CN104095208A - 一种食用豆罐头及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红小豆罐头的制备方法，本发明方法首先对红小豆和汤汁的混合物料进行排气和软化处理；然后依次进行蒸煮处理和焖煮处理，即得。本发明方法制备的红小豆罐头保持红小豆原有风味和籽粒形状，以小豆、白砂糖、纯水为原料，不含其他添加物质，红小豆的粒型和风味保持完整，营养成分不流失，提高了小豆加工品的质量安全水平，扩大了小豆消费空间。

Description

一种食用豆罐头及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食料的加工制备方法，特别涉及一种豆科植物果实的加工制备方法，以及制造的食品。
背景技术
小豆(Vigna angularis(Willd)Ohwi&Ohashi)籽粒是我国传统食用农产品。红小豆能成为中国传承历史最悠久的食用农产品之一，尤其作为馅用和豆饭豆粥原料，是因为与其他豆类相比，在营养保健和口味等方面具有综合优异的特点。小豆含有丰富的多酚、黄酮类等物质，具有较高的营养保健价值，对于预防和控制炎症、心血管疾病、动脉粥样硬化、糖尿病和癌症中的氧化损伤均有一定作用。红小豆的独特香味主要来自种皮。研究表明，红小豆种皮中含有大量的原花色素，体外试验表明这类物质具有显著的自由基清除能力，红小豆热水提取物能够显著抑制FeCl2抗坏血酸诱发的小鼠肝匀浆脂质过氧化，并且具有很强的超氧阴离子清除能力，还能够抑制超氧化物的形成。
小豆饮料类食品已有部分产品申请了专利。例如公开号为CN1395855的发明专利申请公开了一种赤豆奶茶，该赤豆奶茶以赤豆、鲜牛奶、茶叶为主要原料加工制成，其中的赤豆经过炖煮后过滤去除豆料，取赤豆液与鲜牛奶、茶叶配制该赤豆奶茶；公开号CN1395848的发明专利申请公开了一种赤豆奶及其制备方法，该赤豆奶以赤豆液、鲜牛奶为主要原料加工制成；上述方法中红小豆饮品均是去除红小豆豆料之后，取红小豆蒸煮后的汁液进行加工而成，容易造成营养成分的大量流失，原料利用率低。公开号CN101455306的发明专利申请公开了一种绿豆、红小豆饮料，将绿豆或红小豆、大枣和金银花加入沸腾的水中，蒸煮至豆粒膨胀且不破皮时过滤取得豆汁；在豆汁中加入冰糖、食盐，溶解混合均匀后杀菌，得到该饮料。该方法也是需要去除红小豆豆料，取红小豆蒸煮后的汁液再加工，虽然该发明的饮料中同时含有绿豆或红小豆的营养成分和功效，但是该方法由于仅以蒸煮后的煮汁为原料，籽粒被舍弃，原料利用率低，也损失了许多营养成分，包括豆粒中蛋白质和豆皮中所含大部分膳食纤维。另外，由于上述方法加工的红小豆饮料均添加了其他辅料，如牛奶、茶叶、大枣、金银花等，会对小豆本身风味及香味造成明显的影响。
虽然专利号为01108908.3的发明专利公开的健康饮料中仅含有红小豆，没有添加其他辅料，但是该健康饮料是将需要量的小豆洗净后，在一定的加热条件下提取，得到含有矿物质和多酚的提取液，然后将该提取液稀释至规定浓度，将得到的调整液充填到容器中，加热该容器，冷却后静置，得到含有钠、钙、镁、钾、铁、鞣质的来自于小豆的健康饮料。由于该方法制成的小豆饮料的主要原料是红小豆提取液，因此也存在营养成分的获得率低，流失率高，原料利用率低、营养缺失及风味变差的缺点。
公开号为CN1465279的发明专利申请公开了一种以红小豆为原料的乳类饮料加工方法，将红小豆清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，均质前加入乳化剂、稳定剂及富含赖氨酸物质等，高压均质机均质，高温灭菌，制得红小豆乳饮料。作为小豆加工品，该方法主要存在添加物质类型较多的缺点，小豆原有口味和香味受到影响。另外，豆粒研磨后，对小豆加工原料优劣无法判别。
