CN102805146A - 一种保鲜笋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品保鲜加工方法，具体涉及一种保鲜笋的加工方法。本发明保鲜笋的加工方法主要是以利用竹笋笋头可食部位为原料，采用原料—预处理—漂煮—冷却—灌液—包装—杀菌—成品的工序，采用维生素C、竹醋液（食用发酵）、茶多酚和CaCl2按照一定比例混合的保鲜处理技术。本发明方法可延长货架期一年、保证产品安全健康。对增加竹笋的销售量，延长竹笋的加工和货架期，解决新鲜竹笋需冷藏的长途运输问题，提高农民收入等具有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜加工方法，具体涉及一种保鲜笋的加工方法。
背景技术
竹笋在我国自古就被当作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之称，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素。竹笋属鲜嫩食品，极易失水老化、变色、变味，在常温下放置24h就会有60%左右的部位木质化，超过48h后，几乎失去其食用价值，所以必须及时进行保鲜处理。目前，世界上广泛使用的物理保鲜方法效果较好，但耐低温微生物影响食用安全，同时机械投资大，成本高等问题在我国不能产生较高的经济效益。而我国一般是采用以下几种方法进行保鲜：（1）利用化学添加剂贮藏：利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，是目前应用最多的方法，主要的研究成果有80年代，中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151)，其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟笋的酸度,脆度方面有缺陷。（2）熟笋食盐腌渍贮藏：使用食盐腌渍熟笋，使笋体周围形成高渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所下降。（3）其它方法：传统的竹笋保鲜技术，还有如：硫制剂保鲜，低温保鲜，袋包装保鲜等。
食用发酵竹醋液是利用嫩竹发酵而成，使其具有食醋的防病、治病、健身、美容和环境消毒等功效。茶多酚又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，它是一种天然抗氧化剂，是茶叶的主要成分，是茶叶中多酚类物质的总称，对人体不仅无毒，而且对心脑血管疾病具有防治作用，如降血压和抗动脉粥样硬化，防治高血压；另一方面，茶多酚对肝脏过氧化损伤具有保护作用及防治肿瘤作用。目前在我国茶多酚的价格已与合成抗氧化剂的价格相接近，从而为茶多酚在食品工业中的应用创造了很好的条件。
发明内容
本发明的目的在于解决目前保鲜笋存在的脆度下降、口感不佳、以及附加值低等问题，结合食用发酵竹醋液与茶多酚上佳的协同抗氧化性能，提供一种新的绿色无害的保鲜笋的加工方法，本发明方法能有效保留竹笋特有清香、脆度风味和营养成分，保持竹笋原态形状，同时延长了货架期。
本发明方法包括如下顺序的步骤：
（1）原料：采收鲜竹笋，在24h内进行如下的处理；
（2）预处理：选择无虫害、色泽淡黄的竹笋，斜切成片状；
（3）漂煮：将笋片置入加了柠檬酸和氯化钙的100℃沸水中漂煮5分钟；
（4）冷却：将漂煮后的笋片用流水冷却；
（5）灌液：包装袋中灌入配置好的含一定比例维生素C、食用发酵竹醋液、茶多酚、CaCl2的保鲜液；
（6）包装：将步骤（4）冷却后的笋片真空包装于灌液包装袋中；
（7）杀菌：将包装好的笋片高温高压杀菌或微波灭菌；
（8）成品：将上一步所得产品整理为成品。
更具体地说，步骤（3）所述沸水中柠檬酸和CaCl2的浓度分别为0.02%和0.2%。
步骤（5）所述的保鲜液为用水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.05%的维生素C、0.5%的食用发酵竹醋液、2%的茶多酚、0.2%的CaCl2。
步骤（5）所述的保鲜液中茶多酚是由绿茶通过水浸、抽提、精制、冻干制得，浓度为12g/100g。
步骤（5）中所述的食用发酵竹醋液是由新鲜嫩竹通过碱化、打浆、均质、灭菌、发酵菌接种发酵、澄清过滤、调配、灭菌制得。
步骤（6）中所述的真空包装为真空度0.07MPa以上的压力进行真空包装，包装袋为食品级蒸煮袋。
本发明可延长保鲜笋货架期一年、保证产品安全健康。对增加竹笋的销售量，延长竹笋的加工和货架期，解决新鲜竹笋需冷藏的长途运输问题，提高农民收入等具有重要意义。具体地，本发明具有如下特点：
（1）提供了一种新型的竹笋保鲜方法；
（2）提出了以维生素C、竹醋液（食用发酵）、茶多酚和CaCl2配制保鲜液的新方法；
（3）采用本发明方法生产的保鲜笋常温下可保存1年，且保留竹笋原有的风味和口感；
