CN101524108B - 一种酥心肉松糖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酥心肉松糖的制作方法，包括以下技术方案的：(1)皮馅制备；(2)肉馅制备；(3)包馅成型；(4)冷却包装。本发明的加工方法，通过糖膏熬制、皮馅拔白和包酥成型工艺，使糖膏在表层形成一酥脆外皮，在内与肉松和植物蛋白酱料形成的混合酥软松香肉馅，赋予不同于传统肉松产品的特有口感和风味，而且使酥脆糖体在外皮对产品形成一保护膜，充分利用糖膏具有良好防腐保质性能的特点，将传统肉松室温常规贮藏条件下数周的保质期延长至数月，大大改善了这一产品的可贮性，扩展的销售范围，并且本发明制定出加工生产各工艺流程特有工艺及其标准控制参数和控制方法，使传统风味肉制品的标准化、规模化工业生产成为现实。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便消闲营养食品的加工方法，特别是涉及一种酥心肉松糖的加工方法。
背景技术
肉松是传统肉干制品，其制作方法是：以畜禽肉为原料，切为长条后在烧开的水中添加食盐、白糖等辅料卤煮至汤干肉烂，经人工或机器炒制，或油酥脱水，成为松粉状，即为肉松。肉松产品深受消费者喜爱，但产品类型少，风味单一，且传统制作无标准控制参数，难以实现工业化加工生产，限制了传统营养食品消费市场的扩大，也制约了作为农民增收、脱贫致富主要措施的肉类产业的效益提高和可持续发展。
发明内容
本发明的目的在于克服上述传统肉松制品制作方法的缺点，提供了一种能实现在现代工厂条件下的标准化、稳定化生产加工的肉制品加工新工艺，并开发出一种口味不同于传统肉松产品、营养丰富、保质期长的新型肉松产品。
本发明是按照步骤1至步骤10实现的：
(1)皮馅制备
步骤1 称取定量砂糖和70°Bx的淀粉糖浆，砂糖为60至65kg，淀粉糖浆为砂糖的1/3，将一定量的水加热后加入淀粉糖浆，搅匀并继续加热再加入砂糖，搅拌加热到80至85℃使糖完全溶化后加入肉味香精0.5％～0.8％，搅拌均匀；其中，每锅加水量＝0.3×配料中总干固物重量-配料中水分总重量；
步骤2 加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏；
步骤3 将熬制后糖膏冷却，冷却至糖馅88~92℃，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制内皮。
(2)肉馅制备
步骤4 选取新鲜畜禽精瘦肉，清洗后切为每条250至500克的长条，放入烧开的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鲜肉重量0.4％～0.5％的生姜；再中火白煮2至3小时，边煮边去撇油、去杂质；然后捞出生姜，加入占鲜肉重量1.6％～2.0％的食盐，1％～2％酱油，以及1％～2％料酒，小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却，并粉碎过筛备用。
步骤5 烂肉置于炒松机内炒制40至50min，炒制温度200~400℃，冷却，再置于擦松机内制成细松；
步骤6 花生酱6至10kg，芝麻酱4至8kg，花生酱、芝麻酱放入容器内加热至85至90℃，边搅拌边入肉松，肉松加入量大致为酱的70％至90％，至适宜的干稀程度。
(3)包馅成型
步骤7 将内皮馅在拔糖机上拔白，然后冷却至60至65℃，折叠成方形，将上述加热处理好的肉馅倒在中间，折起皮馅对捏边缘将肉馅包严，皮馅和肉馅重量比为70∶30～90∶10，然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，折成一定长度备用；
步骤8 将外皮馅拔白和折叠均匀，成为一长条，长度以刚好可以包裹内皮为宜，再包在内皮和肉馅外面；水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片；在表面用油棗石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型，此时皮料温度70至75℃；
步骤9 用皮料将肉馅包卷好，将包缝和两端处理好，去除无肉馅部分，放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。
(4)冷却包装
步骤10 将裸体糖粒冷却后包装。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、特有酥脆化和肉松馅制备工艺：传统肉松是在煮制时将砂糖直接添加于肉中，而本发明通过糖膏熬制、皮馅拔白和包酥成型工艺，使糖膏在表层形成一酥脆外皮，在内与肉松和植物蛋白酱料形成的混合酥软松香肉馅，赋予不同于传统肉松产品的特有口感和风味，从而开发出别具一格的新型产品。
