CN102224941B - 一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法 - Google Patents

一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法 Download PDF

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张忠伟
李学文
吕远平
赵士元
刘思翠
张佳琪
李美凤
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成都丰丰食品有限公司
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Abstract

本发明公开了一种酱卤味分割鸭休闲食品的生产方法,其特点是该生产方法以分割鸭及附件为原料,生产工艺流程包括解冻、修整、滚揉、腌制、卤制、烘制、分割、拌制、真空包装、杀菌、漂洗和干燥。其中腌制原料由以下组分构成:分割鸭原料100份,咸味剂0.80~1.20份,鲜味剂0.005~0.50份,甜味剂0.05~0.15份,除腥剂0.10~0.30份,色素0.008~0.035份,防腐剂0.005~0.06份和香味料0.04~0.10份;卤制原料由以下组分构成:腌制分割鸭100份,鲜味剂0.20~0.40份,增香剂0.05~0.20份,增色剂0.01~0.04份和香料0.8~1.2份。通过该方法生产的产品,气味鲜香浓郁,咸淡适中,风味醇厚,具有酱卤味产品独特的风味。

Description

—种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法
技术领域:
[0001] 本发明涉及一种酱卤味分割鸭休闲食品,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 鸭肉营养价值高,蛋白质含量高于牛羊肉,且其中的的必需氨基酸含量也明显高于牛羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉,且它的不饱和脂肪酸比例较高。鸭肉中无机盐含量丰富,其中含有磷、钠、铁、钙、锌、铜,以及微量的硒、钴、钥、镁、铬等,是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外,鸭肉中还含有大量维生素,尤其是含有丰富的B族维生素和维生素E。在我国传统中医学,鸭肉性味甘、寒,有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等功效。
[0003] 酱鸭,是典型的鸭制品,也是我国传统酱卤制品,因其色泽光亮,气味鲜香,滋味浓郁而深受消费者青睐。但酱鸭生产周期长,品质受卤汁影响较大;因产品水分含量高而不易长期储藏,多以鲜品方式出售;因胶质含量高,在杀菌过程中出现胶质溶出,产品间相互粘连而影响外观。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,鲜销的酱鸭制品已不能满足消费者的需求,而一种开袋即食,营养卫生,携带方便的酱鸭食品,则是消费者对鸭制品的迫切需求。
发明内容
[0004] 本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法,其特点是以新鲜或冻藏分割鸭及其附件为原料,经解冻、修整、真空滚揉、腌制、卤制、烘制、晾制、分割、拌制、包装、杀菌、漂洗和干燥等工艺生产而成的一种具有浓郁酱卤风味、气味鲜香、滋味醇厚的酱卤味分割鸭休闲食品,可在常温下运输、储藏和销售。
[0005] 本发明的目的由以下技术措施实现,其中所述原料份数除特殊说明外,均为重量份数。
[0006] 酱卤味分割鸭休闲食品的腌 制原料料和卤制原料料由以下组分组成:
[0007] (I)腌制原料
[0008]
分割鸭原料 100份
咸味剂 0.80〜1.20份
鲜味剂 0.005〜0.50份
[0009]甜味剂 0.05〜0.15份
除腥剂 0.10〜0.30份
色素 0.008〜0.035份
防腐剂 0.005〜0.06份
香味料 0.04〜0.10份
[0010] (2)卤制原料
[0011]
腌制分割鸭 100份
鲜味剂 0.20〜0.40份
增香剂 0.05〜0.20份
增色剂 0.01〜0.04份
香料 0.8〜1.2份
[0012] 所述分割鸭原料为鸭脯、鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿或肫把中的任一种。
[0013] 所述腌制原料中的咸味剂为食盐和酱油中的一种或两种;鲜味剂为味精、鸡精和I+G中的一种或多种;甜味剂为白糖和冰糖中的一种或两种;除腥剂为白酒和料酒中的一种或两种;色素为焦糖色素 、红曲红和酱卤黄中的一种或多种;防腐剂为异抗坏血酸钠中和亚硝酸钠中的一种或两种;香味料为胡椒粉、肉香源或鸡粉中的一种或多种。
[0014] 所述卤制原料中的鲜味剂为味精和鸡精中的一种或两种;增香剂为乙基麦芽酚、鸭霸王和酵母抽提物中的一种或多种;增色剂为红曲米粉和焦糖色素中的一种或两种;香料为八角、桂皮、肉蘧、红扣、沙仁、草果、丁香、甘草、灵草、排草、合香杆、香叶、辣椒、花椒、山奈和胡椒籽中的几种或全部。
[0015] 酱卤味分割鸭休闲食品的生产方法包括以下步骤:
[0016] ⑴解冻
[0017] 选用冻藏分割鸭原料时,原料需在温度为15〜18°C的解冻间内解冻10〜12小时,至原料的中心温度为-2〜0°C ;
