CN106690220A - 一种芝麻酱产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝麻酱产品及其制备方法：芝麻酱含量在55％—65％，核桃仁含量在15—20％，板栗含量在15—20％，余量为其他物料。通过板栗粉和核桃粉的添加，生产出的含板栗的混合芝麻酱营养更加全面，风味更加独特，丰富了混合芝麻酱品种，进一步提高了混合芝麻酱产品的商业价值。本发明的优点是：由于采用了以上技术方案，较好的实现了其发明目的，采用本发明制备出来的芝麻酱,味道醇厚,具有很高的营养成分，增加保健作用，本配方的芝麻酱采用新的配方和工艺，对传统芝麻酱进行改进，在色、香、味方面得到全面的提升。

Description

一种芝麻酱产品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种芝麻酱产品，具体涉及一种芝麻酱产品及其制备方法。

背景技术

黑芝麻在中药学中具有滋补肾肝、养血明目、生发增乳、润肠通便、益脑生髓、止咳平喘的功效，黑色素与人体生长发育、健康、病变都有密切联系，它对生物体有抗氧化、防衰老功能，其抗紫外、清除自由基等功能均优于SOD、维生素E等常规抗氧化产品，对流感病毒、艾滋病病毒有显著的抑制作用，因此天然黑色素在食品工业、日用化妆业以及医药等领域具有广泛的应用。

芝麻酱是我国人民群众非常喜爱的香味调味品之一，优质芝麻一般经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成芝麻酱。芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高得多，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处；芝麻酱含铁比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落；芝麻含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。由于传统芝麻酱不含单糖和低聚糖，所以没有甜味，在我国的食用范围很窄，一般只能用作拌面条、吃火锅或凉拌菜等的调味品。

板栗又称栗子、板栗、栗果、大栗等，为山毛榉科栗属，原产于我国，是世界著名的干果特产之一，至今已有3000多年的栽培历史，有“木本粮食”之美名。板栗在我国种植面积约123万公顷，年产量近100万吨，居世界首位。核桃又名胡桃、羌桃，为胡桃科胡桃属植物，与扁桃、开心果、榛子并列为世界著名的四大干果，在我国栽培历史超过2000年，是重要的经济作物之一。目前除北方严寒地带及长江中下游较少见外，核桃在西北、华北、西南等地均有栽培。驰名中外的产区有山西汾州核桃、河北石门核桃和云南漾濞核桃。2010年我国核桃总产量突破128万吨，位居世界之首。核桃仁营养丰富，有补肾、温肺、润肠、强身健脑、驻颜延年功能，民间有“万岁子”、“长寿果”、“益智果”、“美容果”等之美称，被历代医学家和养生学家奉为益寿精品。经现代分析检测，核桃仁中的主要营养成分蛋白质和脂肪含量分别为18％和65％左右，富含多种维生素、微量元素(钾、钙、磷等含量较高)以及卵磷脂。核桃蛋白的效价与动物蛋白相近，18种氨基酸种类齐全，其中精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸等含量较高，8种必需氨基酸的含量比例合理，接近联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定的标准氨基酸配比。核桃中的不饱和脂肪酸含量约占其脂肪总量的90％，且不含胆固醇，其主要组成为棕桐酸约8.0％、硬脂酸2.0％、油酸180％、亚油酸63.0％、a-亚麻酸9.0％等。其中，亚油酸、亚麻酸是人体必需的脂肪酸，是组成各种细胞的基本成分。此外研究发现，核桃中含有高浓度的抗氧化剂，可以阻止人体自由基从细胞和其他组织夺取氧原子，防止自由基对正常细胞组织的破坏。由此可见，核桃具有很高食用价值和保健功能。由于核桃仁含有多种醇类、酯类、萜烯类、醛类及酚类化合物，因而核桃仁在加工过程中会产生特殊的香味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝麻酱产品及其制备方法，该芝麻酱产品采用黑芝麻、板栗和核桃，在不损害其营养成分的情况下，改善口感增加保健作用，本配方的芝麻酱采用新的配方和工艺，对传统芝麻酱进行改进，在色、香、味方面得到全面的提升。

本发明采用如下技术方案：一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在55％-65％，核桃仁含量在15-20％，板栗含量在15-20％，余量为其他物料。通过板栗粉和核桃粉的添加，生产出的含板栗的混合芝麻酱营养更加全面，风味更加独特，丰富了混合芝麻酱品种，进一步提高了混合芝麻酱产品的商业价值。

优选的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，其他物料为6％。

本发明所述在上述配方中增加稳定剂，稳定剂为磷脂乳化剂、马铃薯淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。

