CN100588330C - 方便凉粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便凉粉及其制作方法，由原料：马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种组合，水；辅料：食用胶、明矾、食用盐。调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆即油炸蚕豆组成；并进行凉粉粉体加工得到方便凉粉：本技术发明针对目前凉粉制作上存在的突出问题，经过近三年的科学研究，成功推出方便凉粉及其系列产品，该系列产品以质量优、易保存、不变质的绝对优势，以实现机械化、工业化生产模式，必将取代凉粉质量不高、生产效率低下、市场竞争力薄弱、保鲜包装困难的传统生产方式，产生积极的社会效益。
Description
技术领域
本发明属于快餐食品，特别涉及一种方便凉粉及其制作方法。
背景技术
凉粉是广受我国居民尤其是华北、西北、东北、西南等地居民青睐的特色食品之一，以其防暑去火、嫩滑爽口、配料精美为人们所喜爱，其中较为有名的有“浑源凉粉”、“川北凉粉”、“新疆凉粉”等。
目前，凉粉的制作工艺一直延续传统方式，在配料、制作流程上较为简单，因而使得凉粉粉体质量不高，口感全凭调料和辅料去调节。同时，凉粉的生产大多为手工作坊式生产或家庭生产，民间有“后店生产前店卖”之说，难以形成工业化、规模化生产，且目前生产出的凉粉无法解决保鲜和包装问题，致使凉粉只能在街头摆摊叫卖或在特定饭店出售，无法在市场买到保质期长、健康卫生的凉粉这一现状给喜爱吃凉粉的人群带来了无限遗憾。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种方便凉粉及其制作方法。
本发明的技术方案是：
一种方便凉粉制作方法，其特征在于：
原料：马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与、红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种组合，水；
辅料：食用胶、明矾、食用盐。
调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆即油炸蚕豆；
原辅料配置：按比例，
马铃薯淀粉6％-10％，水90％-94％，辅料0.3％，总量为100％；
或者马铃薯淀粉5％-8％，红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中任意-种1％-2％，水90％-94％，总量为100％；
凉粉粉体加工方法：
<1>采用免糊夹层不锈钢锅或普通铁锅和专用气压锅炉或普通炉灶配置连接，按照配料比例注入水，并使锅内水温始终保持70℃-110℃之间；
<2>将马铃薯淀粉和相应辅料分别加水制成淀粉水溶液和辅料水溶液。淀粉水溶液需不断搅拌避免淀粉沉积，辅料需溶解于水中，无明显颗粒状；
<3>锅内水温度达到98℃以上时，按照锅内水容量与淀粉水溶液4∶1的比例，将淀粉水溶液匀速注入锅中，同时启动搅拌器，搅拌器转动次数每分钟在80-150转，以增加粉体筋度；分批次将食用胶溶液、明矾溶液、食用盐溶液注入锅内搅拌均匀，且膨化至最佳；粉体在锅内搅拌时间至少在8分钟以上；粉体温度在90℃-110℃。以马铃薯淀粉和红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中任意一种组合作为原料，须将选定的红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的一种熬制20-25分钟后按以上程序完成制粉；
<4>粉体成熟后热装优质无毒塑料材料制成的包装袋内，与称重一并进行，并进行封口包装；包装完成后进入蒸汽锅，使蒸汽锅内温度保持在95℃-121℃之间；蒸汽时间根据温度高低控制在25分钟-60分钟之间，使粉体内部及空气中带入的细菌彻底灭掉；粉体在密封袋受热形成又一次高温达90℃-121℃时，粉体的保质期可延长至6个月；
<5>粉体出锅后勿直接冷却。自然放置即可；
<6>粉体自然冷却至25℃-40℃时，进入产品包装程序。
根据方便凉粉制作方法得到的产品方便凉粉。
本发明效果是：
本技术发明针对目前凉粉制作上存在的突出问题，经过近三年的科学研究，成功推出方便凉粉及其系列产品，该系列产品以质量优、易保存、不变质的绝对优势，以实现机械化、工业化生产模式，必将取代凉粉质量不高、生产效率低下、市场竞争力薄弱、保鲜包装困难的传统生产方式，产生积极的社会效益。方便凉粉及其制作方法的主要特点是：
1.品种丰富。包括马铃薯凉粉、红薯凉粉、豆面凉粉、黄米凉粉、小米凉粉、大米凉粉、玉米凉粉、江米凉粉、苦荞凉粉等，为不同口味人群提供了方便。
2.调料包群组。一份凉粉包装中含有食用盐水、食用醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆(油炸蚕豆)五种调料包，迎合了不同喜好人群的口味。
3.凉粉质量全面提高。通过更新配料以及科学规范生产流程，大大增强了粉体质量，使凉粉口感纯正、软绵醇香、细腻筋到，更加适合人们口感。
4.保质期延长并实现方便包装。通过新技术手段解决凉粉的保鲜问题，确保了凉粉生产的健康卫生，使其保质期突破3个月，同时使用碗装和袋装等包装方式，实现凉粉产品开袋即食、携带方便。
具体实施方式
一、原料、辅料、调料包及包装材料
1.原料：马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与、红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种组合，水。
