JP6970315B1 - 即席油揚げ麺及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
該即席油揚げ麺は、その麺質が多孔質であり、しかも油分を含むことから、調理する際、麺塊の一部が湯に浮いた状態になり、それが粉末スープの溶け残りの原因となっている。
特許文献1には、アラビアガムを含む麺原料と水とを混練して混練物を調製する工程を含む即席麺類の製造方法が記載されている。
特許文献2には、麺原料に対してカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を0.05〜5重量%の割合で配合する、即席麺類の製造方法が記載されている。
特許文献3には、麺原料1kg当たりリン酸塩類を2〜15g含む麺帯を調製する工程と、該麺帯を圧延率が60%以上のロール圧延を少なくとも一つ含む圧延によって圧延する工程と、を有する即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。
そして、特許文献4には、麺原料粉と、炭酸ナトリウム及び/又は炭酸カリウムを前記麺原料粉100重量部に対して合計で0.3〜0.6重量部と、商品に使用可能な酸性物質とを混練して、pHが7.5〜8.5のドウを調製する工程を含む即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。
しかしながら、これら特許文献1〜4に記載の方法で得られた麺は、湯中に麺塊全体が完全には沈まず、湯の表面から麺塊の一部が浮いた状態となった。
本発明の他の目的は、湯戻し調理時に湯の表面から麺塊が浮くのを抑制することができる即席油揚げ麺の製造方法を提供することである。
項1.
湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの
総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ
最大微分値が0.45〜1N/%である、即席油揚げ麺。
項2.
前記総エネルギーが180〜290kJ/m3、かつ
前記最大微分値が0.55〜0.95N/%である、項1に記載の即席油揚げ麺。
項3.
前記総エネルギーが181〜240kJ/m3、かつ
前記最大微分値が0.56〜0.94N/%である、項1に記載の即席油揚げ麺。
項4.
即席油揚げ麺の製造方法であって、
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含み、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉100質量部に対して0.20〜0.69質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であり、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ最大微分値が0.45〜1N/%である、
即席油揚げ麺の製造方法。
項5.
前記α化工程が、
(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は、
(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかである、項4に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項6.
前記α化工程が、(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項5に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項7.
前記α化工程が、(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項5に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項8.
前記α化工程が、(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、項5に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
項9.
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を経て得られた即席油揚げ麺であって、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉100質量部に対して0.20〜0.69質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であり、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ最大微分値が0.45〜1N/%である、即席油揚げ麺。
本発明の即席油揚げ麺は、湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、室温、例えば20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ最大微分値は0.45〜1N/%であることを特徴とする。
即席油揚げ麺を所定のカップに入れ、98℃〜100℃の熱湯を注入し、素早く蓋をして所定の時間静置(湯戻し)する。その後、素早く蓋を取り、それと同時に湯戻し後の時間の計測を開始する。湯戻し後0秒から20秒まで割り箸を用いて麺をほぐし、湯戻し後20秒でザルを用いて麺を素早く湯から取り出し、取り出した麺から長さ50mm程度の麺線を4本切り取る。
具体的には、本発明において、麺線の破断試験を行うレオメータには、プランジャーとして、くさび型プランジャーを使用する。該くさび型プランジャーは、形状がくさび型であって、先端1mm幅平面仕上げのものである。また、麺線の破断試験は、室温(例えば、20〜25℃)で行われ、測定を行う際のレオメータの測定速度は0.5mm/秒であり、測定間隔0.03秒で歪率99%まで麺線を押圧する。
破断試験には、上記の手順で作製した4本の麺線を、レオメータの試料台の上に、麺線同士が平行、かつ切刃による切断面が側面方向になるように並べ、かつプランジャーに対して垂直に配置して測定する。
本発明に係る即席油揚げ麺の製造方法は、湯戻し調理後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ最大微分値が0.45〜1N/%である即席油揚げ麺が得られる方法であれば、特に限定はない。例えば、以下の製造方法により、本発明の即席油揚げ麺を作製することができる。
本発明において、即席油揚げ麺の原料は、特に限定されない。すなわち、従来、即席油揚げ麺の製造に使用されている原料を、特に限定なく使用することができる。
本発明の即席油揚げ麺は、麺類の原料にアルカリ剤を添加して製造されたものであることが好ましい。アルカリ剤の添加量は、原料粉の小麦粉100質量部に対して、通常0.20〜0.69質量部程度、好ましくは0.24〜0.64質量部程度、より好ましくは0.29〜0.48質量部程度である。
ここで、食品表示法の食品表示基準 別添 添加物1−4には、各一括名の定義及びその添加物の範囲が記載されている。その中で、「かんすい」について、
「3 かんすい
(1)定義 中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム又はナトリウム塩のうち1種以上を含むもの
(2)一括名 かんすい
(3)添加物の範囲 以下の添加物をかんすいとしての目的で使用する場合
炭酸カリウム(無水) 炭酸ナトリウム
炭酸水素ナトリウム ピロリン酸四カリウム
