CN105495490A - 一种火龙果全果利用高附加值果酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种火龙果全果利用高附加值果酱及其制备方法，果酱包括：火龙果鲜果全果果浆100份；海藻糖10-20份、果葡糖浆2-5份，白砂糖3-6份和高脂果胶0.3-0.5份，柠檬汁依据口感加入。本发明还提供了火龙果全果利用高附加值果酱及其制备方法，根据水果本身具备的营养功能制备出一种适合老少皆宜食用的一种果酱。本发明具有“无添加、风味足、营养好”等优点，具有广阔的市场前景。本发明也有效解决了新鲜火龙果不易贮藏，实现了对火龙果的综合利用，提高了新鲜火龙果的食用价值，可以有效提高鲜果的利用率，对稳定农民的收入，促进火龙果产业的可持续发展具有重要意义。

Description

一种火龙果全果利用高附加值果酱及其制备方法

技术领域

本发明是属于食品加工领域，涉及一种火龙果全果利用高附加值果酱及其制备方法。

背景技术

火龙果属仙人掌科，三角柱属植物。火龙果产于热带亚热带地区，鲜红色外形亮丽夺目，果肉雪白或血红，甜而不腻，清淡中略带芬芳，深受大众喜爱，但新鲜火龙果受季节、贮存、运输等因素的影响，无法保证一年四季长期供应市场。

火龙果全果都具有较高的营养价值和食疗价值。其中果皮富含花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还具有抑制脑细胞变性，预防痴呆症的作用。果肉富含维生素C、铁元素和白蛋白，其中所含的铁元素量比一般水果都高，铁元素是制造血红蛋白及其他含铁物质不可缺少的元素，对人体健康有着重要作用；一般蔬果中较少有植物性白蛋白，它可与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起到解毒的作用，此外，白蛋白对胃壁还有保护作用。火龙果肉内有数千粒芝麻状黑色小种子，种仁形似芝麻，比芝麻饱满，火龙果种仁的营养丰富，脂肪含量比较高，不饱和脂肪酸、亚油酸和蛋白质的含量都很高，芝麻状的种子有促进胃肠消化的功能。

二氧化碳因其化学惰性、无腐蚀性、高挥发性以及独特的经济型被广泛应用于食品加工业中，高密度二氧化碳（densephasecarbondioxide，DPCD）作为一种新型杀菌技术，对微生物和酶具有很好的杀灭和钝化作用，同时由于其杀菌技术处理压力低，容易达到并控制压力，现已被广泛应用到食品的非热杀菌中；另外，经DPCD处理后，一方面可以改变果实的内部结构，增加孔隙率，提高细胞通透性，提升果实的干燥速率；另一方面，细胞内厌氧发酵使细胞内成分发生了变化，如酚类物质含量增加，抗氧化性增强等，进一步赋予了果实特殊的香气和活性物质，提升产品的质量和品质，已有报道将DPCD处理技术应用于辣椒干燥、葡萄酒酿造等加工工艺中。

火龙果被总体概括为是高维生素、低糖类、低脂肪的“一高两低“的保健食品，目前有关火龙果鲜果加工技术不多，可有效保存火龙果营养元素并带来良好口感的技术更是少见，尤其是由于火龙果果皮的口感苦涩，对火龙果加工成品的口感造成很大的影响，对火龙果鲜果全果能够进行很好加工的技术更是少见。目前技术对火龙果果皮的利用率不高，造成了巨大的资源浪费。

发明内容

为了解决上述存在的问题，本发明根据火龙果本身具备的营养功能，结合DPCD技术应用于火龙果全果加工休闲果酱的生产中，既可以对物料进行非热杀菌，抑制微生物的繁殖，同时也赋予了果实特殊的香气和活性物质，提升了产品的品质，产品有效保留了红心火龙果亮丽的色泽和清甜的风味，同时产品符合食品方向朝着天然健康方向发展的需求，具有“无添加、风味足、营养好”等优点。

本发明的目的在于提供一种火龙果全果利用高附加值果酱及其制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种火龙果全果利用高附加值果酱，所述果酱含有火龙果全果原浆100份，海藻糖10-20份、果葡糖浆2-5份，白砂糖4-10份，高脂果胶0.3-0.5份，适量调味剂。

进一步的，所述调味剂为柠檬汁依据口感加入。

一种火龙果全果利用高附加值果酱的制备方法，包括以下步骤：

1）原料预处理：将火龙果用0.5%-1%的稀盐酸溶液浸泡2-4分钟，取出，用清水冲洗干净，沥干备用；

2）预煮：将火龙果皮和果肉分离，将果皮切割为均匀条状经80-90℃热水预煮20-30min备用；

3）DPCD处理：将火龙果果肉切割为块状，和预煮后的果皮一起放入充满CO₂的密闭反应釜中，设置压力为5-15MPa，温度为30-40℃，在高密度二氧化碳条件下处理5-10min；

