CN106418246A - 一种酱鹅的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种酱鹅的加工方法，将苋菜粉和香菜粉代替化学性的亚硝酸盐加入注射液中作为腌制剂，在去腥调味的同时兼顾营养多元和有益身体健康；不添加人工合成的着色剂，在煮制过程中加入人参茎叶、黄芪、党参等具有补益功效的食材，综合提高了酱鹅的滋补保健食用价值，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，优化加工工艺，增加了匀质的步骤。制成成品酱鹅中亚硝酸钠残留量≤10mg/kg，低于国家标准；制作出的酱鹅色泽稳定、口感香醇、营养多元、咸淡适中、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了原始的口感风味，是一种健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱鹅的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，受到广大消费者的欢迎。
现代食品科技的发展为肉制品的加工提供了各种专业设备，以自动化代替传统方式生产，可以实现的工业化生产，提高生产效率；但是，鹅肉在流水线的腌制过程中一般都需要加入用于防腐和着色的化学原料，如亚硝酸盐和一些着色剂。亚硝酸盐的作用在于使肉类去腥，并可以防腐和着色。众所周知，国家对肉制品中亚硝酸盐含量有严格的控制标准，尽管在生产过程中严格控制含量，但是化学性亚硝酸盐的加入毕竟会对人体带来危害，能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，并且亚硝酸盐在胃中易与胺类结合成亚硝胺等致癌物质。
同时，完全流水线的生产方法在追求生产率的同时以损失产品应有的风味为代价，肉质口感降低，远不及传统手工方法制得的产品。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种酱鹅的加工方法，在腌制过程中不添加化学亚硝酸盐作为腌制剂，同时不添加化学着色剂，将现有技术和传统工艺结合，在保证生产效率和加工卫生的同时提升产品的风味和口感。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种酱鹅的加工方法，采用以下步骤加工而成：
(1)原料肉准备：选取优质鹅肉，分割成300～500g左右的块状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水20～30份、氯化钠1～3份、蛋白粉0.1～0.5份、味精0.1～0.4份、复合磷酸盐0.1～0.4份、甜菊糖0.3～0.8份、苋菜粉0.4～0.8份、香菜粉0.4～0.8份、硝酸盐还原菌0.10～0.15份、D-异抗坏血酸钠0.02～0.05份、维生素C0.04～0.09份、绿茶粉0.3～0.7份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率15～30％，注射温度2～5℃，肉温2～6℃，针头直径2.0mm，注射压力2～5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度0～5℃，真空度在0.02～0.04Mpa，滚揉20分钟间歇停10分钟，保证总滚揉时间10～14小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向煮制容器中加入200L纯水，加入老汤8kg，放入调料包加热，调料包的成分包括人参茎叶150～250g、橘皮150～250g、黄芪100～150g、党参100～160g、薏仁200～300g、山药200～400g、甘草120～140g、大茴80～120g、花椒80～120g、香砂120～140g、大蒜100～140g、丁香100～200g、胡椒0.3～0.5kg、生姜2～5kg，温度升至70℃时加入酱油3～6kg、干黄酱3～6kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小时，在70℃煮制0.5小时；
(6)匀质：将煮制后的鹅肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在200g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
本发明步骤(2)注射液的配比的优选方案为冰水20～25份、氯化钠1～2份、蛋白粉0.3～0.5份、味精0.1～0.3份、复合磷酸盐0.1～0.2份、甜菊糖0.6～0.8份、苋菜粉0.6～0.8份、香菜粉0.6～0.8份、硝酸盐还原菌0.13～0.15份、D-异抗坏血酸钠0.03～0.05份、维生素C0.06～0.09份、绿茶粉0.5～0.7份。
优选的，本发明步骤(4)中腌制温度3～5℃，真空度在0.03～0.04Mpa，总滚揉时间12～14小时。
本发明步骤(5)调料包的成分优选方案为人参茎叶200～250g、橘皮150～200g、黄芪130～150g、党参130～160g、薏仁250～300g、山药300～400g、甘草120～130g、大茴100～120g、花椒100～120g、香砂120～130g、大蒜120～140g、丁香150～200g、胡椒0.4～0.5kg、生姜3～5kg。
优选的，步骤(5)中的煮制容器为夹层锅，采用夹层锅煮制时，热量来自锅壁周围，锅壁产生的热量经汤汁传热介质往中心推进，加热均匀。
优选的，所述硝酸盐还原菌为肉葡萄球菌。
本发明技术方案的优点在于：
(1)本发明在配制注射液的过程中采用了绿色蔬菜苋菜粉和香菜粉代替化学性的亚硝酸盐作为腌制剂，苋菜粉和香菜粉作为绿色叶菜类蔬菜，自身含有较多天然的硝酸盐。一方面苋菜粉和香菜粉含有丰富的营养元素和膳食纤维，能够改善原来肉中以脂肪和蛋白质含量高而其他成分含量少的营养单一的情况；另一方面采用苋菜粉和香菜粉为原料，蔬菜中的硝酸盐在肉制品中经过硝酸盐还原菌的作用释放出亚硝酸盐，继而发挥发色、抗氧化、腌制风味形成、保鲜等诸多功效，通过控制蔬菜粉的添加量，减少化学性亚硝酸盐的残留，同时蔬菜中的有益物质会还原亚硝酸盐，降低产品中残余的亚硝酸盐含量；同时，食用苋菜可以增加人体血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血，减缓因亚硝酸盐导致的血液中血红蛋白失去携氧能力引起组织缺氧的状况；香菜祛除了肉类的腥膻味，起到祛腥调味、增味道的功效，香菜中高含量的维生素C能抑制亚硝胺的致突变作用，阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。