ピロリン酸二水素二ナトリウム ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸カリウム ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸カリウム メタリン酸ナトリウム
リン酸三カリウム リン酸水素二カリウム
リン酸二水素カリウム リン酸二水素ナトリウム
リン酸二水素ナトリウム リン酸三ナトリウム」
と記載されている。
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺の原料と水とを混合する(混練する)ことによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練して麺生地を製造する。なお、使用される水の量は、麺生地の形成に必要な水分量であればよい。例えば、原料粉の総重量に対して25質量%〜50質量%程度、好ましくは30〜45質量%程度、より好ましくは32〜43質量%程度の水を使用することができる。
得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する。麺生地を減圧下で押し出すことで、麺生地に含まれる空気を抜くことができる。
具体的には、エクストルーダー又は押出成型機を用いて、麺生地を減圧下においてダイスより押し出すことにより、小塊又は板状とする。使用する装置として、例えば、特開昭61−132132号公報に記載されている麺生地製造装置等が挙げられる。
具体的な使用条件として、エクストルーダー(押出スクリュー)又は押出成型機の装置内を脱気して真空度(ゲージ圧)を−0.090MPa〜−0.098MPaにする。得られた麺生地を前記真空度に調整した減圧下の装置内を通し、直径5mm〜50mm程度、好ましくは直径6〜24mm程度のダイスから円筒状の生地(ドウ)として押し出す。その生地を圧出時に間欠的に切断することで、長さ10mm〜100mm程度の小塊とする。その後、得られた小塊を常法に従って麺線化する。具体的には、得られた小塊を整形及び複合して麺帯を調製し、この麺帯を複数の圧延ロールを用いて圧延し、切刃を用いて切り出すことによって麺線を製造する。
α化工程において、麺線に含まれるデンプンがα化(糊化)する。麺線をα化させる方法として、蒸気を使った蒸し処理を行う。蒸し処理は、蒸気を使用した蒸機を使用して行うことが好ましい。蒸し処理で使用する蒸気の質として、乾いた蒸気、湿り気のある蒸気等を使用することができ、得られる麺線の食感をよりよくするためには、湿り気のある蒸気を使用することが好ましい。あるいは、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによってα化させてもよい。
麺線に水分を付与する時期として、例えば、(1)α化工程を行う前だけ(α化工程中は水分を付与しない)、(2)α化工程中だけ(α化工程を行う前には水分を付与しない)、(3)α化工程を行う前、及びα化工程中等が考えられる。
次いで、麺線を1食分(20〜50cm)にカットする。カットした麺線を、フライ乾燥用器具に投入し、フライ乾燥を行う。
麺を投入したフライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる150℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。
なお、フライヤーによる麺の乾燥は、食用油の温度を、最初は130〜140℃程度の比較的低めの温度に設定し、途中で155〜165℃程度の温度に上げて行ってもよい。
使用する食用油としては、パーム油、ラード、ごま油等が挙げられる。フライ乾燥後の麺塊の水分としては、1〜5質量%となるように乾燥する。
冷却した即席油揚げ麺は、包装工程に移り、スープ、具材等とともにカップに包装され、即席麺製品(カップ入り即席麺)として販売される。
なお、本明細書において、「約」とは、±(プラスマイナス)1gを意味している。
小麦粉2500g及び加工デンプン(酢酸デンプン)(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))100gに、グルテン(グリコ栄養食品株式会社製、A−グルCC(商品名))30g、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)90g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))6gを水842gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.24質量部であった。
真空押出機(株式会社武蔵商会製、MV−8型)を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内(真空圧(ゲージ圧)−0.090MPa〜−0.098MPa)を通して直径9mmのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地を、ロールに通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールに通して圧延した後、#24番丸の切刃を通して、厚み1.05mmの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量をOHAUS社製ハロゲン水分計MB45により測定したところ、32%であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。α化工程後の麺線の水分量は32%であった。その後、麺線を1食当たり約120gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径124mm×底面内径105.5mm×高さ50mm、底面に直径4.5mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、約135℃のパーム油に30秒間、その後約160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約101g)が得られた。なお、約101gは、101±1g(100〜102g)である(以下、同様)。
<破断試験>
得られた即席油揚げ麺をカップB(材質:紙、天面内径130mm、底面内径101mm、深さ100mm、喫水線までの容量が600ml)に入れ、98℃〜100℃の熱湯を注入し、素早く蓋をして3分間静置した。
その後、素早く蓋を取ると同時に湯戻し後の時間の計測を開始し、湯戻し後0秒から20秒まで割り箸を用いて麺をほぐし、湯戻し後20秒でザルを用いて麺を素早く湯から取り出し、取り出した麺から長さ50mm程度の麺線を4本切り取った。
ここで、破断試験を説明する、レオメータ及び麺線の模式図を図1に示し、図1をA方向から示した模式断面図を図2に示す。レオメータ(株式会社山電製クリープメータRE2−33005B)のロードセル1に、先端1mm幅平面仕上げのくさび型プランジャー(株式会社山電製No.49プランジャー)2をセットし、レオメータのテーブル5の上の試料台4に4本の麺線3を、麺線同士が平行に、切刃による切断面が側面方向になるように、かつプランジャー2と直角に交わるように並べ、湯戻し後80秒でレオメータによる一定速度での応力−ひずみ測定を行った。
レオメータの測定条件は、温度24℃(室温)、測定間隔0.03秒、測定歪率99%、測定速度0.5mm/秒とし、総エネルギー(kJ/m3)及び最大微分値(N/%)を求めた。
その結果、総エネルギーが289kJ/m3であり、微分最大値が0.82N/%であった。