2.辅料：食用胶、明矾、食用盐。
3.调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆(油炸蚕豆)。
4.包装材料：内外包装均选用优质无毒的塑料材料制成。
二、凉粉粉体制作工艺流程
1.原料辅料配置。按照马铃薯淀粉6％-10％，水90％-94％，辅料0.3％，总量为100％；或者马铃薯淀粉5％-8％，红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中任意一种1％-2％，水90％-94％，辅料0.3％的比例配置，总量为100％
2.凉粉粉体加工。
<1>采用免糊夹层不锈钢锅或普通铁锅和专用气压锅炉或普通炉灶配置连接，按照配料比例注入水，并使锅内水温始终保持70℃-110℃之间；
<2>将马铃薯淀粉和相应辅料分别加水制成淀粉水溶液和辅料水溶液。淀粉水溶液需不断搅拌避免淀粉沉积，辅料需溶解于水中，无明显颗粒状；
<3>锅内水温度达到98℃以上时，按照锅内水容量与淀粉水溶液4∶1的比例，将淀粉水溶液匀速注入锅中，同时启动搅拌器，搅拌器转动次数每分钟在80-150转，以增加粉体筋度；分批次将食用胶溶液、明矾溶液、食用盐溶液注入锅内搅拌均匀，且膨化至最佳；粉体在锅内搅拌时间至少在8分钟以上；粉体温度在90℃-110℃。以马铃薯淀粉和红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中任意一种组合作为原料，须将选定的红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的一种熬制20-25分钟后按以上程序完成制粉；
<4>粉体成熟后热装优质无毒塑料材料制成的包装袋内，与称重一并进行，并进行封口包装；包装完成后进入蒸汽锅，使蒸汽锅内温度保持在95℃-121℃之间；蒸汽时间根据温度高低控制在25分钟-60分钟之间，使粉体内部及空气中带入的细菌彻底灭掉；粉体在密封袋受热形成又一次高温达90℃-121℃时，粉体的保质期可延长至6个月；
<5>粉体出锅后勿直接冷却。自然放置即可；
<6>粉体自然冷却至25℃-40℃时，进入产品包装程序。
三、组合包装
方便凉粉采用组合包装方式，分碗装和袋装，包装内分别有：方便凉粉粉体、食用盐水、食用醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆(油炸蚕豆)。同时，为方便消费者食用，包装内还配有塑料无毒刀、勺各一把和消毒纸巾。外包装碗、袋均为食品工业专用优质无毒塑料材料制成，符合国家标准。外包装均印有详细食用说明。
四、贮存
方便凉粉在37℃恒温箱内存放五个月后与入箱前所检测的各项理化指标及微生物指标均相同，且符合国家规定的应用标准。因此。本产品在室温下贮存即可，热藏效果更佳。
Claims (3)
1、一种方便凉粉制作方法，其特征在于：
原料：马铃薯淀粉，水；
辅料：食用胶、明矾、食用盐；
调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆即油炸蚕豆；
凉粉粉体的配置：按重量比例，
马铃薯淀粉6％-10％，水90％-94％，辅料0.3％，总量为100％；
凉粉粉体的加工方法：
<1>采用免糊夹层不锈钢锅或普通铁锅和专用气压锅炉或普通炉灶配置连接，按照配料比例注入水，并使锅内水温始终保持70℃-110℃之间；
<2>将马铃薯淀粉和相应辅料分别加水制成淀粉水溶液和辅料水溶液，淀粉水溶液需不断搅拌避免淀粉沉积，辅料需溶解于水中，无明显颗粒状；
<3>锅内水温度达到98℃以上时，按照锅内水容量与淀粉水溶液4∶1的比例，将淀粉水溶液匀速注入锅中，同时启动搅拌器，搅拌器转动次数每分钟在80-150转，以增加粉体筋度；分批次将食用胶溶液、明矾溶液、食用盐溶液注入锅内搅拌均匀，膨化；粉体在锅内搅拌时间至少在8分钟以上；粉体温度在90℃-110℃；
<4>粉体成熟后热装优质无毒塑料材料制成的包装袋内，与称重一并进行，并进行封口包装；包装完成后进入蒸汽锅，使蒸汽锅内温度保持在95℃-121℃之间；蒸汽时间根据温度高低控制在25分钟-60分钟之间，使粉体内部及空气中带入的细菌彻底灭掉；
<5>粉体出锅后勿直接冷却，自然放置即可；
<6>粉体自然冷却至25℃-40℃时，进入产品包装程序。
2、根据权利要求1所述的方便凉粉制作方法，其特征在于：
原料：马铃薯淀粉，红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种，水；
凉粉粉体的配置：按重量比例，
马铃薯淀粉5％-8％，红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中任意一种1％-2％，水90％-94％，辅料0.3％，总量为100％；
其中将选定的红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的一种熬制20-25分钟后，再按步骤<3>的程序完成制粉。
3、根据权利要求1或2所述的方便凉粉制作方法得到的方便凉粉。
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- 2007-06-14 CN CN200710057633A patent/CN100588330C/zh active Active
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