添加的绿茶粉中有益成分天然的茶多酚无毒副作用，可保持肉制品色泽的持久性，抑制细菌产生，确保肉制品的安全性，并且茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断亚硝胺的形成。
另外，在注射液中添加的D-异抗坏血酸钠可以改善食用制品的外观、色泽、风味，抑制各种细菌的生长，还能防止亚硝酸胺类致癌物质的产生。
经测量，本发明制成的酱鹅中亚硝酸钠残留量≤10mg/kg，低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数≤2×104cfu/g，大肠菌群≤50MPN/100g，保质期(2～6℃)可达30天。
(2)人参茎叶和橘皮在制作过程中可为鹅肉着色，高温煮制过程中会逐渐渗透，和鹅肉的氨基酸反应，使产品具有良好的色泽，并具保留自然风味，制作出的鹅肉色泽稳定。
(3)本发明对各个制作步骤的参数进行优化控制，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，在煮制过程中加入具有补益功效的人参茎叶、黄芪、党参、薏仁和山药综合提高了酱鹅的滋补保健食用价值，制作出的酱鹅色泽稳定、口感香醇、营养多元、咸淡适中、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了原始的口感风味，是一种健康食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
依次按下述步骤完成酱鹅的加工生产：
(1)原料肉准备：选取优质鹅肉，分割成300g左右的块状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水20份、氯化钠1份、蛋白粉0.1份、味精0.1份、复合磷酸盐0.1份、甜菊糖0.3份、苋菜粉0.4份、香菜粉0.4份、硝酸盐还原菌0.10份、D-异抗坏血酸钠0.02份、维生素C0.04份、绿茶粉0.3份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率15％，注射温度2℃，肉温2℃，针头直径2.0mm，注射压力5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度0℃，真空度在0.04Mpa，滚揉20分钟间歇停10分钟，保证总滚揉时间10小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向夹层锅中加入200L纯水，加入老汤8kg，放入调料包加热，调料包的成分包括人参茎叶150g、橘皮150g、黄芪100g、党参100g、薏仁200g、山药200g、甘草120g、大茴80g、花椒80g、香砂120g、大蒜100g、丁香100g、胡椒0.3kg、生姜2kg，温度升至70℃时加入酱油3kg、干黄酱5kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小时，在70℃煮制0.5小时；
(6)匀质：将煮制后的鹅肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在200g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
制成成品亚硝酸钠残留量9.5mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数2×104cfu/g，大肠菌群50MPN/100g，保质期(2～6℃)可达25天。
实施例2：
依次按下述步骤完成酱鹅的加工生产：
(1)原料肉准备：选取优质鹅肉，分割成500g左右的块状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水30份、氯化钠3份、蛋白粉0.5份、味精0.4份、复合磷酸盐0.4份、甜菊糖0.8份、苋菜粉0.8份、香菜粉0.8份、硝酸盐还原菌0.15份、D-异抗坏血酸钠0.05份、维生素C0.09份、绿茶粉0.7份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率30％，注射温度5℃，肉温6℃，针头直径2.0mm，注射压力2kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度5℃，真空度在0.02Mpa，滚揉20分钟间歇停10分钟，保证总滚揉时间14小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向夹层锅中加入200L纯水，加入老汤8kg，放入调料包加热，调料包的成分包括人参茎叶250g、橘皮250g、黄芪150g、党参160g、薏仁300g、山药400g、甘草140g、大茴120g、花椒120g、香砂140g、大蒜140g、丁香200g、胡椒0.5kg、生姜5kg，温度升至70℃时加入酱油6kg、干黄酱3kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小时，在70℃煮制0.5小时；
(6)匀质：将煮制后的鹅肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在200g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
制成成品亚硝酸钠残留量8.2mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数1.6×104cfu/g，大肠菌群40MPN/100g，保质期(2～6℃)可达30天。
实施例3：
依次按下述步骤完成酱鹅的加工生产：