作製した即席油揚げ麺を、カップB(材質:紙、天面内径130mm、底面内径101mm、深さ100mm、喫水線までの容量が600ml)に収めた(この際、麺塊が熱湯を注ぐ際に浮き上がらないよう、しっかりと麺塊をカップに押し込んだ)。次いで、喫水線まで98℃〜100℃の熱湯を注いだ。喫水線まで熱湯を注ぎ終わって10秒後に、カップの外側から手で力を加える等して、麺塊の天面がカップ内部の熱湯の水面よりも高くなる程度に麺塊を持ち上げた。持ち上げた麺塊を静かに熱湯中に戻し、喫水線まで熱湯を注ぎ終わってから20秒後に、麺塊の天面と熱湯の水面までの距離を測定した。図3に、麺塊の沈みを測定するための4点を説明する、麺塊及び熱湯が入ったカップの上面を示す模式図を示す。測定は、図3に示すように麺塊の天面の四隅で実施し、その4点における測定結果の平均値を麺塊の沈みとした。
次に、麺塊の沈みの測定方法を説明する。図4に、麺塊及び熱湯が入ったカップの側面を示す模式図を示す。麺塊の沈み(D)を、以下の式により算出した。
D=D2−D1
D:麺塊の沈み(mm)
D1:カップの開口部(最上部)から熱湯の水面までの深さ(mm)
D2:カップの開口部(最上部)から麺塊の天面までの深さ(mm)
図4(A)は、麺塊の天面が熱湯の水面より下にある状態であり、この場合、上記D(麺塊の沈み)の値は、正の数字となる。図4(B)は、麺塊の天面が熱湯の水面より上にある状態であり、この場合、上記D(麺塊の沈み)の値は、負(マイナス)の数字となる。
その結果、即席油揚げ麺の麺塊沈みは、21.03mmであった。
α化工程中に1食分の麺線(約120g)につき11mlとなるように麺線に水を噴霧した以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は約131gであり、その水分量は38%であった。また、フライ乾燥工程後に得られた即席油揚げ麺(1食分)は約101gであった。
得られた即席油揚げ麺(約101g)を、実施例1と同様に、カップB中で3分間湯戻しした後にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが235kJ/m3であり、微分最大値が0.67N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約101g)の麺塊沈みを、カップBを用いて測定したところ、16.54mmであった。
加工デンプン(酢酸デンプン)を66g、グルテンを60g、及びかんすいAを5g使用した以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約101g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.20質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約101g)を、実施例1と同様に、カップB中で3分間湯戻しした後にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが236kJ/m3であり、微分最大値が0.78N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約101g)の麺塊沈みを、カップBを用いて測定したところ、3.91mmであった。
小麦粉2500g及び加工デンプン(酢酸デンプン)(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))1000g、及び加工デンプン(ヒドロキシプロピルデンプン)(松谷化学工業株式会社製、松谷ほうせんか(商品名))400gに、粉末油脂(理研ビタミン株式会社製、スプレーファットPM(商品名))140g、グルテン(グリコ栄養食品株式会社製、A−グルCC(商品名))300g、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)80g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))9.25gを水1780gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.37質量部であった。
真空押出機(株式会社武蔵商会製、MV−8型)を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内(真空圧(ゲージ圧)−0.090MPa〜−0.098MPa)を通して直径9mmのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地を、ロールを通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールを通して圧延した後、#16番丸の切刃を通して、厚み1.20mmの麺線を得た。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。その後、麺線を1食当たり約85gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径87mm×底面内径72mm×高さ62mm、底面に直径3.2mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、約135℃のパーム油に30秒間、その後約160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約56g)が得られた。なお、約56gは、56±1g(55〜57g)である(以下、同様)。
得られた即席油揚げ麺(約56g)を、カップA(材質:紙、天面内径95mm、底面内径68mm、深さ102mm、喫水線までの容量が390ml)中で5分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが189kJ/m3であり、微分最大値が0.88N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、14.39mmであった。
加工デンプン(ヒドロキシプロピルデンプン)を200g、粉末油脂を180g、及びグルテンを150g使用し、水の量を1652gにした以外は、実施例4と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で5分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが181kJ/m3であり、微分最大値が0.87N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、12.95mmであった。
粉末油脂を120g、グルテンを167g、及びかんすいAを12g使用し、水の量を1717gにし、切刃として#18番丸を用い、麺線の厚みを1.30mmにした以外は、実施例4と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.48質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で5分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが222kJ/m3であり、微分最大値が0.94N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、14.91mmであった。
