KR20130035006A - 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막걸리 제조 시 당침된 삶은감자를 담금 단계에서 첨가해 혼합 숙성시킴으로써, 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 영양분이 함유되도록 발명된 것이다.
본 발명의 구성은, 쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 시루에 찐 지에밥을 적당히 말린 후 누룩과 물을 섞는 밑술 만들기단계(S100)와, 상기 밑술을 일정한 온도에서 발효시킨 밑술단계(S300)로 제조되는 것에 있어서;
상기 밑술단계(S300)에서 발효된 밑술 50~65 중량%에 고두밥 5~10 중량%와, 설탕 및 과당과 함께 삶은 삶은감자 30~40 중량%를 첨가하여 잘 혼합하고, 22~28℃의 온도를 유지하는 발효실에서 2~3일 더 숙성하는 담금단계(S400)와;
상기 담금단계(S400)에서 숙성된 밑술을 제성기 등을 이용하여 술지게미와 숙성주료로 구분되게 제성을 행하고, 숙성주료의 알콜농도가 5~7%를 갖도록 물과 희석하는 제성단계(S500)가 더 추가 구성되어 달성한다.
그리고, 상기 감자는, 감자를 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계(S210)와, 상기 세척된 감자를 얇게 슬라이스 절단하는 파쇄단계(S220)와, 상기 슬라이스 절단된 감자 65~75중량%에 설탕과 과당을 25~35중량% 를 용기에 투입하는 과당배합단계(S230)와, 상기 감자와 과당이 배합된 용기를 5~6시간 삶는 삶는단계(S240)와, 상기 삶는단계(S240)에서 당침된 원료가 식으면 규격단위로 포장하는 포장단계(S250)로 구성된다.
또, 상기 막걸리는 전체 100중량% 비율에서, 쌀의 비율이 50~70중량%가 되도록 하면서, 밀가루의 비율은 5~20중량%가 되도록 하며, 감자 비율이 25~35중량% 이상의 비율을 갖도록 한다.

Description

삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법{Manufacturing method was added to boiled potatoes, rice wine}

본 발명은 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 막걸리 제조 시 당침된 삶은감자를 담금 단계에서 첨가해 혼합 숙성시킴으로써, 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 영양분이 함유되도록 발명된 것이다.

일반적으로 막걸리는 쌀과 곡자를 순수한 미생물에 의해 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다.

이와 같은 막걸리는, 알콜 도수가 낮으면서 영양성분이 많아 신체에 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산 10여종이 함유된 식품으로 대중적으로 음용하고 있는 술의 종류이다.

상기 막걸리는, 쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 시루에 찐 지에밥을 만드는 과정과, 이 지에밥을 적당히 말린 후 누룩과 물을 섞는 과정과, 상기 지에밥에 누룩과 물을 섞은 다음 일정한 온도에서 발효시키는 과정과, 상기 발효된 지에밥에서 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 과정들에 의해 제조한다.

이때, 주조원료로 찹쌀을 사용하면 찹쌀 막걸리라 하고, 거르는 과정을 거치지 않고 밥풀이 담긴채 뜬 것을 동동주라 하였다.

1. 특허공고 1992-0002889호 (1992.04.06) "막걸리의 제조방법" 상기 제조방법은 쌀을 깨끗이 씻어서 찜솥에서 찐 것을 식힌 다음에 이에 누룩곰팡이를 넣어 밀봉한 후 22~25℃ 의 온도로 3일간 유지하도록 하였다. 그리고, 찐밥 위에 누룩곰팡이가 뽀얗게 피었을 때 이를 뒤집어 섞은 다음 밀봉하여 5일간을 더 유지시켜 누룩이 되도록 하였다. 이와 같이 얻어진 누룩을 누룩의 10배 가량의 식힌 찐밥에 섞은 다음 이를 단지에 물과 같이 넣은 후 20~25℃ 의 상태로 밀봉하여 3일이 지나도록 하여 단맛을 내도록 하였다. 또, 이를 다시 섞은 후 3일 후에 다시 저어 일주일 동안 밀봉하여 막걸리를 제조 하였으며, 상기의 막걸리에 당도가 30%인 매실 엑기스를 20% 넣어 3일 동안 밀봉해 제조한다. 그리하여, 매실의 구연산이 막걸리에 함유 되면서 오랜 기간을 보관하여도 맛이 변하지 않고 알칼리가 풍부하게 함유된 막걸리를 제조할 수 있는 것이다. 2. 특허등록 10-0954089호 (2001.04.23) "막걸리의 제조방법" 상기 제조방법은, 쌀, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수분말, 고구만전분 및 감자전분 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 찐 다음 냉각하여 지에밥을 만드는 과정과, 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀을 분쇄한 후 물과 반죽하여 발효시킨 뒤 건조실에서 건조시켜 누룩을 만드는 과정과, 상기의 지에밥에 누룩을 넣으면서 혼합한 수 숙성하는 과정과, 상기의 누룩을 넣은 지에밥을 숙성시킨 상태에서 물과 함께 발효용기에 넣어 밀폐시키면서 발효하여 1차 발효주를 생성하는 과정으로 구성한 일반적인 막거리의제조방법에 있어서; 상기의 1차 발효주 90.5~94.5 중량%에 일반 우유 2.5~4.5 중량%와 유산균 0.5~2.5 중량% 및 식초 1.5~3.5 중량%를 첨가하여 혼합하는 2차 혼합과정과, 상기의 발효주가 있는 발효용기에 일반우유와 유산균 및 식초를 혼합한 상태에서 밀폐시킨 후 4~10℃ 의 온도를 유지하면서 2~7일 발효하여 2차 발효주를 완성하는 2차 발효과정과, 상기의 2차 발효주를 60~80℃의 온도에서 1~30분 가열하면서 살균 처리하는 살균과정과, 상기의 살균시킨 발효주를 걸러낸 막걸리를 용기에 넣을 때 소량의 탄산가스를 함께 넣은 후 밀폐시키는 제품 생산 및 포장과정으로 구성한다. 따라서, 막걸리의 장기간 보존이 가능하면서도 막걸리의 쓴맛을 줄이고, 감칠맛과 함께 시원한 맛이 나도록 하여 남녀노소가 음용할 수 있는 막걸리를 제조할 수 있는 것이다.