(1)原料肉准备：选取优质鹅肉，分割成400g左右的块状；
(2)配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水25份、氯化钠2份、蛋白粉0.3份、味精0.3份、复合磷酸盐0.2份、甜菊糖0.6份、苋菜粉0.6份、香菜粉0.6份、硝酸盐还原菌0.13份、D-异抗坏血酸钠0.03份、维生素C0.06份、绿茶粉0.5份；
(3)注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率20％，注射温度4℃，肉温5℃，针头直径2.0mm，注射压力3.5kg/cm2；
(4)腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度3℃，真空度在0.03Mpa，滚揉20分钟间歇停10分钟，保证总滚揉时间12小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
(5)煮制：以100kg腌制肉为基准，向夹层锅中加入200L纯水，加入老汤8kg，放入调料包加热，调料包的成分包括人参茎叶200g、橘皮200g、黄芪130g、党参130g、薏仁250g、山药300g、甘草130g、大茴100g、花椒100g、香砂130g、大蒜120g、丁香150g、胡椒0.4kg、生姜3kg，温度升至70℃时加入酱油4kg、干黄酱6kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小时，在70℃煮制0.5小时；
(6)匀质：将煮制后的鹅肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
(7)真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在200g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
制成成品亚硝酸钠残留量9.3mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数2×104cfu/g，大肠菌群50MPN/100g，保质期(2～6℃)可达25天。
Claims (5)
1.一种酱鹅的加工方法，其特征在于，采用以下步骤加工而成：
（1）原料肉准备：选取优质鹅肉，分割成300～500g左右的块状；
（2）配制注射液：以100份原料肉为基准，需要冰水20～30份、氯化钠1～3份、蛋白粉0.1～0.5份、味精0.1～0.4份、复合磷酸盐0.1～0.4份、甜菊糖0.3～0.8份、苋菜粉0.4～0.8份、香菜粉0.4～0.8份、硝酸盐还原菌0.10～0.15份、D-异抗坏血酸钠0.02～0.05份、维生素C0.04～0.09份、绿茶粉0.3～0.7份；
（3）注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率15～30%，注射温度2～5℃，肉温2～6℃，针头直径2.0mm，注射压力2～5kg/cm2；
（4）腌制：注射后的原料肉放到滚揉机中，保持腌制温度0～5℃，真空度在0.02～0.04Mpa，滚揉20分钟间歇停10分钟，保证总滚揉时间10～14小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；
（5）煮制：以100kg腌制肉为基准，向煮制容器中加入200L纯水，加入老汤8kg，放入调料包加热，调料包的成分包括人参茎叶150～250g、橘皮150～250g、黄芪100～150g、党参100～160g、薏仁200～300g、山药200～400g、甘草120～140g、大茴80～120g、花椒80～120g、香砂120～140g、大蒜100～140g、丁香100～200g、胡椒0.3～0.5kg、生姜2～5kg，温度升至70℃时加入酱油3～6kg、干黄酱3～6kg，充分溶解后在90℃煮制0.5小时，在70℃煮制0.5小时；
（6）匀质：将煮制后的鹅肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉，将煮制用的料汤舀入其间，以淹没肉面为准，盖上纱布，冷却至肉块的温度下降至15℃以下，掀开纱布，取出肉，沥去汤汁；
（7）真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包规格在200g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，至温度达20℃以下，出锅。
2.根据权利要求1所述的酱鹅的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中注射液的配比为冰水20～25份、氯化钠1～2份、蛋白粉0.3～0.5份、味精0.1～0.3份、复合磷酸盐0.1～0.2份、甜菊糖0.6～0.8份、苋菜粉0.6～0.8份、香菜粉0.6～0.8份、硝酸盐还原菌0.13～0.15份、D-异抗坏血酸钠0.03～0.05份、维生素C0.06～0.09份、绿茶粉0.5～0.7份。
3.根据权利要求1所述的酱鹅的加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中腌制温度3～5℃，真空度在0.03～0.04Mpa，总滚揉时间12～14小时。
4.根据权利要求1所述的酱鹅的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中调料包的成分包括人参茎叶200～250g、橘皮150～200g、黄芪130～150g、党参130～160g、薏仁250～300g、山药300～400g、甘草120～130g、大茴100～120g、花椒100～120g、香砂120～130g、大蒜120～140g、丁香150～200g、胡椒0.4～0.5kg、生姜3～5kg。
5.根据权利要求1所述的酱鹅的加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中煮制容器为夹层锅。
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