KR101559303B1 - 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대한민국의 대표적인 전통주로서 널리 알려져 있는 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서,
곡물류를 세척하고 침지하는 세척단계와; 상기 곡물류를 가열하여 고두밥을 짓는 밥형성단계; 상기 고두밥 100중량부에 대하여 누룩 및 엿기름 10∼30 중량부를 넣고 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 제1혼합물을 항아리에 수용하고 효모를 넣은 상태에서, 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 육수혼합물 700∼1300 중량부를 넣고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 발효단계; 상기 제2혼합물을 실온에서 6∼8일간 숙성하여 발효시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 발효된 발효물을 걸러서 냉장보관하는 보관단계를 포함함으로써;
상기 막걸리에 고영양성분으로 알려진 사골육수를 포함함으로써, 상기 막걸리의 품질이 사골육수가 갖는 특유의 함유성분으로 인해 고급화되어, 소비자의 만족도 향상은 물론 고영양분을 제공할 수 있다.

Description

사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법{Method for manufacturing the rice wine with bone meat juice and starch syrup}

본 발명은 곡물류를 발효 및 숙성하여 제조한 막걸리에 관한 것으로, 특히 막걸리의 제조과정에서 사골육수 및 물엿을 포함함으로써 막걸리 특유의 맛을 제공함은 물론 사골육수의 다양한 영양분도 제공할 수 있도록 한 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 막걸리는 대한민국의 전통주로서 널리 알려져 있고 탁주나 농주로 통칭하는 술의 한 종류로서, 이 막걸리는 찹쌀이나 멥쌀과 같은 곡물류를 찌고 건조한 상태에서 누룩과 엿기름과 효모를 첨가하고 일정온도로 발효 및 숙성시킨 발효물을 그대로 걸러셔 짜낸 뿌연 술을 의미한다.

여기서, 상기 막걸리는 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 전통방법이나 전통소재로 제조하는 경우 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하며, 이로 인해 노년층이나 일부 매니아층을 제외하고는 소비처를 다양화하기가 매우 어려워 전통주의 보존차원에서도 개발이 더욱 절실한 실정이다.

더욱이, 최근에는 웰빙 문화가 널리 퍼져 상기 막걸리의 영양성분과 효능이 재조명됨에 따라 수요가 크게 늘고 있는 추세이며, 이에 의해 상기 막걸리의 단점인 특유의 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 보강하여 다양한 소비자의 선호도를 충족시키기 위한 각종 노력이 활발히 진행 중에 있다.

예컨대, 상기 막걸리의 전통제조방법에 있어서, 상기 쌀이나 보리나 밀 등과 같은 곡물류를 누룩과 양조용수를 첨가해 발효 및 숙성하는 과정에서, 솔잎이나 복분자나 매실과 같은 각종 건강에 유익한 성분을 첨가하여 신세대들도 선호하는 전통주로 제조하는 방법이 제안된 바 있다.

그런데, 상기 막걸리는 솔잎이나 복분자 등에 의해 특유의 뿌연 빛깔이나 텁텁한 맛이 어느 정도 제거되어 소비자의 기호도가 증대되었지만, 상기 막걸리의 맛이나 빛깔이 변화한 것에 불과할 뿐 영양성분을 첨가하기 어려워, 상기 웰빙문화에 따른 건강을 증진하는 효과를 얻기에 미흡하였다.

따라서, 상기 막걸리의 전통제조방법에 있어서 상기 막걸리 자체의 효능은 물론 상기 영양성분의 보강이 절실한 실정이다.

[참고문헌]

* 대한민국 등록특허 제10-1222394호(등록일자 : 2013.01.08.)

이에, 본 발명은 상기한 각종 사정을 감안하여 안출된 것으로서, 상기 막걸리의 제조과정에서 사골육수 및 물엿을 포함함으로써 막걸리 특유의 맛을 제공함은 물론 사골육수의 다양한 영양분도 제공할 수 있도록 한 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은; 곡물류를 세척하고 침지하는 세척단계와; 상기 곡물류를 가열하여 고두밥을 짓는 밥형성단계; 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 누룩 및 엿기름 10∼30 중량부를 넣고 골고루 혼합하여 제1혼합물로 제조하는 혼합단계; 상기 제1혼합물을 항아리에 수용하고 효모를 넣은 상태에서, 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 육수혼합물 700∼1300 중량부를 넣고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 발효단계; 상기 제2혼합물을 실온에서 6∼8일간 숙성하여 발효시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 발효된 발효물을 걸러서 냉장보관하는 보관단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같이, 본 발명은 적어도 다음과 같은 효과를 포함한다.

