KR101880265B1 - 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함함으로써 굴비의 쫄깃쫄깃한 육질을 그대로 유지함과 동시에 생선비린내를 최소화할 수 있으며, 고추장 등을 적용하여 무침으로 구현함으로써 양념 굴비로서의 특유의 풍미를 향상시킬 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
이를 위해 구성되는 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법은 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 있어서, 75일~110일 건조처리된 굴비를 사이즈와 건조상태를 고려하여 선별하는 선별공정; 상기 선별공정을 거쳐 선별된 굴비를 물, 설탕, 소금, 소주를 섞은 수용액 내에서 40~50분에 걸쳐 불리는 불림공정; 상기 불림공정을 통해 불림 처리된 굴비를 세척하여 불순물을 제거하는 세척공정; 상기 세척공정을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하고, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려주며, 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉되도록 하고, 연잎 뒷면이 위로 향하도록 하여 굴비의 위를 덮은 후 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌는 찜공정; 상기 찜공정을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조한 후, 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 건조공정; 상기 건조과정을 거친 굴비의 등 지느러미와 꼬리 부분을 다듬은 후에, 살을 바르는 손질공정; 더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하는 더덕 장아찌 준비공정; 상기 더덕 장아찌 준비공정을 통해 준비된 더덕 장아찌의 수분을 제거한 후에 상기 손질공정을 통해 발라진 굴비의 살을 혼합하되, 고추장과 고춧가루를 함께 혼합하는 혼합공정; 상기 혼합공정을 통해 혼합된 무침이 된 굴비를 일정량 계량하여 포장용기에 넣어 포장하는 포장공정; 및 상기 포장공정을 통해 포장된 일정량의 무침이 된 굴비가 다수의 단품으로 포장된 상태로 냉장창고에 저장하는 저장공정을 포함하여 이루어진다.

Description

더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법{Process for dried yellow corvina with barley using deodeok jangajji}

본 발명은 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함함으로써 굴비의 쫄깃쫄깃한 육질을 그대로 유지함과 동시에 생선비린내를 최소화할 수 있으며, 고추장 등을 적용하여 무침으로 구현함으로써 양념 굴비로서의 특유의 풍미를 향상시킬 수 있도록 한 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장·간장과 함께 담가 왔다. 고추장의 원료로는 녹말과 대두국(大豆麴), 즉 메줏가루·소금·고춧가루·물 등을 사용한다. 녹말로는 찹쌀가루·멥쌀가루·보릿가루·밀가루 등이 사용되며, 찹쌀가루를 사용한 고추장이 가장 맛과 질이 좋다고 평가되고 있어 대게는 찹쌀가루를 사용한 찹쌀고추장이 널리 사용되고 있는 실정이다.

또한, 상기와 같은 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 되는 것이다.

한편, 굴비는 조기를 소금에 염장을 한 후 이를 건조하여 말린 것을 말한다. 일반적으로 굴비의 제조는 염장하였다가 깨끗이 씻어서 자연 해풍에 건조시켜서 제조된다. 이러한 굴비는 오랜 시간 보관이 가능하며, 맛과 영양이 뛰어나서 많은 사람에게 애용 받는 전통 식품으로 구이, 찜, 양념 조림의 여러 형태의 조리방법에 의해 조리될 수 있는 것이다.

이러한 굴비는 어린이나 노약자와 병약자의 영양보충에 좋다고 해서 조기(기운을 북돋는다는 의미)라 불리게 되었으며, 소화를 돕고 환자에게는 영양식으로 이용하기도 하고, 어린이게도 건강식으로 매우 좋은 것으로 알려져 있다.

더욱이, 상기와 같은 종래의 굴비는 조기의 비늘, 아가미, 내장 등을 제거하지 않은 채로 소금에 절인 후 자연해풍에 건조하여 제조하여 왔다.

이리하여 소금이 조기의 육질로 침투하여 고기 근육의 단백질 중에서 근육수축에 관여하는 복합단백질인 엑토마이오신에 관여하여 굴비 특유의 쫄깃쫄깃한 육질의 맛을 내게 한다.

