CN101053384B

CN101053384B - 排骨小米鲊及其制作方法

Info

Publication number: CN101053384B
Application number: CN2007102007575A
Authority: CN
Inventors: 林国虎; 张汝平; 陈古杰
Original assignee: GUIZHOU WUFUFANG FOOD CO Ltd
Current assignee: GUIZHOU WUFUFANG FOOD CO Ltd
Priority date: 2007-06-05
Filing date: 2007-06-05
Publication date: 2010-09-22
Anticipated expiration: 2027-06-05
Also published as: CN101053384A

Abstract

本发明公开了一种排骨小米鲊及其制作方法，小米鲊以小米和排骨为主要原料，并辅以食盐、白糖、香辛料等调味成分精心研制而成，不仅集取了各自的营养精华，相互补充，营养价值极为丰富，而且产品为椒盐口味，风味独特，色泽金黄，香味浓郁，粑软滋润，香糯细腻，味浓鲜香，不油腻，克服了现有技术的不足，也为不宜吃甜食的人提供了可选品种，丰富了人们的粗粮美食。本发明产品适于工业化生产，老少皆宜，市场广阔；且保质期长，利于保存；食用、携带也很方便。

Description

排骨小米鲊及其制作方法

技术领域：本发明涉及一种小米食品，尤其是一种排骨小米鲊及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：小米起源于我国，是一种种植历史悠久的粮食作物。目前我国各地均有一定面积的栽培，小米在农作物中被列为小杂粮之类。小米的主要营养成份矿物质、人体必须氨基酸含量都高于大米，绝大部分营养成份也高于小麦粉，因此小米是一种具有营养滋补作用的食物。小米及其加工制品将会越来越引起广大消费者的重视和欢迎。小米的传统食用方法多为熬粥，还可磨成粉制作糕点。这些传统的小米食品口味比较单一，或者在加工过程中降低了小米的营养成分。目前市场上的小米加工转化产品也较少，虽然已有经过精选小袋包装的优质小米上市，但是其加工相对还很简单，技术含量较低，加工品种很少。小米鲊作为我国民间传统粗粮美食，深受广大人民群众的喜爱，适口性好，并且小米的营养成份很容易被消化吸收。

申请号为99115000.7的发明专利申请公开了一种小米鲊及其制作方法：将小米80-120Kg浸泡、淘洗，加入30-70Kg猪肉粒和20-60Kg白糖，搅匀，隔水蒸2～4小时，冷却、真空包装即得。此小米鲊所用原料及制作方法都很简单，但其猪肉和白糖用量偏高，使得制作出的成品甜味较重、过于油腻，只宜少量食用；而且其口味很单一，品种也不够丰富。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种排骨小米鲊及其制作方法。本发明针对现有技术的不足，采用小米和猪排骨作主料，辅以食盐、白糖、香辛料等精心研制而成，所制得的小米鲊为椒盐口味，色泽金黄，香味浓郁，粑软滋润，香糯细腻，味浓鲜香，营养极为丰富，为人们的粗粮美食提供了更多选择品种。

本发明是这样构成的：它是用小米80～120kg、排骨20～50kg、白砂糖2～10kg、食盐1～4kg和味精0.1～0.5kg制成的。

准确地说，它是用小米100kg、排骨35kg、白砂糖6kg、食盐2.5kg和味精0.3kg制成的。

以上所述的排骨是用食盐、五香粉、姜粒和白酒腌制的，各原料的用量比例为：排骨80～120kg、食盐1～5kg、五香粉0.5～3kg、姜粒1～5kg、白酒0.2～0.8kg。

本发明所述排骨小米鲊的制作方法为：将小米淘洗干净，在0～12℃温度环境下用清水浸泡12～18小时，滤干备用；排骨用清水冲洗干净，砍成2～3cm的小段，加入食盐、五香粉、姜粒和白酒混匀后置0～12℃温度条件下腌制12～24小时；按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精，装入蒸盆中搅拌均匀，再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5～3小时，蒸制1.5小时左右搅拌一次；蒸好的排骨小米冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却10～15小时；然后进行真空包装，再放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟，冷却；杀菌后的产品置于35～38℃保温室保温5～7天，降温后进行外包装，即得成品。