첫째, 상기 막걸리에 고영양성분으로 알려진 사골육수를 포함함으로써, 상기 막걸리의 품질이 사골육수가 갖는 특유의 함유성분으로 인해 고급화되어, 소비자의 만족도 향상은 물론 고영양분을 제공할 수 있다.

둘째, 상기 막걸리에 사골육수는 물론 물엿을 포함함으로써, 상기 막걸리가 갖는 특유의 텁텁한 맛이 고소한 맛은 물론 달콤한 맛으로 대체되어, 전통주의 개념을 벗어나 대중화 및 신세대의 취향에 부합된다.

셋째, 상기 막걸리의 제조과정에서 다량의 상기 사골육수를 포함함으로써, 상기 사골육수의 첨가량에 해당하는 만큼의 한우 소비량을 증대할 수 있어 축산농가의 수입 증대원의 순기능을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법을 도시한 공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

도 1에서와 같이, 본 발명의 막걸리의 제조방법은; 곡물류를 세척하고 침지하는 세척단계와; 상기 곡물류를 가열하여 고두밥을 짓는 밥형성단계; 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 누룩 및 엿기름 10∼30 중량부를 넣고 골고루 혼합하여 제1혼합물로 제조하는 혼합단계; 상기 제1혼합물을 항아리에 수용하고 효모를 넣은 상태에서, 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 육수혼합물 700∼1300 중량부를 넣고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 발효단계; 상기 제2혼합물을 실온에서 6∼8일간 숙성하여 발효시키는 숙성단계; 및 상기 숙성단계에서 발효된 발효물을 걸러서 냉장보관하는 보관단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 본 발명에 따른 상기 막걸리는 상기 발효단계에서 사골육수와 물엿을 주성분으로 하는 상기 육수혼합물을 첨가하여, 상기 육수혼합물이 갖는 고소한 맛은 물론 영양성분을 포함하는 것에 특징이 있다.

또한, 상기 사골육수는 우리 민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 도가니탕 등)에 사용해 왔으며, 최근에는 김치, 된장찌개, 전골류, 미역 심지어 라면을 끓일 때도 첨가하고 있고, 특히 사골육수는 신진대사를 촉진하는 영양이 골고루 함유된 전통 보양식품으로 알려져 있다.

또한, 상기 사골육수의 제조방법은 사골의 핏물이나 이물질을 제거한 상태에서 삶아서 육수를 낸 것을 의미하며, 특히 사골의 삶는 횟수 및 삶는 온도는 대한민국의 전통적인 방식이므로 이에 대한 설명은 생략한다.

또한, 상기 육수혼합물은 상기 사골육수 100 중량부에 대하여 물엿 10∼30 중량부를 넣고 끓여서 식힌 혼합물을 의미한다.

이때, 상기 물엿은 상기 곡물류에 의해 고두밥을 짓고, 상기 고두밥에 엿기름을 개어서 장시간 가열한 것을 의미하며, 상기 물엿의 제조방법은 공지기술이므로 이에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.

또한, 상기 막걸리의 제조방법에 사용되는 곡물류로는 멥쌀이나 찹쌀이나 검정쌀 등을 사용함이 바람직하지만, 이에 한정하지 않고 상기 쌀을 대신하여 밀가루를 사용하더라도 본원의 기술범주에 포함됨은 당연하다.

이하, 본 발명에 따른 단계를 설명하면 다음과 같다.

여기서, 본 발명에 따른 상기 세척단계는 상기 곡물류의 표면에 묻은 각종 이물질을 제거하는 단계로서, 상기 막걸리의 주재료가 쌀이므로 따뜻한 물에 침지시켜 일정 시간 동안 유지하는 불림의 시간이 필요하다.

이때, 상기 곡물류의 세척과정에서 이물질의 확실한 제거를 위해 초음파 세척기와 같은 별도의 기구를 적용할 수도 있다.

그리고, 상기 밥형성단계는 상기 세척단계에서 세척 및 침지과정을 거친 상기 곡물류를 가열하여 고두밥을 형성하는 단계로서, 고온상태(섭씨 300 도 이상)에서 30 내지 40분 동안 찌는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 혼합단계는 상기 고두밥에 세팅 함량의 누룩 및 엿기름을 넣고 혼합하는 단계로서, 특히 상기 고두밥에 상기 누룩 및 엿기름을 골고루 혼합하여 제1혼합물을 제조한다.