公开号为CN1939147的发明专利申请公开了一种红小豆罐头食品加工方法，该方法是将红小豆原料清洗浸泡、预煮、捞出豆粒装罐、浇入白砂糖汤汁、封口、杀菌冷却而成，其中，预煮后捞出豆粒而弃去煮汁；装罐后，浇入汤汁为浓度45～50％糖水和少量淀粉。该方法制备的红小豆罐头食品，虽然保留的红小豆的豆粒，但是由于添加淀粉，汤汁变得浓稠，使红小豆本身口味变差；弃去煮汁，损失了煮汁中红小豆部分营养保健成分，如色素，也使红小豆产品风味减弱。此方法存在不能充分保全红小豆营养保健成分、口味和风味变差的缺点。
现有的红小豆饮料产品存在以下几方面缺陷：1）将小豆籽粒磨碎加工而成的饮料类产品，使得消费者无法辨别小豆原料品质的好坏，也为劣质原料使用留下隐患。同时，小豆籽粒磨碎后，内部物理结构改变，使小豆加工品沙感减弱，风味变差；2）以小豆提取液为原料加工而成的饮料类产品，仅仅保留了小豆籽粒的部分营养成分，导致红小豆原料的利用率低；3）以经过浸泡、预煮后的小豆豆粒为原料加工而成的小豆食品，由于红小豆种皮含有的大部分抗氧化、抗酸化保健成分被丢弃，食疗保健功能大大降低；4）小豆加工品中普遍添加其他物质，如茶、奶、绿豆、大枣、金银花、淀粉、乳化剂、稳定剂及富含赖氨酸物质等，不同程度的遮盖了小豆本身风味。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种食用豆罐头及其制备方法，本发明方法制备的食用豆罐头保持食用小豆原有风味和籽粒形状，以小豆、糖(绵白糖、冰糖、红糖)、纯水为原料，不含其他添加物质，食用小豆的粒型和风味保持完整，营养成分不流失，提高了小豆加工品的质量安全水平，扩大了小豆消费空间。
为实现本发明的目的，本发明一方面提供一种食用豆罐头的制备方法，包括：首先对食用豆和汤汁的混合物料进行排气和软化处理；然后依次进行蒸煮处理和焖煮处理，即得。
其中，所述食用豆选择红小豆、白小豆、黑小豆、绿小豆、花小豆或绿豆中的一种或多种，优选为红小豆或绿豆，进一步优选为红小豆；所述汤汁为白砂糖、绵白糖、冰糖或红糖的汤汁，即将白砂糖、绵白糖、冰糖或红糖溶于水形成的溶液；所述食用豆的重量与所述汤汁的重量之比为1：5-33，优选为1：6-25，进一步优选为1：7-20。
特别是，所述白砂糖汤汁中白砂糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%；所述绵白糖汤汁中绵白糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%；所述冰糖汤汁中冰糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%；所述红糖汤汁中红糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%。
特别是，所述汤汁的温度为85-100℃，优选为90-98℃。
其中，所述排气和软化处理的温度为90-100℃，优选为95-100℃；所述蒸煮处理的温度为100-130℃，优选为110-130℃；所述焖煮处理的温度为85-98℃，优选为90-95℃。
特别是，所述排气和软化处理的时间为3-18min，优选为5-12min，进一步优选为7-12min；所述蒸煮处理的时间为2-18min，优选为5-15min，进一步优选为5-12min；所述焖煮处理的时间为30-75min，优选为40-70min，进一步优选为45-65min。
本发明另一方面提供一种食用豆罐头的制备方法，包括如下顺序进行的步骤：
