CN105795370A - 一种鸡蛋干的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡蛋干的生产工艺，包括如下步骤；S1、清洗；S2、打蛋；S3、灌装；S4、成型；S5、卤制；S6、包装；S7、杀菌。本发明采用清洗、打蛋、灌装、成型、卤制、包装、杀菌的工艺制成鸡蛋干，在蛋液中加入食盐、鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5‑10min，使得鸡蛋干更加入味；成型时将蒸煮温度调至90‑100℃，气压1.3‑1.5MPa，节省了蒸煮消耗的能源和时间，降低了生产成本；放入卤水中卤制使鸡蛋干更加入味，口感更好；卤制过后进行包装、杀菌处理，延长保质期。
Description
技术领域
本发明涉及鸡蛋干生产技术领域，尤其涉及一种鸡蛋干的生产工艺。
背景技术
鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将全鸡蛋黄或鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品，可作零食，也可配合烹调各种佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等。根据市场的需要，也可生产小包装、大包装鸡蛋干、休闲装、礼盒装，其中小包装供零食消费，大包装可供酒店和家庭餐饮，礼盒是馈赠亲朋好友的礼品，满足了人们的不同用途和需求。鸡蛋干行业尚处于市场初期，传统的鸡蛋干加工方式制备的鸡蛋干口味单一，生产工艺复杂，成本高。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种鸡蛋干的生产工艺。
本发明提出的一种鸡蛋干的生产工艺，包括如下步骤；
S1、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，对鸡蛋表面进行冲洗，直至蛋壳表面冲洗干净；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在容器中；
S3、灌装：向S2中盛放蛋液的容器内加入食盐、鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5-10min，再将蛋液分别灌装到模具内；
S4、成型：将S3中放入模具内的蛋液进行蒸煮，蒸煮的时间为1.5-2.0h，蒸煮的温度为90-100℃，气压为1.3-1.5MPa，即得到成型的鸡蛋干；
S5、卤制：将S4中的鸡蛋干放入卤水中卤制，卤制完放室温下冷却；
S6、包装：将S5中卤制的鸡蛋干进行抽真空包装；
S7、杀菌：对S6中包装的鸡蛋干进行杀菌处理。
优选地，S3中的调味料为对应不同口味鸡蛋干的调味料，均直接添加到蛋液中。
优选地，香辣鸡蛋干的调味料是浓香麻辣精、浓香麻辣油或浓香麻辣香；孜然鸡蛋干的调味料是优质孜然油或孜然精油。
优选地，在鸡蛋干成型前，向蛋液中加入酱油、白砂糖，酱油的重量百分比为0.5-1％，白砂糖的重量百分比为0.3-0.5％。
本发明提出的一种鸡蛋干的生产工艺，采用清洗、打蛋、灌装、成型、卤制、包装、杀菌的工艺制成鸡蛋干，在蛋液中加入食盐、鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5-10min，使得鸡蛋干更加入味；成型时将蒸煮温度调至90-100℃，气压1.3-1.5MPa，节省了蒸煮消耗的能源和时间，降低了生产成本；放入卤水中卤制使鸡蛋干更加入味，口感更好；卤制过后进行包装、杀菌处理，延长保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。
实施例一
一种鸡蛋干的生产工艺，包括如下步骤；
S1、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，对鸡蛋表面进行冲洗，直至蛋壳表面冲洗干净；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在容器中；
S3、灌装：向S2中盛放蛋液的容器内加入食盐、香辣鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5-10min，再将蛋液分别灌装到模具内；其中香辣鸡蛋干的调味料是浓香麻辣精、浓香麻辣油或浓香麻辣香；
S4、成型：将S3中放入模具内的蛋液进行蒸煮，蒸煮的时间为1.5-2.0h，蒸煮的温度为90℃，气压为1.3MPa，即得到成型的鸡蛋干；
S5、卤制：将S4中的鸡蛋干放入卤水中卤制，卤制完放室温下冷却；
S6、包装：将S5中卤制的鸡蛋干进行抽真空包装；
