CN102165972B - 一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法，它通过将大豆浸泡、打浆、过滤、加热、再加入保鲜剂和絮凝剂调配、灭菌、包装制得成品。其中，所加入絮凝剂包括葡萄糖酸内酯和盐卤，所加入的保鲜剂为乳酸链球菌素；本发明的方法所生产出来的豆腐制品能保留大量的大豆异黄酮，其保存期可长达3-12个月；生产出来的豆腐制品经加热后，再与调料简单拌和，即可直接食用；在生产工艺中通过提高成品含水量，高温保温、减少储存容积空隙和产品避光保存等方式显著地降低了氧化酶活性和成品的褐变，保持了本发明产品的新鲜度。本发明适宜封闭式加工，最大限度的控制外源微生物侵染，确保食品的安全性。

Description

一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐制品的生产方法。

背景技术

大豆具有丰富的营养价值，含有丰富优质的蛋白质和油脂，大豆磷脂在延缓衰老、降血脂、预防脂肪肝等方面具有良好的作用，另外大豆异黄酮具有雌性性激素的作用，对乳腺癌、更年期综合症、骨质疏松以及前列腺癌都具有防止作用。

大豆制品的食用在我国有悠久的历史、较丰富的文化，且在近年其蛋白、油脂和生物活性成分的提取与加工等方面取得了一定的进展，但总体上大豆食品深加工工艺技术相对薄弱，有80％以上的豆制品的加工仍属于初级或粗级加工，且其传统、新兴和保健三大系列的大豆食品尚没有形成合力规模和比例，急需要采取有效措施促进我国大豆产业的发展。

豆腐制品是我国传统的豆制品之一，食用面广、营养丰富，以其细腻、滑嫩的口感、独特的口味获得大多数人的喜爱，但传统的加工工序较繁琐，且往往仅凭借经验，以手工和半机械化的手工作坊加工为主，产品质次差别较大。由于豆腐制品属于高蛋白低酸食品，在常温下容易腐败变质，在冷冻条件下也只能保藏几天。作为商品仅能现做现卖，新鲜食用，不能长期保存，居家食用保存或旅行携带不便，在很大程度上限制了豆制品的消费。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法，这种方法能便于豆腐制品的长期储存、保鲜，制作工艺可操作性强。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法，通过将大豆浸泡、打浆、过滤、加热、再加入保鲜剂和絮凝剂调配、灭菌、包装制得成品，其中制得的成品中含有大豆蛋白、大豆异黄酮，在加入保鲜剂乳酸链球菌素和絮凝剂盐卤的同时，还加入另外一种絮凝剂，该絮凝剂为葡萄糖酸内酯；在制得的成品中，各组分的含量分别为：

大豆蛋白：40-75g/L；

盐卤：0.4-0.8g/L；

乳酸链球菌素：0.03-0.1g/L；

葡萄糖酸内酯：0-0.6g/L；

大豆异黄酮：1-4g/L；

所述盐卤为干燥的固体。

该方法的制作步骤为：

(1)选取无霉烂、虫蛀和农药残留的优质大豆，除杂，清洗，其中大豆中的大豆蛋白含量占大豆质量的40-46％，大豆异黄酮含量占大豆质量的0.1-0.4％，然后再将大豆用50-60℃温水的浸泡6-8小时或室温浸泡过夜，待大豆充分吸水膨胀，收集膨胀大豆；

(2)将大豆和软水混合磨浆，将浆和渣混和，加温到95-100℃，保温2-8min；分离豆渣和豆浆，或者磨浆后，分离豆渣和豆浆，然后豆浆被加温到90-100℃，保温2-8min；

(3)将保鲜剂和絮凝剂加入豆浆中搅拌混匀，装瓶密封，高温灭菌。

作为优选，所述泡胀的大豆与软水的质量比比例为3-5∶1。

作为优选，在步骤(2)中，大豆和软水混合用磨浆机磨浆，水蒸汽加热或直接加热，再用棉滤布挤压过滤，分离出豆浆和豆渣。

作为优选，所述棉滤布的规格为100-200目。

作为优选，在步骤(3)的高温灭菌过程中，装瓶量为90-98％密封，加温105-115℃，保温20-60min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明的方法所生产出来的豆腐制品能保留大量的大豆异黄酮；豆腐制品可长期保存3-12个月；

2、本发明的方法所生产出来的豆腐制品加热后，与调料简单拌和，直接食用，简单、方便，适宜做旅游休闲快餐食品；在加工工艺中较高含水量、高温保温、少量空隙容积和产品避光保存显著降低了氧化酶活性和产品的褐变，保持了本发明产品的新鲜度。

3、本发明的方法生产豆腐制品工艺简单，可操作性强，适宜于大规模化、机械化和自动化生产，适宜封闭式加工，有利于无菌工艺的建立，最大限度的控制了外源微生物侵染，食品安全性显著提高，克服了产量低、现做现卖的作坊式生产。

