JP2003304838A - 鰻加工食品とその製造方法、及び鰻加工用調味液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 鰻加工食品、及び鰻加工食品の製造方法、並
びに鰻加工用の調味液に関し、従来ある鰻蒲焼とは全く
異なる食味を有する鰻加工食品を提供することを課題と
する。 【解決手段】 少なくとも砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類と
ともに、唐辛子、及び唐辛子を含むコチジャン、トウバ
ンジャン等の辛味調味料を併用した甘辛い調味液で鰻加
工食品が味付けされたことを特徴とする。この調味液
は、たとえば砂糖５．０〜３０．０重量％、水飴５．０
〜２０．０重量％、蜂蜜５．０〜２０．０重量％、唐辛
子１．０〜１０．０重量％、コチジャン１．０〜２０．
０重量％、ニンニク１．０〜１０．０重量％からなる、
鰻加工用の調味液である。

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、鰻加工食品、及び
鰻加工食品の製造方法、並びに鰻加工用調味液に関す
る。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】周知の
ように、古くから鰻を調理、加工した食品としては蒲焼
が知られており、料理店で鰻丼、鰻重、鰻弁当、鰻肝串
等として食されるとともに、スーパーマーケットその他
の食料品店でもトレーパック、真空パック、バラ売り等
の形態で家庭用に販売されている。 【０００３】鰻加工食品は、日本国内だけでなく海外で
も生産されており、近年では中国を主とする海外の養殖
場と加工工場の増加により、多くの鰻加工食品が日本に
輸入されているが、これらの輸入鰻加工食品を含め、一
般にスーパーマーケットなどで販売されている鰻加工食
品は、そのほとんどを蒲焼が占めており、塩やワサビ醤
油とともに食される鰻白焼や、吸い物として食される肝
吸いも一部には見られるものの、その数において蒲焼に
遠く及ばないのが現状である。 【０００４】これは鰻が、その品種、養殖環境、養殖期
間等による個体差はあるものの、一般的に独特の味や臭
いを有しており、この味や臭いが醤油を主体とした濃い
調味液で味付けをしなければ、日本人の嗜好に適合しな
い傾向にあること、また鰻の調理、加工を生産工場にお
いて大規模に行うことを前提とした場合、蒲焼に代わる
大量生産に適した生産性と経済性を持つ調理、加工法と
調味液が未だ見出されていないことに起因するものと考
えられる。 【０００５】本発明は、以上のような点を鑑みてなされ
たものであり、従来の鰻蒲焼とは全く異なる食味を持つ
鰻加工食品を提供することを課題とする。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は、このような課
題を解決するために、鰻加工食品とその製造方法、及び
鰻加工用の調味液としてなされたもので、鰻加工食品と
しての特徴は、少なくとも砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類と
ともに、唐辛子、及び唐辛子を含むコチジャン、トウバ
ンジャン等の辛味調味料を併用した甘辛い調味液で味付
けしたことにある。 【０００７】鰻加工用調味液のより具体的な特徴は、砂
糖５．０〜３０．０重量％、水飴５．０〜２０．０重量
％、蜂蜜５．０〜２０．０重量％、唐辛子１．０〜１
０．０重量％、コチジャン１．０〜２０．０重量％、ニ
ンニク１．０〜１０．０重量％からなる焼成用調味液、
及び仕上げ用調味液で味付けしたことにある。 【０００８】さらに、必要により醤油、味醂、酒精、
塩、澱粉、醗酵調味料、色素、増粘多糖類等を鰻加工用