1）将食用豆和汤汁装罐；
2）对罐装后的食用豆和汤汁于90-100℃下进行排气和软化处理；
3）加盖，密封；
4）对封罐后的食用豆罐头加热，在保持温度为100-130℃下进行蒸煮、灭菌处理，获得蒸煮混合物料；
5）将蒸煮混合物料降温至85-98℃，并保持温度为85-98℃下对蒸煮混合物料进行焖煮处理；
6）冷却制成成品。
其中，步骤1）中所述食用豆选择红小豆、白小豆、黑小豆、绿小豆、花小豆或绿豆中的一种或多种，优选为红小豆或绿豆，进一步优选为红小豆；所述汤汁为白砂糖、绵白糖、冰糖或红糖的汤汁，即将白砂糖、绵白糖、冰糖或红糖溶于水形成的溶液；所述食用豆的重量与所述汤汁的重量之比为1：5-33，优选为1：6-25，进一步优选为1：7-20。
特别是，所述白砂糖汤汁中白砂糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%；所述绵白糖汤汁中绵白糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%；所述冰糖汤汁中冰糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%；所述红糖汤汁中红糖的质量百分比浓度为2-15%，优选为5-10%。
尤其是，所述红小豆或绿豆的重量与所述汤汁的重量之比为1：5-33，优选为1：6-25，进一步优选为1：7-20。
特别是，装灌过程中汤汁的温度为85-100℃，优选为90-98℃。
特别是，装罐过程中加入的食用豆和汤汁的总体积占罐头盒容积的90-99%。
其中，步骤2）中所述排气和软化处理的温度优选为95-100℃；排气和软化处理时间为3-18min，优选为5-12min，进一步优选为7-12min；步骤4）中所述蒸煮处理的温度优选为110-130℃；蒸煮处理的的时间为2-18min，优选为5-15min，进一步优选为5-12min；步骤5）中所述焖煮处理的温度优选为90-95℃；焖煮处理的时间为30-75min，优选为40-70min，进一步优选为45-65min。
本发明又一方面提供一种按照上述方法制备而成的食用豆罐头。
本发明制备的红小豆罐头具有如下优点：
1、本发明方法制备的红小豆罐头制品中红小豆原有粒型和风味保持完整，红小豆豆粒裂而不碎，可见红小豆原有的粒型，最大限度保留红小豆原有香味，口感好，而且可让消费者直接鉴别红小豆原料及产品质量的优劣，为今后可能出现的假冒伪劣产品留下尽可能小的空间。
2、本发明方法制备的红小豆罐头制品中保留小豆全籽粒、全色素，小豆营养成分完整，无流失，原料的利用率高。
3、本发明方法的红小豆罐头制品中红小豆籽粒破而不碎，豆皮口感绵软，红小豆硬度低，口感好，易嚼烂，而且红小豆颜色红润，产品外观形状保持良好。
4、本发明方法制备的红小豆罐头制品中除白砂糖(绵白糖、冰糖或红糖)之外，无任何添加剂，适宜的糖度和粒液比例使小豆制品口味达到最佳。
5、本发明方法制备的红小豆罐头制品保质期长，不易腐烂变质，常温下保存12个月的红小豆罐头中菌落总数少于600个/g，适宜在常温下长时间保存，保质期常温条件下可达6个月以上。
6、本发明方法制备的红小豆罐头制品中红小豆煮汁可饮用，煮熟籽粒可食用，具备食、饮双重用途，一起食用口味更好。粒液比例可根据季节或消费需求进行调整。
7、本发明的红小豆罐头加工方法简单，工艺步骤简短，工艺条件温和，而且工艺控制条件容易掌控，适宜工业化生产和大规模推广应用，红小豆罐头的生产成本低。
附图说明
图1为本发明红小豆罐头制备工艺流程图。
具体实施方式
本发明以市场上销售的初级农产品生干红小豆籽粒为原料进行加工处理，挑选籽粒饱满、颜色红润的红小豆进行清洗处理，去除灰尘和杂质，备用，其中生干红小豆籽粒的硬度和红度值指标如下：