2、特有防腐保质工艺：本发明设计的特有工艺使酥脆糖体在外皮对产品形成一保护膜，在内与肉松形成的低水分活度值的酥软混合体，从而充分利用糖膏具有良好防腐保质性能的特点，将传统肉松室温常规贮藏条件下数周的保质期延长至数月，大大改善了这一产品的可贮性，扩展的销售范围。
3、特有保质产品风味和强化营养的产品配方：在传统甜肉松以畜禽肉和砂糖为主的配方基础上，添加了富含植物蛋白、维生素E和不饱和脂肪酸的花生酱、芝麻酱等，不仅赋予产品特有风味，还使单一的以动物蛋白为主体的肉松产品营养得到强化。
4、标准工艺流程和工艺参数设计：制定出加工生产各工艺流程特有工艺及其标准控制参数和控制方法，使传统风味肉制品的标准化、规模化工业生产成为可能。
具体实施方式
实施例一：
葱香味肉松酥心糖
1、产品配方：
(1)皮馅：砂糖60kg，70°Bx’淀粉糖浆25kg，肉味香精60g。
(2)肉松：鲜肉100kg，食盐2kg，无色酱油2kg，料酒1kg，生姜500g。
(3)肉馅：花生酱10kg，芝麻酱4.5kg，肉松9至10kg，大葱适量，豆油4kg。
2、制作工艺：
(1)皮馅制备，依次从步骤11到步骤13：
步骤11 先将水加热并加入全部淀粉糖浆，搅匀并加热到80℃左右，再加入定量砂糖，搅拌加热并保特5分钟左右，使砂糖完全溶化。
步骤12 真空连续熬糖，真空度700毫米汞柱，蒸汽压力6公斤/厘米2，糖体内糖浆温度140℃。
步骤13 加入辅料充分拌和，冷却至90℃左右，取糖馅的2/5制外皮，剩下3/5制内皮。
(2)肉馅制备，依次从步骤14到步骤18：
步骤14 选取畜禽肉精瘦肉，修割整理，清洗后切长条。
步骤15 锅中置适量清水，烧开后下肉块，大火白煮约20min.，撇去浮沫，加入生姜，中火白煮约到沸腾3h，边煮边去撇油、去杂质。捞出生姜，加入其余辅料小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却。
步骤16 肉置于炒松机内，约300℃炒50分钟，冷却后置于擦松机内制成细松。
步骤17 大葱切成20至25毫米长的葱段。将豆油加热至150℃后按20％左右的比例逐渐将葱段加入热油中炸至金黄色，过滤、冷却备用。
步骤18 花生酱和芝麻酱放入容器内加热，边搅拌边入经粉碎过筛的肉松，至适宜的干稀程度，加热温度55℃。
(3)成型包装，依次从步骤19到步骤21：
步骤19 将内皮馅在拔糖机上拔白，然后冷却至65℃，折叠成方形并在边缘以干净的湿抹布擦一下，以增加粘性。将上述加热处理好的肉馅倒在中间，折起皮馅对捏边缘将肉馅包严。然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，注意不要造成破皮，最后折成一定长度备用。
步骤20 将外皮馅拔白和折叠均匀，成为一长条，再包在内皮和肉馅外面。水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片。在表面用油棗石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型。此时皮料温度约70至75℃
步骤21 适当调节皮料和肉馅的长度，用皮料将肉馅包卷好，并将包缝和两端处理好，去除无肉馅部分，轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡，可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离应调节好。包酥成型时鼓风机的风口要有效地吹到出模处，以保证料块的初冷和分粒。
(4)冷却包装
步骤22 在冷却机的多层长距离的通风冷却情况下，裸体糖粒得到充分的冷却后进行包装。包装时先进行严密的小包装，然后进行中包装和大包装。抽样检验合格后入库贮藏。
实施例二：
洋葱味油酥肉松酥心糖
1、产品配方：
(1)皮馅：砂糖64kg，70°Bx’淀粉糖浆22kg，肉味香精55g。
(2)肉松：鲜肉100kg，食盐2kg，无色酱油2kg，料酒1kg，生姜500g，植物油适量。
(3)肉馅：花生酱9kg，芝麻酱6kg，肉松8至9kg，洋葱适量，豆油3kg。
2、制作工艺：
(1)皮馅制备，依次从步骤23到步骤25：
步骤23 先将水加热并加入定量的淀粉糖浆，搅匀并加热到80至85℃，再加入定量砂糖，搅拌加热到沸腾并保特5分钟左右，使砂糖完全溶化。
步骤24 真空连续熬糖，真空度680至740毫米汞柱，蒸汽压力5至6公斤/厘米2，糖体内糖浆温度136至142℃。
