CN101053384B - 排骨小米鲊及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种排骨小米鲊及其制作方法,小米鲊以小米和排骨为主要原料,并辅以食盐、白糖、香辛料等调味成分精心研制而成,不仅集取了各自的营养精华,相互补充,营养价值极为丰富,而且产品为椒盐口味,风味独特,色泽金黄,香味浓郁,粑软滋润,香糯细腻,味浓鲜香,不油腻,克服了现有技术的不足,也为不宜吃甜食的人提供了可选品种,丰富了人们的粗粮美食。本发明产品适于工业化生产,老少皆宜,市场广阔;且保质期长,利于保存;食用、携带也很方便。
Description
技术领域:本发明涉及一种小米食品,尤其是一种排骨小米鲊及其制作方法,属于食品加工技术领域。
背景技术:小米起源于我国,是一种种植历史悠久的粮食作物。目前我国各地均有一定面积的栽培,小米在农作物中被列为小杂粮之类。小米的主要营养成份矿物质、人体必须氨基酸含量都高于大米,绝大部分营养成份也高于小麦粉,因此小米是一种具有营养滋补作用的食物。小米及其加工制品将会越来越引起广大消费者的重视和欢迎。小米的传统食用方法多为熬粥,还可磨成粉制作糕点。这些传统的小米食品口味比较单一,或者在加工过程中降低了小米的营养成分。目前市场上的小米加工转化产品也较少,虽然已有经过精选小袋包装的优质小米上市,但是其加工相对还很简单,技术含量较低,加工品种很少。小米鲊作为我国民间传统粗粮美食,深受广大人民群众的喜爱,适口性好,并且小米的营养成份很容易被消化吸收。
申请号为99115000.7的发明专利申请公开了一种小米鲊及其制作方法:将小米80-120Kg浸泡、淘洗,加入30-70Kg猪肉粒和20-60Kg白糖,搅匀,隔水蒸2~4小时,冷却、真空包装即得。此小米鲊所用原料及制作方法都很简单,但其猪肉和白糖用量偏高,使得制作出的成品甜味较重、过于油腻,只宜少量食用;而且其口味很单一,品种也不够丰富。
发明内容:
本发明的目的在于:提供一种排骨小米鲊及其制作方法。本发明针对现有技术的不足,采用小米和猪排骨作主料,辅以食盐、白糖、香辛料等精心研制而成,所制得的小米鲊为椒盐口味,色泽金黄,香味浓郁,粑软滋润,香糯细腻,味浓鲜香,营养极为丰富,为人们的粗粮美食提供了更多选择品种。
本发明是这样构成的:它是用小米80~120kg、排骨20~50kg、白砂糖2~10kg、食盐1~4kg和味精0.1~0.5kg制成的。
准确地说,它是用小米100kg、排骨35kg、白砂糖6kg、食盐2.5kg和味精0.3kg制成的。
以上所述的排骨是用食盐、五香粉、姜粒和白酒腌制的,各原料的用量比例为:排骨80~120kg、食盐1~5kg、五香粉0.5~3kg、姜粒1~5kg、白酒0.2~0.8kg。
本发明所述排骨小米鲊的制作方法为:将小米淘洗干净,在0~12℃温度环境下用清水浸泡12~18小时,滤干备用;排骨用清水冲洗干净,砍成2~3cm的小段,加入食盐、五香粉、姜粒和白酒混匀后置0~12℃温度条件下腌制12~24小时;按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精,装入蒸盆中搅拌均匀,再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5~3小时,蒸制1.5小时左右搅拌一次;蒸好的排骨小米冷却后,按包装规格称量,装入复合铝膜袋,随后放入周转箱内,置于0~12℃半成品冷库中冷却10~15小时;然后进行真空包装,再放进高压锅的蒸笼内,采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟,冷却;杀菌后的产品置于35~38℃保温室保温5~7天,降温后进行外包装,即得成品。
小米富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分,氨基酸、维生素的含量亦较丰富,还含有一定量的胡萝卜素,因而其营养价值很高,不仅可以强身健体,还可以防病去恙。猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。本发明以小米和排骨为主要原料,并辅以食盐、白糖、香辛料等调味成分,不仅集取了各自的营养精华,互相补充,营养丰富,有效调剂了小米鲊的口感、香味等,老少皆宜;而且该产品为椒盐口味,为不宜吃甜食的人提供了可选品种。