그러나, 종래 막걸리의 경우 단순히 쌀과 소맥분 등을 원료로 사용해 제조함에 따라 맛과 향, 영양성분이 크게 변화되지 못하고 있으므로 소비자가 식상함을 느끼기 쉽고, 건강에 대한 관심이 많은 소비자는 섭취하지 않는 측면이 있었다.

또, 막걸리의 보존기간은 4일 내지 5일 정도인데, 이 기간이 지나면 막걸리 내의 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소, 따위의 작용에 의하여 가수분해되거나 산화되어 유리 지방산과 여러 가지 산화물을 생성하는 산패현상을 일으키게 된다.

이에 따라 특허공보 제1992-0002889호 막걸리의 제조방법에서는, 매실의 구연산이 막걸리에 함유 되면서 오랜 기간을 보관하여도 맛이 변하지 않고 알칼리가 풍부하게 함유된 막걸리를 제조할 수 있는 것이다.

하지만 상기와 같은 제조방법에서도, 단순히 막걸리에 매실을 첨가하는 것에 의해서 막걸리의 보존 기간을 늘릴 수는 있으나, 신맛이 강하여 음용에 대한 거부감이 발생되는 문제점이 있었다.

또, 특허등록 10-0954089호 막걸리의 제조방법에서는, 1차 발효주에 일반 우유와 유산균 및 식초를 소량 첨가해 2차 발효 시키는 것으로, 막걸리의 보존 기간 향상과 쓴맛을 줄여주었으나, 음복 후에 속쓰림이나 숙취 및 냄새가 발생되는 문제점이 있었다.

본 발명은, 이러한 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것이며, 그 목적은 막걸리의 제조과정에서 과당이 함유된 3삶은감자를 담금단계에서 추가 혼합해 숙성시킴으로써, 막걸리의 보존 기간을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 감자의 담백하고 구수한 맛과 풍부한 영양소를 흡수할 수 있도록 한 삶은감자를 이용한 막걸리 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위하여,

쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 시루에 찐 지에밥을 적당히 말린 후 누룩과 물을 섞는 밑술 만들기단계(S100)와, 상기 밑술을 일정한 온도에서 발효시킨 밑술단계(S300)로 제조되는 것에 있어서;

상기 밑술단계(S300)에서 발효된 밑술 50~65 중량%에 고두밥 5~10 중량%와, 설탕 및 과당과 함께 삶은 삶은감자 30~40 중량%를 첨가하여 잘 혼합하고, 22~28℃의 온도를 유지하는 발효실에서 2~3일 더 숙성하는 담금단계(S400)와;

상기 담금단계(S400)에서 숙성된 밑술을 제성기 등을 이용하여 술지게미와 숙성주료로 구분되게 제성을 행하고, 숙성주료의 알콜농도가 5~7%를 갖도록 물과 희석하는 제성단계(S500)가 더 추가 구성되어 달성한다.