[0018] ⑵修整
[0019] 新鲜或解冻后的原料,彻底修去分割鸭及附件上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物等,挑选出不符合要求的原料;修整后的分割鸭及其副产物先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及鸭体及其副产物表面的杂质和污物;
[0020] (3)滚揉
[0021] 将上述修整后的分割鸭原料加入滚揉机内,按权I中腌制原料组分加入腌制原料,盖上滚揉机盖,对滚揉机进行抽真空处理,真空度0.08〜0.09MPa ;在10〜20r/min的转速下进行真空连续滚揉30〜40min,滚揉过程中不时改变滚揉方向,进行反向滚揉。滚揉间温度为0〜4°C ;
[0022] (4)腌制
[0023] 将上述滚揉后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制24〜48h,腌制间温度O〜4°C ;腌制期间每6h翻动一次;
[0024] (5)卤制
[0025] 采用带盖夹层锅对原料进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再按权I中卤制原料组分将卤制原料放入老卤汤中熬煮20〜40min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;用航吊将腌制分割鸭原料转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制10〜60分钟;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在80〜85°C焖制15〜30min ;
[0026] (6)烘制、晾制
[0027] 将上述卤制后的原料及时摆筛,入烟薰炉进行烘制;在温度70〜85°C条件下烘制20〜90min ;烘制完毕后将原料转入温度为0〜4°C晾制间冷却至室温;
[0028] (7)分割、拌制
[0029] 根据最终产品的规格要求分割鸭体及其附件;加入2%〜6%的精炼油拌和均匀;
[0030] (8)真空包装
[0031] 铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期,喷码要求字迹清晰、正确、内容完整;用人工方式将拌制产品装入铝箔袋或高温蒸煮袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度在0.08〜0.09MPa,封口宽度Icm ;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象;包装间温度为18〜22°C ;
[0032] (9)杀菌
[0033] 真空包装后的半成品在I小时内进行杀菌,杀菌米用闻压水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度不超过15cm,杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为10〜12min,恒温时间10〜20min,反压冷却时间15〜25min,反压力为0.15〜0.2MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ;
[0034] (10)漂洗
[0035] 将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留;
[0036] (11)干燥
[0037] 将清洗后的半成品转入多层干燥机,在80〜85°C干燥5〜lOmin。
[0038] 性能测试:
[0039] 本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测,其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准,并符合下列要求:
[0040] 感官指标指标详见表I所示,理化指标详见表2所示,卫生指标详见表3所示。
[0041] 本发明具有以下优点:
[0042] I采用真空滚揉操作,对肉块进行按摩、腌溃作用,腌溃料均匀分散与吸收,可增强肉的结合力,提闻广品弹性,提升广品品质。
[0043] 2采用低温条件下进行干腌,可有效抑制微生物的生长,且腌制料渗透均匀,营养成分流失少,制品较干,有利于后续的烘制工序。
[0044] 3采用老卤卤制,使成品具有香鲜味美、风味浓厚的独特美味。
[0045] 4采用烘制工艺,不仅可提高产品的保质期,而且提高产品韧性,赋予产品一定的咀嚼性和良好的口感。
[0046] 5采用高温杀菌工艺,保证产品的安全性,可在常温运输、储藏和销售,具有较长的保质期。
[0047] 6分割鸭原料品种多,包括鸭脯、鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝、鸭腿、肫把等,可满足各类人群对不同产品的需求。
附图说明
[0048] 图1为酱卤味分割鸭休闲食品生产方法的工艺流程图
[0049] I冻制原料,2新鲜原料,3解冻,4修整,5滚揉,6腌制,7卤制,8烘制,9晾制,10分割,11拌制,12包装,13杀菌,14漂洗,15干燥,16成品。
具体实施方式
