KR101302920B1 - 생강을 이용한 청주 및 그 청주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생강 분말을 올리고당으로 숙성시켜 발효시킴으로써 생강의 유효성분이 함유된 생강 청주의 제조방법에 관한 것으로, 생강 향을 강화한 생강 청주를 제조함으로써 청주의 차별화를 추구하고 기술적 우수성 증진에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 건강에 이로운 웰빙 식품으로 청주에 대한 수요를 증대시킬 수 있을 것이다.

Description

생강을 이용한 청주 및 그 청주의 제조방법{CLEAR RICE WINE INCLUDING GINGER AND METHOD THEREOF}

본 발명은 생강 분말을 올리고당과 혼합하여 숙성시킨 후 첨가하여 발효시켜 청주를 제조하므로, 생강의 맛과 향기를 가지며 몸에도 이로운 생강을 이용한 청주 및 그 청주의 제조방법에 관한 것이다.

술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 다양한 성분이 만들어지는 일종의 발효 음료이며, 발효원은 전분질을 주성분으로 하는 곡류와 감자, 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유의 술이 전래되고 있으며 우리나라에서는 탁주, 약주, 맥주, 청주(맑은술), 포도주, 소주, 위스키 및 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여 온 전통적인 한국 주류는 탁주, 청주(맑은술), 약주, 소주, 혼양주가 그 대표적이다. 우리의 전통 민속주는 일반적으로 곡물에 자연적으로 생육하는 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물 원으로 사용하여 곡류 위주의 병행 복발효방식으로 양조되었다.

청주(맑은술)는 오늘날 일본의 국주로 자리를 잡았지만, 일본의 고대 역사서를 보면 ‘백제사람 이번이 일본으로 건너와 새로운 방법으로 술을 빚는 방법을 알려 주었다’라고 기록되어 있는 것으로 보아 이미 우리나라는 삼국시대 때에도 청주를 빚졌음을 알 수 있다. 약주로 불리는 청주(맑은술)는 쌀을 발효시켜 양조한 것으로 이를 증류하면 소주가 되고, 희석하면 탁주가 된다. 청주(맑은술)는 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 5미가 고루 조화되어 맛이 향기롭고 순하면서 청량감이 높다.

우리나라 술의 총 생산량은 맥주가 60%, 소주가 25%로 양대 산맥을 이룬다. 위스키는 10%, 그리고 청주가 2%, 외인 등 나머지 주류가 3%쯤을 차지하고 있다. 하지만 2008년부터 소비자들의 건강에 대한 인식이 높아짐에 따라 소주와 맥주 출고량은 2009년도 대비 각각 7.4%, 2.7%정도 감소하였고 위스키는 17%로 최근 5년 동안 최저 소비량을 보이며 과실주 또한 17.9%로 큰 폭으로 줄었다. 반면에 청주의 경우 7.9%로 증가를 나타내었고 막걸리는 2배의 증가를 보였다. 일본의 발효주 시장에서 국산 발효주가 61%의 점유율을 보이며 국내외 주류시장에서 발효주의 소비량이 급증하고 있다. 현재 국내 주류시장에는 일본 청주와 한국 청주 제품이 유통되고 있다. 국내의 청주 시장은 여성과 젊은 세대의 소비가 증가하며 오뎅바, 일식집 등의 인기로 소비량이 증가하였다. 하지만 한국 제품보다는 일본 제품이 높은 점유율을 나타내고 있다. 따라서 건강에 대한 소비자들의 높은 인식에 맞는 기능성을 강화한 청주 제품이 필요하며, 제품의 다양화와 기능성을 통해서 국내주류시장에서 소비를 더욱더 확대시키고 더 나아가 세계주류시장의 점유율을 확대할 필요성이 있다.