그러나 상기와 같은 종래의 굴비 제조방법에 의하여 제조된 굴비는 보관 또는 유통시에 쉽게 부패 및 산패되어 굴비 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있었다.

이에 따라, 고추장 양념을 이용하여 굴비를 요리해 먹었으나, 이러한 고추장 양념 굴비는 현대인의 입맛에 어울리지 않아 현대인의 입맛을 사로잡는데 한계가 있었다.

더욱이, 굴비를 고추장에 절임으로써 상기와 같은 문제점을 해결하고자 하는 연구가 있었으며 가공방법에 따라서 형태, 맛과 품질을 다양화하고 있는 실정이다.

그러나 상기와 같은 종래의 고추장 절임을 통해 제조된 굴비는 저장과 유통과정 중에 지방이 유출되어 산패가 일어나거나 곰팡이가 발생하는 등의 품질의 질적 저하가 문제시되고 있다.

아울러, 굴비의 비린 맛은 어린이나 젊은 층의 입맛에 부합하지 않아 외면하는 경우가 많다는 문제점이 있었다.

그러므로, 굴비의 쫄깃쫄깃한 육질을 그대로 유지함과 동시에 생선비린내를 최소화할 수 있으며, 고추장 등을 적용하여 무침으로 구현함으로써 양념 굴비로서의 특유의 풍미를 향상시킬 수 있도록 한 굴비의 제조방법에 대한 연구 및 개발이 요구되는 실정이다.

대한민국 등록특허 제1399525호 2014.05.20.등록. 대한민국 공개특허 제2016-0107675호 2016.09.19.공개. 대한민국 공개특허 제2016-0128721호 2016.11.08.공개.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함함으로써 굴비의 쫄깃쫄깃한 육질을 그대로 유지함과 동시에 생선비린내를 최소화할 수 있도록 한 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함하되 고추장 등을 적용하여 무침으로 구현함으로써 양념 굴비로서의 특유의 풍미를 향상시킬 수 있도록 함에 있다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법은 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 있어서, 75일~110일 건조처리된 굴비를 사이즈와 건조상태를 고려하여 선별하는 선별공정; 상기 선별공정을 거쳐 선별된 굴비를 물, 설탕, 소금, 소주를 섞은 수용액 내에서 40~50분에 걸쳐 불리는 불림공정; 상기 불림공정을 통해 불림 처리된 굴비를 세척하여 불순물을 제거하는 세척공정; 상기 세척공정을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하고, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려주며, 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉되도록 하고, 연잎 뒷면이 위로 향하도록 하여 굴비의 위를 덮은 후 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌는 찜공정; 상기 찜공정을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조한 후, 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 건조공정; 상기 건조과정을 거친 굴비의 등 지느러미와 꼬리 부분을 다듬은 후에, 살을 바르는 손질공정; 더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하는 더덕 장아찌 준비공정; 상기 더덕 장아찌 준비공정을 통해 준비된 더덕 장아찌의 수분을 제거한 후에 상기 손질공정을 통해 발라진 굴비의 살을 혼합하되, 고추장과 고춧가루를 함께 혼합하는 혼합공정; 상기 혼합공정을 거쳐 혼합된 고추장과 고춧가루 및 발라진 굴비의 살이 혼합된 상태에서, 연잎을 분쇄하여 첨가한 후 저온에서 36시간에 걸쳐 냉장시켜 저온숙성하는 저온숙성공정; 상기 저온숙성공정을 통해 저온숙성된 무침 타입의 굴비를 일정량 계량하여 포장용기에 넣어 포장하는 포장공정; 및 상기 포장공정을 통해 포장된 일정량의 무침이 된 굴비가 다수의 단품으로 포장된 상태로 냉장창고에 저장하는 저장공정을 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 찜공정은 상기 세척공정을 통해 세척된 굴비를 찌는 과정으로 이루어지되, 상기 세척공정을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬한 후에 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정을 더 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 찜공정에서의 다시마 추출혼합액은 다시마를 길이방향에 대하여 2~3cm길이가 되는 일정크기로 잘라 24시간 이상 불린 후, 상부에 위치하는 물은 버리고 하단부분에 위치하는 점액질을 포함하는 다시마 물을 채에 걸러 불순물을 제거하며, 불순물이 제거된 상기 다시마 물에 맛술과 겉보리를 8:1:1의 비율로 혼합하여 36시간에 걸쳐 냉장숙성시킨 후에, 채에 걸러 겉보리를 제거한 후 45~55도의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 자연냉각시키는 과정을 통해 제조된 다시마 점액질을 포함하는 추출혼합액으로 제공되는 것이 양호하다.