[0050] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述,有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明,不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容,对本发明作出一些非本质的改进和调整。
[0051] 实施例1
[0052] 选用冻鸭脖为原料,原料在温度为15°C的解冻间内解冻10小时,至原料的中心温度为-2°C ;彻底修去鸭脖上的毛茬、脂肪、病变组织、淤血及污物等,挑选出不符合要求的鸭脖;修整后的鸭脖先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及鸭脖表面的杂质和污物;将修整后的鸭脖放入滚揉机内,再加入腌制辅料:修整后的鸭脖100份,食盐1.0份,酱油0.2份,鸡精0.2份,味精0.2份,I+G0.002份,白砂糖0.03份,冰糖0.02份,料酒0.1份,白酒0.1份,焦糖色素0.02份,红曲红0.007份,酱卤黄0.007份,异抗坏血酸钠0.05份,亚硝酸钠0.01份,胡椒粉0.025份,肉香源0.05份,鸡粉0.025份;在真空度0.08MPa、转速为lOr/min的条件下滚揉30min,滚揉间温度为O〜4°C ;将滚揉后的鸭脖转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制24h,腌制间温度O〜4°C ;腌制期间每6h翻动一次;用夹层锅对原料进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再将卤制配料放入卤汤中熬煮20min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;卤制料配方为:腌制鸭脖100份,味精0.15份,鸡精0.15份,乙基麦芽酚0.03份,鸭霸王0.03份,酵母抽提物0.1份,红曲米粉0.02份,焦糖色素0.015份,八角0.02份、桂皮0.03份、肉蘧0.02份、红扣0.05份、沙仁0.07份、草果0.05份、丁香0.10份、甘草0.05份、灵草0.10份、排草0.10份、合香杆0.05份、香叶0.02份、辣椒0.14份、花椒0.10份、山奈0.05份和胡椒籽0.05份;用航吊将腌制鸭脖转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制25min ;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在80°C焖制30min ;卤制后的原料及时摆筛、入烟薰炉进行烘制;在温度70°C条件下烘制90min ;烘制完毕后将原料转入温度为0〜4°C晾制间冷却至室温;将鸭脖分割成2〜4cm的小段,加入4%的精炼油拌和均匀;用人工方式将拌制的鸭脖装入铝箔袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度0.09MPa,封口宽度Icm;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象;包装间温度为18〜22°C ;真空包装后的半成品在I小时内进行杀菌,杀菌采用高压水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度15cm,杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为12min,恒温时间15min,反压冷却时间25min,反压力为0.15MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ;将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留;将清洗后的半成品转入多层干燥机,在80°C干燥IOmin ;得到酱卤味的鸭脖休闲食品。
[0053] 实施例2
[0054] 选用冻鸭翅为原料,原料在温度为16°C的解冻间内解冻11小时,至原料的中心温度为-1°C;彻底修去鸭翅上的毛茬、病变组织、淤血及污物等,挑选出不符合要求的鸭翅;修整后的鸭翅先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及鸭翅表面的杂质和污物;将修整后的鸭翅放入滚揉机内,再加入腌制辅料:修整后的鸭翅100份,食盐1.1份,I+G0.005份,白砂糖0.10份,料酒0.2份,焦糖色素0.02份,异抗坏血酸钠0.05份,胡椒粉0.05份;在真空度0.09MPa、转速为15r/min的条件下滚揉35min,滚揉间温度为0〜4°C ;将滚揉后的鸭翅转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制36h,腌制间温度0〜4°C ;腌制期间每6h翻动一次;用夹层锅对鸭翅进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再将卤制配料放入卤汤中熬煮30min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;卤制料配方为:腌制鸭翅100份,味精0.4份,乙基麦芽酚0.04份,鸭霸王0.04份,红曲米粉0.02份,八角0.02份、桂皮0.025份、肉蘧0.015份、红扣0.04份、沙仁0.06份、草果0.04份、丁香0.07份、甘草0.045份、灵草0.07份、排草0.07份、合香杆0.04份、香叶0.015份、辣椒0.14份、花椒