小米富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分，氨基酸、维生素的含量亦较丰富，还含有一定量的胡萝卜素，因而其营养价值很高，不仅可以强身健体，还可以防病去恙。猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。本发明以小米和排骨为主要原料，并辅以食盐、白糖、香辛料等调味成分，不仅集取了各自的营养精华，互相补充，营养丰富，有效调剂了小米鲊的口感、香味等，老少皆宜；而且该产品为椒盐口味，为不宜吃甜食的人提供了可选品种。

为了克服现有技术(专利申请99115000.7)中的不足，并制作出不同口味的小米鲊，申请人通过多次试验对原料的种类进行了筛选，并对各原料的用量进行了调配。首先，因为食用过多甜食或过于油腻的食品会影响身体健康，特别是对儿童和老年人的身体不利，也不符合现代人的饮食习惯，所以申请人用营养丰富的排骨替换了较为油腻的猪肉，同时大大降低了白砂糖的用量(由99115000.7中的20％左右减少到2～5％)，添加了食盐、味精，将其制成椒盐口味。另外，为了使排骨充分入味，预先将其用食盐、五香粉、姜粒和白酒腌制一段时间。腌制过后的排骨再进行蒸煮，可明显改善口感和味道，风味十足。其次，由于排骨不油腻，因而其用量可略多一些，但为了不掩盖小米的特点和风味，用量也不宜过多。于是，经过多次试制和品尝对比之后，将排骨的用量确定为19～27％。

此外，在本发明小米鲊的制作过程中，申请人也将其工艺条件进行了优化。(1)小米浸泡时，若环境温度太高，溶液易发酸发臭，从而影响小米的品质，甚至可能腐烂变质。因此，经过试验研究之后，申请人将小米浸泡的环境温度限定在0～12℃，即可保证小米的品质不受影响。(2)排骨用调味料腌制的时候，若腌制时间太短则不能充分入味，腌制时间过长又会使味道太重，难以入口并失去排骨本身的鲜香味。因此，经试验对比之后确定其腌制时间为12～24小时。同样，腌制排骨时若环境温度太高，会影响排骨的品质，所以环境温度应限定在0～12℃。(3)原料混合之后，若蒸煮时间过短，则小米比较生硬，不够软绵，达不到香糯细腻的特点；反之，蒸煮时间过长的话，则排骨过于熟烂，易失去其鲜香的特点，口味较差。也就是说，小米的蒸煮时间长一些较好，而排骨的蒸煮时间略短一些较好。因此，为了兼顾小米和排骨的风味特点，将蒸煮时间确定为2.5～3小时最合适。(4)申请人通过试验发现，产品在进入真空包装之前，放入冷库中冷却一定的时间，可以促进真空包装的效果，而且可使产品质量更为稳定，存放时间更长。于是，本发明产品在装入铝膜袋后、真空包装之前，先放入半成品冷库中冷却10～15小时。

由于该产品采用了先进而精密的包装方法，本产品在食用时，只须用微波炉、水煮或蒸等方式加热后即可食用。

与现有技术相比，本发明所提供的小米鲊以小米和排骨为主要原料，并辅以食盐、白糖、香辛料等调味成分精心研制而成，不仅集取了各自的营养精华，相互补充，营养价值极为丰富，而且产品为椒盐口味，风味独特，色泽金黄，香味浓郁，粑软滋润，香糯细腻，味浓鲜香，不油腻，克服了现有技术的不足，也为不宜吃甜食的人提供了可选品种，丰富了人们的粗粮美食。本发明产品适于工业化生产，老少皆宜，市场广阔；且保质期长，利于保存；食用、携带也很方便。