한편, 상기 저장공정은 상기 포장공정을 통해 포장된 굴비를 냉장창고에 저장하되, 영상 10도 이하의 온도로 냉장창고에 저장하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조공정은 상기 찜공정을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조하되, 5분에 걸쳐 1차적으로 건조한 후에 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 과정으로 이루어지는 것이 양호하다.

그리고 상기 선별공정에서 선별된 굴비는 30cm이상의 크기를 가지는 굴비로 제공되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 찜공정은 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉될 수 있도록, 상기 세척공정을 통해 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하기 이전에 찜기 바닥에 겉보리를 깔아준 후, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려준 후의 굴비 상부로부터 겉보리를 뿌려주는 과정을 포함하는 것이 양호하다.

더욱이, 상기 찜공정은 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌되, 찜기의 단수가 4단이 되도록 하여 3분을 찐 후에, 상부의 2단과 하부의 2단을 각기 상하로 교차하여 추가로 3분을 찌는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 더덕 장아찌 준비공정은 더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하되, 90일간 염장시켜 준비하는 과정으로 이루어지는 것이 양호하다.

또한, 상기 저온숙성공정은 연잎을 분쇄하여 첨가하되, 분쇄된 연잎에 대하여 액상의 효소처리된 펩타이드를 분무처리하거나 침지처리한 상태로 첨가하는 것이 바람직한 것이다.

본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법의 효과를 설명하면 다음과 같다.

첫째, 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함함으로써 굴비의 쫄깃쫄깃한 육질을 그대로 유지함과 동시에 생선비린내를 최소화할 수 있다.

둘째, 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함하되 고추장 등을 적용하여 무침으로 구현함으로써 양념 굴비로서의 특유의 풍미를 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법을 공정별로 나타낸 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법을 공정별로 나타낸 블록도이다.

도 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법은 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비를 제조하되, 특히 무침이 된 타입의 보리 굴비를 제조하는 것이며, 크게 분류하면 선별공정(S110), 불림공정(S120), 세척공정(S130), 찜공정(S140), 건조공정(S150), 손질공정(S160), 더덕 장아찌 준비공정(S171), 혼합공정(S172), 저온숙성공정(S175), 포장공정(S180) 및 저장공정(S190)을 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 선별공정(S110)은 75일~110일 건조처리된 굴비를 사이즈와 건조상태를 고려하여 선별하는 과정으로 이루어진다.

또한, 상기 불림공정(S120)은 상기 선별공정(S110)을 거쳐 선별된 굴비를 물, 설탕, 소금, 소주를 섞은 수용액 내에서 40~50분에 걸쳐 불리는 과정으로 이루어진다.

그리고 상기 세척공정(S130)은 상기 불림공정(S120)을 통해 불림 처리된 굴비를 세척하여 불순물을 제거하는 과정으로 이루어진다.

또한, 상기 찜공정(S140)은 상기 세척공정(S130)을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하고, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려주며, 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉되도록 하고, 연잎 뒷면이 위로 향하도록 하여 굴비의 위를 덮은 후 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌는 과정으로 이루어진다.

이러한 찜공정(S140)은 특히, 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉될 수 있도록 하는 것이 중요하다.