0.10份、山奈0.03份和胡椒籽0.03份;用航吊将腌制鸭翅转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制15min ;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在83°C焖制20min ;卤制后的鸭翅及时摆筛、入烟薰炉进行烘制;在温度80°C条件下烘制60min ;烘制完毕后将鸭翅转入温度为0〜4°C晾制间冷却至室温;加入2%的精炼油拌和均匀;用人工方式将拌制的鸭翅装入高温蒸煮袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度0.09MPa,封口宽度Icm;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象;包装间温度为18〜22°C ;真空包装后的半成品在I小时内进行杀菌,杀菌采用高压水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度12cm,杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为lOmin,恒温时间lOmin,反压冷却时间20min,反压力为0.18MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ;将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留;将清洗后的半成品转入多层干燥机,在82°C干燥Smin ;得到酱卤味的鸭翅休闲食品。
[0055] 实施例3
[0056] 选用鲜鸭掌为原料,彻底修去鸭掌上的老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物等,挑选出不符合要求的鸭掌;修整后的鸭掌先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及鸭掌表面的杂质和污物;将修整后的鸭掌放入滚揉机内,再加入腌制辅料:修整后的鸭掌100份,食盐0.8份,鸡精0.5份,冰糖0.08份,白酒0.2份,红曲红0.008份,亚硝酸钠0.005份,肉香源0.07份;在真空度0.08MPa、转速为20r/min的条件下滚揉40min,滚揉间温度为O〜4°C;将滚揉后的鸭掌转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制48h,腌制间温度O〜4°C;腌制期间每6h翻动一次;用夹层锅对鸭掌进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再将卤制配料放入卤汤中熬煮40min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;卤制料配方为:腌制鸭掌100份,鸡精0.35份,酵母抽提物0.2份,焦糖色素0.025份,八角0.03份、桂皮0.04份、肉蘧0.03份、红扣0.06份、沙仁0.08份、草果0.06份、丁香0.11份、甘草0.06份、灵草0.11份、排草0.11份、合香杆0.06份、香叶0.03份、辣椒0.19份、花椒
0.12份、山奈0.06份和胡椒籽0.06份;用航吊将腌制鸭掌转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制IOmin ;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在85°C焖制15min ;卤制后的鸭掌及时摆筛、入烟薰炉进行烘制;在温度85°C条件下烘制20min ;烘制完毕后将鸭掌转入温度为0〜4°C晾制间冷却至室温;加入6%的精炼油拌和均匀;用人工方式将拌制的鸭掌装入高温蒸煮袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度0.08MPa,封口宽度Icm;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象;包装间温度为18〜22°C ;真空包装后的半成品在I小时内进行杀菌,杀菌采用高压水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度10cm,杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为llmin,恒温时间20min,反压冷却时间15min,反压力为0.20MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ;将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留;将清洗后的半成品转入多层干燥机,在85°C干燥5min;得到酱卤味的鸭掌休闲食品。
[0057] 实施例4