4）打浆：将步骤3）处理后的果皮和果肉混合打浆，得火龙果全果原浆，备用；

5）熬煮浓缩：取火龙果全果原浆100份，加入海藻糖10-20份，果葡糖浆2-5份，白砂糖2-5份，于90-95℃条件下冷凝回流熬制6-8h，结束回流，浓缩汁Brix达到50-55%；

6）调配灌装：称取2-5份白砂糖和高脂果胶0.3-0.5份混合均匀，加入到步骤5）所得溶液中稍加熬煮，当Brix达到55-60%时停止加热，冷却，根据需要加入适量调味剂进行调味，并快速灌装。

进一步的，步骤1）所述火龙果为九成五以上成熟度的新鲜、无病虫害的火龙果全果。

进一步的，步骤4）打浆的设备预先进行无菌处理。

进一步的，步骤6）所述冷却后的温度为70-80℃。

进一步的，步骤6）所述调味剂为柠檬汁。

本发明的有益效果是：

1）本发明解决了新鲜火龙果不易贮藏，实现了对火龙果的综合利用，提高了新鲜火龙果的食用价值，可以有效提高鲜果的利用率，对稳定农民的收入，促进火龙果产业的可持续发展具有重要意义。

2）本发明制备的火龙果酱不添加任何香精、色素和防腐剂类合成物质；通过DPCD技术处理后，开发的火龙果酱克服了略带苦涩果皮对口感的影响，火龙果酱产品的总酚提高了40%-60%；

3）本发明制备的火龙果酱富含植物性白蛋白、花青素、多酚、维生素C及水溶性膳食纤维等，使果酱具备火龙果天然的食用和药用价值，有利于排毒护胃、抗氧化和美白皮肤等功效，有利于人体健康，且红心火龙果赋予果酱特有的、天然的色泽。

4）本发明通过功能性甜味剂海藻糖部分取代了蔗糖的使用量，降低了果酱的热量，预防龋齿，结合火龙果本身为低糖水果，产品也保持了低糖的特性。

5）本发明通过DPCD处理后，物料置于充满CO₂的密闭容器中，在无氧条件下果粒内部进行厌氧代谢，即使没有酵母菌的作用，火龙果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气，进一步保持了原果的低糖特性。采用DPCD技术，有利于保护原料的天然营养与风味，并赋予了果酱营养和活性物质的含量，大大提升了产品的质量和品质。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，但并不局限于此。

实施例1：一种火龙果全果利用高附加值果酱的其制备方法

步骤1原料预处理：选择九成五以上成熟度的新鲜、无病虫害的火龙果原料，用0.5%-1%的稀盐酸溶液浸泡2-4分钟，取出，用清水冲洗干净，沥干备用；

步骤2预煮：将火龙果皮和果肉分离，将果皮切割为均匀条状经85℃适量热水预煮20-30min备用；

步骤3DPCD处理：将火龙果果肉切割为块状，和果皮一起放入充满CO₂的密闭反应釜中，设置压力为5-15MPa，温度为30-40℃条件下，高密度二氧化碳处理5-10min。

步骤4打浆：将步骤3处理后的果皮和果肉混合打浆，得火龙果全果原浆，备用；

步骤5熬煮浓缩：取火龙果全果原浆100份，加入海藻糖10-20份，果葡糖浆2-5份，白砂糖2-5份于90-95℃条件下冷凝回流熬制6-8h，结束回流，浓缩汁Brix达到50-55%；

步骤6调配灌装：称取2-5份白砂糖和高脂果胶0.3-0.5份混合均匀，加入到步骤5溶液中稍加熬煮，当Brix达到55-60%时停止加热，冷却至70-80℃时加入适量柠檬汁调味，并快速灌装。

本实施例制备的火龙果酱不添加任何香精、色素和防腐剂类合成物质；通过DPCD技术处理后，开发的火龙果酱克服了略带苦涩果皮对口感的影响，火龙果酱产品的总酚提高了40%-60%；

本实施例制备的火龙果酱富含植物性白蛋白、花青素、多酚、维生素C及水溶性膳食纤维等，使果酱具备火龙果天然的食用和药用价值，有利于排毒护胃、抗氧化和美白皮肤等功效，有利于人体健康，且红心火龙果赋予果酱特有的、天然的色泽。