調味液に併用しても差し支えないことにある。 【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。 【０００９】（実施例１）本実施例の鰻加工用調味液
は、鰻焼成用調味液として使用されるものである。 【００１０】その成分と配合量は次のとおりである。 成分配合比（重量％） 砂糖２０．０重量％、水飴１５．０重量％、コチジャン
１０．０重量％、蜂蜜５．０重量％、唐辛子５．０重量
％、ニンニク５．０重量％、酒精５．０重量％、増粘多
糖類０．５重量％、水３４．５重量％ 【００１１】（実施例２）本実施例の鰻加工用調味液
は、仕上げ用調味液として使用されるものである。 【００１２】その成分と配合量は次のとおりである。 成分配合量（重量％） 砂糖１５．０重量％、醤油１５．０重量％、水飴１５．
０重量％、コチジャン８．０重量％、蜂蜜５．０重量
％、酒精５．０重量％、唐辛子３．０重量％、塩２．５
重量％、ニンニク２．０重量％、澱粉１．０重量％、増
粘多糖類０．５重量％、水２８．０重量％ 【００１３】（実施例３）本実施例は、上記２種類の調
味液を用いて、鰻加工食品を製造する製造方法の実施例
である。 【００１４】まず、活鰻を無頭背開、有頭腹開、有頭背
開等の規格にそって裂き、血洗いをした後、焼成機のコ
ンベア上に載置する。 【００１５】次に９０〜９５℃の中心温度で２〜３分間
鰻の皮面を焼成した後、反転し、腹面を同様に焼成す
る。 【００１６】鰻の表面に浮き出た油分をシャワーにより
水洗、除去した後、蒸機にて、８５〜９０℃の中心温度
で７〜８分間蒸す。 【００１７】次に蒸し工程で鰻の表面に浮き出た油分を
シャワーにより水洗、除去する。 【００１８】さらに鰻に付着した余分な水分を風圧によ
り飛散、除去した後、８５〜９０℃の中心温度で１〜２
分間焼成する。 【００１９】上記のようにして焼成された鰻を、実施例
１の焼成用調味液を充たした調味液槽に５〜１０秒間浸
漬し、焼成用調味液を鰻に塗着させる。 【００２０】次に、過剰に鰻に塗着した焼成用調味液
を、風圧により飛散、除去した後、８０〜８５℃の中心
温度で約２分間焼成し、調味液を鰻に定着させる。 【００２１】さらに再度鰻を実施例１の焼成用調味液を
充たした調味液槽に５〜１０秒間浸漬し、焼成用調味液
を塗着させる。 【００２２】次に、過剰に鰻に塗着した焼成用調味液
を、風圧により飛散、除去した後、８０〜８５℃の中心
温度で約１分３０秒間焼成し、調味液を鰻に定着させ
る。 【００２３】さらに再度鰻を実施例１の焼成用調味液を
充たした調味液槽に５〜１０秒間浸漬し、焼成用調味液
を塗着させる。 【００２４】次に、過剰に鰻に塗着した焼成用調味液
を、風圧により飛散、除去した後、８０〜８５℃の中心
温度で約１分間焼成し、調味液を鰻に定着させる。 【００２５】上記のように焼成用調味液を用いて焼成さ
れた鰻を実施例２の仕上げ用調味液を充たした調味液槽
に５〜１０秒間浸漬し、仕上げ用調味液を鰻に塗着させ
る。 【００２６】その後、鰻の中心温度が約４０℃になるま
で冷却機にて予冷した後、スパイラル凍結機にて−２５
℃の温度で冷凍する。 【００２７】これによって、甘辛い食味を有する鰻冷凍
加工食品の製造が完成する。 【００２８】このようにして製造された鰻加工食品は、
上記のような焼成用調味液と仕上げ用調味液の２種類の
調味液が塗着されたものであり、いずれの調味液も砂
糖、水飴、蜂蜜等の糖類とともに、唐辛子、及び唐辛子
を含むコチジャンが併用されているため、従来の蒲焼で
は得られない、全く新規な甘辛い食味を有する鰻加工食
品である。 【００２９】尚、実施例３においては、焼成用調味液と
仕上げ用調味液の２種類の調味液を使用したため、甘辛
い食味の鰻加工食品の仕上がりが向上するという良好な
結果が得られたが、このような２種類の調味液を使用す
るということは本発明においては必須の条件ではなく、
単一の調味液で全工程の調味を行っても差し支えない。 【００３０】さらに、実施例３においては、鰻を焼成用