具体实施方式：

本发明的实施例1：小米100kg、排骨35kg、白砂糖6kg、食盐2.5kg、味精0.3kg制作方法：小米置清水中漂洗，淘洗过程中必须清捡出小米中所有杂物，淘洗好的小米用清水浸泡15小时(夏季必须将所泡小米存放在0～12℃的冷库中)，滤干备用。将经卫检人员检验过符合卫生要求的排骨经解冻后，用清水冲洗干净，然后砍成2～3cm的小断，注意尽量避免肉和骨头分离，每100kg排骨加入食盐3kg、五香粉2kg、姜粒3kg和白酒0.5kg混匀后置0～12℃条件下腌制18小时。将浸泡过的小米装入蒸盆中，按配方比例加入腌制好的排骨、白砂糖、食盐和味精，并搅拌均匀。将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5～3小时，蒸制1.5小时左右时，用勺搅拌小米，搅拌要均匀、彻底。蒸好的排骨小米冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，装袋时要将排骨包夹在小米中间，以免骨头刺破袋子。随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却12小时；然后用真空包装机封口，真空包装之前，用干净毛巾逐袋擦净袋口内的油污、水迹，真空包装时真空度一定要达到要求，袋内不可残留空气；再均匀地放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟，杀菌完毕后，将冷水打入杀菌锅冷却产品，直到冷却水的温度降至40℃以下方可打开杀菌锅；杀菌后的产品置于37℃保温室保温6天，保温检验结束后，把已胀气漏袋变质的产品捡出，待产品降到常温后，将附着在铝膜袋上的水垢及脏物擦干净再进行外包装，即得成品排骨小米鲊。

本发明的实施例2：小米80kg、排骨20kg、白砂糖2kg、食盐1kg、味精0.1kg

将小米淘洗干净，在0～12℃温度环境下用清水浸泡12小时，滤干备用；排骨用清水冲洗干净，砍成2～3cm的小段，每80kg排骨加入食盐1kg、五香粉0.5kg、姜粒1kg和白酒0.2kg混匀后置0～12℃温度条件下腌制12小时；按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精，装入蒸盆中搅拌均匀，再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5～3小时，蒸制1.5小时左右搅拌一次；蒸好的排骨小米冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却10小时；然后进行真空包装，再放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟，冷却；杀菌后的产品置于35℃保温室保温7天，降温后进行外包装，即得成品排骨小米鲊。

本发明的实施例3：小米120kg、排骨50kg、白砂糖10kg、食盐4kg、味精0.5kg

将小米淘洗干净，在0～12℃温度环境下用清水浸泡18小时，滤干备用；排骨用清水冲洗干净，砍成2～3cm的小段，每120kg排骨加入食盐5kg、五香粉3kg、姜粒5kg和白酒0.8kg混匀后置0～12℃温度条件下腌制24小时；按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精，装入蒸盆中搅拌均匀，再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5～3小时，蒸制1.5小时左右搅拌一次；蒸好的排骨小米冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却15小时；然后进行真空包装，再放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟，冷却；杀菌后的产品置于38℃保温室保温5天，降温后进行外包装，即得成品排骨小米鲊。

Claims

1.一种排骨小米鲊，其特征在于：它是用小米80～120kg、排骨20～50kg、白砂糖2～10kg、食盐1～4kg和味精0.1～0.5kg按照下述方法制成的：将小米淘洗干净，在0～12℃温度环境下用清水浸泡12～18小时，滤干备用；排骨用清水冲洗干净，砍成2～3cm的小段，加入食盐、五香粉、姜粒和白酒混匀后置0～12℃温度条件下腌制12～24小时；按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精，装入蒸盆中搅拌均匀，再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5～3小时，蒸制1.5小时左右搅拌一次；蒸好的排骨小米冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却10～15小时；然后进行真空包装，再放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟，冷却；杀菌后的产品置于35～38℃保温室保温5～7天，降温后进行外包装，即得。

2.按照权利要求1所述的排骨小米鲊，其特征在于：它是用小米100kg、排骨35kg、白砂糖6kg、食盐2.5kg和味精0.3kg制成的。

3.按照权利要求1或2所述的排骨小米鲊，其特征在于：所述的排骨是用食盐、五香粉、姜粒和白酒腌制的，各原料的用量比例为：排骨80～120kg、食盐1～5kg、五香粉0.5～3kg、姜粒1～5kg、白酒0.2～0.8kg。

4.如权利要求1-3中任一项所述排骨小米鲊的制作方法，其特征在于：将小米淘洗干净，在0～12℃温度环境下用清水浸泡12～18小时，滤干备用；排骨用清水冲洗干净，砍成2～3cm的小段，加入食盐、五香粉、姜粒和白酒混匀后置0～12℃温度条件下腌制12～24小时；按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精，装入蒸盆中搅拌均匀，再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5～3小时，蒸制1.5小时左右搅拌一次；蒸好的排骨小米冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却10～15小时；然后进行真空包装，再放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟，冷却；杀菌后的产品置于35～38℃保温室保温5～7天，降温后进行外包装，即得成品。