이를 위하여, 상기 찜공정(S140)은 상기 세척공정(S130)을 통해 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하기 이전에 찜기 바닥에 겉보리를 깔아준 후, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려준 후의 굴비 상부로부터 겉보리를 뿌려주는 과정을 포함하는 것이 바람직하다.

더욱이, 상기 찜공정(S140)은 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌되, 찜기의 단수가 4단이 되도록 하여 3분을 찐 후에, 상부의 2단과 하부의 2단을 각기 상하로 교차하여 추가로 3분을 찌는 과정으로 이루어지는 것이 바람직한 것이다.

아울러, 전술한 바와 같은 찜공정(S140)은 상기 세척공정(S130)을 통해 세척된 굴비를 찌는 과정으로 이루어지되, 상기 세척공정(S130)을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬한 후에 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정을 더 포함할 수 있는 것이다.

이러한 경우, 상기 찜공정(S140)에서의 다시마 추출혼합액은 다시마를 길이방향에 대하여 2~3cm길이가 되는 일정크기로 잘라 24시간 이상 불린 후, 상부에 위치하는 물은 버리고 하단부분에 위치하는 점액질을 포함하는 다시마 물을 채에 걸러 불순물을 제거하며, 불순물이 제거된 상기 다시마 물에 맛술과 겉보리를 8:1:1의 부피비율로 혼합하여 36시간에 걸쳐 냉장숙성시킨 후에, 채에 걸러 겉보리 및 불순물을 제거한 후 45~55도의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 자연냉각시키는 과정을 통해 제조된 다시마 점액질을 포함하는 추출혼합액으로 제공되는 것이 바람직한 것이다.

특히, 상부에 위치하는 물은 버리고 하단부분에 위치하는 점액질을 포함하는 다시마 물을 채에 걸러 불순물을 제거하는 과정에서의, 상부에 위치하는 물은 버리는 과정은 상부에 위치하는 물을 전체 물에 대하여 50% 버리는 과정으로 진행됨이 바람직한 것이다.

전술한 바와 같은 상기와 같은 찜공정(S140)에 적용되는 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정에서, 다시마를 일정크기로 자르는 과정은 잘라진 길이방향 단면 부분에서 점액질이 많이 나오기 때문이다.

또한, 전술한 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정에서, 45~55도의 온도에서 10~15분 동안 가열하는 이유는, 45도 이하로 가열할 경우에는 다시마의 점액질의 점성이 낮으며, 55도 이상으로 가열할 경우에는 다시마의 점액질의 점성이 너무 높아지는 문제에 따른 것이다.

이때, 가열시간도 10~15분 동안 가열하는 이유는 10분 이하이면 다시마의 점액질의 점성이 낮으며, 15분 이상이면 다시마의 점액질의 점성이 너무 높아지는 문제에 따른 것이다.

상기와 같은 과정을 통해 제공되는 다시마 추출혼합액에 내포된 다시마의 점액질은 굴비의 살에 대하여 식감을 쫄깃쫄깃하게 할 수 있으며, 아울러 생선살의 부서짐을 방지하는 효과가 있는 것이다.

상기와 같은 과정을 통해 제공되는 다시마 추출혼합액에 내포된 겉보리는 구수한 맛을 구현할 수 있도록 하는 것이며, 맛술은 비린내 제거와 연육작용 등의 구현이 가능한 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 찜공정(S140)에 적용되는 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정은 상기 건조공정(S150)에도 적용될 수 있다.

이와 같이, 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정이 상기 건조공정(S150)에 적용되는 경우에는 상기 찜공정(S140)을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조하되, 5분에 걸쳐 1차적으로 건조한 후에 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 과정 이후에, 추가로 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정과 재차 건조시키는 과정이 추가적용됨이 바람직한 것이다.

상기와 같은 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정이 추가로 건조공정(S150)에 적용되는 경우에는 굴비의 외형에 대하여 형상이 안정적으로 유지되도록 함과 동시에, 식감이 더욱 쫄깃쫄깃해질 수 있는 효과가 있게 된다.

