CN102754845A - 一种板栗肉松及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种板栗肉松及其制备方法。本发明的板栗肉松包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成：猪瘦肉70～80%，板栗粉10～20%，白糖4～5%，味精0.1～0.5%，酱油0.1～0.5%，植物油3%，盐1%，鸡蛋1%。经原料准备和炒制的工艺过程制得。是一种富含对人体有益成分的保健食品，且老少皆宜；美味可口，既有肉松的鲜美又有板栗的香味，比一般肉松更酥香；本发明制作工艺中所使用的板栗先煮后蒸的工艺过程可去掉板栗中含有的胶质，以此工艺过程制备的板栗粉可在炒制肉松时有效消除成团、易焦糊现象，使炒制的肉松更松散，口感好。

Description

一种板栗肉松及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，特别是一种板栗肉松，并涉及到制备板栗肉松的方法。

背景技术

肉松是人们所熟悉的一种传统食品，传统的肉松除主要原料肉纤维外，其主要辅料是芸豆粉，芸豆粉对人体的营养价值不够高，制作时为达到肉松所需的专门口味，要加入较多的白糖，芸豆粉和白糖是易焦糊的物质，这使得制作时的火候不易把握，制作质量的稳定性差，火候不能太高，炒制时间长，一般需要5～6小时，这样长时间的高温炒制会使原料的营养成分遭到破坏，且肉松的松散性差，影响口感。

目前市场上有不少针对不同年龄层次和含不同营养成分的肉松，如：含富钙的儿童营养肉松、学生早餐肉松、中老年营养肉松等，但随着人们生活水平的提高，对食品的品种要求更丰富，尤其注重食品的保健作用，所以人们也更期待富含营养物质且口感好的肉松食品。

发明内容

本发明的目的在于设计一种炒制时间短、富含营养物质、有健脾胃保肾功能且口感好的板栗肉松。

本发明的另一个目的是提供上述板栗肉松的制备方法。

本发明的板栗肉松通过以下技术方案来实施：

包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成：猪瘦肉70～80%，板栗粉10～20%，白糖4～5%，味精0.10～0.50%，酱油0.10～0.50%，植物油3%，盐1%，鸡蛋1%。

所述猪瘦肉足选自检疫合格生猪在宰杀1 2小时内，从其上分割出的后腿肉。

将上述原料制作成本发明的板栗肉松的工艺步骤：

1)原料准备

A．肉纤维制备  将清洗干净的猪瘦肉放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用；

B．板栗粉制备将去壳并清洗干净的板栗仁放入锅内用中火煮20～30分钟后再蒸10～15分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用400目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用；

2)炒制

将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制25～35分钟后加入白糖、味精、盐，再用大火炒制25～30分钟后加入板栗粉，用中火炒制30～35分钟，再加入经调和的鸡蛋和酱油用中火炒制55～65分钟，起锅前加入已炼熟并冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松；

3)检验包装

待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率在15%以下，检验合格后按定量称重，装入密封袋，形成上市的板栗肉松产品。

与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：

1）板栗中富含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，又含有人体所需的多种维生素和氨基酸，根据中医学理论具有健脾胃保肾功能，是一种富含对人体有益成分的保健食品，且老少皆宜；

2）美味可口，既有肉松的鲜美又有板栗的香味，比一般肉松更酥香；

3）本发明制作工艺中所采用的板栗先煮后蒸的工艺过程可去掉板栗中含有的胶质，以此工艺过程制备的板栗粉可在炒制肉松时有效消除成团、易蕉糊现象，使炒制的肉松更松散，口感好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明极其优点作进一步说明。

实施例1

精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉40kg，占总原料重量的80%，将其洗干净并剁成小块，放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。

将去壳的板栗仁清洗干净放入锅内用中火煮3 0分钟后再蒸1 0分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用400目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。