그리고, 상기 감자는, 감자를 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계(S210)와, 상기 세척된 감자를 얇게 슬라이스 절단하는 파쇄단계(S220)와, 상기 슬라이스 절단된 감자 65~75중량%에 설탕과 과당을 25~35중량% 를 용기에 투입하는 과당배합단계(S230)와, 상기 감자와 과당이 배합된 용기를 5~6시간 삶는 삶는단계(S240)와, 상기 삶는단계(S240)에서 당침된 원료가 식으면 규격단위로 포장하는 포장단계(S250)로 구성된다.

또, 상기 막걸리는 전체 100중량% 비율에서, 쌀의 비율이 50~70중량%가 되도록 하면서, 밀가루의 비율은 5~20중량%가 되도록 하며, 감자 비율이 25~35중량% 이상의 비율을 갖도록 한다.

이러한 구조로 이루어진 본 발명에 의하면, 막걸리의 제조과정 중 담금단계에서 당침된 감자를 혼합해 발효시킴으로써, 기존 막걸리에 비해 감자의 담백하고 구수한 맛과 풍부한 영양소를 흡수할 수 있어 상품성이 우수하다.

또, 막걸리의 전체 100중량% 비율에서 감자가 25~35중량%으로 첨가되어 제조하면, 감자의 사포닌이 위벽을 보호해 음복 후에도, 속쓰림이나 트림이 나지 않으면서 만일 트림을 하여도 냄새가 없고, 숙취가 없어지고, 감자의 함유된 칼륨이 성인병의 원인이 되는 나트륨을 배출시키는 효과도 있어 성인병 방지에 도움을 준다.

또한, 감자를 첨가한 막걸리는 기존 일반 막걸리에 비해 산폐 되기까지의 기간이 길면서, 진동에도 내부가스가 팽창되지 않아 장기간의 이동도 가능하여 수출이 가능한 매우 유용한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명인 막걸리 제조방법의 순서도.

이하, 첨부된 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성과 작동 례를 살펴보면 다음과 같다.

본 발명인 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법은, 막걸리 제조 시 당침된 삶은감자를 담금 단계에서 첨가해 혼합 숙성시킴으로써, 담백하고 부드러우면서 구수한 맛과 풍부한 영양분이 함유되도록 발명된 것이다.

먼저 본 발명에 따른 막걸리의 제조방법에 대해 간략히 설명하면, 쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 시루에 찐 지에밥을 적당히 말린 후 누룩과 물을 섞는 밑술 만들기단계(S100)와, 상기 밑술을 일정한 온도에서 발효시킨 밑술단계(S300)로 제조되는 막걸리에 있어서;

상기 밑술단계(S300)에서 숙성된 밑술에 당침된 삶은감자와, 고두밥, 물을 첨가해 혼합한 후 2~3일간 더 숙성하는 담금단계(S400)와;

상기 담금단계(S400)에서 숙성 후에 물을 붙고 5~7%로 제성하는 제성단계(S500)가 더 추가 구성되어 이루어진다.

이와 같은 막걸리는 실시예로서,

우선, 지에밥 원료는 쌀과 밀가루 중에서 선택된 한 가지 이상을 혼합하여 사용하되, 전체 100중량% 비율에서, 상기 쌀의 비율이 50~70중량%가 되도록 하면서, 밀가루의 비율은 5~20중량%가 되도록 하여 찜솥에서 충분히 찐 다음 상온에서 냉각하여 지에밥을 만든다.

또, 밀, 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리 또는 호밀 등을 원료로 할 수 있으며, 분쇄한 재료를 물과 반죽하여 헝겊짚에 싸 누룩틀에서 성형한 다음 7~12일간 30~50℃에서 발효시킨 뒤 건조실에서 약 2주간 건조시키면서 숙성되는 누룩을 제조한다.

그리고, 상기의 지에밥 60~80중량%에 누룩 20~40중량%를 넣은 후 잘 혼합하여 골고루 섞는 밑술 만들기단계(S100)를 거쳐, 상기의 누룩과 혼합한 지에밥을 25~35℃의 온도를 유지하도록 하면서 약5일간 저장하면서 충분히 발효되도록 한 밑술단계(S300)가 있다.

상기에서 누룩을 혼합한 지에밥과 붓는 물은 1:1.2의 비율이 되도록 하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 밑술 만들기단계(S100)에서 구연산과 젖산을 더 첨가해 밑술을 숙성시켜, 상기 구연산과 젖산에 의해 발효되지 않은 유산균을 비롯한 기타 세균들을 없애는 살균과정을 수행하게 된다.

그리고, 상기 발효된 밑술 50~65 중량%에 고두밥 5~10 중량%와, 설탕 및 과당과 함께 삶은 삶은감자 30~40 중량%를 첨가하여 잘 혼합하고, 22~28℃의 온도를 유지하는 발효실에서 2~3일 숙성하는 담금단계(S400)를 갖게 한다.

