CN107594459A - 一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，属于风味料配方优化技术领域，包括制作调理烤鸡、设定电子鼻检测参数、电子鼻检测、建立香辛料PLS预测模型和优化调理烤鸡香辛料配方；每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5‑8g，大蒜粉0.8‑1.3g，黑胡椒粉0.8‑1.21g，辣椒粉2‑4g，番茄粉4‑6g，生姜粉2‑4g。本发明建立电子鼻检测具体参数，建立香辛料PLS预测模型，分析调理鸡肉香气中的成分并以此为基础量化调理鸡肉配方中洋葱粉含量，同时结合感官评定的方法研究配方的组成，结果表明电子鼻对配方中洋葱粉添加量的PLS预测模型预测结果良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种优化风味料配方的方法，特别是涉及一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，属于风味料配方优化技术领域。
背景技术
调理制品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工后以包装或散装形式于冷冻或冷藏或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的产品，调理制品发展迅速，日本预测每年每人平均消费调理食品量增长率达15％～20％，市场成长潜力大，有相当发展的空间，美国实行的家庭取代餐(HMR)是目前发展最快的项目之一，属于即食食品的份额达到整个HMR的51％。我国的调理肉制品市场也在逐年扩大。英国调理食品的市场份额在2006年为52亿美元，到了2010年则达到了63亿美元，在5年的时间里增长了近16％。该类产品是以西式肉制品加工理论为基础，以现代工艺技术为手段发展起来的一类新型食品，是肉制品未来发展的重要方向。
烤鸡是调理制品的典型代表，鸡肉具有肉质细嫩多汁，味道鲜美等优点，同时易烹饪、高蛋白、低胆固醇、低脂肪等，并且富含多不饱和脂肪酸及人体所必需的磷、铁、钙等多种营养素，故一直受到老百姓的钟爱，鸡肉在我国已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。随着肉鸡生产和消费不断增涨，鸡肉产品的深加工和技术开发方面将存在很大的发展空间。因此以传统的加工方法为基石，充分利用新技术、新思路、新设备开发出适合现代社会的需求的鸡肉制品，能够在满足人们生活需求的同时产生良好的经济效益。但该方法存在生产中气味指标难以量化，且传统工艺中气味品质通常仅靠技术工人的主观评定，产品标准单一，缺乏实时监控产品质量变化的技术手段等问题。
发明内容
本发明的主要目的是为了提供一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，以电子鼻风味分析技术建立香辛料添加量的PLS预测模型，并以此为基础优化烤鸡风味料配方。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，包括如下步骤：
步骤1：制作调理烤鸡
选择预处理好的鸡腿，将鸡腿与辅料置入真空滚揉机中滚揉腌制，将腌制好的鸡腿分两阶段放入烤箱中烤制，取出，自然冷却；
步骤2：设定电子鼻检测参数
取步骤1中鸡腿肉样品置于顶空瓶中，采用电子鼻单因素检测，检测辅料电子鼻检测参数；
步骤3：电子鼻检测
配制不同含量的香辛料和辅料，将不同含量的香辛料和辅料分别与鸡腿鲜肉充分混合，在160℃条件下烘烤8min，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于多个10ml顶空瓶中，进行电子鼻风味检测，确定不同含量的香辛料对鸡腿风味的影响；
步骤4：建立香辛料PLS预测模型
根据电子鼻单因素检测结果，建立正交试验，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，烘烤，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于10ml顶空瓶中，建立电子鼻传感器响应值与香辛料添加量之间的PLS预测模型；
步骤5：优化调理烤鸡香辛料配方
以建立好的PLS预测模型，选择大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉、番茄粉和生姜粉进行正交试验，优化调理烤鸡香辛料配方，确定香辛料的最佳配方。
进一步的，所述步骤1中，先将腌制好的鸡腿放入160℃的烤箱中烤制5-10min，再在140℃的烤箱中烤制10-30min。
进一步的，所述步骤1中，所述辅料包括以下成分：盐、糖、味精、玉米淀粉、葡萄糖、甘氨酸和三聚磷酸盐钠。
进一步的，所述步骤2中，取鸡腿肉样品0.1-1.5g置于10ml顶空瓶中，电子鼻顶空温度为45-55℃，顶空加热时间为120-240s；获取电子鼻参数的时间为120s，延滞时间为300s。
进一步的，所述步骤2中，采用总体积为2.5mL的注射针自动进样，注射体积为1500μL，注射速度为500μL/s，注射针温度为65℃。
进一步的，所述步骤3中，香辛料包括如下成分：洋葱粉、蒜粉粉、辣椒粉、黑胡椒粉、番茄粉和生姜粉。
进一步的，所述步骤4中，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，在160℃条件下烘烤8min后冷却。