本发明所述在上述配方中还涉及有其他物料，其组分为：植物油、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱。

优选的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，植物油1.5％，红辣椒粉1.2％，白砂糖1％，食盐1.4％，蕃茄酱0.9％。

本发明由于核桃仁含有多种醇类、酯类、萜烯类、醛类及酚类化合物，因而核桃仁在加工过程中会产生特殊的香味，利用核桃果实特性和营养特点再加以合理适当的生产工艺，构成了生产含有核桃仁成分混合芝麻酱。

本发明板栗粉和核桃仁粉的的加工工艺如下：选择粒型饱满的成熟板栗经脱壳机去壳，再经漂烫脱内皮，选择粒型饱满的成熟核桃仁脱壳去壳，送入斩拌机切碎，再加护色液浸煮，沥干送入烘箱烘干后备用。

本发明所述护色液包含抗坏血酸、柠檬汁、氯化钙和复合液中的一种或几种。

本发明所述一种添加板栗粉和核桃仁粉混合芝麻酱的制备方法如下：

(1)对黑芝麻进行清理(去杂去石)后经输送进入炒炉至达到磨酱工艺的要求后出炉(不同的炒炉有不同的炒制温度和时间)；

(2)在炒制锅内加植物油加热到100℃左右，加入板栗粉、核桃仁粉、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱和上述板栗粉和核桃仁粉搅拌均匀加热到50℃左右，倒入制做步骤(1)完成后的芝麻成品，搅拌加热到60℃左右；

(3)在制做步骤(2)加入水，搅拌加热到60℃左右；

(4)将制做步骤(3)完成后的物料装入容量为248ml的马口铁罐中封口，经过121℃的温度进行40分钟的杀菌、冷却后即完成芝麻酱的制备。

本发明的优点是：由于采用了以上技术方案，较好的实现了其发明目的，采用本发明制备出来的芝麻酱，味道醇厚，具有很高的营养成分，增加保健作用，本配方的芝麻酱采用新的配方和工艺，对传统芝麻酱进行改进，在色、香、味方面得到全面的提升。

具体实施方式

实施例1

本发明是这样来工作和实施的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，其他物料为6％。通过板栗粉和核桃粉的添加，生产出的含板栗的混合芝麻酱营养更加全面，风味更加独特，在上述配方中植物油1.5％，红辣椒粉1.2％，白砂糖1％，食盐1.4％，蕃茄酱0.6％，磷脂乳化剂0.3％。

一种添加板栗粉和核桃仁粉混合芝麻酱的制备方法如下：

(1)对黑芝麻进行清理(去杂去石)后经输送进入炒炉至达到磨酱工艺的要求后出炉(不同的炒炉有不同的炒制温度和时间)；

(2)在炒制锅内加植物油加热到100℃左右，加入板栗粉、核桃仁粉、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱和上述板栗粉和核桃仁粉(选择粒型饱满的成熟板栗经脱壳机去壳，再经漂烫脱内皮，选择粒型饱满的成熟核桃仁脱壳去壳，送入斩拌机切碎，再加护色液浸煮，沥干送入烘箱烘干后备用)搅拌均匀加热到50℃左右，倒入制做步骤(1)完成后的芝麻成品，搅拌加热到60℃左右；

(3)在制做步骤(2)加入水，搅拌加热到60℃左右；

(4)将制做步骤(3)完成后的物料装入容量为248ml的马口铁罐中封口，经过121℃的温度进行40分钟的杀菌、冷却后即完成芝麻酱的制备。

实施例2

本发明是这样来工作和实施的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在55％，核桃仁含量在20％，板栗含量在20％，其他物料为6％。通过板栗粉和核桃粉的添加，生产出的含板栗的混合芝麻酱营养更加全面，风味更加独特，在上述配方中植物油0.9％，红辣椒粉1％，白砂糖0.8％，食盐1％，蕃茄酱1.1％，阿拉伯胶0.2％。

一种添加板栗粉和核桃仁粉混合芝麻酱的制备方法如下：

(1)对黑芝麻进行清理(去杂去石)后经输送进入炒炉至达到磨酱工艺的要求后出炉(不同的炒炉有不同的炒制温度和时间)；

(2)在炒制锅内加植物油加热到100℃左右，加入板栗粉、核桃仁粉、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱和上述板栗粉和核桃仁粉(选择粒型饱满的成熟板栗经脱壳机去壳，再经漂烫脱内皮，选择粒型饱满的成熟核桃仁脱壳去壳，送入斩拌机切碎，再加护色液浸煮，沥干送入烘箱烘干后备用)搅拌均匀加热到50℃左右，倒入制做步骤(1)完成后的芝麻成品，搅拌加热到60℃左右；