생강은 인체에 필요한 다양한 약리 성분뿐만 아니라 향을 간직하고 있다. 생강(Zingiber officitiale Roscoe)은 생강과(Zingiberaceae)에 속하는 다년생 식물로서 근경을 주로 식용으로 사용하며 특유의 매운맛과 향기를 지닌 향신료이다. 생강의 풍미 성분은 정유성분(essential oil)과 매운맛 성분을 함유하고 있는 올레오레진(oleoresin)성분으로 분류된다. 정유 성분은 감기, 두통, 관절염 및 정신적 치료에 효과적이며 올레오레진(oleoresin)의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol), 진저론(ginerone), 쇼가올(shogaol) 등은 항산화효과가 높다. 또한, 이들 분획(fraction)이 자연살해세포(NK cell)의 기능을 활성화시켜 면역능력을 증진시키며 만병의 원인이 되는 혈액의 오염을 정화시키는 효능이 뛰어나다. 생강의 핵심적인 효능은 백혈구의 수를 늘려 혈액의 활동을 촉진하고 면역력을 높이며, 위장 내벽의 혈액 순환을 도와 위장 활동을 촉진시켜 소화 흡수력을 높인다. 생강의 진저롤 성분은 담즙을 촉진시켜 피 속의 콜레스테롤을 없애며, 체온 상승 작용뿐만 아니라 노화를 예방하고 발한, 배뇨, 배변 작용을 촉진시켜 체내의 음식물(식독)이나 혈액(어혈, 오염된 피), 체액(수독)을 정화시키고, 에너지가 과도하게 축적된 경우에는 혈액순환을 도와 체내 세포의 활력을 증강시키는 효능이 있다. 이와 같이 생강은 항산화작용, 항균작용, 혈청 콜레스테롤 수치의 저하효과, 종양억제, 소염작용 등이 있다.

생강은 전체 조미 채소의 생산량 중 약 2%정도에 불과하지만, 시장규모는 1,500억 원 정도로 재배면적과 생산 농가 수에 비하면 매우 수익성이 높은 고소득 작물이다. 그러나 재배면적의 증감이 전년도 가격에 따라 주기적으로 반복되어 가격 진폭이 크게 나타남으로 재배농가 및 생강 이용에 어려움으로 작용하고 있다. 따라서 다양한 기능성 및 생리활성 물질을 함유하고 있는 생강을 청주에 첨가하여 청주의 기능성 및 품질을 향상시키고 생강의 새로운 소비수효를 창출시킬 필요성이 제기되고 있다. 또한 생강 착즙액을 농축하는 과정에서 생강 증류액 내의 생강향을 활용하여 생강 청주 제품에 생강 특유의 향을 첨가시켜 소비층의 기호에 맞는 고품질의 기능성 청주를 생산할 수 있는 토대를 제공함으로써 청주 시장의 활성화에 이바지하고 생강 재배 농가의 소득을 향상시킬 수 있다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 효능이 있는 청주 및 생강을 우리 식생활에서 쉽게 접할 수 있도록 생강 분말을 올리고당과 혼합하여 숙성시킨 후 첨가함으로써 생강의 향과 맛이 나는 청주의 제조방법을 개발하고, 이에 기초하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 주된 목적은 생강 분말을 올리고당과 혼합하여 숙성시킨 후 청주 발효과정에 첨가함으로써 생강 특유의 항균 작용에 의해 효모의 번식이 억제되어 청주가 제대로 발효되지 못하는 문제점을 효율적으로 해결한 청주의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 생강을 이용한 청주 제조방법에 의하여 제조된 생강의 맛과 향뿐만 아니라 건강 증진 효과를 가진 청주를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 생강을 이용한 청주의 제조방법은 입국미, 젖산 및 효모를 혼합하여 주모를 제조하는 단계; 상기 주모에 입국미, 생강분말 및 젖산을 혼합하여 1단 담금하는 단계; 상기 1단 담금 단계 후 고두밥, 팽화미 및 누룩을 혼합하여 2단 담금하는 단계; 상기 2단 담금 단계 후 팽화미 또는 고두밥을 첨가하여 3단 담금하는 단계; 상기 3단 담금 단계 후 팽화미 및 생강 농축액을 첨가하여 4단 담금하는 단계; 상기 4단 담금 단계 후 올리고당을 첨가하여 숙성시키는 단계; 상기 숙성 단계 후 드럼필터 및 규조토 패드를 이용한 필터 프레스로 여과하는 단계; 및 상기 여과액을 제성하고 아스파타칼륨 0.005%, 제네덱스 0.053%, 포도당 0.053%를 첨가하여 감미한 후 세척된 병에 담아 포장하는 단계를 포함하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 생강을 이용한 청주의 제조방법은 상기 1단 담금 단계에서 생강분말과 올리고당을 혼합하여 24시간 숙성시킨 후 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 생강을 이용한 청주의 제조방법은 상기 1단 담금 단계에서 생강분말은 총 원료대비 1 내지 3 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 생강 청주를 제공한다.