[0058] 选用冻鸭腿为原料,原料在温度为16°C的解冻间内解冻11小时,至原料的中心温度为-rc ;彻底修去鸭腿上的毛茬、病变组织、淤血及污物等,挑选出不符合要求的鸭腿;修整后的鸭腿先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及鸭腿表面的杂质和污物;将修整后的鸭腿放入滚揉机内,再加入腌制辅料:修整后的鸭腿100份,食盐0.8份,酱油0.4份,鸡精0.2份,味精0.3份,白砂糖0.10份,冰糖0.05份,料酒0.2份,白酒0.1份,酱卤黄0.008份,异抗坏血酸钠0.02份,亚硝酸钠0.01份,鸡粉0.04份;在真空度0.085MPa、转速为18r/min的条件下滚揉35min,滚揉间温度为0〜4°C ;将滚揉后的鸭腿转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制36h,腌制间温度0〜4°C;腌制期间每6h翻动一次;用夹层锅对鸭腿进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再将卤制配料放入卤汤中熬煮28min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;卤制料配方为:腌制鸭腿100份,味精0.1份,鸡精0.2份,乙基麦芽酚0.05份,酵母抽提物0.1份,红曲米粉0.02份,焦糖色素0.02份,八角0.05份、桂皮0.05份、肉蘧0.05份、草果0.05份、丁香0.10份、甘草0.05份、香叶
0.05份、辣椒0.20份、花椒0.15份、山奈0.05份和胡椒籽0.07份;用航吊将腌制鸭腿转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制20min ;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在80°C焖制25min ;卤制后的鸭腿及时摆筛、入烟薰炉进行烘制;在温度70°C条件下烘制90min ;烘制完毕后及时将鸭腿转入晾制间冷却至室温;加入2%的精炼油拌和均匀;用人工方式将拌制的鸭腿装入高温蒸煮袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度0.085MPa,封口宽度Icm ;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象;包装间温度为18〜22°C ;真空包装后的鸭腿在I小时内进行杀菌,杀菌米用闻温水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度8cm,杀菌栏置放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为IOminrg温时间20min,反压冷却时间20min,反压力为0.17MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ;将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留;将清洗后的半成品转入多层干燥机,在84°C干燥7min ;得到酱卤味的鸭腿休闲食品。
[0059] 实施例5
[0060] 选用鲜肫把为原料,彻底修去肫把上的病变组织、淤血及污物等,挑选出不符合要求的肫把;修整后的肫把先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及肫把表面的杂质和污物;将修整后的肫把放入滚揉机内,再加入腌制辅料:修整后的鸭肫把100份,酱油1.2份,味精0.5份,白砂糖0.05份,冰糖0.05份,料酒0.15份,白酒0.15份,焦糖色素0.01份,红曲红0.01份,酱卤黄0.01份,异抗坏血酸钠0.04份,亚硝酸钠0.005份,胡椒粉0.01份,肉香源0.03份,鸡粉0.01份;在真空度0.08MPa、转速为12r/min的条件下滚揉32min,滚揉间温度为0〜4°C ;将滚揉后的肫把转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制28h,腌制间温度0〜4°C;腌制期间每6h翻动一次;用夹层锅对肫把进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再将卤制配料放入卤汤中熬煮22min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;齒制料配方为:腌制鸭肫把100份,味精0.2份,鸡精0.1份,鸭霸王0.05份,酵母抽提物0.1份,红曲米粉0.005份,焦糖色素0.005份,八角0.08份、丁香0.15份、甘草0.08份,辣椒0.20份、花椒0.12份、山奈0.10份和胡椒籽0.10份;用航吊将腌制鸭肫把转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制15min ;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在80°C焖制20min ;卤制后的肫把及时摆筛、入烟薰炉进行烘制;在温度70°C条件下烘制20min ;烘制完毕后及时将鸭肫把转入晾制间冷却至室温;加入2%的精炼油拌和均匀;用人工方式将拌制的鸭肫把装入高温蒸煮袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度0.09MPa,封口宽度Icm ;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹等现象;包装间温度为18〜22°C ;真空包装后的肫把在I小时内进行杀菌,杀菌米用闻温水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度12cm,杀菌栏置放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为lOmin,恒温时间lOmin,反压冷却时间20min,反压力为0.17MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求< 3mg/L ;将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留;将清洗后的半成品转入多层干燥机,在82°C干燥6min ;得到酱卤味的肫把休闲食品。