硬度（kg）      8.23-10.65
红度值（a*）      20.12-26.43
本发明实施例以红小豆为原料制备食用豆罐头，本发明的食用豆罐头原料除了可以使用红小豆进行加工处理，还可以使用其他的白、绿、黄、黑、花等多种粒色的食用豆，制成食用豆罐头制品，例如白小豆、黑小豆、绿小豆、花小豆或绿豆等。
实施例1
1、罐装处理
将清洗后的红小豆装入罐头盒中，然后加入白砂糖汤汁，混合均匀，其中红小豆的重量与白砂糖汤汁的重量之比为1:20；白砂糖汤汁中糖的质量百分比浓度为7.5%，白砂糖汤汁的温度为90℃；其中加入的红小豆和白砂糖汤汁的总体积占罐头盒容积的99%。
2、排气和软化处理
将装有红小豆和白砂糖汤汁的罐头盒置于水浴锅中，进行排气和软化处理，其中排气和软化处理过程中保持水浴温度为95℃，排除罐头盒内的空气，同时软化红小豆种皮，排气和软化处理12min后迅速将罐头盒密封。
3、蒸煮处理
将密封后的罐头盒置于高压灭菌锅内，加热，进行蒸煮处理，其中蒸煮处理的温度为120℃，蒸煮时间为6min。
4、焖煮处理
对蒸煮处理后的罐头盒进行降温处理，使罐头盒的温度降低并保持为90℃，对红小豆进行焖煮处理，焖煮65min后将罐头盒置于室温（10-35℃）下，自然冷却，即得本发明的食饮兼用的红小豆罐头。
实施例2
1、装罐处理
将清洗后的红小豆装入罐头盒中，然后加入绵白糖汤汁，混合均匀，其中红小豆的重量与绵白糖汤汁的重量之比为1:7；绵白糖汤汁中绵白糖的质量百分比浓度为5%，绵白糖汤汁的温度为98℃；其中加入的红小豆和绵白糖汤汁的总体积占罐头盒容积的90%。
2、排气和软化处理
将装有红小豆和绵白糖汤汁的罐头盒置于水浴锅中，进行排气和软化处理，其中排气和软化处理过程中保持水浴温度为100℃，排除罐头盒内的空气，同时软化红小豆种皮，排气和软化处理7min后迅速将罐头盒密封。
3、蒸煮处理
将密封后的罐头盒置于高压灭菌锅内，加热，进行蒸煮处理，其中蒸煮处理的温度为130℃，蒸煮时间为5min。
4、焖煮处理
对蒸煮处理后的罐头盒进行降温处理，使罐头盒的温度降低并保持为95℃，对红小豆进行焖煮处理，焖煮45min后将罐头盒置于室温（10-35℃）下，自然冷却，即得本发明的食饮兼用的红小豆罐头。
实施例3
1、装罐处理
将清洗后的红小豆装入罐头盒中，然后加入红糖汤汁，混合均匀，其中红小豆的重量与红糖汤汁的重量之比为1:25；红糖汤汁中红糖的质量百分比浓度为10%，红糖汤汁的温度为95℃；其中加入的红小豆和红糖汤汁的总体积占罐头盒容积的95%。
2、排气和软化处理
将装有红小豆和红糖汤汁的罐头盒置于水浴锅中，进行排气和软化处理，其中排气和软化处理过程中保持水浴温度为97℃，排除罐头盒内的空气，同时软化红小豆种皮，排气和软化处理12min后迅速将罐头盒密封。
3、蒸煮处理
将密封后的罐头盒置于高压灭菌锅内，加热，进行蒸煮处理，其中蒸煮处理的温度为120℃，蒸煮时间为12min。
4、焖煮处理
对蒸煮处理后的罐头盒进行降温处理，使罐头盒的温度降低并保持为90℃，对红小豆进行焖煮处理，焖煮40min后将罐头盒置于室温（10-35℃）下，自然冷却，即得本发明的食饮兼用的红小豆罐头。
实施例4
1、装罐处理
将清洗后的红小豆装入罐头盒中，然后加入冰糖汤汁，混合均匀，其中红小豆的重量与冰糖汤汁的重量之比为1:6；冰糖汤汁中冰糖的质量百分比浓度为10%，冰糖汤汁的温度为95℃；其中加入的红小豆和冰糖汤汁的总体积占罐头盒容积的95%。
2、排气和软化处理