상기 1단 담금 단계는 생강 분말을 올리고당과 혼합하여 24시간 숙성시킨 후 첨가한다. 이는 첨가된 생강이 청주의 발효에 영향을 미치지 않도록 하기 위함이며, 생강 성분의 강한 항산화 작용에 의하여 효모의 번식이 억제되어 술이 제대로 발효되지 못하는 문제점을 해결할 수 있기 때문이다. 생강분말의 함량은 총 원료대비 1 내지 3 중량%이며 바람직하게는 2 중량%가 적절하다. 충분한 발효 작용을 위하여 올리고당과 물을 혼합하여 첨가할 수도 있다.

상기 4단 담금 단계는 생강 농축액을 첨가함으로써 생강 향과 맛을 더할 수 있다. 생강을 농축액으로 첨가하는 이유는 생강 분말은 후발효가 되어 전체 발효 과정에 영향을 미치지만 생강 농축액은 향취는 나지만 후발효가 되지 않기 때문이다.

상기 숙성단계에서는 올리고당을 첨가하여 20 내지 25 ℃ 바람직하게는 22℃에서 2 내지 5일 숙성시킬 수 있다.

상기 여과단계는 진공식연 속 드럼필터로 1일 정도 1차 여과한 다음, 규조토 패드를 이용한 필터 프레스로 1일 정도 2차 여과하는 방법을 포함할 수 있다.

본 발명의 생강 청주의 발효 온도는 22 내지 24℃가 바람직하며, 각 발효 단계에서는 8시간 간격으로 3분간 교반하는 것이 바람직하다.

상기 감미단계는 본 발명에 의해 제조된 생강 청주의 맛과 향을 유지하며 공지의 방법으로 감미할 수 있다. 본 발명에서는 일실시예로 총 원료대비 아스파타칼륨 0.005 중량%, 제네덱스 0.053 중량%, 포도당 0.053 중량%를 첨가하여 감미할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 생강 청주의 알코올 함량은 적절하게 조절할 수 있으며, 바람직하게는 9%, 11%, 13%로 조절할 수 있다.

본 발명에 사용되는 팽화미는 쌀을 가열하여 전분을 알파화시킨 상태로 가공한 것을 말한다. 일반적으로 고두밥을 만든 채로 가만히 두면 알파(a)화한 전분이 원래의 베타전분으로 되돌아가므로 이를 방지하여 쌀의 수분을 급속하게 제거하여 쌀이 알파 상태를 계속 유지할 수 있도록 한 것을 말한다. 일반적인 고두밥에 비해 쌀 중량의 30~40%전후로 수분이 적으므로 본 발명에 사용하는 경우 일반적인 술 제조 과정에서보다 급수량을 조금 더 늘일 필요성이 있다.

본 발명은 생강 분말을 올리고당으로 숙성시켜 발효시킴으로써 생강의 유효성분이 함유된 청주를 제조할 수 있으므로 건강에 이로운 웰빙 식품으로 청주에 대한 수요를 증대시킬 수 있으며 주류 시장의 차별화와 지역사회 경제의 부가가치 창출에 기여할 수 있어 다양한 경제적 증진 효과를 기대할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 생강을 이용한 술의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 생강 청주 제품을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 생강 청주 제조 단계에 따른 효모 수의 변화를 분석한 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 생강 청주 제조 단계에 따른 pH의 변화를 분석한 것이다.
도 5는 본 발명에 따른 생강 청주 제조 단계에 따른 산도의 변화를 분석한 것이다.
도 6은 본 발명에 따른 생강 청주 제조 단계에 따른 당도의 변화를 분석한 것이다.
도 7은 본 발명에 따른 생강 청주 제조 단계에 따른 색도의 변화를 분석한 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 생강 청주 제조 단계에 따른 알코올 함량 변화를 분석한 것이다.
도 9는 생강 첨가에 따른 생강 청주의 관능평가를 나타낸 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1
총 원료대비 입국미 3.333 중량%, 젖산 0.002 중량% 및 효모 0.002 중량%를 혼합하고 급수 4 중량%로 5일 동안 주모를 제조한다. 올리고당과 생강분말을 혼합하여 24시간 숙성시켜 제조한 생강분말을 총 원료대비 2 중량%를 상기 제조된 주모에 혼합하고, 총 원료대비 입국미 18.333 중량% 및 젖산 0.013 중량%를 혼합하고 급수 30 중량%로 5일 동안 1단 담금을 한다. 상기 1단 담금 혼합물에 총 원료대비 증미쌀 50 중량%, 팽화미 9.333 중량% 및 누룩 2.866 중량%를 혼합하고 급수 120 중량%로 1일 동안 2단 담금을 한다. 상기 2단 담금 혼합물에 총 원료대비 팽화미 9.333 중량%에 급수 26.666 중량%로 1일 동안 3단 담금을 한다. 상기 3단 담금 혼합물에 총 원료대비 팽화미 9.333 중량%에 생강 농축액을 첨가하고, 급수 26.666 중량%로 1일 동안 4단 담금을 한다. 상기 4단 담금 혼합물에 총 원료대비 올리고당 16.666 중량%를 첨가하여 22℃에서 2 내지 5일 동안 숙성시킨다. 상기 숙성 혼합물을 진공식 연속드럼필터로 1차 여과하고 규조토 패드를 이용한 필터 프레스로 2차 여과를 한다. 상기 여과액을 제성단계 후 총 원료대비 아스파타칼륨 0.005 중량%, 제네덱스 0.053 중량% 및 포도당 0.053 중량%로 감미한 다음 세척된 병에 주입하여 포장한다.