(3)在制做步骤(2)加入水，搅拌加热到60℃左右；

(4)将制做步骤(3)完成后的物料装入容量为248ml的马口铁罐中封口，经过121℃的温度进行40分钟的杀菌、冷却后即完成芝麻酱的制备。

实施例3

本发明是这样来工作和实施的，一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在63％，核桃仁含量在15％，板栗含量在16％，其他物料为6％。通过板栗粉和核桃粉的添加，生产出的含板栗的混合芝麻酱营养更加全面，风味更加独特，在上述配方中植物油1.2％，红辣椒粉1.5％，白砂糖1％，食盐1.2％，蕃茄酱0.8％，磷脂乳化剂0.3％。

一种添加板栗粉和核桃仁粉混合芝麻酱的制备方法如下：

(1)对黑芝麻进行清理(去杂去石)后经输送进入炒炉至达到磨酱工艺的要求后出炉(不同的炒炉有不同的炒制温度和时间)；

(2)在炒制锅内加植物油加热到100℃左右，加入板栗粉、核桃仁粉、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱和上述板栗粉和核桃仁粉(选择粒型饱满的成熟板栗经脱壳机去壳，再经漂烫脱内皮，选择粒型饱满的成熟核桃仁脱壳去壳，送入斩拌机切碎，再加护色液浸煮，沥干送入烘箱烘干后备用)搅拌均匀加热到50℃左右，倒入制做步骤(1)完成后的芝麻成品，搅拌加热到60℃左右；

(3)在制做步骤(2)加入水，搅拌加热到60℃左右；

(4)将制做步骤(3)完成后的物料装入容量为248ml的马口铁罐中封口，经过121℃的温度进行40分钟的杀菌、冷却后即完成芝麻酱的制备。

本发明所述的水是指：无菌食用水。

本发明所述的植物油是指：一级菜籽油。

本发明所述的红辣椒粉4是指：颜色艳红的辣椒磨成的粉。

本发明所述的白砂糖是指：常用的白砂糖。

本发明所述的食盐6是指：常用的食盐。

本发明所述的蕃茄酱是指：可溶性固形物含量为28％左右的蕃茄酱。

以上所述为本发明的较佳实施方式，并非对本发明作任何形式上的限制。需要说明的是，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (8)

1.一种芝麻酱产品：芝麻酱含量在55％—65％，核桃仁含量在15—20％，板栗含量在15—20％，余量为其他物料。

2.根据权利要求1所述的一种芝麻酱产品，其特征在于：优选芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，其他物料为6％。

3.根据权利要求1所述的一种芝麻酱产品，其特征在于：所述在上述配方中增加稳定剂，稳定剂为磷脂乳化剂、马铃薯淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、阿拉伯胶中的一种。

4.根据权利要求1所述的一种芝麻酱产品，其特征在于：所述在上述配方中还涉及有其他物料，其组分为：植物油、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱。

5.根据权利要求4所述的一种芝麻酱产品，其特征在于：芝麻酱含量在60％，核桃仁含量在17％，板栗含量在17％，植物油1.5％，红辣椒粉1.2％，白砂糖1％，食盐1.4％,蕃茄酱0.9％。

6.根据权利要求1或2所述的一种芝麻酱产品，其特征在于：所述板栗和核桃仁的的加工工艺如下：选择粒型饱满的成熟板栗经脱壳机去壳，再经漂烫脱内皮，选择粒型饱满的成熟核桃仁脱壳去壳，送入斩拌机切碎，再加护色液浸煮，沥干送入烘箱烘干后备用。

7.根据权利要求6所述的一种芝麻酱产品，其特征在于：所述护色液包含抗坏血酸、柠檬汁、氯化钙和复合液中的一种或几种。

8.一种根据权利要求1所述的芝麻酱产品的制备方法，其特征在于方法步骤如下：

(1)对黑芝麻进行清理后经输送进入炒炉至达到磨酱工艺的要求后出炉；

(2)在炒制锅内加植物油加热到100℃左右，加入板栗粉、核桃仁粉、红辣椒粉、白砂糖、食盐、蕃茄酱和上述板栗粉和核桃仁粉搅拌均匀加热到50℃左右，倒入制做步骤(1)完成后的芝麻成品，搅拌加热到60℃左右；

(3)在制做步骤(2)加入水，搅拌加热到60℃左右；

(4)将制做步骤(3)完成后的物料装入容量为248ml的马口铁罐中封口，经过121℃的温度进行40分钟的杀菌、冷却后即完成芝麻酱的制备。