CN106616422A - 一种猪内脏冻的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种猪内脏冻的制备方法，所述方法将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照2~4：1~2：0.5~1的质量比混合，置于卤水中于90~95℃下卤制2~4 h，得到卤制馅料；将卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌混合均匀，于38~40℃下发酵8~12 h，得到发酵馅料；将清洗干净的猪皮与水按照1 g：10~20 mL的质量体积比混合，于90~95℃下加热处理2~3 h后，加入发酵馅料于80~90℃下继续加热处理0.5~1 h，得到混合内馅；向清洗干净的猪肚内部灌满混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷却2~4 h并切成薄片，制得猪内脏冻。
Description
技术领域
本发明涉及猪内脏食品技术领域，尤其涉及一种猪内脏冻的制备方法。
背景技术
猪的内脏包括猪肺、猪心、猪肝、猪肚等，这些材料主要用作日常烹饪菜肴的食材，鲜少有猪内脏的方便食品在市场上销售。这些内脏具有丰富的营养价值，猪肝具有养血益目的功效，猪心具有养心安神的功效，猪肺能够化痰止咳，猪肚能够消积益食、补中益气，这些内脏中还富含有维生素B1、维生素B2、叶酸、磷、铁、烟酸等多种营养成分。如何将猪内脏充分利用，提出一种猪内脏原料即食食品十分具有意义。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种猪内脏冻的制备方法，使其弥补现有鲜少有猪内脏方便食品的不足之处，且具有养血益目、养心安神、化痰止咳、消积益食、补中益气的多重保健功效。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种猪内脏冻的制备方法，包括如下步骤：
1）将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照2~4：1~2：0.5~1的质量比混合，置于卤水中于90~95℃下卤制2~4 h，得到卤制馅料；其中，所述卤水包括如下质量份的组分：水80~90份、酱油10~15份、料酒5~20份、生姜5~12份、大葱5~10份、八角2~3份、茴香1~2份、香片1~2份、桂皮0.8~1.2份和良姜0.5~1份；
2）将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g：30~40 mL：0.8~1.5 g：0.5~1.0 g的质量体积比混合均匀，于38~40℃下发酵8~12 h，取发酵后的卤制馅料，得到发酵馅料；
3）将清洗干净的猪皮与水按照1 g：10~20 mL的质量体积比混合，于90~95℃下加热处理2~3 h后，加入步骤2）所述发酵馅料于80~90℃下继续加热处理0.5~1 h，得到混合内馅；
4）向清洗干净的猪肚内部灌满所述混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷却2~4 h并切成薄片，制得所述猪内脏冻；所述腌料包括如下质量份的组分：70~80份水、10~15份老抽、5~10份姜、10~15份糍粑辣椒、3~5份花椒、3~5份豆瓣酱、1~2份白砂糖、0.3~0.8份桂皮、1~2份八角、0.8~1.2份百里香和1~2份茴香。
进一步，步骤1）中将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照4：2：1的质量比混合。
进一步，所述卤水包括如下质量份的组分：水90份、酱油15份、料酒20份、生姜12份、大葱10份、八角3份、茴香2份、香片2份、桂皮1.2份和良姜1份。
进一步，将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g： 40mL：1.5 g：1.0 g的质量体积比混合均匀。
进一步，步骤3）中所述发酵馅料的加入量与所述猪皮的质量体积比为1~2：1。
进一步，所述腌料包括如下质量份的组分：80份水、15份老抽、10份姜、15份糍粑辣椒、5份花椒、5份豆瓣酱、2份白砂糖、0.8份桂皮、2份八角、1.2份百里香和2份茴香。
相比现有技术，本发明具有如下优点：
1、本发明采用谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌对猪肝、猪肺和猪心进行发酵，发酵产物的味道掩盖住了猪肝、猪肺和猪心原有的腥臊味，并赋予这些食材以乳酸发酵风味，本发明还采用特制卤水对猪肝、猪肺和猪心进行卤制，使食材的风味更佳。
2、本发明将卤制发酵后的猪肝、猪肺和猪心与熬煮后的猪皮一起混合，凝固以后通过猪皮熬煮出来的胶原蛋白等成分形成猪内脏冻，口感更佳爽滑。
3、本发明将卤制发酵后的猪肝、猪肺和猪心与熬煮后的猪皮一起混合后封闭于猪肚中进行腌制，赋予了本发明猪内脏冻更丰富的口感和营养价值，腌制后的猪内脏冻香辣可口，风味具有层次感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
实施例1：
一种猪内脏冻的制备方法，包括如下步骤：
1）将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照2：1：0.5的质量比混合，置于卤水中于90℃下卤制2 h，得到卤制馅料；其中，所述卤水包括如下质量份的组分：水80份、酱油10份、料酒5份、生姜5份、大葱5份、八角2份、茴香1份、香片1份、桂皮0.8份和良姜0.5份；
2）将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g：30mL：0.8 g：0.5g的质量体积比混合均匀，于38℃下发酵8h，取发酵后的卤制馅料，得到发酵馅料；
3）将清洗干净的猪皮与水按照1 g：10 mL的质量体积比混合，于90℃下加热处理2h后，加入步骤2）所述发酵馅料于80℃下继续加热处理0.5h，得到混合内馅；所述发酵馅料的加入量与所述猪皮的质量体积比为1：1；