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실험예 1

생강은 충남 서산지역에서 2009년 생산된 토종 생강을 신광상회에서 직접 구입하여 세척하였다. 생강을 파쇄하여 생강 착즙액을 제조하였다. 또한, 생강을 60℃의 열풍건조기에서 48시간 건조하여 건식 분쇄기를 통하여 생강 분말을 제조하였다.

본 발명의 1단 담금 단계에서 올리고당으로 숙성시킨 생강 분말 1.5% 및 3%, 생강 착즙액 1.5% 및 3%로 각각 조절하여 첨가한 다음 발효 과정에서의 주질의 변화를 분석하였다.

(1) 생강 청주 제조 단계에 따른 효모 수의 변화 분석

생강의 성분이 청주 발효 과정에서 효모의 생육 상태에 주는 영향을 관찰하기 위하여 제조 단계별 효모 수를 측정하였다. 도 3에 나타낸 바와 같이 초기 1단 담금에서는 생강을 첨가하지 않은 대조구에서 8.76 log CFU/ml로 가장 높은 수치를 나타내었고 착즙액 1.5%와 3%는 8.66log CFU/ml, 8.40log CFU/ml로 나타났으며, 분말 1.5%와 3%첨가에서는 8.59log CFU/ml와 8.55log CFU/ml의 효모 수를 나타내었다. 이것은 생강의 매운맛을 나타내는 Gingerols과 Shogaol의 향균작용에 의해서 나타난 것이며, 처리구에서는 Shogaol이 저장 또는 가공하는 과정에서 발생하기 때문에 가공형태의 차이에 기인한 것으로 생강의 첨가량에 따라 다소 감소하였다. 발효가 진행됨에 따라 대조구는 9.19, 9.62, 9.73 log CFU/ml로 증가하는 경향을 나타내었다. 착즙액 1.5%와 3% 그리고 분말 1.5%에서는 효모 수가 발효기간 동안에 증가를 나타내지 않았으며, 특별한 경향을 보이지 않았다. 그러나 분말 3%의 처리구에서는 2단 담금에서 유의적으로 증가를 나타내었고 3단 담금에서 다소 감소하였지만, 4단 담금에서 다시 증가하여 10.24 log CFU/ml로 가장 높은 효모 수를 나타내었다. 이와 같이 생강의 첨가는 효모의 발육을 억제시켜 알코올 발효에 영향을 주는 것으로 나타났다.

(2) 생강 청주 제조 단계에 따른 pH 변화 분석

시료 20 mL를 100 mL 삼각플라스크에 넣고 pH meter(420A, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 발효과정 중에 생성되는 유기산, 탄산가스 및 기타 산 물질은 pH에 영향을 미친다. pH는 발효진행 상황과 알코올 생성 정도를 짐작할 수 있는 중요한 지표가 된다. 생강의 형태와 첨가량을 달리하여 제조한 청주의 발효 과정 중 pH의 변화는 도 4에 나타내었다. 1단 담금에서는 pH가 3.12에서 3.24이었으나, 제조 단계가 진행됨에 따라 3.47~3.53으로 증가하였다. 이는 발효가 진행되면서 술덧 중의 효모나 젖산균 등의 미생물 작용으로 생성된 각종 유기산들에 의해 pH가 저하되는 것과 달리 제조 단계가 진행됨에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 이것은 주모단계에서 1단 담금을 거치면서 pH가 감소하였다가 2단, 3단, 4단 담금에서 팽화미의 첨가에 따라 다소 증가한 것으로 생강의 첨가에 따른 경향은 보이지 않았다. 또한 팽화미의 첨가에 따른 양조 제조 연구 자료와 같은 경향을 나타내었다.

