CN108371314A - 一种增鲜芝麻酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱42～50份、芝麻油13～17份、花生粉10～13份、芥末粉5～7份、螺蛳肉丁7～11份、虾子2～5份、蟹子2～5份、糖3份、食盐3份；虾子和蟹子是取新鲜河虾蟹的卵，蒸熟、烘炒干燥制成，螺蛳肉丁为田螺或花螺肉丁。本发明还提供上述芝麻酱的制备方法，先将芝麻油、螺蛳肉丁、虾子、蟹子常温混匀，再将花生粉、芥末粉、食盐、糖混匀，最后全部倒入芝麻原酱中搅拌混匀，得到成品。本发明提供的增鲜芝麻酱，具有芥末特有的气味和刺激性辛辣味道，能有效激发食欲；选用虾子和蟹子，能显著提升芝麻酱的鲜味；选用螺蛳肉丁，一方面提升了芝麻酱的口感，另一方面对鲜味也有一定提升。
Description
技术领域
本发明属于食品生产领域，特别是一种增鲜芝麻酱及其制备方法。
背景技术
芝麻酱在人们的饮食生活中是一种常见的，不可或缺的调味品，芝麻中富含不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维，以及各类维生素和微量元素，芝麻酱也具有非常特殊的、浓郁的香味和口感，使其在某些食品(例如火锅)食用时，或是部分具有特定饮食习惯的区域中深受广大食客的喜爱。
传统的纯芝麻酱的油脂含量很高，味道温和、单一、偏淡，入口口感也很单一没有层次感，长时间食用会感到油腻。人们为了提鲜，以及获得更丰富的口感和味道，人们常常只能将芝麻酱与盐、酱油、醋、味精等其他佐料配合使用以丰富他的味道，加入花生碎、萝卜丁提升口感。因此，如何提高芝麻酱的鲜味，丰富芝麻酱的味道，提升芝麻酱的口感，是现在需要解决的技术问题，而在这一领域，目前还未出现相关的技术方案。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种增鲜芝麻酱，通过以下技术方案实现。
所述增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱42～50份、芝麻油13～17份、花生粉10～13份、芥末粉5～7份、螺蛳肉丁7～11份、虾子2～5份、蟹子2～5份、糖3份、食盐3份；
其中，所述芝麻原酱为市面上普通芝麻炒熟去皮后，再经研磨粉碎30min，最后灭菌制得；所述花生粉为市面上普通花生仁炒熟去皮后，再经研磨粉碎30min，最后灭菌制得；
所述虾子和蟹子是取新鲜河虾卵和河蟹卵，经经蒸熟后烘炒干燥制成。
螺蛳肉丁是取螺蛳肉煮熟，再切碎成小丁末制成，螺蛳肉丁因其富含特殊的蛋白质，吃起来特别爽口弹牙，有嚼劲，此外，螺蛳肉也有一定提鲜作用。虾子和蟹子是在面点、糕点中经常用到的食材，是将收集的新鲜的河虾、河蟹卵经过蒸熟，再80～90℃炒制和烘干制成，虾子和蟹子具有非常浓郁的鲜味，只需在食物中少量加入，即可显著提升食物整体的鲜度。因此，在芝麻酱中选用螺蛳肉、虾子和蟹子，能够显著提升芝麻酱的口感和鲜度。
优选地，所述增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱48份、芝麻油14份、花生粉11份、芥末粉5.5份、螺肉丁8.5份、虾子3.5份、蟹子3.5份、糖3份、食盐3份。
优选地，所述螺蛳肉丁为田螺或花螺肉的肉丁。
更优选地，所述螺蛳肉丁为花螺肉丁。花螺肉丁相比与田螺肉丁，肉质更加爽脆弹牙，口感更好。
优选地，所述糖为绵白糖或黑糖。
更优选地，所述糖为黑糖。选用黑糖，不仅能够为芝麻酱提供甜度，提升鲜度，也能提供黑糖特有的风味。
本发明还提供了一种增鲜芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量取芝麻油、螺蛳肉丁、虾子、蟹子，常温混匀，放置1.5～2h得混合料A备用；
