CN106578976A - 一种洁净羊肉干的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种洁净羊肉干的制作方法，属于畜肉产品加工技术领域，包括冷置排酸、蒸除血污、发酵除膻、腌渍调味、晾干定型、油炸脱水共六大步骤；其有益效果是在冷置排酸后进行了蒸除血污步骤，将羊肉内部的血污进行了清除，解决了清洗只能清除表面血污的缺陷，同时又不用将羊肉蒸熟，以利于后续发酵；采用豆浆酸汤可以有效改变肉质，使羊肉酥软，风味独特，在酸汤中加入豌豆可以有效去除羊肉膻味，然后进行腌制调味，再直接晾干，粉剂状和液态状腌渍料可以充分渗入到羊肉中，通过油炸脱水可以使羊肉干不易回潮，延长保质期，适当的油温可以使羊肉保持腌制肉色。这样制作的羊肉干干净清洁，作为食材时可以稍作清洗即可加工成菜肴。

Description

一种洁净羊肉干的制作方法

技术领域

本发明涉及畜肉产品加工技术领域，具体的说是一种洁净羊肉干的制作方法。

背景技术

羊肉富含优质蛋白质，脂肪含量为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A 等营养素。羊肉性甘温，营养丰富，肉质细嫩，容易消化，是集营养、保健、抗癌于一体的特色肉食品，历来被当作冬季进补的重要食品之一。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。随着我国人们生活水平的不断提高，消费观念的逐步转变，羊肉消费量呈上升趋势。然而，与猪肉和牛肉相比，市售羊肉产品花色、品种较为单一，因此开发羊肉新产品势在必行。

羊肉干是羊肉极具特色的一种食用方法。羊肉干因其保质期长，膻味轻，味道佳美，食用及携带方便等优点深受消费者喜爱，市场潜力巨大，前景十分看好。

传统羊肉干未清除血污，不仅品相难看，还影响保质期，由于采用直接腌制烘干方法，使得口味仅带腌制料的味道，而且烘干后羊肉干内所带水分仍然较高，不利于长期保存。其加工通常采用自然风干和烘烤的方法，这些加工方法由于加工季节的限制和加工周期长的特点，制约了产品的产业化发展，而且加工的羊肉干，感官品质、卫生品质及风味上的一些问题，也成为制约这一产品进一步扩大市场的主要原因。

授权公告号 CN 102919864 B公布了一种羊肉干的制作方法，该方法通过原料预处理、腌制、熟化切形、热风和微波联合干燥制作羊肉干，虽然其味道鲜美，但是由于没有去除血污，品相难看且血污易腐化，难以长期保存。同样，授权公告号CN 103637224 B公布的一种羊肉干及其制备方法，也是通过羊肉脱膻、腌制和炒制制作羊肉干，同样没有清除血污，影响了品相和保质期。这样制作的羊肉干在加工成菜肴时需要煮制，反复清洗才能食用。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种洁净羊肉干的制作方法，通过本方法能够快速、高效地生产出质地洁净、味道香美、清香耐嚼、回味悠长的高品质羊肉干。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种洁净羊肉干的制作方法，包括冷置排酸、蒸除血污、发酵除膻、腌渍调味、晾干定型、油炸脱水共六大步骤，具体如下。

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于1-3℃温度下20-24小时，进行排酸处理。

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸18-22分钟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污。

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入与羊肉等重量的酸汤，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在25-37℃，发酵11-15小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是按照重量份将1份酸菜水和6份豆浆糕水混合倒入大缸中静置19-21小时时的酸水，未到时间或超过时间的酸水均不可取，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水。

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的17%-19%，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸65%-75%的空间，然后将腌渍缸放置于1~3℃温度下腌渍20-24小时。

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干4-6小时，直到羊肉变硬定型。

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为178-182℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却即可。

所述腌渍料由如下重量份的原材料组成：食盐2份、白糖粉3.5份，白酒2份，花椒粉2份、胡椒粉2粉、老姜粉2份，酱油4.5份。

本发明的有益效果是在冷置排酸后进行了蒸除血污步骤，将羊肉内部的血污进行了清除，解决了清洗只能清除表面血污的缺陷，同时又不用将羊肉蒸熟，以利于后续发酵；采用豆浆酸汤可以有效改变肉质，使羊肉酥软，风味独特，在酸汤中加入豌豆可以有效去除羊肉膻味，然后进行腌制调味，再直接晾干，粉剂状和液态状腌渍料可以充分渗入到羊肉中，通过油炸脱水可以使羊肉干不易回潮，延长保质期，适当的油温可以使羊肉保持腌制肉色。这样制作的羊肉干干净清洁，作为食材时可以稍作清洗即可加工成菜肴，以保持羊肉干的口味，而不像以往的羊肉干需要煮制清洗才能加工成菜肴，而煮制清洗使得其营养和口味损失太多。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