한편, 상기와 같은 찜공정(S140) 이후에 진행되는 상기 건조공정(S150)은 상기 찜공정(S140)을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조한 후, 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 과정으로 이루어진다.

이러한 건조공정(S150)은 상기 찜공정(S140)을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조하되, 특히 5분에 걸쳐 1차적으로 건조한 후에 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 손질공정(S160)은 상기 건조과정(S150)을 거친 굴비의 등 지느러미와 꼬리 부분을 다듬은 후에, 살을 바르는 과정으로 이루어짐이 바람직한 것이다.

한편, 상기 더덕 장아찌 준비공정(S171)은 더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하는 과정으로 이루어진다.

이러한 더덕 장아찌 준비공정(S171)은 특히, 더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하되, 90일간 염장시켜 준비하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 혼합공정(S172)은 전술한 바와 같은 더덕 장아찌 준비공정(S171)을 통해 준비된 더덕 장아찌의 수분을 제거한 후에, 상기 손질공정(S160)을 통해 발라진 굴비의 살을 혼합하되, 고추장과 고춧가루를 함께 혼합하는 과정으로 이루어진다.

그리고 상기 저온숙성공정(S175)은 상기 혼합공정(S172)을 거쳐 혼합된 고추장과 고춧가루 및 발라진 굴비의 살이 혼합된 상태에서, 연잎을 분쇄하여 첨가한 후 저온에서 36시간에 걸쳐 냉장시켜 저온숙성하는 과정으로 이루어진다.

상기와 같은 저온숙성공정(S175)은 특히, 저온에서 36시간에 걸쳐 냉장시켜 저온숙성하되, 저온이라 함은 0도에서 5도의 범위의 온도로 제공됨이 바람직한 것이다.

또한, 상기 저온숙성공정(S175)은 연잎을 분쇄하여 첨가하되, 분쇄된 연잎에 대하여 액상의 효소처리된 펩타이드를 분무처리하거나 침지처리한 상태로 첨가함이 더욱 바람직한 것이다.

다시 말하면, 전술한 바와 같은 저온숙성공정(S175)에서 첨가되는 연잎은 통상적인 연잎을 분쇄하여 그대로 사용하여도 좋지만, 조직을 연화시키면서, 생리활성물질 및 감미성분인 아미노산을 연잎속에 침투시틸 목적으로 전처리과정으로써 연잎을 분쇄한 상태에서 액상의 효소처리된 펩타이드를 분무처리 혹은 침지처리하여준다.

바람직하게는 상기 펩타이드는 실크펩타이드이고, 상기 효소는 다양한 미생물로 이루어진 복합미생물 제제의 형태로 제공되어질 수 있으며, 예를 들어 바실러스 서브틸리스, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 락토바실러스 플란타룸을 포함한다.

보다 바람직하게는 상기 복합미생물 제제는 바실러스 서브틸리스, 락토바실러스 플람타룸, 비피도박테리움 롱검, 사카로미세스 세르비지에, 락토바실러스 아시도필루스, 및 아스파라기라스 오리제가 중량비로 동량으로 조성되어지는 것이 좋다.

상기 복합미생물을 실크펩타이드에 처리할 때 바람직하게는 알칼리 전해수에 실크펩타이드를 균질화하고 이를 기질로 상기 복합미생물 제제를 투입하여 일정시간 동안 발효시키면 특히 육질과 향미가 증진되고, 생리활성에 유용한 각종 성분을 체내에 쉽게 흡수할 수 있는 형태로 전환시켜 관능성 및 기능성의 측면에서 모두 개선된 분쇄된 연잎을 제공할 수 있는 것이다.

이때, 알칼리 전해수는 pH 8.5~10의 전해 환원수로서, 실크펩타이드의 중량대비 4배 내지 20배로 하여 첨가되는 것이 바람직하다.

이러한 알칼리 전해수는 실크펩타이드의 용해성이 높고, 인체의 흡수력이 높을 뿐만 아니라 활성산소와 결합하여 노화를 방지하는 효과를 제공한다. 만일 4배 미만으로 첨가될 경우 발효과정이 원활하게 이루어지기 어렵고, 20배를 초과할 경우에는 지나치게 희석되어 발효과정이 길어지고 가수분해가 어려운 문제가 있는 것이다.