S2、按重量取花生粉、芥末粉、食盐、糖，常温混匀的混合料B备用；
S3、在60～80℃下，将芝麻原酱搅拌30min，再将混合料A和混合料B倒入芝麻原酱中继续搅拌3～5h，得芝麻酱成品。
与现有技术相比，本发明的有益之处在于：
1.在芝麻酱中加入了芥末粉，给芝麻酱提供一定的刺激性辛辣味道，以及特有的香气；作为调料放入食品中能刺激人的口腔，增加食欲；
2.在芝麻酱中加入了采用田螺肉或花螺肉制成的螺蛳肉丁，爽脆弹牙，有嚼劲的螺蛳肉丁增加了芝麻酱的口感；
3.在芝麻酱中加入了虾子、蟹子，使芝麻酱的鲜味显著增加，螺蛳肉丁也具有一定的提鲜作用；
4.食盐和糖不仅增加了芝麻酱的味道，还能对芝麻酱的鲜味具有一定促进作用；
5.加入了一定量的芝麻油，既提高了芝麻酱的香味，又保证了芝麻酱的流动性，使其放入食物中更容易搅拌。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动条件下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例和比较例中，所述芝麻原酱为市面上普通芝麻炒熟去皮后，再经研磨粉碎30min，最后灭菌制得；所述花生粉为市面上普通花生仁炒熟去皮后，再经研磨粉碎30min，最后灭菌制得；所述虾子和蟹子是取新鲜河虾卵和河蟹卵，经蒸熟后烘炒干燥制成。
实施例1
本实施例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱42份、芝麻油17份、花生粉13份、芥末粉7份、螺蛳肉丁7份、虾子5份、蟹子5份、糖3份、食盐3份。
上述增鲜芝麻酱的制备方法包括以下步骤：
S1、按重量取芝麻油、螺蛳肉丁、虾子、蟹子，常温混匀，放置2h得混合料A备用；
S2、按重量取花生粉、芥末粉、食盐、糖，常温混匀的混合料B备用；
S3、在80℃下，将芝麻原酱搅拌30min，再将混合料A和混合料B倒入芝麻原酱中继续搅拌5h，得芝麻酱成品。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于以下方面：本实施例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱50份、芝麻油13份、花生粉10份、芥末粉5份、螺蛳肉丁11份、虾子2份、蟹子2份、糖3份、食盐3份。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于以下方面：本实施例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱48份、芝麻油14份、花生粉11份、芥末粉5.5份、螺肉丁8.5份、虾子3.5份、蟹子3.5份、糖3份、食盐3份。
比较例1
本比较例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱40份、芝麻油19份、花生粉9份、芥末粉9份、螺蛳肉丁5份、虾子7份、蟹子7份、糖3份、食盐3份。
上述增鲜芝麻酱的制备方法包括以下步骤：
S1、按重量取芝麻油、螺蛳肉丁、虾子、蟹子，常温混匀，放置2h得混合料A备用；
S2、按重量取花生粉、芥末粉、食盐、糖，常温混匀的混合料B备用；
S3、在80℃下，将芝麻原酱搅拌30min，再将混合料A和混合料B倒入芝麻原酱中继续搅拌5h，得芝麻酱成品。
比较例2
本比较例与比较例1基本相同，不同之处在于以下方面：本比较例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱55份、芝麻油11份、花生粉8份、芥末粉3份、螺蛳肉丁15份、虾子1份、蟹子1份、糖3份、食盐3份。