調味液に３回浸漬したため、鰻加工食品の甘辛い味の定
着が向上するという良好な結果が得られたが、このよう
な調味液への浸漬を繰り返すということは本発明におい
ては必須の条件ではない。 【００３１】（実施例４）本実施例は、実施例３の鰻加
工食品を実施例２の調味液を用いてさらに加工する、鰻
加工食品の製造方法の実施例である。 【００３２】実施例３の鰻加工食品を任意の重量にカッ
トし、所定の重量に組合せた後、真空に適した材質の袋
に詰める。 【００３３】その後、鰻に対して約１０重量％の比率で
実施例２の仕上げ用調味液を袋に注入し、真空機で袋の
内部を真空にした後、シールをする。 【００３４】上記のように加工された真空パックをボイ
ル槽、もしくは蒸機にて９０〜９５℃の中心温度で８〜
１０分間加熱殺菌する。 【００３５】その後、鰻の中心温度が約２０℃になるま
で冷水にて予冷した後、スパイラル凍結機にて−２５℃
の温度で冷凍する。 【００３６】これによって、甘辛い食味を有する鰻真空
冷凍加工食品の製造が完成する。 【００３７】このようにして製造された鰻加工食品は、
上記のような焼成用調味液と仕上げ用調味液の２種類の
調味液が塗着されたものに、さらに仕上げ用調味液が注
入されたものであり、いずれの調味液も砂糖、水飴、蜂
蜜等の糖類とともに、唐辛子、及び唐辛子を含むコチジ
ャンが併用されているため、従来の蒲焼では得られな
い、全く新規な甘辛い食味を有する鰻加工食品である。 【００３８】尚、実施例４においては、焼成用調味液と
仕上げ用調味液の２種類の調味液が塗着された鰻をカッ
トしたものに、さらに仕上げ用調味液を注入したため、
調味液が鰻により浸透し、甘辛い食味の鰻加工食品の仕
上がりがさらに向上するという良好な結果が得られた
が、このような２種類の調味液を使用すること、及び調
味液を複数に分けて鰻に添加すること、さらに鰻をカッ
トすることは本発明において必須の条件ではない。 【００３９】さらに、調味液の配合成分の種類、比率は
上記実施例に限定されるものではなく、少なくとも砂
糖、水飴、蜂蜜等の糖類とともに、唐辛子、及び唐辛子
を含むコチジャン、トウバンジャン等の辛味調味料が併
用されることを必須とする。 【００４０】さらに、鰻加工食品の製造方法も上記実施
例３と実施例４に限定されるものではなく、基本的には
既存の一般的な鰻蒲焼の製造設備、システムをそのまま
利用して製造することが可能である。 【００４１】（実施例５）本実施例は、実施例１、実施
例２の調味液を用いて、鰻肝加工食品を製造する製造方
法の実施例である。 【００４２】まず、活鰻を裂き、分別した肝（内臓）か
ら胆嚢を除去し、鉄串に巻き付けながら差し並べた後、
炭火の上に載置する。 【００４３】次に串を回転させ加熱される肝の場所を変
えながら、９０〜９５℃の中心温度で３〜４分間焼成す
る。 【００４４】実施例１の焼成用調味液を肝に塗着させ、
串を回転させ加熱される肝の場所を変えながら、９０〜
９５℃の中心温度で約１分間焼成する。 【００４５】再度実施例１の焼成用調味液を肝に塗着さ
せ、串を回転させ加熱される肝の場所を変えながら、９
０〜９５℃の中心温度でさらに約１分間焼成する。 【００４６】焼き上げた鰻肝を鉄串から抜き取り、所定
の重量に組合せた後、真空に適した材質の袋に詰める。 【００４７】その後、鰻肝に対して約１０重量％の比率
で実施例２の仕上げ用調味液を袋に注入し、真空機で袋
の内部を真空にした後、シールをする。 【００４８】上記のように加工された真空パックをボイ
ル槽、もしくは蒸機にて９０〜９５℃の中心温度で８〜
１０分間加熱殺菌する。 【００４９】その後、鰻肝の中心温度が約２０℃になる
まで冷水にて予冷した後、スパイラル凍結機にて−２５
℃の温度で冷凍する。 【００５０】これによって、甘辛い食味を有する鰻肝真
空冷凍加工食品の製造が完成する。 【００５１】このようにして製造された鰻肝加工食品