（4）采用本发明方法生产的保鲜笋能通过质监部门的检测，符合竹笋制品食品卫生指标检验标准；
（5）本发明方法生产的保鲜笋可直接配菜无需动刀，食用方便；
（6）本发明方法生产设备投资少，工艺简单，生产过程容易控制；
（7）本发明方法适合规模化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1：
（1）原料：采收新鲜毛竹笋，在24h内进行处理；
（2）预处理：选取无虫害、色泽淡黄的毛竹笋，去笋壳和笋衣后取笋头可食部位斜切成片状；
（3）漂煮：将笋片置入浓度分别是0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙的100℃沸水中漂煮5分钟；
（4）冷却：将漂煮后的笋片用流水冷却；
（5）保鲜液的配制：配制含浓度为0.05%维生素C、浓度为0.5%竹醋液（食用发酵）、浓度为2%茶多酚、浓度为0.2% CaCl2的溶液；
（6）灌液：包装袋中灌入保鲜液；
（7）包装：将步骤（4）处理后的笋片真空包装于上一步所得的包装袋中；
（8）杀菌：将上一步包装好的笋片在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌1~2min；
（9）成品：将上一步所得产品整理为成品。
实施例2：
（1）原料：采收新鲜雷竹笋，在24h内进行处理；
（2）预处理：选取无虫害、色泽淡黄的雷竹笋，去笋壳和笋衣后取笋头可食部位斜切成片状；
（3）漂煮：将笋片置入浓度分别是0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙的100℃沸水中漂煮5分钟；
（4）冷却：将漂煮后的笋片用流水冷却；
（5）保鲜液的配制：配制含浓度为0.05%维生素C、浓度为0.5%竹醋液（食用发酵）、浓度为2%茶多酚、浓度为0.2% CaCl2的溶液；
（6）灌液：包装袋中灌入保鲜液；
（7）包装：将步骤（4）处理后的笋片真空包装于上一步所得的包装袋中；
（8）杀菌：将包装好的竹笋投入烧好的沸水中煮1h，迅速冷却；
（9）成品：将上一步所得产品沥干，整理为成品。
实施例3：
（1）原料：采收新鲜黄甜竹笋，在24h内进行处理；
（2）预处理：选取无虫害、色泽淡黄的黄甜竹笋，取笋头可食用部分，斜切成椭圆型的片状；
（3）杀青：将笋片置入浓度分别是0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙的100℃沸水中煮5分钟后用流水冷却；
（4）保鲜液的配制：配制含浓度为0.05%维生素C、浓度为0.5%竹醋液（食用发酵）、浓度为2%茶多酚、浓度为0.2% CaCl2的溶液；
（5）灌液：包装袋中灌入保鲜液；
（6）包装：将步骤（3）处理后的笋片真空包装于上一步所得的包装袋中；
（7）杀菌：将包装好的竹笋在微波功率密度为3.5w/g条件下微波灭菌1~2min；
（8）成品：将上一步所得产品整理为成品。
Claims (6)
1.一种保鲜笋的加工方法，其特征在于包括如下顺序的步骤：
（1）原料：采收鲜竹笋，在24h内进行如下的处理；
（2）预处理：选择无虫害、色泽淡黄的竹笋，斜切成片状；
（3）漂煮：将笋片置入加了柠檬酸和氯化钙的100℃沸水中漂煮5分钟；
（4）冷却：将漂煮后的笋片用流水冷却；
（5）灌液：包装袋中灌入配置好的含一定比例维生素C、食用发酵竹醋液、茶多酚、CaCl2的保鲜液；
（6）包装：将步骤（4）冷却后的笋片真空包装于灌液包装袋中；
（7）杀菌：将包装好的笋片高温高压杀菌或微波灭菌；
（8）成品：将上一步所得产品整理为成品。
2.根据权利要求1所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于：步骤（3）所述沸水中柠檬酸和CaCl2的浓度分别为0.02%和0.2%。
3.根据权利要求1所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于：步骤（5）所述的保鲜液为用水配制的含以下质量百分浓度的成分的溶液：0.05%的维生素C、0.5%的食用发酵竹醋液、2%的茶多酚、0.2%的CaCl2。
4.根据权利要求1所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于：步骤（5）所述的保鲜液中茶多酚是由绿茶通过水浸、抽提、精制、冻干制得，浓度为12g/100g。
5.根据权利要求1所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于：步骤（5）中所述的食用发酵竹醋液是由新鲜嫩竹通过碱化、打浆、均质、灭菌、发酵菌接种发酵、澄清过滤、调配、灭菌制得。
6.根据权利要求1所述的保鲜笋的加工方法，其特征在于：步骤（6）中所述的真空包装为真空度0.07MPa以上的压力进行真空包装，包装袋为食品级蒸煮袋。
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