施例1~9及对比例制备得到的即食广式腊肠的出品率见表2.

由上表可以看出，添加本发明所述的复合磷酸盐后，即食腊肠的出品率显著提高，尤其是实施例4条件下制备得到的即食腊肠出品率最高，较未添加复合磷酸盐的腊肠出品率高出17.65个百分点。

实施例10 即食广式腊肠的制作

S2. 制馅：称取主料100kg；辅料8.0kg糖，4kg高梁酒（酒精含量53%），味精0.4g，亚硝酸钠150ppm以及0.1kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐和0.1kg焦磷酸盐、0.4kg转谷氨酰胺酶。将辅料溶解在18kg水中，倒入主料中搅拌均匀成肉馅；

S3. 灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，灌装时排除气泡；

S31.转谷氨酰胺酶反应：将灌装好的腊肠在恒温条件下进行酶反应，反应温度为55℃，反应时间为1h；

S4. 烘烤: 烘烤工艺为52℃ 4h；58℃ 4h；52℃ 34h；

S5. 包装：将腊肠切成7cm段，放入包装袋中进行真空包装；

S6. 熟化与灭菌：采取加热的方式对腊肠进行熟化和杀菌，条件为：将包装好的样品置于100℃条件下，水浴加热20min。经测试，实施例10得到的即食腊肠出油率为1.57%，较实施例1未添加酶制作得到的腊肠降低了2.00%；产品硬度20.3N、弹性1.90mm、胶粘性16.67N、咀嚼性31.66mJ，与传统腊肠最接近。

Claims

1.一种即食腊肠的品质改良方法，包括原料处理、制馅、灌装、烘烤、熟化、包装灭菌步骤，其特征在于，在制馅过程中添加复合磷酸盐，所述的复合磷酸盐由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐组成。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.1~0.2%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.1~0.2%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15~0.25%。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在即食腊肠的制作过程中还添加了转谷氨酰胺酶，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.2~1.0%。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.4~0.8%。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.4%。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在腊肠的制馅过程中，添加转谷氨酰胺酶，再将灌装好的腊肠在恒温条件下进行酶反应，反应温度为30~60℃，反应时间为0.5~2h。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，反应温度为55℃，反应时间为1.5h。

10.根据权利要求1~9任一项所述的方法，其特征在于，所述的即食腊肠为即食广式腊肠。