4）向清洗干净的猪肚内部灌满所述混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于90℃下腌制4 h后，于0℃下冷却2h并切成薄片，制得所述猪内脏冻；所述腌料包括如下质量份的组分：70份水、10份老抽、5份姜、10份糍粑辣椒、3份花椒、3份豆瓣酱、1份白砂糖、0.3份桂皮、1份八角、0.8份百里香和1份茴香。
本发明猪内脏冻具有丰富的口感和营养价值，香辣可口，且具有淡淡的乳酸风味，口感层次感强，食用起来爽滑可口。
实施例2：
一种猪内脏冻的制备方法，包括如下步骤：
1）将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照4：2：1的质量比混合，置于卤水中于95℃下卤制4 h，得到卤制馅料；其中，所述卤水包括如下质量份的组分：水90份、酱油15份、料酒20份、生姜12份、大葱10份、八角3份、茴香2份、香片2份、桂皮1.2份和良姜1份；
2）将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g： 40 mL：1.5 g：1.0 g的质量体积比混合均匀，于40℃下发酵12 h，取发酵后的卤制馅料，得到发酵馅料；
3）将清洗干净的猪皮与水按照1 g：20 mL的质量体积比混合，于95℃下加热处理3h后，加入步骤2）所述发酵馅料于90℃下继续加热处理1h，得到混合内馅；所述发酵馅料的加入量与所述猪皮的质量体积比为2：1；
4）向清洗干净的猪肚内部灌满所述混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于95℃下腌制6 h后，于4℃下冷却4h并切成薄片，制得所述猪内脏冻；所述腌料包括如下质量份的组分：80份水、15份老抽、10份姜、15份糍粑辣椒、5份花椒、5份豆瓣酱、2份白砂糖、0.8份桂皮、2份八角、1.2份百里香和2份茴香。
本发明猪内脏冻具有丰富的口感和营养价值，香辣可口，且具有淡淡的乳酸风味，口感层次感强，食用起来爽滑可口。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种猪内脏冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照2~4：1~2：0.5~1的质量比混合，置于卤水中于90~95℃下卤制2~4 h，得到卤制馅料；其中，所述卤水包括如下质量份的组分：水80~90份、酱油10~15份、料酒5~20份、生姜5~12份、大葱5~10份、八角2~3份、茴香1~2份、香片1~2份、桂皮0.8~1.2份和良姜0.5~1份；
2）将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g：30~40 mL：0.8~1.5 g：0.5~1.0 g的质量体积比混合均匀，于38~40℃下发酵8~12 h，取发酵后的卤制馅料，得到发酵馅料；
3）将清洗干净的猪皮与水按照1 g：10~20 mL的质量体积比混合，于90~95℃下加热处理2~3 h后，加入步骤2）所述发酵馅料于80~90℃下继续加热处理0.5~1 h，得到混合内馅；
4）向清洗干净的猪肚内部灌满所述混合内馅，将猪肚扎口封闭，置于腌料中于90~95℃下腌制4~6 h后，于0~4℃下冷却2~4 h并切成薄片，制得所述猪内脏冻；所述腌料包括如下质量份的组分：70~80份水、10~15份老抽、5~10份姜、10~15份糍粑辣椒、3~5份花椒、3~5份豆瓣酱、1~2份白砂糖、0.3~0.8份桂皮、1~2份八角、0.8~1.2份百里香和1~2份茴香。
2.根据权利要求1所述猪内脏冻的制备方法，其特征在于，步骤1）中将猪肝、猪肺和猪心清洗干净后，按照4：2：1的质量比混合。
3.根据权利要求1所述猪内脏冻的制备方法，其特征在于，所述卤水包括如下质量份的组分：水90份、酱油15份、料酒20份、生姜12份、大葱10份、八角3份、茴香2份、香片2份、桂皮1.2份和良姜1份。
4.根据权利要求1所述猪内脏冻的制备方法，其特征在于，将所述卤制馅料、牛奶、谷草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌按照100 g： 40 mL：1.5 g：1.0 g的质量体积比混合均匀。
5.根据权利要求1所述猪内脏冻的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述发酵馅料的加入量与所述猪皮的质量体积比为1~2：1。
6.根据权利要求1所述猪内脏冻的制备方法，其特征在于，所述腌料包括如下质量份的组分：80份水、15份老抽、10份姜、15份糍粑辣椒、5份花椒、5份豆瓣酱、2份白砂糖、0.8份桂皮、2份八角、1.2份百里香和2份茴香。
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| CN201611177072.9A CN106616422A (zh) | 2016-12-19 | 2016-12-19 | 一种猪内脏冻的制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107343622A (zh) * | 2017-08-14 | 2017-11-14 | 宁波大学 | 一种果蔬风味发酵香肚及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1650753A (zh) * | 2005-02-04 | 2005-08-10 | 任风海 | 水晶肚及其制作方法 |
| CN102499386A (zh) * | 2011-11-08 | 2012-06-20 | 江苏省农业科学院 | 一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法 |
| CN103349293A (zh) * | 2013-06-20 | 2013-10-16 | 南京宝迪农业科技有限公司 | 一种猪肝肠、肝切片、猪肝酱的制作方法 |
-
2016
- 2016-12-19 CN CN201611177072.9A patent/CN106616422A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (3)
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