CN110024864A - 一种保鲜豆腐的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及保鲜豆腐的生产方法，可有效解决现有技术作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，成本高，保鲜效果不理想的问题，其解决的技术方案是，包括大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨豆（磨浆）→分离→煮浆→二次过滤→点浆→养浆→上脑→压榨成型→揭布装箱→摊晾→成品→入库，本发明生产方法制备的保鲜豆腐营养成分高，细菌繁殖少，能有效延缓豆腐变质，是保鲜豆腐的生产方法上的创新。

Description

一种保鲜豆腐的生产方法

技术领域

本发明涉及豆制品生产加工领域，特别是一种保鲜豆腐的生产方法。

背景技术

现有豆腐生产方法中，单一使用某一种豆制品防腐保鲜剂时，容易出现的问题为：作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，效果并不理想。因此，采用多种防腐剂进行“正交分析”合理配伍后，利用单体各自优势，避开缺点，发挥协同增效作用，有效扩大抗菌谱，降低使用剂量，发挥最大抑菌功效是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

针对上述情况，为解决现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种保鲜豆腐的生产方法，可有效解决现有技术作用单一，抗菌谱小，用量大，易超标，易耐药，成本高，保鲜效果不理想的问题。

本发明解决的技术方案是，包括大豆→浸泡（泡豆）→清洗去杂→磨豆（磨浆）→分离→煮浆→二次过滤→点浆→养浆→上脑→压榨成型→揭布装箱→摊晾→成品→入库。

本发明生产方法制备的保鲜豆腐营养成分高，细菌繁殖少，能有效延缓豆腐变质，是保鲜豆腐的生产方法上的创新。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

本发明在具体实施时，具体包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆重量的0.02-0.03%，煮好的豆浆进行二次过滤（一次过滤后，剩余的豆渣再次过滤），提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为干豆重量的生石膏0.8-1.6%、氯化镁2.4-3.2%组成，复合保鲜剂1号为干豆重量的丙酸钙0.08-0.12%、葡萄糖内酯0.02-0.06%、D-异抗坏血酸钠0.02-0.04%、单月桂酸甘油酯（单甘脂）0.004-0.02%份组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：

将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期4-6天（生鲜散装），冬季保质期8-10天（生鲜散装），所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4-6份，葡萄糖内酯2-3.5份，氯化钾1-3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。

为了保证使用效果，所述的消泡剂为DSA-5消泡剂、SXP-106消泡剂或sxp-110消泡剂的一种或两种以上的组合。

经研究实验和实践，所述的凝固剂的综合添加量为干豆重量的4%时凝固效果最好，复合保鲜剂1号综合添加量为干豆重量的0.2%保鲜效果最好。

所述的消泡剂添加量为干豆的0.03%时，消泡效果最好。

所述的步骤二中“一浆”黄豆与水的比例为1:2-4，“二浆”、“三浆”豆渣与水的比例为1:2-5。

实施例1

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，20℃下，用150kg自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，测得浓度11°Brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的15g，煮好的豆浆进行二次过滤，提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为生石膏400g和氯化镁1600g，复合保鲜剂1号为丙酸钙50g、葡萄糖内酯30g、D-异抗坏血酸钠15g、单月桂酸甘油酯（单甘脂）5g组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：

将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期4-6天（生鲜散装），冬季保质期8-10天（生鲜散装），所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4-6份，葡萄糖内酯2-3.5份，氯化钾1-3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。

本发明的使用情况是，在GB/T2760《食品添加剂使用标准》中选取经国家规定允许在豆制品中添加的多种食品添加剂进行配伍，安全不违规，符合国家标准要求。具体方案：此创新的豆制品复合保鲜剂的配伍原则总结为“君臣佐使”四个字，即中国中医学传统用药理论的基本配伍原则“君臣佐使”——“君药”：发挥主要治疗作用，如“丙酸钙”、“双乙酸钠”；“臣药”：协助君药发挥作用，如“葡萄糖内酯”、“ D-异抗坏血酸钠”、“氯化钾”；“佐、使药”：制约不利因素，引导药物直达病灶，如“单甘脂”。点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，传统方法是在此点浆过程中只添加凝固剂，然后上脑制作豆腐，不再添加其它任何添加剂；而本发明的创新点是在点浆过程中另外再加入一种复合保鲜剂1号，与凝固剂协同作用于豆浆的蛋白分子，起到延缓豆腐变质的作用；点浆过程中复配保鲜剂选用经GB/T2760《食品添加剂使用标准》中允许在豆制品中添加的防腐剂、乳化剂、酸度调节剂等多种功能添加剂进行正交分析复配，确定使用丙酸钙4-6份（若制作“豆干”产品，可另加1-2份双乙酸钠增加效力），葡萄糖内酯1-3份，D-异抗坏血酸钠1-2份，单月桂酸甘油酯（单甘脂）0.2-1份，综合添加量为0.2%，以干豆计；在传统工艺中，做好的豆腐需要快速摊晾降温，使中心温度降至室温后入冷库保存，而本发明生产方法创新的在“摊晾”环节之前，增加“浸泡”工序，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期。