상기 복합미생물은 실크펩타이드의 중량대비 0.1 내지 1 중량% 첨가되어지는 것이 바람직하며, 0.1 중량% 미만으로 첨가될 경우 실크펩타이드의 가수분해가 원활하게 이루어지기 어렵고, 1 중량%를 초과할 경우에는 관능성이 저하될 우려가 있다.

또한, 복합미생물에 의한 가수분해 과정은 1 내지 7일간 수행되어질 수 있으며, 만일 1일 미만으로 첨가될 경우 실크펩타이드의 가수분해가 원활하게 이루어지기 어렵고, 7일을 초과할 경우에는 육질저하와 함께 관능성이 저하될 우려가 있는 것이다.

한편, 전술한 바와 같은 저온숙성공정(S175) 이후에 진행되는 상기 포장공정(S180)은 상기 저온숙성공정(S175)을 통해 저온숙성된 무침 타입의 굴비를 일정량 계량하여 포장용기에 넣어 포장하는 과정으로 이루어진다.

또한, 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법의 마지막 공정인 상기 저장공정(S190)은 상기 포장공정(S180)을 통해 포장된 일정량의 무침이 된 굴비가 다수의 단품으로 포장된 상태로 냉장창고에 저장하는 과정으로 이루어진다.

전술한 바와 같은 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에서, 특히 상기 선별공정(S110)에서 선별된 굴비는 30cm이상의 크기를 가지는 굴비로 제공되는 것이 바람직하며, 이는 살을 바르는 과정을 포함하는 손질공정(S160)에서의 살을 바르는데 용이하게 하기 위함이다.

따라서, 살을 바르는 과정을 포함하는 손질공정(S160)에서의 살을 바르는데 용이한 크기라면 30cm이하의 크기, 예컨대 20~30cm의 크기를 가지는 굴비 등으로 제공될 수도 있는 것이다.

또한, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에서, 상기 저장공정(S190)은 상기 포장공정을 통해 포장된 굴비를 냉장창고에 저장하되, 영상 10도 이하의 온도로 냉장창고에 저장하는 과정으로 이루어지는 것이 더욱 바람직한 것이다.

전술한 바와 같은 본 발명에 따른 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 의하면, 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함함으로써 굴비의 쫄깃쫄깃한 육질을 그대로 유지함과 동시에 생선비린내를 최소화할 수 있다.

더욱이, 찜공정과 함께 더덕 장아찌 준비공정, 혼합공정 및 저온숙성공정을 포함하되 고추장 등을 적용하여 무침으로 구현함으로써 양념 굴비로서의 특유의 풍미를 향상시킬 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명의 구체적인 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형의 실시가 가능하며, 이러한 변형은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (10)