具体实施方式

下面通过具体实施对本发明作进一步说明。

一种可以长期贮存的豆腐制品的生产方法，通过将大豆浸泡、打浆、过滤、加热、再加入保鲜剂和絮凝剂调配、包装制得成品，其中大豆中包含有大豆蛋白、大豆异黄酮，在加入保鲜剂乳酸链球菌素和絮凝剂盐卤的同时，还加入另外一种絮凝剂，该絮凝剂为葡萄糖酸内酯；在制得的成品中，各组分的含量分别为：大豆蛋白：40-75g/L；盐卤：0.4-0.8g/L；乳酸链球菌素：0.03-0.1g/L；葡萄糖酸内酯：0-0.6g/L；大豆异黄酮：1-4g/L；其中盐卤为干燥的固体。其成品中大豆蛋白和大豆异黄酮的含量由原料大豆的品质决定，成品的絮凝强度主要由絮凝剂的量和絮凝温度决定，根据需要调整此二种因素满足消费者的愿望。

该方法的制作步骤为：

(1)准备原料：选取无霉烂、虫蛀和农药残留的优质大豆10Kg，除杂，清洗，其中大豆中的大豆蛋白含量占大豆质量的40-46％，大豆异黄酮含量占大豆质量的0.1-0.4％，然后再将大豆用50-60℃温水的浸泡6-8小时或室温浸泡过夜，待大豆充分吸水膨胀，收集膨胀大豆；

(2)制备豆浆：将质量比比例为3-5∶1的大豆和软水混合用磨浆机磨浆，将浆和渣混和，加温到95-100℃，保温2-8min；分离豆渣和豆浆，或者磨浆后，分离豆渣和豆浆，然后豆浆被加温到90-100℃，保温2-8min；

(3)将豆浆倒入搅拌桶内加入盐卤32g、4g乳酸链球菌素和葡萄糖酸内酯16克溶液，搅拌均匀，灌装335mL调制液在350mL玻璃瓶中，装瓶量为90-98％密封，加温105-115℃，保温20-60min。降温取出，既获成品。

由于本发明的方法适宜封闭式加工，有利于无菌工艺的建立，最大限度的控制了外源微生物侵染；在生产工艺中通过提高成品含水量，并采用高温保温、减少储存容积空隙和产品避光保存等方式显著地降低了氧化酶活性和成品的褐变，保持了本发明产品的新鲜度。使用时，将装有豆腐制品的罐或瓶降温到80℃取出产品，即可食用，也可在常温下保鲜3-12个月。本发明的方法生产豆腐制品通过2次加热，可灭活正在代谢的菌体，如霉菌和细菌，仅剩少量的细菌芽孢；细菌芽孢在适当的条件下萌发，乳酸链球菌素在本发明要求的条件下，活力衰减不大，可抑制萌发的菌株生长；而一般霉菌孢子不能耐受88℃以上高温；这些措施能保证本发明的方法生产豆腐制品在长时间保存后仍然具有很好的新鲜度和细腻、滑嫩的口感。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法，通过将大豆浸泡、打浆、过滤、加热、再加入保鲜剂和絮凝剂、调配、灭菌、包装制得成品，其中制得的成品中含有大豆蛋白、大豆异黄酮，其特征在于：在加入保鲜剂乳酸链球菌素和絮凝剂盐卤的同时还加入另外一种絮凝剂，该絮凝剂为葡萄糖酸内酯；在制得的成品中，各组分的含量分别为：

大豆蛋白：40－75g/L；

盐卤：0.4－0.8g/L；

乳酸链球菌素：0.03－0.1g/L；

葡萄糖酸内酯： 0.6g/L；

大豆异黄酮:1-4g/L；

所述盐卤为干燥的固体；

该方法的制作步骤为：

（1）选取无霉烂、虫蛀和农药残留的优质大豆，除杂，清洗，其中大豆中的大豆蛋白含量占大豆质量的40－46%，大豆异黄酮含量占大豆质量的0.1-0.4%，然后再将大豆用50-60℃温水的浸泡6-8小时或室温浸泡过夜，待大豆充分吸水膨胀，收集膨胀大豆； 

（2）将大豆和软水混合磨浆，将浆和渣混和，加温到95-100℃，保温2-8min；分离豆渣和豆浆，或者磨浆后，分离豆渣和豆浆，然后豆浆被加温到90-100℃，保温2-8min；

（3）将保鲜剂和絮凝剂加入豆浆中搅拌混匀，装瓶密封，高温灭菌；

所述泡胀的大豆与软水的质量比比例为3-5:1；

在步骤（3）的高温灭菌过程中，装瓶量为90-98%密封，加温105-115℃，保温20-60min。

2.根据权利要求1所述的一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法，其特征在于：在步骤（2）中，大豆和软水混合用磨浆机磨浆，水蒸汽加热或直接加热，再用棉滤布挤压过滤，分离出豆浆和豆渣。

3.根据权利要求2所述的一种可以长期贮存的高含水豆腐制品的生产方法，其特征在于：所述棉滤布的规格为100-200目。