为了克服现有技术(专利申请99115000.7)中的不足,并制作出不同口味的小米鲊,申请人通过多次试验对原料的种类进行了筛选,并对各原料的用量进行了调配。首先,因为食用过多甜食或过于油腻的食品会影响身体健康,特别是对儿童和老年人的身体不利,也不符合现代人的饮食习惯,所以申请人用营养丰富的排骨替换了较为油腻的猪肉,同时大大降低了白砂糖的用量(由99115000.7中的20%左右减少到2~5%),添加了食盐、味精,将其制成椒盐口味。另外,为了使排骨充分入味,预先将其用食盐、五香粉、姜粒和白酒腌制一段时间。腌制过后的排骨再进行蒸煮,可明显改善口感和味道,风味十足。其次,由于排骨不油腻,因而其用量可略多一些,但为了不掩盖小米的特点和风味,用量也不宜过多。于是,经过多次试制和品尝对比之后,将排骨的用量确定为19~27%。
此外,在本发明小米鲊的制作过程中,申请人也将其工艺条件进行了优化。(1)小米浸泡时,若环境温度太高,溶液易发酸发臭,从而影响小米的品质,甚至可能腐烂变质。因此,经过试验研究之后,申请人将小米浸泡的环境温度限定在0~12℃,即可保证小米的品质不受影响。(2)排骨用调味料腌制的时候,若腌制时间太短则不能充分入味,腌制时间过长又会使味道太重,难以入口并失去排骨本身的鲜香味。因此,经试验对比之后确定其腌制时间为12~24小时。同样,腌制排骨时若环境温度太高,会影响排骨的品质,所以环境温度应限定在0~12℃。(3)原料混合之后,若蒸煮时间过短,则小米比较生硬,不够软绵,达不到香糯细腻的特点;反之,蒸煮时间过长的话,则排骨过于熟烂,易失去其鲜香的特点,口味较差。也就是说,小米的蒸煮时间长一些较好,而排骨的蒸煮时间略短一些较好。因此,为了兼顾小米和排骨的风味特点,将蒸煮时间确定为2.5~3小时最合适。(4)申请人通过试验发现,产品在进入真空包装之前,放入冷库中冷却一定的时间,可以促进真空包装的效果,而且可使产品质量更为稳定,存放时间更长。于是,本发明产品在装入铝膜袋后、真空包装之前,先放入半成品冷库中冷却10~15小时。
由于该产品采用了先进而精密的包装方法,本产品在食用时,只须用微波炉、水煮或蒸等方式加热后即可食用。
与现有技术相比,本发明所提供的小米鲊以小米和排骨为主要原料,并辅以食盐、白糖、香辛料等调味成分精心研制而成,不仅集取了各自的营养精华,相互补充,营养价值极为丰富,而且产品为椒盐口味,风味独特,色泽金黄,香味浓郁,粑软滋润,香糯细腻,味浓鲜香,不油腻,克服了现有技术的不足,也为不宜吃甜食的人提供了可选品种,丰富了人们的粗粮美食。本发明产品适于工业化生产,老少皆宜,市场广阔;且保质期长,利于保存;食用、携带也很方便。
具体实施方式:
本发明的实施例1:小米100kg、排骨35kg、白砂糖6kg、食盐2.5kg、味精0.3kg制作方法:小米置清水中漂洗,淘洗过程中必须清捡出小米中所有杂物,淘洗好的小米用清水浸泡15小时(夏季必须将所泡小米存放在0~12℃的冷库中),滤干备用。将经卫检人员检验过符合卫生要求的排骨经解冻后,用清水冲洗干净,然后砍成2~3cm的小断,注意尽量避免肉和骨头分离,每100kg排骨加入食盐3kg、五香粉2kg、姜粒3kg和白酒0.5kg混匀后置0~12℃条件下腌制18小时。将浸泡过的小米装入蒸盆中,按配方比例加入腌制好的排骨、白砂糖、食盐和味精,并搅拌均匀。将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5~3小时,蒸制1.5小时左右时,用勺搅拌小米,搅拌要均匀、彻底。蒸好的排骨小米冷却后,按包装规格称量,装入复合铝膜袋,装袋时要将排骨包夹在小米中间,以免骨头刺破袋子。随后放入周转箱内,置于0~12℃半成品冷库中冷却12小时;然后用真空包装机封口,真空包装之前,用干净毛巾逐袋擦净袋口内的油污、水迹,真空包装时真空度一定要达到要求,袋内不可残留空气;再均匀地放进高压锅的蒸笼内,采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟,杀菌完毕后,将冷水打入杀菌锅冷却产品,直到冷却水的温度降至40℃以下方可打开杀菌锅;杀菌后的产品置于37℃保温室保温6天,保温检验结束后,把已胀气漏袋变质的产品捡出,待产品降到常温后,将附着在铝膜袋上的水垢及脏物擦干净再进行外包装,即得成品排骨小米鲊。
本发明的实施例2:小米80kg、排骨20kg、白砂糖2kg、食盐1kg、味精0.1kg