小麦粉700g及びタピオカ加工デンプン(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))300gに、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)10g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))4.5gを水360gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.64質量部であった。
真空押出機(株式会社武蔵商会製、MV−8型)を用い、得られた麺生地を、減圧した装置内(真空圧(ゲージ圧)−0.090MPa〜−0.098MPa)を通して直径9mmのダイスから押し出し、小塊状に成形した。得られた小塊状の生地を、ロールを通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールを通して圧延した後、#22番角の切刃を通して、厚み1.20mmの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量をOHAUS社製ハロゲン水分計MB45により測定したところ、32%であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。なお、麺線が蒸機内を通過している間に、常温の水が麺線にスプレーノズルにより噴霧された。麺線に噴霧される水分量(麺線への水分付与量)は、1食分の麺線(約65g)につき11mlとなるように調整した。α化工程後の麺線の水分量は、42%であった。
その後、麺線を1食当たり約76gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径87mm×底面内径72mm×高さ62mm、底面に直径3.2mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの丸孔が複数形成された上蓋で蓋をして、約135℃のパーム油に30秒間、その後約160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約56g)が得られた。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが205kJ/m3であり、微分最大値が0.68N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、13.74mmであった。
かんすいAの量を3gにし、α化工程中に1食分の麺線(約65g)につき16mlとなるように麺線に水を噴霧した以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.43質量部であった。また、α化工程後の麺線1食分は81gであり、その水分量は、45%であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが223kJ/m3であり、微分最大値が0.78N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、6.28mmであった。
かんすいAの量を3gにし、蒸機に入れる前に1食分の麺線(約65g)につき7mlとなるように水を噴霧し、さらにα化工程中に1食分の麺線(約65g)につき12mlとなるように水を麺線に噴霧した以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.43質量部であった。また、α化工程後の麺線1食分は84gであり、その水分量は、48%であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが213kJ/m3であり、微分最大値が0.70N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、10.11mmであった。
蒸機に入れる前に1食分の麺線(約65g)につき7mlとなるように水を噴霧し、α化工程中に麺線に水を噴霧しない以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は72gであり、その水分量は、38%であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが236kJ/m3であり、微分最大値が0.90N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、2.24mmであった。
かんすいAを0.8g、及びかんすいB(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい K−100(商品名))を2.2g使用した以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.43質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが199kJ/m3であり、微分最大値が0.59N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、13.51mmであった。
かんすいAの量を2gとした以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.29質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが240kJ/m3であり、微分最大値が0.91N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、10.91mmであった。
かんすいAの量を4.8gとした以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.69質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが219kJ/m3であり、微分最大値が0.65N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、8.46mmであった。
かんすいAの量を3gとした以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.43質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが201kJ/m3であり、微分最大値が0.56N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、14.83mmであった。
原料を混合した後、真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わなかった以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約101g)を製造した。なお、約101gは、101±1g(100〜102g)である(以下、同様)。
得られた即席油揚げ麺(約101g)を、実施例1と同様に、カップB中で3分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが225kJ/m3であり、微分最大値が0.40N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約101g)の麺塊沈みを、カップBを用いて測定したところ、−2.35mmであった。
水の量を1078gにした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約101g)を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は126gであった。