1. 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법에 있어서,
   75일~110일 건조처리된 굴비를 사이즈와 건조상태를 고려하여 선별하는 선별공정(S110);
   상기 선별공정(S110)을 거쳐 선별된 굴비를 물, 설탕, 소금, 소주를 섞은 수용액 내에서 40~50분에 걸쳐 불리는 불림공정(S120);
   상기 불림공정(S120)을 통해 불림 처리된 굴비를 세척하여 불순물을 제거하는 세척공정(S130);
   상기 세척공정(S130)을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하고, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려주며, 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉되도록 하고, 연잎 뒷면이 위로 향하도록 하여 굴비의 위를 덮은 후 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌는 찜공정(S140);
   상기 찜공정(S140)을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조한 후, 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 건조공정(S150);
   상기 건조공정(S150)을 거친 굴비의 등 지느러미와 꼬리 부분을 다듬은 후에, 살을 바르는 손질공정(S160);
   더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하는 더덕 장아찌 준비공정(S171);
   상기 더덕 장아찌 준비공정(S171)을 통해 준비된 더덕 장아찌의 수분을 제거한 후에 상기 손질공정(S160)을 통해 발라진 굴비의 살을 혼합하되, 고추장과 고춧가루를 함께 혼합하는 혼합공정(S172);
   상기 혼합공정(S172)을 거쳐 혼합된 고추장과 고춧가루 및 발라진 굴비의 살이 혼합된 상태에서, 연잎을 분쇄하여 첨가한 후 저온에서 36시간에 걸쳐 냉장시켜 저온숙성하는 저온숙성공정(S175);
   상기 저온숙성공정(S175)을 통해 저온숙성된 무침 타입의 굴비를 일정량 계량하여 포장용기에 넣어 포장하는 포장공정(S180); 및
   상기 포장공정(S180)을 통해 포장된 일정량의 무침이 된 굴비가 다수의 단품으로 포장된 상태로 냉장창고에 저장하는 저장공정(S190)을 포함하여 이루어진 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 찜공정(S140)은 상기 세척공정(S130)을 통해 세척된 굴비를 찌는 과정으로 이루어지되,
   상기 세척공정(S130)을 통해 세척된 굴비를 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬한 후에 다시마 추출혼합액을 굴비의 외부에 접촉되도록 뿌려주는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 찜공정(S140)에서의 다시마 추출혼합액은,
   다시마를 길이방향에 대하여 2~3cm길이가 되는 일정크기로 잘라 24시간 이상 불린 후,
   상부에 위치하는 물은 버리고 하단부분에 위치하는 점액질을 포함하는 다시마 물을 채에 걸러 불순물을 제거하며,
   불순물이 제거된 상기 다시마 물에 맛술과 겉보리를 8:1:1의 부피비율로 혼합하여 36시간에 걸쳐 냉장숙성시킨 후에,
   채에 걸러 겉보리를 제거한 후 45~55도의 온도에서 10~15분 동안 가열하여 자연냉각시키는 과정을 통해 제조된 다시마 점액질을 포함하는 추출혼합액으로 제공되는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 저장공정(S190)은 상기 포장공정을 통해 포장된 굴비를 냉장창고에 저장하되,
   영상 10도 이하의 온도로 냉장창고에 저장하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 건조공정(S150)은 상기 찜공정(S140)을 통해 쪄진 굴비를 철망 위에 찜기 채 올려놓은 후, 연잎을 제거하여 일정시간 건조하되,
   5분에 걸쳐 1차적으로 건조한 후에 철망 위에 찜기를 뒤집어서 굴비의 내장 쪽이 위로 향하게 하여 찜공정에서 발생된 생선기름을 제거하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 선별공정(S110)에서 선별된 굴비는 30cm이상의 크기를 가지는 굴비로 제공되는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 찜공정(S140)은 겉보리가 굴비의 상, 하부에 접촉될 수 있도록,
   상기 세척공정(S130)을 통해 내장 쪽이 아래로 향하도록 하여 찜기에 정렬하기 이전에 찜기 바닥에 겉보리를 깔아준 후, 정렬된 굴비에 맛술을 스프레이로 고르게 뿌려준 후의 굴비 상부로부터 겉보리를 뿌려주는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
8. 제1항 또는 제7항에 있어서,
   상기 찜공정(S140)은 연잎에 다수의 공기구멍을 천공시켜 찜기에 찌되,
   찜기의 단수가 4단이 되도록 하여 3분을 찐 후에, 상부의 2단과 하부의 2단을 각기 상하로 교차하여 추가로 3분을 찌는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 더덕 장아찌 준비공정(S171)은 더덕을 손질한 후 절여 염장시켜 더덕 장아찌를 준비하되,
   90일간 염장시켜 준비하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 저온숙성공정(S175)은 연잎을 분쇄하여 첨가하되, 분쇄된 연잎에 대하여 액상의 효소처리된 펩타이드를 분무처리하거나 침지처리한 상태로 첨가하는 것을 특징으로 하는 더덕 장아찌를 이용한 보리 굴비의 제조방법.

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