比较例3
本比较例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱52份、芝麻油15份、花生粉12份、芥末粉6份、虾子3.8份、蟹子3.8份、糖3份、食盐3份。
本比较例提供的增鲜芝麻酱的制备方法包括以下步骤：
S1、按重量取芝麻油、虾子、蟹子，常温混匀，放置2h得混合料A备用；
S2、按重量取花生粉、芥末粉、食盐、糖，常温混匀的混合料B备用；
S3、在80℃下，将芝麻原酱搅拌30min，再将混合料A和混合料B倒入芝麻原酱中继续搅拌5h，得芝麻酱成品。
比较例4
本比较例与比较例1基本相同，不同之处在于以下方面：本比较例提供的一种增鲜芝麻酱，按重量包括以下原料：芝麻原酱52份、芝麻油15份、花生粉12份、芥末粉6份、螺蛳肉丁9.5份、糖3份、食盐3份。
本比较例提供的增鲜芝麻酱的制备方法包括以下步骤：
S1、按重量取芝麻油、螺蛳肉丁，常温混匀，放置2h得混合料A备用；
S2、按重量取花生粉、芥末粉、食盐、糖，常温混匀的混合料B备用；
S3、在80℃下，将芝麻原酱搅拌30min，再将混合料A和混合料B倒入芝麻原酱中继续搅拌5h，得芝麻酱成品。
应用例1：实施例1～3，比较例1～4制备的芝麻酱的感官评定
1、评价方法
选取实施例1～3，比较例1～4制备的增鲜芝麻酱，并选取采用纯芝麻制备的芝麻酱作为对照组，分别对其色泽、气味、组织状态、味道、口感进行评定。评定标准如下表1。
表1实施例1～3、比较例1～4制备的增鲜芝麻酱感官评定标准
2、评价结果
实施例1～3、比较例1～4制备的增鲜芝麻酱感官评定结果见下表2。
表2实施例1～3、比较例1～4制备的增鲜芝麻酱感官评定结果
根据表2的结果可知，实施例3制备的增鲜芝麻酱，在气味、口感、味道方面最优；实施例1、2制备的增鲜芝麻酱，在气味、口感、味道方面良好；比较例1～3在气味、口感或味道方面均存在或多或少的问题；而比较例4和比较例5相比于实施例3，前者明显分别缺少了螺蛳肉的嚼劲，使芝麻酱在口感上缺少层次感，后者鲜味几乎品尝不出。
因此，实施例1～3的芥末风味的增鲜芝麻酱的原料较优，其中，实施例3的最优；缺少螺蛳肉，会影响芝麻酱的口感；缺少虾子和蟹子，会使芝麻酱鲜味不明显。
应用例1：实施例1～3，比较例1～4制备的芝麻酱的鲜味物质含量的测定
选取实施例1～3，比较例1～4制备的增鲜芝麻酱，并选取采用纯芝麻制备的芝麻酱作为对照组，分别检测各组芝麻酱中谷氨酸及其钠盐，以及呈鲜味核苷酸的含量，具体检测步骤如下：
1、芝麻酱中谷氨酸及其钠盐的定量检测
(1)谷氨酸：
取实施例1～3，比较例1～4，以及对照组对应的芝麻酱样品在100℃干燥3h。每一组均精确称取0.2g，溶于6mL甲酸中，加冰醋酸50mL，离心取上清液，用0.1mol/L的过氯酸溶液滴定，用α-萘酚苯0.5mL作指示剂，溶液由褐色变为绿色即为滴定终点。每0.1mol/L过氯酸溶液1mL相当于14.71mgC5H9NO4。
(2)谷氨酸钠：
取实施例1～3，比较例1～4，以及对照组对应的芝麻酱样品在100℃干燥5h。每一组均精确称取0.15g，再按照上述谷氨酸的定量检测方法进行检测，每0.1mol/L过氯酸溶液1mL相当于9.356mgC5H8NO4Na·H20。
2、芝麻酱中呈鲜味核苷酸的定量检测
(1)5'-肌苷酸钠(5'-IMP)的定量检测
分别精确称取实施例1～3，比较例1～4，以及对照组对应的芝麻酱样品0.5g。每一组加0.1mol/L盐酸至1000mL，离心取上清液。取上清液10mL。加0.01mol/L盐酸至250mL作为检测液。用液层厚度1cm，波长260nm处测定吸光度A，按下式计算出5'-肌苷酸钠的含量。