[0061] 表I酱卤味分割鸭休闲食品感官指标
Figure CN102224941BD00111
[0063] 表2酱卤味分割鸭休闲食品理化指标
[0064]
Figure CN102224941BD00112

Claims (4)

1.一种酱卤味分割鸭休闲食品,其特征在于该休闲食品由腌制原料和卤制原料的组分组成,按重量份计为: (1)腌制原料 分割鸭原料 1.00份 咸味剂 0.80〜1.20份 鲜味剂 0.005-0.50份 甜味剂 0.05〜0.15份 除腥剂 0.10〜0.30份 色素 0.008〜0.035份 防腐剂 0.005~0.06份 香味料 0.04~0.10份 (2)卤制原料 腌制分割鸭 100份 鲜味剂 0.20〜0.40份 增香剂 0.05〜0.20份 增色剂 0.01-0.04份 香料 0.8〜].2份; 并按下述工艺步骤和工艺条件制备: (1)解冻 选用冻藏分割鸭原料时,原料需在温度为15〜18°C的解冻间内解冻10〜12小时,至原料的中心温度为-2〜0°C ; (2)修整 新鲜或解冻后的原料,彻底修去分割鸭及附件上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物,挑选出不符合要求的原料;修整后的分割鸭及其副产物先在清水池内漂洗,再逐个清洗,充分除去血水及鸭体及其副产物表面的杂质和污物; (3)滚揉 将100份修整后的分割鸭原料加入滚揉机内,再加入咸味剂0.8(Tl.20份,鲜味剂.0.005〜0.50份,甜味剂0.05〜0.15份,除腥剂0.10〜0.30份,色素0.008〜0.035份,防腐剂0.005^0.06份,香味料0.04、.10份,盖上滚揉机盖,对滚揉机进行抽真空处理,真空度.0.08〜0.09MPa ;在l(T20r/min的转速下进行真空连续滚揉3(T40min,滚揉过程中不时改变滚揉方向,进行反向滚揉,滚揉间温度为0〜4°C ; (4)腌制 将上述滚揉后的原料转入腌制间的不锈钢腌制槽内,盖上保鲜膜腌制24〜48h,腌制间温度0〜4°C ;腌制期间每6h翻动一次;(5)卤制 采用带盖夹层锅对原料进行卤制,先打开蒸汽阀门将老卤汤烧至沸腾,再将鲜味剂0.20〜0.40份,增香剂0.05〜0.20份,增色剂0.01〜0.04份,香料0.8〜1.2份放入老卤汤中熬煮2(T40min,同时把卤汤表面的泡沫清理干净;用航吊将腌制分割鸭原料100份转入夹层锅内,盖上夹层锅盖;调节蒸汽阀门使卤汤保持微沸状态,卤制10飞0分钟;关闭蒸汽阀门,使卤汤温度保持在80〜85°C焖制15〜30min ; (6 )供制、晚制 将上述卤制后的原料及时摆筛,入烟薰炉进行烘制;在温度7(T85°C条件下烘制2(T90min ;烘制完毕后将原料转入温度为0〜4°C晾制间冷却至室温; (7)分割、拌制 根据最终产品的 规格要求分割鸭体及其附件;加入29T6%的精炼油拌和均匀; (8)真空包装 铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期,喷码要求字迹清晰、正确、内容完整;用人工方式将拌制产品装入铝箔袋或高温蒸煮袋中,在真空封口机内进行真空封口 ;真空度在0.08、.09MPa,封口宽度Icm ;包装袋与产品贴和紧密,无漏气、松袋现象;封口紧密,封口处无烫伤、折叠、杂质 、油迹现象;包装间温度为18〜22°C ; (9)杀囷 真空包装后的半成品在I小时内进行杀菌,杀菌米用闻压水浴杀菌;物料放杀菌栏中,物料堆积厚度不超过15cm,杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙;杀菌温度为121°C,杀菌升温时间为l(Tl2min,恒温时间l(T20min,反压冷却时间15〜25min,反压力为0.15〜0.2MPa ;杀菌釜内冷却水的温度降到38°C以下时,泄压开杀菌锅出料;杀菌所使用的水的硬度要求≤3mg/L ; (10)漂洗 将杀菌后的产品转入漂洗池内漂洗5分钟,漂洗时添加洗涤剂并开启增氧机,再进行人工搓洗3分钟,充分洗去包装袋上的油溃及脏物,漂洗完毕后将半成品转入清洗池清洗5分钟,去除包装袋上的洗涤剂残留; (11)干燥 将清洗后的半成品转入多层干燥机,在80〜85°C干燥5〜10min。
2.根据权利要求1所述酱卤味分割鸭休闲食品,其特征在于所述分割鸭原料为鸭脯、鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝或鸭腿中的任一种。
3.根据权利要求1所述酱卤味分割鸭休闲食品,其特征在于所述腌制原料中的咸味剂为食盐和/或酱油;鲜味剂为味精、鸡精和I+G中的一种或多种;甜味剂为白糖和/或冰糖;除腥剂为白酒和/或料酒;色素为焦糖色素或红曲红;防腐剂为异抗坏血酸钠和/或亚硝酸钠;香味料为胡椒粉或鸡粉。
4.根据权利要求1所述酱卤味分割鸭休闲食品,其特征在于所述卤制原料中的鲜味剂为味精和/或鸡精;增香剂为乙基麦芽酚或酵母抽提物;增色剂为红曲米粉和/或焦糖色素;香料为八角、桂皮、肉蘧、红扣、沙仁、草果、丁香、甘草、灵草、排草、合香杆、香叶、辣椒、花椒、山奈和胡椒籽中的几种或全部。
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