本实施例通过功能性甜味剂海藻糖部分取代了蔗糖的使用量，降低了果酱的热量，预防龋齿，结合火龙果本身为低糖水果，产品也保持了低糖的特性。

本实施例通过DPCD处理后，物料置于充满CO₂的密闭容器中，在无氧条件下果粒内部进行厌氧代谢，即使没有酵母菌的作用，火龙果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气，进一步保持了原果的低糖特性。采用DPCD技术，有利于保护原料的天然营养与风味，并赋予了果酱营养和活性物质的含量，大大提升了产品的质量和品质。

实施例2：一种火龙果全果利用高附加值果酱的其制备方法

步骤1原料预处理：选择九成五以上成熟度的新鲜、无病虫害的火龙果原料，用1%的稀盐酸溶液浸泡2分钟，取出，用清水冲洗干净，沥干备用；

步骤2预煮：将火龙果皮和果肉分离，将果皮切割为均匀条状经80℃适量热水预煮20min备用；

步骤3DPCD处理：将火龙果果肉切割为块状，和果皮一起放入充满CO₂的密闭反应釜中，设置压力为15MPa，温度为40℃条件下，高密度二氧化碳处理5min。

步骤4打浆：将步骤3处理后的果皮和果肉混合打浆备用；

步骤5熬煮浓缩：取火龙果全果原浆100份，加入海藻糖10份，果葡糖浆5份，白砂糖2份于95℃条件下冷凝回流熬制6h，结束回流，浓缩汁Brix达到55%；

步骤6调配灌装：称取2份白砂糖和高脂果胶0.5份混合均匀，加入到步骤5溶液中稍加熬煮，当Brix达到60%时停止加热，冷却至70℃时加入适量柠檬汁调味，并快速灌装。

实施例3：一种火龙果全果利用高附加值果酱的其制备方法

步骤1原料预处理：选择九成五以上成熟度的新鲜、无病虫害的火龙果原料，用0.5%的稀盐酸溶液浸泡4分钟，取出，用清水冲洗干净，沥干备用；

步骤2预煮：将火龙果皮和果肉分离，将果皮切割为均匀条状经90℃适量热水预煮30min备用；

步骤3DPCD处理：将火龙果果肉切割为块状，和果皮一起放入充满CO₂的密闭反应釜中，设置压力为5MPa，温度为30℃条件下，高密度二氧化碳处理10min。

步骤4打浆：将步骤3处理后的果皮和果肉混合打浆备用；

步骤5熬煮浓缩：取火龙果全果原浆100份，加入海藻糖20份，果葡糖浆2份，白砂糖5份于90℃条件下冷凝回流熬制8h，结束回流，浓缩汁Brix达到50%；

步骤6调配灌装：称取5份白砂糖和高脂果胶0.3份混合均匀，加入到步骤5溶液中稍加熬煮，当Brix达到55%时停止加热，冷却至80℃时加入适量柠檬汁调味，并快速灌装。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种火龙果全果利用高附加值果酱，其特征在于：所述果酱含有火龙果全果原浆100份，海藻糖10-20份、果葡糖浆2-5份，白砂糖4-10份，高脂果胶0.3-0.5份，适量调味剂。

2.根据权利要求1所述的一种火龙果全果利用高附加值果酱，其特征在于：所述调味剂为柠檬汁依据口感加入。

3.一种火龙果全果利用高附加值果酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）原料预处理：将火龙果用0.5%-1%的稀盐酸溶液浸泡2-4分钟，取出，用清水冲洗干净，沥干备用；

2）预煮：将火龙果皮和果肉分离，将果皮切割为均匀条状经80-90℃热水预煮20-30min备用；

3）DPCD处理：将火龙果果肉切割为块状，和预煮后的果皮一起放入充满CO₂的密闭反应釜中，设置压力为5-15MPa，温度为30-40℃，在高密度二氧化碳条件下处理5-10min；

4）打浆：将步骤3）处理后的果皮和果肉混合打浆，得火龙果全果原浆，备用；

5）熬煮浓缩：取火龙果全果原浆100份，加入海藻糖10-20份，果葡糖浆2-5份，白砂糖2-5份，于90-95℃条件下冷凝回流熬制6-8h，结束回流，浓缩汁Brix达到50-55%；

6）调配灌装：称取2-5份白砂糖和高脂果胶0.3-0.5份混合均匀，加入到步骤5）所得溶液中稍加熬煮，当Brix达到55-60%时停止加热，冷却，根据需要加入适量调味剂进行调味，并快速灌装。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤1）所述火龙果为九成五以上成熟度的新鲜、无病虫害的火龙果全果。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤4）打浆的设备预先进行无菌处理。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤6）所述冷却后的温度为70-80℃。

7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤6）所述调味剂为柠檬汁。