S7、杀菌：对S6中包装的鸡蛋干进行杀菌处理。
实施例二
一种鸡蛋干的生产工艺，包括如下步骤；
S1、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，对鸡蛋表面进行冲洗，直至蛋壳表面冲洗干净；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在容器中；
S3、灌装：向S2中盛放蛋液的容器内加入食盐、孜然鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5-10min，再将蛋液分别灌装到模具内；其中孜然鸡蛋干的调味料是优质孜然油或孜然精油；
S4、成型：将S3中放入模具内的蛋液进行蒸煮，蒸煮的时间为1.5-2.0h，蒸煮的温度为95℃，气压为1.4MPa，即得到成型的鸡蛋干；
S5、卤制：将S4中的鸡蛋干放入卤水中卤制，卤制完放室温下冷却；
S6、包装：将S5中卤制的鸡蛋干进行抽真空包装；
S7、杀菌：对S6中包装的鸡蛋干进行杀菌处理。
实施例三
一种鸡蛋干的生产工艺，包括如下步骤；
S1、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，对鸡蛋表面进行冲洗，直至蛋壳表面冲洗干净；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在容器中；
S3、灌装：向S2中盛放蛋液的容器内加入食盐、鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5-10min，再向蛋液中加入酱油、白砂糖，酱油的重量百分比为0.5-1％，白砂糖的重量百分比为0.3-0.5％，最后将蛋液分别灌装到模具内；
S4、成型：将S3中放入模具内的蛋液进行蒸煮，蒸煮的时间为1.5-2.0h，蒸煮的温度为100℃，气压为1.5MPa，即得到成型的鸡蛋干；
S5、卤制：将S4中的鸡蛋干放入卤水中卤制，卤制完放室温下冷却；
S6、包装：将S5中卤制的鸡蛋干进行抽真空包装；
S7、杀菌：对S6中包装的鸡蛋干进行杀菌处理。
本发明实施例一、实施例二、实施例三生产的鸡蛋干，在出厂时要进行检验；检测前进行抽样，同一批次成品中随机抽样，最低不少于8个包装单位(不含净含量抽样)，样品量不少于400g，等量分成检验试样和备检样。
检测项目如下：表1为感官指标检测，表2为理化指标检测，表3为卫生指标检测，表4为微生物指标检测。
表1感官指标
表2理化指标
| 项目 | 指标 | 检验方法 |
| 水，％ | ≤72 | GB 5009.3 |
表3卫生指标
表4微生物指标
经上述检测，出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格；检验结果不符合本标准要求时，使用备检样对不合格项目进行复检(微生物不合格不得复检)，如复检结果仍不合格，则该批产品判定为不合格。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种鸡蛋干的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤；
S1、清洗：选取鲜鸡蛋为原料，对鸡蛋表面进行冲洗，直至蛋壳表面冲洗干净；
S2、打蛋：将S1中鲜鸡蛋整体一起打碎，打碎后滤除蛋壳，将蛋液收集放在容器中；
S3、灌装：向S2中盛放蛋液的容器内加入食盐、鸡蛋干的调味料，搅拌后放置5-10min，再将蛋液分别灌装到模具内；
S4、成型：将S3中放入模具内的蛋液进行蒸煮，蒸煮的时间为1.5-2.0h，蒸煮的温度为90-100℃，气压为1.3-1.5MPa，即得到成型的鸡蛋干；
S5、卤制：将S4中的鸡蛋干放入卤水中卤制，卤制完放室温下冷却；
S6、包装：将S5中卤制的鸡蛋干进行抽真空包装；
S7、杀菌：对S6中包装的鸡蛋干进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于，S3中的调味料为对应不同口味鸡蛋干的调味料，均直接添加到蛋液中。
3.根据权利要求2所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于，香辣鸡蛋干的调味料是浓香麻辣精、浓香麻辣油或浓香麻辣香；孜然鸡蛋干的调味料是优质孜然油或孜然精油。
4.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于，在鸡蛋干成型前，向蛋液中加入酱油、白砂糖，酱油的重量百分比为0.5-1％，白砂糖的重量百分比为0.3-0.5％。
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