이때, 상기 누룩은 보리를 띄운 것을 의미하고, 상기 엿기름은 싹튼 곡물류를 의미하며, 특히 상기 누룩은 막걸리 고유의 맛을 내기 위한 것이고 상기 엿기름은 막걸리가 익는 시간을 줄이기 위한 것이다.

또한, 상기 혼합단계에서 상기 누룩 및 엿기름을 상기 제1혼합물 100중량부에 대하여 10∼30 중량부로 첨가하였으며, 상기 누룩 및 엿기름을 10중량부 이하로 첨가하는 경우 막걸리의 익는 시간이 더디고 30중량부 이상으로 첨가하는 경우 막걸리의 익는 시간이 빨라 특유의 맛을 낼 수 없다.

물론, 상기 누룩 및 엿기름은 막걸리의 맛이나 익는 시간을 고려하여 10 중량부 이하 또는 30 중량부 이상을 첨가할 수도 있다.

이때, 상기 누룩과 상기 엿기름은 50 : 50의 비율로 첨가하는 것이 바람직하지만, 상기 막걸리의 제조환경에 따른 비율을 조절할 수도 있다.

그리고, 상기 발효단계는 상기 혼합단계에서 제조된 상기 제1혼합물에 효모 및 육수혼합물을 첨가하는 단계로서, 상기 항아리에 상기 제1혼합물 및 효모를 넣은 상태에서 상기 육수혼합물을 첨가한다.

이때, 상기 효모는 상기 제1혼합물을 분해함은 물론 기능성 물질로의 전환 및 항산화력을 높여서 보존성을 향상하는 기능을 수행한다.

물론, 상기 효모의 첨가량은 막걸리 제조자가 상기 제1혼합물의 분해속도에 맞추어 선택할 수 있으므로 이에 대한 자세한 설명은 생략한다.

또한, 본원에서는 상기 육수혼합물이 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 700∼1300 중량부로 첨가하였으며, 상기 육수혼합물을 700 중량부 이하로 첨가하면 영양성분을 충분히 제공할 수 없고 1300 이상으로 첨가하면 육수혼합물의 맛이 너무 강해 막걸리 특유의 맛을 잃어버릴 수 있다.

물론, 상기 육수혼합물은 소비자의 취향이나 맛을 고려하여 700 중량부 이하 또는 1300 중량부 이상으로 첨가할 수도 있다.

이때, 상기 발효단계에서 상기 제2혼합물과 상기 효모와 상기 육수혼합불의 혼합을 돕기 위해 교반기를 사용할 수도 있다.

그리고, 상기 숙성단계는 상기 항아리에서 상기 제2혼합물을 6∼8일간 숙성하여 발효시키는 단계로서, 상기 숙성단계에서 잡균의 형성을 방지하기 위한 수단으로서 소정량의 젖산을 더 첨가할 수도 있다.

이때, 상기 제2혼합물의 숙성 기일은 실온에서 6∼8일이 바람직하지만, 상기 막걸의 숙성장소 및 숙성온도에 따라 조절할 수 있다.

그리고, 상기 보관단계는 상기 숙성단계에서 제조된 발효물을 걸러서 냉장보관하는 단계를 의미한다.

Claims (3)

1. 곡물류를 세척하고 침지하는 세척단계와;
   상기 곡물류를 가열하여 고두밥을 짓는 밥형성단계;
   상기 고두밥 100 중량부에 대하여 누룩 및 엿기름 10∼30 중량부를 넣고 골고루 혼합하여 제1혼합물로 제조하는 혼합단계;
   상기 제1혼합물을 항아리에 수용하고 효모를 넣은 상태에서, 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 육수혼합물 700∼1300 중량부를 넣고 혼합하여 제2혼합물을 제조하는 발효단계;
   상기 제2혼합물을 실온에서 6∼8일간 숙성하여 발효시키는 숙성단계; 및
   상기 숙성단계에서 발효된 발효물을 걸러서 냉장보관하는 보관단계;
   를 포함하며,
   상기 혼합단계는, 상기 누룩 및 상기 엿기름이 50 : 50의 비율로 첨가되며,
   상기 육수혼합물은, 사골육수 100 중량부에 대하여 물엿 10∼30 중량부를 넣고 끓여서 식힌 것
   을 특징으로 하는 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 곡물류는,
   멥쌀 또는 찹쌀 또는 검정쌀 또는 밀 중 어느 하나 또는 이들의 조합물인 것을 특징으로 하는 사골육수 및 물엿을 이용한 막걸리의 제조방법.
   
3. 삭제

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