得られた即席油揚げ麺(約101g)を、実施例1と同様に、カップB中で3分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが272kJ/m3であり、微分最大値が1.16N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約101g)の麺塊沈みを、カップBを用いて測定したところ、−2.13mmであった。
かんすいAの量を8gにした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約101g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.32質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約101g)を、実施例1と同様に、カップB中で3分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが197kJ/m3であり、微分最大値が0.40N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(1食分は約101g)の麺塊沈みを、カップBを用いて測定したところ、0mmであった。
グルテンの量を100gに、かんすいAの量を8gにし、水の量を864gにした以外は、実施例1と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約101g)を製造した。なお、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.32質量部であった。
得られた即席油揚げ麺(約101g)を、実施例1と同様に、カップB中で3分間湯戻しした後に破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが177kJ/m3であり、微分最大値が0.33N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約101g)の麺塊沈みを、カップBを用いて測定したところ、−1.61mmであった。
原料を混合した後、真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わなかった以外は、実施例4と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、約56gは、56±1g(55〜57g)である(以下、同様)。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で5分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが171kJ/m3であり、微分最大値が0.60N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、0mmであった。
真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わず、及び、α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は65gであり、その水分量は、32%であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが272kJ/m3であり、微分最大値が1.06N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−1.82mmであった。
α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は65gであり、その水分量は、32%であった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが293kJ/m3であり、微分最大値が1.06N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−1.31mmであった。
使用する水の量を410gにし、α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は73gであった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが236kJ/m3であり、微分最大値が1.08N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−4.94mmであった。
使用する水の量を410gにし、真空押出機を用いた減圧下での押し出しを行わず、及び、α化工程中に麺線に水を噴霧しなかった以外は、実施例7と同様にして即席油揚げ麺(1食分は約56g)を製造した。なお、α化工程後の麺線1食分は73gであった。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが295kJ/m3であり、微分最大値が1.25N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−5.87mmであった。
小麦粉2500g及び加工デンプン(酢酸デンプン)(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))200gに、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)80g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))4gを水918gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.16質量部であった。
得られた生地を、ロールを通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールを通して圧延した後、#20番角の切刃を通して、厚み0.85mmの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量は32%であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。その後、麺線を1食当たり約65gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径87mm×底面内径72mm×高さ62mm、底面に直径3.2mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの丸孔を複数有する上蓋で蓋をして、約135℃のパーム油に30秒間、その後約160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約56g)が得られた。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが147kJ/m3であり、微分最大値が0.27N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−2.96mmであった。
小麦粉2500g及び加工デンプン(酢酸デンプン)(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))200gに、グルテン(グリコ栄養食品株式会社製、A−グルCC(商品名))50g、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)60g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい 赤(商品名))4gを水935gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.16質量部であった。