称重：上述制备的板栗粉5.00kg，占总原料重量的10%;白糖2.25kg，占总原料重量的4.50%;味精0.10kg，占总原料重量的0.20%;酱油0.15kg，占总原料重量的0.30%;植物油1.50kg，占总原料重量的3.00%;盐0.50kg，占总原料重量的1.00%;鸡蛋0.50kg占总原料重量的1.00%。

将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制35分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐，再用大火炒制30分钟后加入板栗粉，用中火炒制35分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制65分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟并冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。

待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为10%，按每袋1kg称重，装入密封袋，形成上市的板栗肉松产品。

实施例2

精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉25kg，占总原料重量的75%，将其洗干净并剁成小块，放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。

将去壳的板栗仁清洗干净放入锅内用中火煮25分钟后再蒸13分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用400目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。

称重：上述制备的板栗粉5kg，占总原料重量的15%;白糖1.43kg，占总原料重量的4.30%;味精0.10kg，占总原料重量的0.30%;酱油0.13kg，占总原料重量的0.40%;植物油1kg，占总原料重量的3.00%;盐0.33kg，占总原料重量的1.00%;鸡蛋0.33kg占总原料重量的1.00%。

将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制30分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐，再用大火炒制27分钟后加入板栗粉，用中火炒制33分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制60分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟并冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。

待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为l2%，按每袋1 kg称重，装入密封袋，形成上市的板栗肉松产品。

实施例3

精选经检疫合格并在12小时内宰杀的生猪后腿肉35kg，占总原料重量的70%，将其洗干净并剁成小块，放人锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用。

将去壳的板栗仁清洗干净放入锅内用中火煮20分钟后再蒸15分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用400目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用。

称重：上述制备的板栗粉10kg，占总原料重量的20%;白糖2kg，占总原料重量的4%;味精0.25kg，占总原料重量的0.50%;酱油0.25kg，占总原料重量的0.50%;植物油1.50kg，占总原料重量的3.00%;盐0.50kg，占总原料重量的1.00%;鸡蛋0.50kg占总原料重量的1.00%。

将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制25分钟后加入上述称量好的白糖、味精、盐，再用大火炒制25分钟后加入板栗粉，用中火炒制30分钟，再加入经称量并调和成一体的鸡蛋和酱油，再用中火炒制55分钟，起锅前加入上述称量好的并已炼熟现己冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松。

待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率为14%，按每袋1kg称重，装入密封袋，形成上市的板栗肉松产品。

Claims (3)

1.一种板栗肉松，其特征在于包括由占总原料重量百分比的下述各原料配置而成：猪瘦肉70～80%，板栗粉10～20%，白糖4～5%，味精0.1～0.5%，酱油0.1～0.5%，植物油3%，盐1%，鸡蛋1%。

2.根据权利要求1所述的板栗肉松，其特征在于所述猪瘦肉是选自检疫合格生猪在宰杀12小时内，从其上分割出的后腿肉。

3.根据权利要求1所述的板栗肉松，其制备方法包括下列步骤：

1)原料准备

A．肉纤维制备  将清洗干净的猪瘦肉放入锅内用文火煮熟、煮烂直至肉纤维松散，将其从锅中捞出，并将稍有连接的肉纤维完全松散开，以备用；

B．板栗粉制备  将去壳并清洗干净的板栗仁放入锅内用中火煮20～30分钟后再蒸10～15分钟取出，放入食品粉碎机进行粉碎，将粉碎后的粉料用400目筛进行筛选，得到所需的板栗粉，以备用；

2)炒制

将上述肉纤维放入专门的肉松炒制锅内，用小火炒制25～35分钟后加入白糖、味精、盐，再用大火炒制25～30分钟后加入板栗粉用中火炒制30～35分钟，再加入经调和的鸡蛋和酱油用中火炒制55～65分钟，起锅前加入已炼熟并冷却的植物油进行充分的拌和后出锅，制成板栗肉松；

3)检验包装

待上述板栗肉松完全冷却，检测其含水率在15%以下，检验合格后按定量称重，装入密封袋，形成上市的板栗肉松产品。