将装有红小豆和冰糖汤汁的罐头盒置于水浴锅中，进行排气和软化处理，其中排气和软化处理过程中保持水浴温度为97℃，排除罐头盒内的空气，同时软化红小豆种皮，排气和软化处理5min后迅速将罐头盒密封。
3、蒸煮处理
将密封后的罐头盒置于高压灭菌锅内，加热，进行蒸煮处理，其中蒸煮处理的温度为110℃，蒸煮时间为15min。
4、焖煮处理
对蒸煮处理后的罐头盒进行降温处理，使罐头盒的温度降低并保持为90℃，对红小豆进行焖煮处理，焖煮70min后将罐头盒置于室温（10-25℃）下，自然冷却，即得本发明的食饮兼用的红小豆罐头。
实施例5
1、装罐处理
将清洗后的红小豆装入罐头盒中，然后加入白砂糖汤汁，混合均匀，其中红小豆的重量与白砂糖汤汁的重量之比为1:5；白砂糖汤汁中白砂糖的质量百分比浓度为2%，白砂糖汤汁的温度为100℃；其中加入的红小豆和白砂糖汤汁的总体积占罐头盒容积的99%。
2、排气和软化处理
将装有红小豆和白砂糖汤汁的罐头盒置于水浴锅中，进行排气和软化处理，其中排气和软化处理过程中保持水浴温度为90℃，排除罐头盒内的空气，同时软化红小豆种皮，排气和软化处理18min后迅速将罐头盒密封。
3、蒸煮处理
将密封后的罐头盒置于高压灭菌锅内，加热，进行蒸煮处理，其中蒸煮处理的温度为100℃，蒸煮时间为2min。
4、焖煮处理
对蒸煮处理后的罐头盒进行降温处理，使罐头盒的温度降低并保持为98℃，对红小豆进行焖煮处理，焖煮30min后将罐头盒置于室温（10-25℃）下，自然冷却，即得本发明的食饮兼用的红小豆罐头。
实施例6
1、装罐处理
将清洗后的红小豆装入罐头盒中，然后加入绵白糖汤汁，混合均匀，其中红小豆的重量与绵白糖汤汁的重量之比为1:33；绵白糖汤汁中绵白糖的质量百分比浓度为15%，绵白糖汤汁的温度为85℃；其中加入的红小豆和绵白糖汤汁的总体积占罐头盒容积的99%。
2、排气和软化处理
将装有红小豆和绵白糖汤汁的罐头盒置于水浴锅中，进行排气和软化处理，其中排气和软化处理过程中保持水浴温度为97℃，排除罐头盒内的空气，同时软化红小豆种皮，排气和软化处理3min后迅速将罐头盒密封。
3、蒸煮处理
将密封后的罐头盒置于高压灭菌锅内，加热，进行蒸煮处理，其中蒸煮处理的温度为120℃，蒸煮时间为18min。
4、焖煮处理
对蒸煮处理后的罐头盒进行降温处理，使罐头盒的温度降低并保持为85℃，对红小豆进行焖煮处理，焖煮75min后将罐头盒置于室温（10-25℃）下，自然冷却，即得本发明的食饮兼用的红小豆罐头。
对照例1
除了不进行排气和软化处理之外，其余与实施例1相同，即灌装后直接密封，然后直接依次进行蒸煮处理、焖煮处理。
对照例2
除了不进行焖煮处理，其余与实施例1相同，即罐装后进行排气和软化处理，接着密封罐头盒，然后进行蒸煮处理之后直接进行冷却处理。
对照例3
除了不进行排气和软化处理、焖煮处理之外，其余与实施例1相同，即罐装后直接密封，接着直接进行蒸煮处理，然后直接进行冷却。
试验例1碎豆率检测
将实施例1-6、对照例1-3制备的红小豆罐头随机抽取10罐，分别沥水，将红小豆豆粒置于瓷盘中，每粒逐个检测，统计总粒数并挑出其中破碎的红小豆粒数，破碎豆确定标准为：开裂程度过大，原有粒型已无法辨别的籽粒；或子叶破碎豆沙部分流出的籽粒。计算破碎豆的比例（即碎豆率），平均碎豆率如表1所示。
碎豆率（%）=破碎豆的粒数/检测总粒数×100%
试验例2变质率检测
将实施例1-6、对照例1-3制备的红小豆罐头于37℃保存7天之后，随机抽取5个生产批次红小豆罐头各10罐，分别取部分上清液至透明容器中，观察其状态，嗅其气味，统计其中发生变质的红小豆罐头数量。罐头变质指的是汤汁上清液变浑浊、变粘稠，且伴有异常气味。计算罐头变质率，平均变质率如表1所示。
变质率（%）=变质的红小豆罐头数量/10×100%
