CN105132240A - 一种全发酵大豆营养酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种全发酵大豆酒酿制技术领域，涉及大豆酒的制备方法。大豆酒是在发酵过程中通过一系列的发酵反应而生成的，其酒精度为2～20度，属于一种营养全面的低度饮料酒。大豆在制作豆制品丢弃的豆渣中还有很多营养物质，在漫长的酿制过程中其各种营养物质能够得到彻底的溶解，增加了大豆酒的营养价值，节约了资源。本发明推翻了不能用纯大豆酿酒的说法，填补了市场空白。酿制大豆酒的关键在于酵母，经过几年的实验，一般品种的酵母酿制的大豆营养酒口味生涩，酸败味重。后经过发明人所培养的大豆酒专用酵母所酿制的大豆酒，其口感醇厚，饮用后余味不绝，酒液浓稠饱满，且营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种大豆酒的制备方法，主要是通过对大豆进行脱脂及高温蒸煮后加入大豆酒专用酵母进行三次发酵，使大豆中的营养成分彻底的溶解于大豆酒中，从而提高了大豆酒的营养成分和保健效果。
背景技术
本发明的大豆酒中含有丰富的蛋白质，每500克大豆酒蛋白质的含量相当于1000克度肉，1500克鸡蛋，6000克牛奶；大豆酒还含有多种人体必需氨基酸，尤以赖氨酸含量最高，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可提高人体的免疫功能；特别是大豆酒中的不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等)对心血管、脑血管有保护作用；大豆酒中的卵磷脂可清除掉附着在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，是一种具有医食同源，老少皆宜的低度营养酒。
发明内容
综上所述，本发明的目的是为消费市场提供了一种绿色营养的低度饮料酒，填补了市场空白，大豆酒具有度数低，口感醇厚而绵甜，色泽明亮等特点，是一种酸甜适口的营养酒。
大豆酒的酒精度为4～20度，总糖量(以葡萄糖计)4～50g/L，挥发酸(以乙酸计)1.1～1.5g/L，滴定酸(以酒石酸计)4.0～9.0g/L。
本发明的方法是：
1.原料：选取饱满成熟、无虫害、无霉变的大豆。
配料：大豆酒专用酵母、柠檬酸、亚硫酸钠、APP、白砂糖。
2.原料预处理：筛选出杂粒、泥土、金属等，清洗后用30％的碳酸氢钠溶液脱脂，然后用6倍于大豆的水浸泡6～8h。
3.高温蒸煮：将浸泡脱脂后的大豆按1∶10的比例高温蒸煮，随时补充被蒸发而减少的水量，蒸煮时加入15％～20％的白砂糖。
4.发酵：添加2‰的大豆酒酵母，150mg/L的SO2进行发酵，发酵时间为8-12天，在发酵期间每天搅拌两次。第一次发酵结束后，调整大豆酵母为1.5‰，80mg/L的SO2进行第二次发酵，第二次发酵结束后调整酵母为1‰，100mg/L的SO2进行第三次发酵，在全发酵过程中，随时调整糖的含量。
5.成分调配：第三次发酵结束后，在含糖量不超过4～50g/L时过滤，过滤后进行成分调配。成分调配的目的是为了将糖、酸、二氧化硫的含量控制在要求的标准范围以内。
6.陈酿：全发酵结束后检查含糖量，若低于4～50g/L则可开始过滤，将滤液进行陈酿，陈酿的温度不得超过18℃，相对湿度不得超过80％，陈酿期间每年进行倒桶三次，倒桶后添桶，桶内容量不得低于85％，SO2不得高于70mg/L，倒桶添桶后加入1‰的APP进行两次陈酿与澄清处理，陈酿时间1～2年，然后过滤即得成品大豆酒。
7.综合调配：陈酿结束后过滤，进行综合调配，综合调配是为了让大豆酒的口感更加醇厚、绵甜，回味悠长，综合调配时是将不同批次的大豆酒进行互配，因为各批次大豆酒的口感与其他理化指标都有一定的区别，所以要经综合调配后使各批次大豆酒的口感、香气、理化指标达到一致。
8.杀菌包装：经综合调配后的大豆酒，在灌装后要进行巴氏杀菌，杀菌的方式是：将灌装后的酒瓶在通道时杀菌的通道中，以70℃的水温往返式的淋浴方式杀菌30分钟，经杀菌后可进入低温储存或销售。
附图说明
其工艺流程图详见图1。
1.大豆精选、脱脂2.高温蒸煮、3.添加酵母、二氧化硫后发酵4.第二次发酵，5.第三次发酵6陈酿7.第一次均衡调配8第二次均衡调配9.综合调配10杀菌、包装、成品。
Claims (1)
1.本发明涉及一种大豆酒的制备方法，主要是通过对大豆进行脱脂及高温蒸煮后加入大豆酒专用酵母进行三次发酵，使大豆中的营养成分彻底的溶解于大豆酒中，从而提高了大豆酒的营养成分和保健效果。(其步骤如下：)
(1).原料清洗.
(2).高温浸泡，浸泡时加入18％-20％白砂糖。
(3).降温至20-25度添加茶酒专用酵母、二氧化硫进行发酵，全发酵为二次。
(4).发酵结束后过滤，调整总糖、总酸、二氧化硫。
(5).陈酿、陈酿时间为1-2年。
(6)杀菌、灌装、成品酒。
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