进一步的，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5-8g，大蒜粉0.8-1.3g，黑胡椒粉0.8-1.21g，辣椒粉2-4g，番茄粉4-6g，生姜粉2-4g。
进一步的，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5g，大蒜粉0.8g，黑胡椒粉0.8g，辣椒粉2g，番茄粉4g，生姜粉2g。
进一步的，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为8g，大蒜粉1.3g，黑胡椒粉1.21g，辣椒粉4g，番茄粉6g，生姜粉4g。
本发明的有益技术效果：按照本发明的采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，本发明提供的采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，建立了电子鼻检测产品风味的具体参数，优化了电子鼻传感器阵列，以此建立了香辛料PLS预测模型，优化电子鼻传感器阵列后建立的PLS预测校正模型相关系数较高，可达到0.9620，分析调理鸡肉香气中的成分并以此为基础量化调理鸡肉配方中洋葱粉含量，同时结合感官评定的方法研究配方的组成，削弱了传统感官评定中存在的主观性强，重复性差的缺点，结果表明电子鼻对配方中洋葱粉添加量的PLS预测模型预测结果良好。
附图说明
图1为按照本发明的采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法的一优选实施例的流程图。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
如图1所示，本实施例1提供的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，包括如下步骤：
步骤1：制作调理烤鸡
选择预处理好的鸡腿，将鸡腿与辅料置入真空滚揉机中滚揉腌制，先将腌制好的鸡腿放入160℃的烤箱中烤制5-10min，再在140℃的烤箱中烤制10-30min，取出，自然冷却；
步骤2：设定电子鼻检测参数
取步骤1中鸡腿肉样品0.1-1.5g置于10ml顶空瓶中，采用电子鼻单因素检测，检测辅料电子鼻检测参数，电子鼻顶空温度为45-55℃，顶空加热时间为120-240s；获取电子鼻参数的时间为120s，延滞时间为300s；采用总体积为2.5mL的注射针自动进样，注射体积为1500μL，注射速度为500μL/s，注射针温度为65℃。
步骤3：电子鼻检测
配制不同含量的香辛料和辅料，将不同含量的香辛料和辅料分别与鸡腿鲜肉充分混合，在160℃条件下烘烤8min，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于多个10ml顶空瓶中，进行电子鼻风味检测，确定不同含量的香辛料对鸡腿风味的影响；
步骤4：建立香辛料PLS预测模型
根据电子鼻单因素检测结果，建立正交试验，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，在160℃条件下烘烤8min后冷却，搅碎，各取1g肉糜置于10ml顶空瓶中，建立电子鼻传感器响应值与香辛料添加量之间的PLS预测模型；确定选择LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/GCT、LY2/GCT1这5根传感器组成新的传感器阵列，并以优化后的传感器阵列对调理鸡肉中洋葱粉的添加量建立预测模型；
步骤5：优化调理烤鸡香辛料配方
以建立好的PLS预测模型，选择大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉、番茄粉和生姜粉进行正交试验，优化调理烤鸡香辛料配方，确定香辛料的最佳配方。
进一步的，在本实施例1中，所述步骤1中，所述辅料包括以下成分：盐、糖、味精、玉米淀粉、葡萄糖、甘氨酸和三聚磷酸盐钠。
进一步的，在本实施例1中，所述步骤3中，香辛料包括如下成分：洋葱粉、蒜粉粉、辣椒粉、黑胡椒粉、番茄粉和生姜粉。
进一步的，在本实施例1中，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5g，大蒜粉0.8g，黑胡椒粉0.8g，辣椒粉2g，番茄粉4g，生姜粉2g。
进一步的，
实施例2：
本实施例2与实施例1的主要区别特征在于：所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为6g，大蒜粉1.0g，黑胡椒粉1.1g，辣椒粉3g，番茄粉5g，生姜粉3g。其他特征同实施例1。
实施例3：
本实施例3与实施例1的主要区别特征在于：所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为8g，大蒜粉1.3g，黑胡椒粉1.21g，辣椒粉4g，番茄粉6g，生姜粉4g。其他特征同实施例1。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，本实施例提供的采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，建立了电子鼻检测产品风味的具体参数，优化了电子鼻传感器阵列，以此建立了香辛料PLS预测模型，优化电子鼻传感器阵列后建立的PLS预测校正模型相关系数较高，可达到0.9620，分析调理鸡肉香气中的成分并以此为基础量化调理鸡肉配方中洋葱粉含量，同时结合感官评定的方法研究配方的组成，削弱了传统感官评定中存在的主观性强，重复性差的缺点，结果表明电子鼻对配方中洋葱粉添加量的PLS预测模型预测结果良好。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：制作调理烤鸡