试验例3硬豆率检测
本文中所述“硬豆”，为罐头制品中红小豆经过蒸煮后仍然吸水不足，口感明显较硬的红小豆籽粒。
将实施例1-6、对照例1-3制备的同一批次红小豆罐头随机抽取10罐，分别沥水，将红小豆豆粒置于瓷盘中，每粒逐个检测，统计总粒数并挑出其中的“硬豆”。“硬豆”检测标准为：种皮有皱缩的豆粒；吸水膨胀程度明显低的豆粒；用平勺按压感觉豆粒明显硬的豆粒，以上3种红小豆粒皆确定为“硬豆”。这些“硬豆”在咀嚼时均能明显感觉到偏硬，影响口感。计算相应的硬豆比例（即硬豆率），测定结果如表1所示。
硬豆率（%）=硬豆粒数/检测总粒数×100%
试验例4红度值测定
将实施例1-6、对照例1-3制备的同一批次红小豆罐头随机抽取10罐，分别沥水，将红小豆豆粒放在研钵中磨碎成豆馅，然后以色彩色差计测定每个豆馅样品的色泽红度值a*，作为相应的红小豆罐头制品的总体红度值a*。红度值a*取10罐测定值平均数，结果如表1所示。
表1红小豆罐头的性能检测结果
碎豆率（%） 变质率（%） 硬豆率（%） 红度值（a*）
实施例1 5 0 4.5 9.75
实施例2 7 0 1 9.64
实施例3` 6 0 5 9.86
实施例4 6 0 4 9.66
实施例5 2 0 2 9.80
实施例6 10 0 1 9.56
对照例1 5 0 3 8.68
对照例2 1 0 27 9.70
对照例3 1 0 30 8.82
测定结果表明：
1、本发明方法制备的食用豆罐头中碎豆率低，碎豆率低于10%；硬豆率低，硬豆比例低于5%；罐头中红小豆的红度值高，达到9.56以上。本发明制备的食用豆罐头中食用小豆籽粒保持原有粒型、完整保留小豆原有成分。
2、本发明方法制备食用豆罐头经过软化排气、高温蒸煮灭菌和焖煮等工序，既解决了初级农产品生干小豆籽粒加工食用不方便，又克服了现有小豆饮料类制品豆粒被粉碎、小豆种皮色素和膳食纤维保健成分流失、小豆营养成分损失、小豆风味被其他添加物遮盖、加入食品添加剂等问题，增加了小豆加工品类型，提高了小豆加工品的质量安全水平，扩大了小豆消费空间。
3、本发明方法通过增加排气和软化处理环节将红小豆罐头制品的红度值a*提高，相对于对照例1（即不进行排气和软化处理）的红小豆罐头的红度值提高了13.59%；通过焖煮处理步骤将成品中的硬豆率控制在5%以下，相对于对照例3（即不采取焖煮处理）的红小豆罐头的硬豆率降低了25%；通过高温可实现制品常温下6个月以上保质期，通过控制高温蒸煮时间可将碎豆率降低到10%以下。排气和软化处理技术和处理时间、高温蒸煮时间、焖煮处理技术和焖煮时间等3方面的合理配套，最终实现制品红度值显著提高，碎豆率和硬豆率明显降低的多重技术效果，制备的红小豆罐头食用时达到籽粒完整性与口感绵软性好的双重效果。
试验例6红小豆制品的感官检测、铅砷试验、微生物学试验
首先分别将本发明实施例1-6、对照例1-3制备的，常温下保存120天的红小豆罐头制品，进行感官检查；然后按照国家标准GB/T5009.11银盐法的检验规则进行总砷含量测定；按照国家标准GB/T5009.12双硫腙比色法的检验规则进行铅含量测定，检测结果如表2、3所示。
表2感官检查结果
红小豆制品 感官指标
实施例1 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
实施例2 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
实施例3 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
实施例4 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