步骤25 加入辅料充分拌和，冷却至90℃左右，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制芯。
(2)肉馅制备，依次从步骤26到步骤30：
步骤26 选取畜禽肉精瘦肉，修割整理，清洗后切为250至500克长条。
步骤27 锅中置适量清水，烧开后下肉块，大火白煮约20min.，撇去浮沫，加入生姜，中火白煮约2至3，边煮边去撇油、去杂质。捞出生姜，加入其余辅料小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却。
步骤28 肉置于加热的植物油内酥香，油温180至220℃，冷却后置于擦松机内制成细松。
步骤29 洋葱切成20至25毫米长的块。将豆油加热至150℃后按20％左右的比例逐渐将葱段加入热油中炸至金黄色，过滤、冷却备用。
步骤30 花生酱和芝麻酱放入容器内加热，边搅拌边入经粉碎过筛的肉松，至适宜的干稀程度，加热温度约50至55℃。
(3)成型包装
同步骤22。
Claims (3)
1.一种酥心肉松糖的制作方法，其特征在于按照步骤1至步骤10：
(1)皮馅制备
步骤1称取砂糖和70°Bx的淀粉糖浆，砂糖和淀粉糖浆的重量比为3∶1，将一定量的水加热后加入淀粉糖浆，搅匀并继续加热再加入砂糖，搅拌加热到80至85℃使糖完全溶化，然后加入占溶化后混合物总重量0.5％～0.8％的肉味香精，搅拌均匀；其中，每锅加水量＝0.3×配料中总干固物重量-配料中水分总重量；
步骤2加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏；
步骤3将熬制后糖膏冷却，冷却至糖膏88～92℃，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制内皮；
(2)肉馅制备
步骤4选取新鲜畜禽精瘦肉，清洗后切为每条250至500克的长条，放入烧开的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鲜肉重量0.4％～0.5％的生姜；再中火白煮2至3小时，边煮边去撇油、去杂质；然后捞出生姜，加入占鲜肉重量1.6％～2.0％的食盐，1％～2％酱油，以及1％～2％料酒，小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却，并粉碎过筛备用；
步骤5烂肉置于炒松机内炒制40至50min，炒制温度200～400℃，冷却，再置于擦松机内制成细松；
步骤6花生酱6至10kg，芝麻酱4至8kg，花生酱、芝麻酱放入容器内加热至85至90℃，边搅拌边入肉松，肉松加入量为酱的70％至90％，至适宜的干稀程度；
(3)包馅成型
步骤7将内皮在拔糖机上拔白，然后冷却至60至65℃，折叠成方形，将上述加热处理好的肉馅倒在中间，折起皮馅对捏边缘将肉馅包严，皮馅和肉馅重量比为70∶30～90∶10，然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，折成一定长度备用；
步骤8将外皮拔白和折叠均匀，成为一长条，长度以刚好可以包裹内皮为宜，再包在内皮和肉馅外面；水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片；在表面用油枣蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型，此时外皮温度70至75℃；
步骤9用外皮将肉馅包卷好，将包缝和两端处理好，去除无肉馅部分，放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型；
(4)冷却包装
步骤10将裸体糖粒冷却后包装。
2.根据权利要求1所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步骤2加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏时，为真空连续熬糖，控制条件为真空度680至740毫米汞柱，蒸汽压力5至6公斤/厘米2糖体内糖浆温度136至142℃。
3.根据权利要求1所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步骤2加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏时，为直接火熬糖，要求火度平稳，糖浆温度在140℃以下熬糖，锅加盖，140℃以上要求及时转锅，出锅温度为162至165℃。
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