使用本发明方法制得的豆腐与国内某个专业从事豆制品防腐剂复配公司的同类商品进行应用比较，发现两者效果相当，该公司复配后的售价为18元/kg，本发明自主创新自选食品添加剂进行自主配伍后，复配防腐剂的核算成本为2.5元/kg，在使用成本上有明显节约，而且在夏季，退货率较使用复合防腐剂之前降低65%，有效减少产品价值损失，是保鲜豆腐的生产方法上的创新，具有良好的经济和社会效益。

Claims (6)

1.一种保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆重量的0.02-0.03%，煮好的豆浆进行二次过滤，提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为干豆重量的生石膏0.8-1.6%、氯化镁2.4-3.2%组成，复合保鲜剂1号为干豆重量的丙酸钙0.08-0.12%、葡萄糖内酯0.02-0.06%、D-异抗坏血酸钠0.02-0.04%、单月桂酸甘油酯0.004-0.02%份组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.3-0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：

将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期4-6天，冬季保质期8-10天，所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4-6份，葡萄糖内酯2-3.5份，氯化钾1-3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。

2.根据权利要求1所述的保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

一、大豆、浸泡、清洗去杂：

挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆50kg，20℃下，用150kg自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜，浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；

二、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：

磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”，将以上“三道浆”混合均匀后，测得浓度11°Brix，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆温度达到99.8℃，保持沸腾状态3min，煮浆期间加入消泡剂，防止泡沫溢出，添加量为干豆的15g，煮好的豆浆进行二次过滤，提高豆腐的口感；

三、点浆：

往步骤二制得的熟豆浆里面添加凝固剂、复合保鲜剂1号，凝固剂为生石膏400g和氯化镁1600g，复合保鲜剂1号为丙酸钙50g、葡萄糖内酯30g、D-异抗坏血酸钠15g、单月桂酸甘油酯5g组成；

四、养浆、上脑、压榨成型、揭布装箱：

点好的豆浆静置15-20min进行养浆，目的是让蛋白质结构进一步稳定、牢固，养浆结束后进行上脑，上脑是指将凝固好的豆花适当破碎成小块后，浇入铺有棉布的型箱中，然后棉布兜好裹紧，加盖加压，把多余黄浆水泄去，压力0.5MPa，压榨15min后即可揭布装箱；

五、摊晾、成品、入库：

将步骤四制得的豆腐在“保鲜剂2号”稀释液中浸泡5s后捞出摊晾，使豆腐表面形成阻碍细菌繁殖的“保护伞”，延长保质期，摊晾后即得成品，迅速入0-8℃冷库保存，夏季保质期4-6天，冬季保质期8-10天，所述的“保鲜剂2号”稀释液具体是：丙酸钙4-6份，葡萄糖内酯2-3.5份，氯化钾1-3份，配制成体积浓度为7%的水溶液。

3.根据权利要求1所述的保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，所述的消泡剂为DSA-5消泡剂、SXP-106消泡剂或sxp-110消泡剂的一种或两种以上的组合。

4.根据权利要求1所述的保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，所述的凝固剂的综合添加量为干豆重量的4%。

5.根据权利要求1所述的保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，所述的复合保鲜剂1号综合添加量为干豆重量的0.2%。

6.根据权利要求1或2所述的保鲜豆腐的生产方法，其特征在于，所述的步骤二中“一浆”黄豆与水的比例为1:2-4，“二浆”、“三浆”豆渣与水的比例为1:2-5。