选择预处理好的鸡腿，将鸡腿与辅料置入真空滚揉机中滚揉腌制，将腌制好的鸡腿分两阶段放入烤箱中烤制，取出，自然冷却；
步骤2：设定电子鼻检测参数
取步骤1中鸡腿肉样品置于顶空瓶中，采用电子鼻单因素检测，检测辅料电子鼻检测参数；
步骤3：电子鼻检测
配制不同含量的香辛料和辅料，将不同含量的香辛料和辅料分别与鸡腿鲜肉充分混合，在160℃条件下烘烤8min，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于多个10ml顶空瓶中，进行电子鼻风味检测，确定不同含量的香辛料对鸡腿风味的影响；
步骤4：建立香辛料PLS预测模型
根据电子鼻单因素检测结果，建立正交试验，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，烘烤，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于10ml顶空瓶中，建立电子鼻传感器响应值与香辛料添加量之间的PLS预测模型；
步骤5：优化调理烤鸡香辛料配方
以建立好的PLS预测模型，选择大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉、番茄粉和生姜粉进行正交试验，优化调理烤鸡香辛料配方，确定香辛料的最佳配方。
2.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤1中，先将腌制好的鸡腿放入160℃的烤箱中烤制5-10min，再在140℃的烤箱中烤制10-30min。
3.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤1中，所述辅料包括以下成分：盐、糖、味精、玉米淀粉、葡萄糖、甘氨酸和三聚磷酸盐钠。
4.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤2中，取鸡腿肉样品0.1-1.5g置于10ml顶空瓶中，电子鼻顶空温度为45-55℃，顶空加热时间为120-240s；获取电子鼻参数的时间为120s，延滞时间为300s。
5.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤2中，采用总体积为2.5mL的注射针自动进样，注射体积为1500μL，注射速度为500μL/s，注射针温度为65℃。
6.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤3中，香辛料包括如下成分：洋葱粉、蒜粉粉、辣椒粉、黑胡椒粉、番茄粉和生姜粉。
7.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤4中，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，在160℃条件下烘烤8min后冷却。
8.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5-8g，大蒜粉0.8-1.3g，黑胡椒粉0.8-1.21g，辣椒粉2-4g，番茄粉4-6g，生姜粉2-4g。
9.根据权利要求8所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5g，大蒜粉0.8g，黑胡椒粉0.8g，辣椒粉2g，番茄粉4g，生姜粉2g。
10.根据权利要求8所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤5中，每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为8g，大蒜粉1.3g，黑胡椒粉1.21g，辣椒粉4g，番茄粉6g，生姜粉4g。
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|---|---|---|---|---|
| CN109463707A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-03-15 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种烤鸡调料配方及其使用方法 |
| CN109645357A (zh) * | 2019-01-18 | 2019-04-19 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种脱骨烤鸭料配方及加工工艺 |
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 王宇璇: "电子鼻在奥尔良调理鸡肉风味控制中的应用", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109463707A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-03-15 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种烤鸡调料配方及其使用方法 |
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