は、上記のような焼成用調味液が塗着されたものに、さ
らに仕上げ用調味液が注入されたものであり、いずれの
調味液も砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類とともに、唐辛子、
及び唐辛子を含むコチジャンが併用されているため、従
来の蒲焼では得られない、全く新規な甘辛い食味を有す
る鰻肝加工食品である。 【００５２】尚、実施例５においては、鰻肝から胆嚢を
除去し、炭火にて焼成をしたため、肝の苦みが減るとと
もに、炭の風味が肝全体に浸透し、甘辛い食味の鰻肝加
工食品の仕上がりがさらに向上するという良好な結果が
得られたが、このような胆嚢を除去することと、焼成に
炭火を使用することは本発明において必須の条件ではな
い。 【００５３】さらに、調味液の配合成分の種類、比率は
上記実施例に限定されるものではなく、少なくとも砂
糖、水飴、蜂蜜等の糖類とともに、唐辛子、及び唐辛子
を含むコチジャン、トウバンジャン等の辛味調味料が併
用されることを必須とする。 【００５４】さらに、鰻肝加工食品の製造方法も上記実
施例５に限定されるものではなく、基本的には既存の一
般的な鰻肝蒲焼の製造設備、システムをそのまま利用し
て製造することが可能である。 【発明の効果】叙上のように、本発明は、少なくとも砂
糖、水飴、蜂蜜等の糖類と共に、唐辛子、及び唐辛子を
含むコチジャン、トウバンジャン等の辛味調味料を併用
した甘辛い調味液で味付けされた鰻加工食品であるた
め、従来の蒲焼とは全く異なる、甘辛い食味を有する全
く新規な鰻加工食品を提供することができるという効果
がある。 【００５５】さらに、調味液に含まれる唐辛子、及び唐
辛子を含むコチジャン、トウバンジャン等の辛味調味料
の風味により、鰻独特の臭いが抑制され、鰻特有の臭い
を好まない者でも食し易いという効果がある。 【００５６】特に、砂糖５．０〜３０．０重量％、水飴
５．０〜２０．０重量％、蜂蜜５．０〜２０．０重量
％、唐辛子１．０〜１０．０重量％、コチジャン１．０
〜２０．０重量％、ニンニク１．０〜１０．０重量％か
らなる調味液で味付けされた場合には、鰻特有の臭いが
緩和されるとともに味の均衡が保持され、日本人の嗜好
に適合する食味を有する鰻加工食品に仕上げられるとい
う効果がある。 【００５７】さらに、この調味液を従来の蒲焼用の調味
液に置き換えて使用することで、従来ある蒲焼の製造設
備、システムをそのまま利用することができるため、新
たに装置等を設備することや、既存の装置等を改造する
必要がなく、装置設備のためのコストがかからないとい
う効果もある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 塚本 和弘 静岡県沼津市大岡2797 (72)発明者 上田 幹 静岡県静岡市見瀬226−２ Ｆターム(参考） 4B042 AC09 AD08 AG25 AK08 AK14 AK17 AP04 AP07 4B047 LB09 LE01 LF10 LG24 LG46 LG47 LG50 LG59 LG65

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 【請求項１】少なくとも砂糖、水飴、蜂蜜等の糖類とと
   もに、唐辛子、及び唐辛子を含むコチジャン、トウバン
   ジャン等の辛味調味料を併用した甘辛い調味液で味付け
   されることを特徴とする鰻加工食品とその製造方法、及
   び鰻加工用の調味液であり、具体的には、砂糖５．０〜
   ３０．０重量％、水飴５．０〜２０．０重量％、蜂蜜
   ５．０〜２０．０重量％．、唐辛子１．０〜１０．０重
   量％、コチジャン１．０〜２０．０重量％、ニンニク
   １．０〜１０．０重量％からなる調味液で味付けしてな
   ることを特徴とする鰻加工食品とその製造方法、及び鰻
   加工用の調味液。