상기와 같이 담금단계(S400)에서 숙성된 밑술을 제성기 등을 이용하여 술지게미와 숙성주료로 구분되게 제성을 행하고 숙성주료의 알콜농도가 대략 6%를 갖도록 물과 희석시켜 막걸리를 제조한다.

여기에서, 상기 담금단계(S400)에 첨가되는 당침된 감자는, 실시 예로 수확된 감자를 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계(S210)와, 상기 세척된 감자를 얇게 슬라이스 절단하는 파쇄단계(S220)와, 상기 슬라이스 절단된 감자 65~75중량%에 설탕과 과당을 25~35중량% 를 용기에 투입하는 과당배합단계(S230)와, 상기 감자와 과당이 배합된 용기를 5~6시간 삶는 삶는단계(S240)와, 상기 삶는단계(S240)에서 당침된 원료가 식으면 규격단위로 포장하는 포장단계(S250)로 구성되어 보관한다.

따라서, 상기의 감자를 담금단계(S400)에서 첨가해 막걸리를 제조하면, 감자의 사포닌이 위벽을 보호해 음복 후에도, 속쓰림이나 트림이 나지 않으면서 만일 트림을 하여도 냄새가 없고, 숙취가 없는 것이 특징이다.

상기와 같이 감자의 효능은 칼륨이 풍부하게 들어있어, 성인병의 원인이 되는 나트륨을 배출시키는 효과도 있어 성인병 방지에 도움을 준다.

또, 감자에는 비타민C가 사과의 두배 이상 들어있고 열에도 강해 막걸리를 음복하게 되면 비타민C가 체내에 용이하게 흡수되어 췌장에서 인슐린생산이 감소되는 것을 미연에 예방하여 당뇨환자에게도 이롭게 된다.

또한, 저밀도 저단백( LED : Low Density Lipoprotein)콜레스테롤을 분해하는데 있어서 안토시아닌은 감자의 전분을 분해하는 감자껍질에 있는 야라빈이라는 효소가 풍부하게 함유되어 있어, 껍질채 먹으면 암예방에 매우 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

그러므로, 상기와 같이 제조된 막걸리는 전체 100중량% 비율에서, 상기 쌀의 비율이 50~70중량%가 되도록 하면서, 밀가루의 비율은 5~20중량%가 되도록 하며, 감자 비율이 25~35중량% 이상 첨가되어 있어, 감자의 탄수화물에 구수한 맛을 나오게 된다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 도면에 의해 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

S100 - 밑술 만들기 단계 S210 - 세척단계
S220 - 파쇄단계 S230 - 과당배합단계
S240 - 삶는단계 S250 - 포장단계
S300 - 밑술단계 S400 - 담금단계
S500 - 제성단계

Claims (4)

1. 쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 시루에 찐 지에밥을 적당히 말린 후 누룩과 물을 섞는 밑술 만들기단계(S100)와, 상기 밑술을 일정한 온도에서 발효시킨 밑술단계(S300)로 제조되는 것에 있어서;
   상기 밑술단계(S300)에서 발효된 밑술 50~65 중량%에 고두밥 5~10 중량%와, 설탕 및 과당과 함께 삶은 삶은감자 30~40 중량%를 첨가하여 잘 혼합하고, 22~28℃의 온도를 유지하는 발효실에서 2~3일 더 숙성하는 담금단계(S400)와;
   상기 담금단계(S400)에서 숙성된 밑술을 제성기 등을 이용하여 술지게미와 숙성주료로 구분되게 제성을 행하고, 숙성주료의 알콜농도가 5~7%를 갖도록 물과 희석하는 제성단계(S500)가 더 추가 구성되는 것을 특징으로 한 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 감자는,
   감자를 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계(S210)와,
   상기 세척된 감자를 얇게 슬라이스 절단하는 파쇄단계(S220)와,
   상기 슬라이스 절단된 감자 65~75중량%에 설탕과 과당을 25~35중량% 를 용기에 투입하는 과당배합단계(S230)와,
   상기 감자와 과당이 배합된 용기를 5~6시간 삶는 삶는단계(S240)와,
   상기 삶는단계(S240)에서 당침된 원료가 식으면 규격단위로 포장하는 포장단계(S250)로 구성됨을 특징으로 한 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서, 상기 막걸리는 전체 100중량% 비율에서, 쌀의 비율이 50~70중량%가 되도록 하면서, 밀가루의 비율은 5~20중량%가 되도록 하며, 감자 비율이 25~30중량% 이상의 비율을 갖는 것을 특징으로 한 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서, 밑술 만들기단계(S100)에서 구연산과 젓산을 더 첨가해 밑술이 제조되는 것을 특징으로 한 삶은감자를 첨가한 막걸리 제조방법.

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