(3) 생강 청주 제조 단계에 따른 산도 변화 분석

여과한 시료 10 mL에 1%(v/v) phenolphthalein(Deajung Chemicals & Metals Co., Ltd., Gyonggi, Korea) 지시약을 2~3방울 떨어뜨리고, Buret을 이용하여 시료가 미색에 선홍색으로 변할 때까지 소비된 0.1 N(w/v) NaOH의 양(mL)을 측정하여 다음 식에 의하여 %젖산으로 산도를 계산한다.

산도는 일반적으로 청주의 풍미와 보존성에 영향을 주는 중요한 성분이다. 제조 공정 단계에 따라 산도는 1단 담금일 때 13.0~13.8%로 높은 수치를 나타내었고 pH가 증가함에 따라 감소하였다. 이는 급수량의 증가에 의한 영향으로 판단된다. 상기 pH 변화와 같이 팽화미의 첨가는 산도에 영향을 주어 대조구를 제외하고 4단 담금에서 다소 증가를 하였다. 도 5에 나타낸 바와 같이 생강의 첨가는 산도에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.

(4) 생강 청주 제조 단계에 따른 당도 변화 분석

Brix법으로 당도계(ATAGO N1., Japan)를 사용하여 시료의 당도를 측정한다. 당도는 도 6에 나타낸 바와 같이 1단 담금에서 대조구가 16%로 가장 높은 수치를 나타내었고 처리구도 14~15%를 나타내었다. 2단 담금에서는 대조구와 처리구가 급격히 감소하였다가 제조 단계가 진행됨에 따라 다소 증가하였으나 생강의 첨가에 따른 경향은 나타나지 않았다. 일반적으로 당도는 원료 중의 전분질이 당화 아밀라제의 작용으로 당분으로 분해됨과 동시에 미생물의 영양원이나 발효 기질로 이용되므로 후기에 감소하게 된다. 따라서 본 발명의 청주 제조방법은 2단 담금에서는 급수량의 증가와 아밀라제의 작용이 영향을 주었을 것으로 판단된다.

(5) 생강 청주 제조 단계에 따른 색도 변화 분석

시료의 표면을 color reader (CR-400, Korea Minolta Sensing Inc., Japan)를 사용하여 CIE L*(명도), a*(+ : 적색, - : 녹색) 및 b*값(+ : 황색, - : 청색)을 측정하였다. 이때 L*값이 97.83, a*값이 -0.43, b*값이 +1.98인 calibration plate를 표준으로 사용하였다. 도 7에 나타낸 바와 같이 생강 청주의 제조 단계에 따른 색도 변화를 보면 대조구에서는 백색도를 나타내는 L*값이 1단 담금 44.80에서 4단 담금 56.70로 증가하는 경향을 보였다. 처리구에서는 색도의 변화 경향을 나타내지는 않았고 4단 담금에서 착즙액 1.5%는 50.50, 3%는 54.20, 분말 1.3%는 48.87을 보이며 3%에서 46.90으로 가장 낮은 백색도를 보였다. 적색도 a*값은 1.60에서 2.73으로 처리구 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 또한 황색도를 나타내는 b*값도 a*값과 같이 처리구간에 경향과 차이를 나타내지 않았다. 색도는 생강 청주의 주원료인 백미에 의한 영향을 많이 받고 생강의 첨가량이 1.5와 3%에서 다소 백색도에 영향을 준 것으로 나타났다.

(6) 생강 첨가에 따른 생강 청주의 알코올 함량 변화 분석

메스실린더에 시료 100 mL를 정량 한 후 500 mL 삼각 플라스크에 옮긴다. 시료가 담겼던 메스실린더를 10 mL의 증류수로 3회 세척한 후 그 액을 삼각플라스크에 합치고 Soxhlet heater(Samhwa Scientifix Co., Seoul, Korea)를 이용하여 시료가 들어있는 삼각 프라스크에 열을 가하고 냉각기에 연결하여 증류한다. 증류액이 70 mL가 되면 증류를 정지하고 증류수를 보충하여 100 mL가 되도록 한 후 주정계(Deakwang, Inc., Seoul, Korea)의 수치를 읽어 Gay-Lussak 주정도수 환산표에 따른 온도 보정을 한 다음 알코올 함량 %(v/v)로 나타낸다. 도 8에 나타낸 바와 같이 최종 생강 청주의 알코올 함량은 대조구에서 12.4%를 나타내었고 착즙액 3%에서 11.4%로 가장 낮은 수치를 보였다. 다른 처리구인 착즙액 1.5%와 분말 1.5, 3%는 13.0~13.6으로 가장 높은 수치를 나타내었고 이들 처리구는 유의적 차이를 보이지는 않았다. 생강의 첨가에 따른 효모수의 감소로 인하여 청주에서 처리구가 대조구보다 낮은 알코올 함량을 나타낼 것으로 판단되었지만, 알코올 함량에는 큰 영향을 주지 않은 것으로 보인다.