实施例5 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
实施例6 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
对照例1 汤液清亮、豆粒色泽暗红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
对照例2 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
对照例3 汤液清亮、豆粒色泽鲜红、豆香味、无异味、无杂质、无霉变
表3铅、砷检测结果
试验例7红小豆制品的微生物学试验
首先分别将本发明实施例1-6、对照例1-3制备的，常温下保存12月的红小豆罐头制品，按照国家标准GB/T4789冷食菜，豆制品检验规则进行微生物学检验，检测结果如表4所示。
表4微生物学检查结果
菌落总数（个/g） 大肠菌群（MPN/100/g） 致病菌
标准指标 ≤650 ≤28 不得检出
实施例1 310 12 未检出
实施例2 250 10 未检出
实施例3 340 16 未检出
实施例4 350 12 未检出
实施例5 550 14 未检出
实施例6 215 10 未检出
对照例1 420 18 未检出
对照例2 325 14 未检出
对照例3 290 9 未检出
试验结果表明：本发明方法制备的红小豆制品的安全性高，保质期长，并且卫生检验合格，符合国家食品安全标准。制备的红小豆罐头无杂菌污染，菌落总数小于600个/g，制备的红小豆罐头保持期长，符合国家标准。

Claims (10)

1.一种食用豆罐头的制备方法，其特征是：首先对食用豆和汤汁的混合物料进行排气和软化处理；然后依次进行蒸煮处理和焖煮处理，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述排气和软化处理的温度为90-100℃。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是所述蒸煮处理的温度为100-130℃。
4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征是所述焖煮处理的温度为85-98℃。
5.一种食用豆罐头的制备方法，包括如下顺序进行的步骤：
1）将食用豆和汤汁装罐；
2）对罐装后的食用豆和汤汁于90-100℃下进行排气和软化处理；
3）加盖，密封；
4）对封罐后的食用豆罐头加热，在保持温度为100-130℃下进行蒸煮、灭菌处理，获得蒸煮混合物料；
5）将蒸煮混合物料降温至85-98℃，并保持温度为85-98℃下对蒸煮混合物料进行焖煮处理；
6）冷却制成成品。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征是步骤1）中所述汤汁为白砂糖、绵白糖、冰糖或红糖的汤汁。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征是所述白砂糖汤汁中白砂糖的质量百分比浓度为2-15%。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征是步骤1）中所述食用豆的重量与所述汤汁的重量之比为1：5-33。
9.如权利要求5所述的制备方法，其特征是所述排气和软化处理时间为3-18min。
10.一种食用豆罐头，其特征是按照如权利要求1-9任一所述方法制备而成。
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