将小米淘洗干净,在0~12℃温度环境下用清水浸泡12小时,滤干备用;排骨用清水冲洗干净,砍成2~3cm的小段,每80kg排骨加入食盐1kg、五香粉0.5kg、姜粒1kg和白酒0.2kg混匀后置0~12℃温度条件下腌制12小时;按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精,装入蒸盆中搅拌均匀,再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5~3小时,蒸制1.5小时左右搅拌一次;蒸好的排骨小米冷却后,按包装规格称量,装入复合铝膜袋,随后放入周转箱内,置于0~12℃半成品冷库中冷却10小时;然后进行真空包装,再放进高压锅的蒸笼内,采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟,冷却;杀菌后的产品置于35℃保温室保温7天,降温后进行外包装,即得成品排骨小米鲊。
本发明的实施例3:小米120kg、排骨50kg、白砂糖10kg、食盐4kg、味精0.5kg
将小米淘洗干净,在0~12℃温度环境下用清水浸泡18小时,滤干备用;排骨用清水冲洗干净,砍成2~3cm的小段,每120kg排骨加入食盐5kg、五香粉3kg、姜粒5kg和白酒0.8kg混匀后置0~12℃温度条件下腌制24小时;按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精,装入蒸盆中搅拌均匀,再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5~3小时,蒸制1.5小时左右搅拌一次;蒸好的排骨小米冷却后,按包装规格称量,装入复合铝膜袋,随后放入周转箱内,置于0~12℃半成品冷库中冷却15小时;然后进行真空包装,再放进高压锅的蒸笼内,采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟,冷却;杀菌后的产品置于38℃保温室保温5天,降温后进行外包装,即得成品排骨小米鲊。
Claims (4)
1.一种排骨小米鲊,其特征在于:它是用小米80~120kg、排骨20~50kg、白砂糖2~10kg、食盐1~4kg和味精0.1~0.5kg按照下述方法制成的:将小米淘洗干净,在0~12℃温度环境下用清水浸泡12~18小时,滤干备用;排骨用清水冲洗干净,砍成2~3cm的小段,加入食盐、五香粉、姜粒和白酒混匀后置0~12℃温度条件下腌制12~24小时;按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精,装入蒸盆中搅拌均匀,再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5~3小时,蒸制1.5小时左右搅拌一次;蒸好的排骨小米冷却后,按包装规格称量,装入复合铝膜袋,随后放入周转箱内,置于0~12℃半成品冷库中冷却10~15小时;然后进行真空包装,再放进高压锅的蒸笼内,采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟,冷却;杀菌后的产品置于35~38℃保温室保温5~7天,降温后进行外包装,即得。
2.按照权利要求1所述的排骨小米鲊,其特征在于:它是用小米100kg、排骨35kg、白砂糖6kg、食盐2.5kg和味精0.3kg制成的。
3.按照权利要求1或2所述的排骨小米鲊,其特征在于:所述的排骨是用食盐、五香粉、姜粒和白酒腌制的,各原料的用量比例为:排骨80~120kg、食盐1~5kg、五香粉0.5~3kg、姜粒1~5kg、白酒0.2~0.8kg。
4.如权利要求1-3中任一项所述排骨小米鲊的制作方法,其特征在于:将小米淘洗干净,在0~12℃温度环境下用清水浸泡12~18小时,滤干备用;排骨用清水冲洗干净,砍成2~3cm的小段,加入食盐、五香粉、姜粒和白酒混匀后置0~12℃温度条件下腌制12~24小时;按配方比例称取小米、排骨、白砂糖、食盐和味精,装入蒸盆中搅拌均匀,再将蒸盆放入蒸箱中蒸2.5~3小时,蒸制1.5小时左右搅拌一次;蒸好的排骨小米冷却后,按包装规格称量,装入复合铝膜袋,随后放入周转箱内,置于0~12℃半成品冷库中冷却10~15小时;然后进行真空包装,再放进高压锅的蒸笼内,采用水浴加压方式在121℃温度下杀菌50分钟,冷却;杀菌后的产品置于35~38℃保温室保温5~7天,降温后进行外包装,即得成品。
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