실험예 2 생강 첨가에 따른 생강 청주의 관능평가

상기 실험예 1과 같이 생강 분말 1.5% 및 3%, 생강 착즙액 1.5% 및 3%로 각각 첨가한 후 제조된 생강 청주를 제성한 시료를 1일 동안 냉장 보관하여 마시기 좋게 한다. 따라서 시판 중인 청주와 함께 시료의 단맛, 청량감, 색, 향, 전체기호도 등을 한서대학교 식품생물공학과 학생들을 통해서 9단계 기호 척도법에 의해 비교한다. 시료를 시판되는 청주의 알코올 도수 9%, 11%, 13%로 조정한다.

처리구에 따라 생강 청주의 색은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 육안으로는 구별하기 어려웠다는 평가가 나왔다. 그러나 생강 맛과 향에서는 착즙액을 첨가한 처리구에서 분말을 첨가한 처리구보다 낮은 평가를 나타내었다. 따라서 생강의 향과 맛이 향상된 생강 청주는 생강 분말로 제조한 처리구라 할 수 있으며, 따로 생강 주정 향료를 첨가하지 않아도 된다고 관능 평가원들은 보고 하였다. 본 발명에 따른 생강분말을 첨가한 처리구에서 유의적인 차이를 보이지는 않았지만, 서산명가주조의 전문가들의 평가에서는 분말 3%를 첨가한 처리구에서 생강 맛과 향이 가장 높게 평가되었다. 그러나 생강 분말 3%는 향이 너무 진해서 평가자들이 지속적인 섭취시 거부감을 나타내었다. 따라서 생강 청주는 원료의 수급성과 경제성 및 상품성을 고려할 때 생강분말 1.5%로 제조할 때 가장 높은 활용성을 나타낼 것으로 판단된다. 그러나 생강 청주의 알코올 도수를 9, 11, 13%로 제조할 경우 9%에서 생강의 향이 감소할 것으로 판단되어서 본 발명의 생강 청주는 2%의 분말을 활용하면 소비자가 생강 맛과 향이 거부감 없이 은은하게 오랫동안 즐길 수 있을 것이다. 결과적으로 분말 2%로 생강 청주를 제조하여, 알코올 도수를 13%, 11%, 9%로 조절함에 따라 생강 향 및 맛을 조절하여 소비자의 다양한 취향에 맞는 제품을 생산할 수 있을 것으로 판단된다.

Claims (5)

1. 입국미, 젖산 및 효모를 혼합하여 주모를 제조하는 단계;
   상기 주모에 소정의 생강분말과 올리고당을 혼합하여 24시간 숙성시킨 생강분말을 총 원료대비 1 내지 3 중량% 첨가하고, 입국미 및 젖산을 혼합하여 1단 담금하는 단계;
   상기 1단 담금 단계 후 고두밥, 팽화미 및 누룩을 혼합하여 2단 담금하는 단계;
   상기 2단 담금 단계 후 팽화미 또는 고두밥을 첨가하여 3단 담금하는 단계;
   상기 3단 담금 단계 후 팽화미 및 생강 농축액을 첨가하여 4단 담금하는 단계;
   상기 4단 담금 단계 후 올리고당을 첨가하여 숙성시키는 단계;
   상기 숙성 단계 후 드럼필터 및 규조토 패드를 이용한 필터 프레스로 여과하는 단계; 및
   상기 여과액을 제성하고 아스파타칼륨, 제네덱스, 포도당을 첨가하여 감미한 후 세척된 병에 담아 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생강을 이용한 청주의 제조방법.
   
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4. 제 1 항에 있어서, 생강 청주 발효 온도 22 내지 24℃로 8시간 간격으로 3분간 교반하는 것을 특징으로 하는 생강을 이용한 청주의 제조방법.
   
5. 제 1 항 또는 제 4 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 생강을 이용한 청주.
   

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