得られた生地を、ロールを通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールを通して圧延した後、#24番丸の切刃を通して、厚み1.17mmの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量は32%であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。その後、麺線を1食当たり約65gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径87mm×底面内径72mm×高さ62mm、底面に直径3.2mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの孔を複数有する上蓋で蓋をして、約135℃のパーム油に30秒間、その後約160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約56g)が得られた。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で3分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが237kJ/m3であり、微分最大値が1.13N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−6.48mmであった。
小麦粉2500g及び加工デンプン(酢酸デンプン)(松谷化学工業株式会社製、松谷さくら(商品名))600gに、食塩(ダイヤソルト株式会社製、並塩)50g及びかんすいA(オリエンタル酵母工業製、粉末かんすい 赤(商品名))4gを水1054gに溶解した練り水を加え、横型のピンミキサーで10分間混合又は混練した。ここで、小麦粉100質量部に対するアルカリ剤(かんすい)の添加量は、0.16質量部であった。
得られた生地を、ロールを通して麺帯にし、それを2枚合わせた状態で再度ロールを通して一体化させ、さらに4対のロールを通して圧延した後、#16番角の切刃を通して、厚み1.26mmの麺線を得た。なお、この時点における麺線の水分量は32%であった。
得られた麺線を、ボイラーで発生させた蒸気を減圧させた後に噴射している蒸機の中を2分間通過させてα化させた。その後、麺線を1食当たり約65gになるようにカットし、1食当たり20mlのほぐし液を付与し、1食ずつ円錐台形状のフライ枠(天面内径87mm×底面内径72mm×高さ62mm、底面に直径3.2mmの丸孔を複数形成)に充填した。直径3.2mmの丸孔を複数有する上蓋で蓋をして、約135℃のパーム油に30秒間、その後約160℃のパーム油に90秒間浸漬して、麺塊を乾燥させた。フライ乾燥の後、上蓋を外し、フライ枠から麺塊を取り出し、冷却することにより、即席油揚げ麺(1食分は約56g)が得られた。
得られた即席油揚げ麺(約56g)をカップA中で5分間湯戻しした後、実施例1と同様にレオメータを用いて破断し、総エネルギー及び微分最大値を測定したところ、総エネルギーが215kJ/m3であり、微分最大値が1.03N/%であった。
また、得られた即席油揚げ麺(約56g)の麺塊沈みを、カップAを用いて測定したところ、−6.91mmであった。
2 プランジャー
3 麺線
4 試料台
5 テーブル
6 カップ
7 喫水線
8 熱湯
9 麺塊
D 麺塊の沈み
Claims (6)
- 即席油揚げ麺の製造方法であって、
混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含み、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉100質量部に対して0.20〜0.69質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であって、
前記α化工程が、
(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は、
(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかであり、
前記蒸し処理は、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによって行われ、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ最大微分値が0.45〜1N/%である、
即席油揚げ麺の製造方法。 - 前記α化工程が、(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項1に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
- 前記α化工程が、(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項1に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
- 前記α化工程が、(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程である、請求項1に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
- 前記α化工程において、麺線への水分付与量は、前記製麺工程で得られた麺線100g当たり11ml〜29mlである、請求項1〜4の何れか一項に記載の製造方法。
- 混合工程、製麺工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を経て得られた即席油揚げ麺であって、
前記混合工程が、小麦粉、前記小麦粉100質量部に対して0.20〜0.69質量部のアルカリ剤、及び水を含む原料を、混合又は混練して麺生地を調製する工程であり、
前記製麺工程が、前記混合工程で得られた麺生地を、減圧下において押し出して小塊又は板状とした後に麺線化する工程であり、
前記α化工程が、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程であって、
前記α化工程が、
(1)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、水分が付与された麺線を該α化工程中に蒸し処理して麺線を糊化させる工程、
(2)該α化工程中に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、又は、
(3)前記製麺工程後α化工程を行う前に、前記製麺工程で得られた麺線に水分を付与し、さらに、該α化工程中にも、水分を付与した麺線にさらに水分を付与しつつ、麺線を蒸し処理して麺線を糊化させる工程、のいずれかであり、
前記蒸し処理は、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を、麺線を通過させることによって行われ、
前記即席油揚げ麺を湯戻し調理した後に、即席油揚げ麺の破断試験を、くさび型プランジャーを取り付けたレオメータを用いて、20〜25℃において0.5mm/秒の測定速度で行ったときの総エネルギーが175〜350kJ/m3、かつ最大微分値が0.45〜1N/%である、
即席油揚げ麺。
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