(2)5'-鸟苷酸钠(5'-UMP)的定量检测
分别精确称取实施例1～3，比较例1～4，以及对照组对应的芝麻酱样品0.5g。每一组加0.1mol/L盐酸至1000mL，离心取上清液。取上清液10mL。加0.01mol/L盐酸至250mL作为检测液。用液层厚度1cm，波长260nm处测定吸光度B，按下式计算出5'-鸟苷酸钠的含量。
3、测定结果
实施例1～3，比较例1～4制备的芝麻酱中，谷氨酸及其钠盐、5'-肌苷酸钠、5'-鸟苷酸钠的定量测定结果如下表3。
表3实施例1～3，比较例1～4制备的芝麻酱中鲜味物质含量
由表3可知，实施例1～3制备的增鲜芝麻酱中鲜味物质适中，鲜味适中。比较例1鲜味物质过多，鲜味过浓，使人引起不适感。比较例3的鲜味物质略低于实施例1～3，鲜味略淡，比较例4明显低于实施例1～3，鲜味很淡，说明螺丝肉丁中含有少量的鲜味物质，对芝麻酱鲜味有一定促进作用，虾子、蟹子中鲜味物质含量很多，对芝麻酱鲜味有很大促进作用；对照组鲜味物质含量很少，几乎无鲜味。由此可知，实施例1～3制备的增鲜芝麻酱的配方较好，且实施例3的最好。
Claims (7)
1.一种增鲜芝麻酱，其特征在于，按重量包括以下原料：芝麻原酱42～50份、芝麻油13～17份、花生粉10～13份、芥末粉5～7份、螺蛳肉丁7～11份、虾子2～5份、蟹子2～5份、糖3份、食盐3份；
其中，所述芝麻原酱为市面上普通芝麻炒熟去皮后，再经研磨粉碎30min，最后灭菌制得；所述花生粉为市面上普通花生仁炒熟去皮后，再经研磨粉碎30min，最后灭菌制得；
所述虾子和蟹子是取新鲜河虾卵和河蟹卵，经蒸熟后烘炒干燥制成。
2.根据权利要求1所述的一种增鲜芝麻酱，其特征在于，按重量包括以下原料：芝麻原酱48份、芝麻油14份、花生粉11份、芥末粉5.5份、螺肉丁8.5份、虾子3.5份、蟹子3.5份、糖3份、食盐3份。
3.根据权利要求1或2所述的一种增鲜芝麻酱，其特征在于，所述螺蛳肉丁为田螺或花螺肉的肉丁。
4.根据权利要求3所述的一种增鲜芝麻酱，其特征在于，所述螺蛳肉丁为花螺肉丁。
5.根据权利要求1、2、4任一项所述的一种增鲜芝麻酱，其特征在于，所述糖为绵白糖或黑糖。
6.根据权利要求5所述的一种增鲜芝麻酱，其特征在于，所述糖为黑糖。
7.权利要求1、2、4任一项所述一种增鲜芝麻酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按重量取芝麻油、螺蛳肉丁、虾子、蟹子，常温混匀，放置1.5～2h得混合料A备用；
S2、按重量取花生粉、芥末粉、食盐、糖，常温混匀的混合料B备用；
S3、在60～80℃下，将芝麻原酱搅拌30min，再将混合料A和混合料B倒入芝麻原酱中继续搅拌3～5h，得芝麻酱成品。
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| CN104982901A (zh) * | 2015-06-05 | 2015-10-21 | 涡阳县华玉芝麻有限公司 | 一种海鲜芝麻酱及其制备方法 |
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| CN106690220A (zh) * | 2016-12-03 | 2017-05-24 | 防城港富味乡油脂食品有限公司 | 一种芝麻酱产品及其制备方法 |
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2018
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