一种洁净羊肉干的制作方法，包括以下步骤。

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉100kg，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于1℃温度下20小时，进行排酸处理。

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸18分钟至六到七成熟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污。

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入100kg酸汤，再放入5kg炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在25℃，发酵15小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是20kg酸菜水和120kg豆浆糕水混合倒入大缸中静置19小时时的酸水，未到时间的酸水难以改变肉质，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水。

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的17%，本次使用了17kg，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸65%的空间，然后将腌渍缸放置于3℃温度下腌渍20小时。

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干4小时，直到羊肉变硬定型。

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为178℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却，这样就做成了本发明产品洁净羊肉干。

所述腌渍料由如下原材料混合而成：食盐10kg、白糖粉17.5kg，白酒10kg，花椒粉10kg、胡椒粉10kg、老姜粉10kg，酱油22.5kg。这种腌渍料全部采用粉状物或液态物，可以充分融入羊肉中，实现有效调味；如下各实施例均采用本腌渍料。

实施例2。

一种洁净羊肉干的制作方法，包括以下步骤。

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉200kg，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于2℃温度下22小时，进行排酸处理。

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸20分钟至六到七成熟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污。

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入200kg酸汤，再放入10kg炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在31℃，发酵13小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是将50kg酸菜水和300kg豆浆糕水混合倒入大缸中静置20小时时的酸水，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水。

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的18%，本处使用26kg，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸70%的空间，然后将腌渍缸放置于2℃温度下腌渍22小时。

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干5小时，直到羊肉变硬定型。

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为180℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却，这样就做成了本发明产品洁净羊肉干。

实施例3。

一种洁净羊肉干的制作方法，包括以下步骤。

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉300kg，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于3℃温度下20小时，进行排酸处理。

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸22分钟至六到七成熟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污。

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入300kg酸汤，再放入15kg炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在37℃，发酵11小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是将50kg酸菜水和300kg豆浆糕水混合倒入大缸中静置21小时时的酸水，超过时间的酸水会过分改变羊肉中蛋白质的特征，产生糯味，口感不好；其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水。

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的19%，本次使用57kg，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸75%的空间，然后将腌渍缸放置于3℃温度下腌渍20小时。

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干6小时，直到羊肉变硬定型。

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为182℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却，这样就做成了本发明产品洁净羊肉干。

Claims (3)

1.一种洁净羊肉干的制作方法，其特征在于包括冷置排酸、蒸除血污、发酵除膻、腌渍调味、晾干定型、油炸脱水共六大步骤，具体如下：

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于1-3℃温度下20-24小时，进行排酸处理；

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸18-22分钟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污；

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入与羊肉等重量的酸汤，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在25-37℃，发酵11-15小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是按照重量份将1份酸菜水和6份豆浆糕水混合倒入大缸中静置19-21小时时的酸水，未到时间或超过时间的酸水均不可取，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水；

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的17%-19%，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸65%-75%的空间，然后将腌渍缸放置于1~3℃温度下腌渍20-24小时；

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干4-6小时，直到羊肉变硬定型；

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为178-182℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却即可。

2.根据权利要求1所述的洁净羊肉干的制作方法，其特征在于包括以下六大步骤：

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于2℃温度下22小时，进行排酸处理；

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸20分钟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污；

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入与羊肉等重量的酸汤，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在31℃，发酵13小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是按照重量份将1份酸菜水和6份豆浆糕水混合倒入大缸中静置20小时时的酸水，未到时间或超过时间的酸水均不可取，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水；

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的18%，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸70%的空间，然后将腌渍缸放置于2℃温度下腌渍22小时；

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干5小时，直到羊肉变硬定型；

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为180℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却即可。

3.根据权利要求1所述的洁净羊肉干的制作方法，其特征在于所述腌渍料由如下重量份的原材料组成：食盐2份、白糖粉3.5份，白酒2份，花椒粉2份、胡椒粉2粉、老姜粉2份，酱油4.5份。